MSPMI LANJUT

MAKALAH

Dosen Pembimbing : Rijanti Abdurrachim, DCN., M.Kes

Kelompok 5 :

Devina Amadea Setyastrid P07131216100

Fatimah P07131216104
Helda Hayati P07131216107
Hesty Retno Sari P07131216108
Marsina Bayuni P07131216113
Muhammad Kamil P07131216115
Mutia Permatasari P07131216119
Najla Afifah P07131216121

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN

JURUSAN GIZI

DIPLOMA IV

2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, makanan yang berkualitas baik bisa didapat jika
perencanaan kebutuhan bahan makanan telah dilakukan dengan baik (Mukrie, 1990). Manajemen
penyelenggaraan institusi adalah serangkaian kegiatan yang bersatu dari sistem yang terdiri dari
beberapa subsistem perencanaan menu disamping evaluasi dalam rangka penyediaan makan untuk
kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan
makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi mutu, jenis maupun
jumlahnya. (Depkes RI, 2006).
Setiap proses dalam penyelenggaraan makanan sangat mempengaruhi pembelian bahan
makanan yang disesuaikan dengan menu, jumlah dan standar porsi yang direncanakan. Selain itu,
penyimpanan bahan makanan, proses, persiapan, pemasakan dan penyajian harus benar agar tidak
mengurangi jumlah bahan makanan yang digunakan. Salah satu yang akan dibahas dalam makalah
ini yaitu pemasakan yang merupakan membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang.
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan. Proses pengolahan bahan makanan
dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong,
sampai pada proses memasak yang diawasi oleh petugas gizi, pengawasan dilakukan agar komposisi
bumbu pada setiap jenis makanan dapat diketahui, hal tersebut sangat penting karena terkadang juru
masak tidak mengetahui kadar yang seharusnya dipenuhi terhadap makanan pasien (Jufri
,Jusniati.dkk.,2012)

1.2 Tujuan
1.2.1 Untuk mengetahui cara perhitungan jumlah produksi ?
1.2.2 Untuk mengetahui cara persiapan penyediaan makanan ?
1.2.3 Untuk mengetahui pengertian standar mutu ?
1.2.4 Untuk mengetahui bagaimana cara menghitung harga makanan?
1.2.5 Untuk mengetahui bagaiaman cara mengajukan permintaan bahan makanan?
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Perhitungan Jumlah Produksi

Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh
konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan makanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk lebih jelasnya dapat diuraikan
sebagai berikut :

1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah
termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
c. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
d. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10
hari).
e. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
f. Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan
kalender. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)
berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1
menu untuk tanggal 31.
g. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan
(1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
h. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan
spesifikasinya.
Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10
hari)
1. Rumus kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 Tahun :
(365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari)
Catatan : Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan makanan satu
persatu.

Contoh :
Menu daging, dalam siklus menu 10 hari terdapat 5x menu daging
Standar porsi : 50 gram
Jumlah klien : 80 orang
Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari = 5x 50 gr x 80 orang = 20 kg.

Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani (umur, jenis
kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang dilayanai berdasarkan pada anjuran
kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob, 1991)

2. Cara Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

frek pemakaian BM x stdr porsi x jlh tampilan menu pada siklus menu x jumlah konsumen

Contoh :

1) Perhitungan bahan makanan dengan berat bersih :

- Menu daging goreng selama siklus menu 10 hari sebanyak 5 kali
- Standar porsi adalah 50g/orang
- Jumlah konsumen 100 orang/hari
- Jangka waktu berlakunya siklus 4 bulan, sehingga tampilan pemakaian (putaran siklus)
sebanyak 12 siklus
Maka kebutuhan selama 4 bulan untuk dagiing adalah :

5 x 50 g x 12 x 100 = 300.000 g = 300 g

2) Perhitungan bahan makanan dengan berat kotor

- Buah nanas selama siklus menu 10 hari disajikan 1 kali
 - Standar porsi : 125 g/orang (BDD atau berat bersih : 60 g)
- Jumlah konsumen 100 orang/hari
- Waktu berlakunya siklus 4 bulan, sehingga ada 12 siklus
Maka kebutuhan selama 4 bulan 1 x 125 g x 12 x 100 = 150.000 g = 150 g

Apabila semua menu selesai dihitung kebutuhan bahannya, maka diakhir proses perhitungan
dilakukan rekapitulasi terhadap kebutuhan total untuk setiap bahan makanan (berasal dari menu
dengan bahan makanan yang sama).

Contoh perhitungan jumlah produksi :

Rumah sakit Tipe A, memiliki jumlah tempat tidur 600 TT BOR rumah sakit tersebut adalah 85%.
Harga Makan pasien per harinya adalah Rp. 35.200,00, Tentukan :

1. Jumlah konsumen
2. Dana/bulan
3. Tenaga

Jawab :

1. Jumlah konsumen :
Konsumen secara keseluruhan = BOR  Total TT
= 85% 600

= 510 orang

2. Dana :
Indeks Harga Makan Pasien Perhari = Rp 35.200 + 20% (Rp 35.200)
= Rp 35.200 + Rp7.040
= Rp 42.240

Total dana dalam satu bulan = 510 x 42.240 x 30

= Rp 646.272.000,00

3. Tenaga ;
Untuk pegawai pada institusi RumahSakit, setiap 100 tempat tidur (TT) diperlukan
seorang dietisen, setiap 50 TT diperlukan 1 orang tenaga menengah gizi, setiap 10 TT
 diperlukan 1 orang pemasak dan setiap 75 TT diperlukan 1 orang pekarya pembersih.
Sehingga untuk 600 TT diperlukan tenaga :
a. Dietisen = 600 TT : 100 TT
= 6 orang

b. Tenaga menengah gizi = 600 TT : 50 TT

= 12 orang

c. Pemasak = 600 TT : 10 TT
= 60 orang

d. Pekarya pembersih = 600 TT : 75 TT

= 8 orang

2.2. Persiapan Penyediaan Makanan

Pengadaan bahan makanan terdiri dari serangkaian kegiatan meliputi penetapan

spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan makanan dengan melakukan survey pasar. Tujuan
pengadaan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan pada waktu yang telah ditentukan
dalam macam dan jumlah yang cukup sertakualitas yang sesuai kebutuhan.

Pengadaan bahan makanan sangat erat hubungannya dengan kebijakan institusi dalam hal
keuangan yangumumnya berbeda antara institusi penyelenggaraan makanan komersial dan institusi
penyelenggaraan makanan non komersial. !alam melakukan pengadaan bahan makanan perlu
memperhatikan barang yang dibutuhkan dalam jumlah, waktu, dan harga yang tepat. Untuk itu
seorang pembeli harus mengetahui dengan jelas produk yang diinginkan dan dimana dapat
memperoleh produk tersebut

a) Spesifikasi Bahan Makanan

Yaitu standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan
kualitas bahan makanan.
Tipe Spesifikasi:
1) Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen
tertentu.
2) Spesifikasi penampilan:
1. Nama bahan makanan/nama produk
2. Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok, menggembung,
terbuka, rusak atau cacat)
 3. Tingkat kualitas
4. Umur bahan makanan (kadaluarsa)
5. Warna bahan makanan
6. Identifikasi pabrik
7. Label pangan
8. Satuan bahan makanan
9. Keterangan khusus lain bila diperlukan

3) Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng
atau kemasan.

b) Pembelian Bahan Makanan

Yaitu adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan
untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku terkait
dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar.
Bahan makanan digolongkan sebagai berikut :
1. Gol lauk pauk hewani (daging, telur,dll)
2. Sayuran
3. Buah-buahaan
4. Kacang-kacangan
5. Hasil kacang-kacangan (tahu, tempe,dll)
6. Gol ikan kering
7. Bumbu
8. Kalengan
9. Makanan pokok
10. Gula
11. Minyak
12. Gol minuman dan susu

Faktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang :

1) Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia

2) Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia
3) Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja
4) Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.
Pengadaan dalam hal pembelian bahan makanan dapat dilakukan dengan cara:

1) Rekanan
a. Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive)
Cara pembelian semi resmi semacam ini adalah mengikuti prosedur pembelian yang telah
disebarkan dalam keppres No. 29-30 Tahun 1984 dan No.8 Tahun 1986 serta peraturan
yang ditetapkan pemerintah daerah ataupun penanggung jawab tertentu.
Sebelum acara pembelian dimulai pihak institusi yang bertugas pada bagian
pembelian bahan makanan harus telah mempersiapkan ketentuan-ketentuan yang jelas
mengenai :
Pokok-pokok perjajian dengan rekanan
1) Persyaratan dan ketentuan tentang pembayaran
2) Persyaratan dan spesifikasi bahan makanan
3) Harga standar
4) Jangka waktu penyelesaian kontrak
5) Penetapan sangsi-sangsi bila rekanan tidak memenuhi kewajiban baik menurut
ketentuan hokum ataupun pihakl institusi.
6) Status hukum
7) Hak dan kewajiban para pihak yang terlibat dalam perjanjian kontrak
8) Prosedur pelelangan
9) Pihak institusi mengundang rekanan/ penjual tentang adanya acara pelelangan resmi
melalui media massa antara lain surat kabar, Koran, radio,dll.
10) Bagi rekanan yang berminat dapat menghubungi pihak institusi dan menyelesaikan
administrasi keikut sertaan bagi pemasok bahan makanan di institusi tersebut.
11) Melakukan wawancara dengan rekanan mengenai standar bahan makanan, harga,
kelengkapan badan usaha. Misalnya : izin perusahaan, wajib pajak, jaminan pajak,
refrensi.
12) Dari wawancara pihak institusi menentukan pemenagnya dengan mempertimbangkan
kualitas bahan makanan yang baik dengan harga tak terlalu tinggi.
13) Apabila antara pembeli dan penjual telah se[akat dengan ketentuan yang berlaku
maka dibuatlah perjajian jual beli dengan sistem kontrak dengan jangka waktu
tertentu.
Agar peserta yang mengikuti lelang harus benar-benar serius, maka dalam pelaksanaan
lelang diwajibkan membayar/menyetor jaminan penawaran lelang senilai minimal 20 % (dua
puluh persen) dan maksimal 50 % (lima puluh persen) pada pelelangan terbuka, Uang
jaminan ini akan dikembalikan seluruhnya tanpa ada potongan, jika peserta tidak tidak di
sahkan sebagai pemenang alias kalah, sedangkan bagi yang ditunjuk sebagai pemenang, maka
akan diperhitungkan sebagai pelunasan barang.
b. Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive)
c. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa supplier,
sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih adalah hasil
pelelangan terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.)
d. Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying)
Pembelian ini digolongkan sebagai pembelian setengah resmi, karena banyak hal-hal yang
merupakan kesepakatan antara pembeli dan penjual, yang tidak dapat dikendalikan secara
pasti. Pembelian bahan makanan secara langsung ke pasar biasanya dilakukan di institusi
makanan yang melayani konsumen sedikit sekitar 50 orang, sehingga penyediaan bahan
makanan masih dapat dibatasi dengan cara pembelian langsung. Metode macam ini
melalui prosedur yang sederhana. Pesanan dapat dilkukan melalui telepon, datang
langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian antara pembeli dan penjual. Metode
pembelian ini diharapkan mengikuti prosedur administrasi keuangan yang berlaku, harus
ada bon pesanan, penerimaan dan pencatatan.

2) Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying)

Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi pembelian ini hanya dilakukan
untuk bahan makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu, jumlahnya terbatas
dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien.

3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)

Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin pasti, terpecaya mutu,
keadaan dan harganya karena produk bahan makanan yang dibatasi, maka pembeli
berjanji membeli bahan makanan tersebut dengan kesepakatan harga saat ini tetapi bahan
makanan dipesan sesuai dengan waktu dan kebutuhan pembeli dan institusi

4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)

a. Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan,
harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
b. Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.
c) Survey Pasar
 Yaitu kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di
pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran
bahan makanan sehingga diperoleh harga terendah sampai harga tertinggi.

2.3. Standar Mutu

2.3.1. Pengertian Standarisasi dan Mutu

Standarisasi adalah suatu aturan baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Maka yang
dimaksud dengan standarisasi mutu adalah penentuan mutu barang dengan menggunakan berbagai
kriteria, misalnya volume, berat dan warna. The International Organizzation for Standardization
(ISO) menetapkan pengertian standarisasi mutu adalah suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu
komoditas atau dokumen lain yang dapat digunakan untuk umum yang dibuat dengan cara
kerjasama dan konsensus dari pihak-pihak yang berkepentingan berdasarkan pada hasil konsultasi
ilmu pengetahuan, teknologi dan pengalaman sehingga standarisasi mutu itu dapat dimanfaatkan
masyarakat secara optimal.

Mutu adalah sesuatu yang sukar di definisikan, karena dapat berbeda-beda menurut penilaian
di antara para konsumen. Oleh karena mutu ini merupakan kepentingan para pelanggan, maka secara
singkat mutu dapat diartikan sebagai kepuasan pelanggan.

Dalam mencapai tingkat kepuasan, para pelanggan menentukan persyaratan. Apabila suatu
produk yang dihasilkan dapat memenuhi persyaratan yang ditentukan, maka produk tersebut disebut
produk bermutu. Pada dasar persyaratan mutu yang ditetapkan oleh para pelanggan adalah:

1. Zero defect
Yang berarti tidak ada cacat, baik pada kemasan maupun pada isinya.
2. Zero losses
Yang berarti apabila pakan tersebut digunakan titik menimbulkan kerugian berupa penurunan
produksi apalagi menyebabkan kematian pada ternak.
3. Zero Waste
Yang berarti keseragaman mutu, bentuk, ukuran, sehingga produk akhir tidak ditolak oleh
pelanggan.

2.3.2. Standar Mutu

Standar mutu merupakan spesifikasi teknis yang dibakukan berthsarkan konsensus dan
semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, nperkembangan IPTEK, serta
pengalaman. Standar mutu merupakan Quality Assurance dalam perwujudan persiapan yang sehat
dalam bisnis pakan. Peranan stanthrmutudalam pengendalian mutu sangat besar, terutama untuk
mencapai mutuyang diinginkan secara konsisten.

Standarisasi mutu merupakan kesepakatan atau konsensus bersama sehingga menjangkau

aspirasi semua pihak yang berkepentingan dan sekaligus bersifat mengikat. Menetapkan standarisasi
mutu harus mempertimbangkan pengalaman nasional dan kondisi masyarakat, serta perlu didasari
latar belakang pengetahuan lapangan yang luas. Standar mutu suatu komoditas dari negara lain
belum tentu sesuai diterapkan di Indonesia tanpa cukup pengetahuan latar belakang tentang
komoditas tersebut di Indonesia yaitu tentang sistem produksi dan sistem pemasaran serta aspirasi
berbagai pihak termasuk produsen, industri dan konsumenya.

2.4. Cara Menghitung Harga Makanan

Makanan harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu
berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis konsumen. Tujuan perhitungan
harga makanan adalah tersedianya standar harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per
waktu makan per porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atau harga
porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari. Dengan adanya harga makanan
tersebut, maka akan mempermudah pengawasan bila terjadi perubahan penggantian macam
hidangan. Fungsi harga makanan adalah sebagai berikut:

1. Sebagai alat control pengendalian biaya

2. Sebagai bahan evaluasi
3. Untuk menetapkan tarif makanan
4. Masukan sebagai sumber pendapatan

Faktor-faktor yang mempengaruhi harga makanan adalah sebagai berikut:

1. Peraturan pemberian makan

2. Standar gizi dan standar makananStandar waste (berat kotor)

Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

1. Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.

2. Survei pasar, tentukan harga rata-rata
3. Pedoman berat bersih bahan makanan yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat
kotor.
4. Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor bahan makanan
dengan harga satuan sesuai konsumen.
 5. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun
dikalikan indeks harga makanan.

Rumus

(Jumlah Klien x Berat Kotor bahan makanan x Banyak Pemakaian)

Contoh:

Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr. Rata2 jumlah
konsumen yang mendapat daging 70 org/hr. Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah = 3 x 50gr
daging x 70 0rg = 10.5 kg

Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu à 10.5 kg x 3 = 31.5 kg

Harga bahan makanan :

Daging = 31.5 kg x 110.000 = 3.465.000

Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg

Daging = 378 x 110.000 = 41.580.000

Contoh lain:

Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg

Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg

Harga bahan makanan :

Ayam = 62,30 x 35.000 = 2.180.500

Bagaimana Cara Mengajukan Permintaan Bahan Makanan

a. Sistem pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan
pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan (PGRS, 2013).
Tujuan dari pemesanan bahan makanan yaitu tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan (PGRS,
2013).
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau
pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.Tujuanya tersedianya
daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan ( Ditjen Kesehatan
Masyarakat, 2003).
Apabila bahan makanan tidak dapat terpenuhi hingga batas waktu yang ditentukan, maka
harus dibuat bon penambahan. Seluruh rekapan kemudian disalin kedalam buku besar dan akan
direkap setiap bulannya.
Perencaanaan kebutuhan bahan makanan yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam
atau jenis, dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan dalam kurun waktu tertentu. Pemesanan
bahan makanan merupakan bagian dari proses pembelian bahan makanan sesuai terhadap rincian
jumlah dan jenis bahan makanan kepada rekanan yang dilalui dengan proses pembelian bahan
makanan sesuai terhadap rincian jumlah dan jenis bahan makanan kepada rekanan yang dilalui
dengan proses pengiriman (Uripi,2007).
Melakukan pemesanan bahan makanan harus mempunyai langkah- langkah sebagai berikut :
 Ahli gizi membuat rekapitulasi kebuthan bahan makanan untuk esok haridengan cara :
standar porsi x jumlah pasien
 Hasil prhitungan di serahkan kebagiangudang logistik
 Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan yang diminta
 Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang di pesan (order)

Proses pemesanan bahan makanan diawali dengan pembuatan bon pesanan bahan makanan
berdasarkan permintaan bahan makanan baik untuk pasien maupun pegawai dari Sub Instalasi
Administrasi Pengolahan dan Penyaluran bahan makanan (APPM). Berikut ini adalah proses
kegiatan pemesanan bahan makanan yang dilakukan oleh Kepala Unit Kerja Pemesanan.
a) Membuat bon pesanan sementara bahan makanan basah maupun kering kepada rekanan bahan
makanan. Rekanan bahan makanan dipilih oleh bagian pengadaan makanan melalui sistem
pelelangan. Rekanan yang terpilih melakukan perjanjian kontrak dengan pihak RSUP Sanglah
biasanya dalam kurun waktu 6 bulan atau yang ditentukan sesuai dengan perjanjian.
b) Daftar bahan makanan (amprahan) yang akan dipesan dari pihak pengolahan, diserahkan
sebelumnya ke unit kerja penerimaan selanjutnya kepada pihak penyimpanan untuk mengetahui
stok yang ada di tempat penyimpanan, kemudian disalin kedalam buku penerimaan bahan
makanan kering/basah an kedalam bon pemesanan sementara
c) Proses pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari, sehari sebelum bahan makanan
tersebut digunakan. Hal ini disebabkan karena bahan makanan basah mudah rusak dan tidak
tahan lama, sehingga untuk menjga kualitas, bahan makanan basah digunakn dalam keadaan
fresh. Sedangkan, pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap 10 hari sekali dan bon
pemesanan masuk maksimal pukul 13.00
 Perencanaan Kebutuhan Bahnan Makanan ( 3 Bulan Sekali )

Gambar 1. Alur
pemesanan bahan
Pemesanan bahan
Persetujuan makanan
makanan kepada
rekanan Ka.Logistik

Gambar 1
menunjukkan alur
Pengiriman
pemesanan bahan
makanan kering dan
basah,selanjutnya
alur Bahan makanan basah Bahan makanan kering
dari pemesanan
setiap hari kegudang logistic
permintaan setiap 10 hari ditindaklanjuti oleh
sekali rekanan untuk
dilakukan proses pengiriman.pengiriman bahan makanan basah dan kering memiliki frekuensi yang
berbeda pengiriman bahan makanan basah dan snack dilakukan setiap hari dan untuk pengiriman
bahan makanan kering dilakukan sepuluh hari seakali untuk setiapnya petugas gudang membuat bon
ke petugas gudang logistik untuk penyediaan stok selama sepuluh hari. Format bon pemesanan ke
gudang logistic dapat dilihat pada gambar 2.

Membuat Amprahan

Menyerahkan kebagian
penyimpanan/penerimaan

Mengecek stok

Membuat bon pesanan

Gambar 2. proses pemesanan di RSUP Sanglah Bali

CONTOH KASUS

Deskripsi Singkat
Rumah Sakit Sakit Swasta Cepat Sembuh ditetapkan sebagai Rumah Sakit Swasta tipe C. Rumah
Sakit Swasta Cepat Sembuh memiliki 129 buah tempat tidur dan 64 kamar yang terbagi menjadi 4
kelas yaitu :

Kelas VIP : 7 tempat tidur ( 7 kamar)

Kelas I : 12 tempat tidur (12 kamar)

Kelas II : 50 tempat tidur (25 kamar)

Kelas III : 60 tempat tidur (20 kamar)

Ketenagaan Instalasi Gizi

1. Ahli Gizi 2 orang, sejumlah 1 orang berada di ruangan dan 1 orang bertugas di dapur
instalasi gizi

2. Juru Pemasak ahli 2 orang untuk masakan Indonesia, 2 orang masakan Oriental dan
Kontinental

3. Asisten Juru Masak sebanyak 6 orang

4. Tenaga Pembersih 2 orang

5. Rumah sakit cepat sembuh menggunakan siklus menu 10 hari

Penyelesaian

Perhitungan jumlah pasien :

BOR 80% setiap kelas perawatan, shg :

 1. Kelas VIP : 7 TT x 80% = 5.6 = 6 org

2. Kelas I : 12 TT x 80% = 9.6 = 10 org

3. Kelas II : 50 TT x 80% = 40 org

4. Kelas III : 60 TT x 80% = 48 org

Sehingga rata rata jumlah pasien (konsumen) adalah 104 org

Prosedur Pembelian Bahan Makanan

1. Hal pertama yang dilakukan Rumah Sakit Cepat Sembuh adalah melakukan pengadaan bahan
makanan. Selanjutnya rumah sakit cepat sembuh ingin melakukan pembelian bahan makanan.
Sebelum melakukan pembelian, Rumah Sakit Cepat Sembuh melakukan pengiklanan melalui
media cetak.
2. Setelah melakukan pengiklanan, ada beberapa suplier yang mengajukan dan berminat untuk
menjadi rekanan dengan Rumah Sakit Cepat Sembuh. Setelah waktu yang ditentukan pada
iklan, ada 4 Suplier yang mendaftar menjadi rekanan Rumah Sakit Cepat Sembuh dalam
pengadaan bahan makanan.

Rumah Sakit Cepat Sembuh memiliki spesifikasi bahan makanan, spesifikasi tersebut harus
mencakup beberapa informasi berikut :

a) Nama produk (merk dagang) atau standar

b) Standar nasional, merek, atau penunjuk kualitas lainnya
c) Ukuran wadah (berat, ukuran kaleng)
 d) Ukuran setiap kontainer atau perkiraan jumlah setiap pound
e) Tempat untuk meletakkan jumlah harga

Rumah Sakit Cepat Sembuh menyampaikan Spesifikasi Bahan Makanan yang dibutuhkan
oleh bagian pengadaan bahan makanan RS. Cepat Sembuh. Panitia pengadaan bahan makanan RS
Cepat Sembuh memutuskan suplier mana yang akan dipilih. Hal yang dipertimbangkan antara lain :

a) Spesifikasi Bahan Makanan

b) Harga Bahan Makanan yang disesuaikan dengan anggaran rumah sakit
c) Jumlah bahan makanan yang dimiliki oleh suplier
d) Keunggulan bahan makanan yang ditawarkan suplier
e) Catatan tentang supplier

Jumlah Supplier yang dibutuhkan

a) 1 Suplier untuk sayur sayuran

b) 1 suplier untuk buah-buahan
c) 1 Suplier untuk daging ayam dan telur
d) 1 suplier untuk daging
e) 1 suplier untuk ikan
f) 1 suplier untuk kacang-kacangan
g) 1 suplier untuk bahan kering

Rumah Sakit Cepat Sembuh menyampaikan Spesifikasi Bahan Makanan yang dibutuhkan oleh
bagian pengadaan bahan makanan RS. Cepat Sembuh.
Panitia pengadaan bahan makanan RS Cepat Sembuh memutuskan suplier mana yang akan dipilih.
Hal yang dipertimbangkan antara lain :

1. Spesifikasi Bahan Makanan

2. Harga Bahan Makanan yang disesuaikan dengan anggaran rumah sakit

3. Jumlah bahan makanan yang dimiliki oleh suplier

4. Keunggulan bahan makanan yang ditawarkan suplier

5. Catatan tentang supplier

Rumah Sakit memilih satu yang akan menjadi suplier bahan makanan dan mentapkan sebagai
pemenang tender. Setelah itu dilakukan perjanjian kontrak dengan suplier tersebut, meliputi :

1. Apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang sudah
ditentukan, suplier wajib mengganti saat itu juga sesuai dengan spesifikasi.
2. Pembayaran dilakukan seminggu sekali untuk bahan makanan segar dan sebulan sekali untuk
bahan makanan kering.

Daftar Permintaan Pembelian Bahan Makanan

2.5. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

National advisory committee on microbiological criteria for food (committee) menganjurkan

sistem HACCP sebagai pendekatan yang efektif dan rasional untuk menjamin keamanan pangan.
Dalam penarapan HACCP, pengujian mikrobiologi merupakan suatu cara yang efektif untuk
memantau titik kendali kritis ( CCP = Critical Control Points ) karena waktu yang dibutuhkan terlalu
lama untuk mendapatkan hasil pengujian. Pada umumnya, pemantauan CCP dapat dilakukan dengan
baik menggunakan hasil uji fisik dan kimia, dan melalui pengamatan visual. Akan tetapi mutu
mikrobiologi makanan dapat digunakan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan
telah berhasil dengan baik (Fardiaz, 1996).

Prinsip HACCP harus distandarisasi sehingga memudahkan pelaksanannya oleh industri

pangan dan memudahkan instansi yang berwenang dalam memantau penerapan HACCP .
Berdasarkan rekomendasi National Academy of Sciences Sistem HACCP harus dikembangkan
untuk setiap industri pangan, dan dikembangkan untuk setiap produk masing-masing beserta kondisi
pengolahan dan distribusinya (Fardiaz, 1996).

2.5.1 Definisi HACCP

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi
pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengotrol bahaya-bahaya tersebut (Fardiaz, 1996).

2.5.2 Prinsip HACCP

1) Penetapan bahaya dan risiko
 Penetapan bahaya dan risiko yang berhubungan dengan bahan pangan sejak
pemeliharaan, pemanenan / penangkapan /pemotongan, penanganan, pemilihan ingredient
dan bahan tambahan, penyimpanan bahan, pengolahan, distribusi, pemasaran,
penghidangan dan konsumsi (Fardiaz, 1996).

Analisis bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah,
ingredient serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap bahaya biologis, kimia
dan fisik . Ada 2 tahap dalam penetapan bahaya dan risiko yaitu analisis bahaya dan
penetapan kategori risiko bahaya. Sedangkan persiapan yang perlu dilakukan yaitu: (1)
menurut daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses; (2)
mempersiapkan digram alir proses yang teliti untuk memproduksi suatu produk; (3)
keterangan /deskripsi produk mengenai: (a) kelompok konsumennya, (b) cara
mengkonsumsi, (c) cara penyimpanan, (d) cara pengolahan (Fardiaz, 1996).

2) Penetapan CCP ( Critical Control Points )

Penetapan CCP yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya, misalnya CCP-1
menjamin dapat mencegah atau menghilangkan bahaya, CCP-2 mengurangi bahaya, tetapi
tidak menjamin dapat mencegah atau menghilangkan bahaya (Fardiaz, 1996).

3) Penetapan Batas Kritis

Penetapan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP yang telah ditetapkan.
Kriteria yang umum digunakan sebagai batas kritis : suhu, waktu, kelembaban, nilai aw,
nilai pH, keasaman ( titrasi ), bahan pengawet, konsentrasi garam, khlorin bebas, viskositas
(Fardiaz, 1996).

4) Pemantauan CCP
Penetapan prosedur untuk memantau CCP dan batas kritis termasuk pengamatan,
pengukuran, dan pencatatan. Kegiatan pemantauan meliputi: (1) memeriksa apakah
prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan, (2) pengujian atau
pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses untuk mengendalikan CCP dan
batas kritis, (3) pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk menghasilkan data yang
teliti dan ditujukan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin
keamanan produk.
Cara pemantauan meliputi: (1) pengamatan; (2) pengukuran atau analisis terhadap (a)
prose (waktu, suhu, ph, dll), (b) sanitasi, misalnya terhadap bahan mentah (uji kimia
terhadap toksin, bahan tambahan, kontaminan, dll; mikrobiologi terhadap koliform, E. coli,
Salmonela, dll) (Fardiaz, 1996).
5) Tindakan Koreksi terhadap Penyimpangan
Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan terhadap
CCP dan batas kritis dari hasil pemantauan (Fardiaz, 1996).

1. Produk beresiko tinggi

Produk tidak boleh diproses atau diproduksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi atau diperbaiki. Produk ditahan atau tidak dipasarkan, dan diuji
keamanannya. Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan
tindakan koreksi yang tepat.

2. Produk beresiko sedang.

Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
(dalam beberapa hari atau minggu). Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi.

3. Produk beresiko rendah

Produk dapat diproses penyimpangan harus dikoreksi atau diperbaiki jika waktu
memungkinkan pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko
berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

6) Penyusunan Sistem Pencatatan yang Efektif

Penyusunan suatu sistem pencatatan yang efektif untuk mengarsipkan rancangan
HACCP. Beberapa keterangan yang harus dicatat : (1) judul dan tanggal pencatatan, (2)
keterangan produk (kode,tanggal dan waktu diproduksi), (3) bahan dan peralat yang
diperlukan, (4) proses yang dilakukan, (5) CCP, (6) batas kritis yang ditetapkan, (7)
penyimpanan batas kritis, (8) tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika
terjadi penyimpangan dan karyawan yang bertanggungjawab, (9) identifikasi operator
(Fardiaz, 1996).

7) Penetapan Prosedur Verifikasi

Penetapan prosedur untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah dilakukan secara
efektif. Tujuan verifikasi terhadap program HACCP: (1) untuk memeriksa apakah program
HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan, (2) untuk
menjamin bahwa rencana HACCP yang ditetapkan masih efektif. Sedangkan kegiatan atau
tahap verifikasi meliputi: (1) penetapan jadwal veerifikasi yang tepat, (2) pemeriksaan
kembali (review) rencana HACCP, (3) pemeriksaan atau penyesuaian catatan HACCP, (4)
pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi atau perbaikan, (5)
pengamatan atau inspeksi visual selama produksi untuk mengendalikan CCP, (6)
 pengambilan contoh dan analisis cara random, (7) catatan tertulis mengenai kesesuaian
dengan rencana HACCP atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi atau
perbaikan yang dilakukan. Dan verifikasi atau evaluasi dilakukan bila: (1) secara rutin atau
tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan, (2)
jika diketahui bahwa produk tertentu memerlukan perhatian khusus karena informasi
terbaru mengenai keamanan makanan, (3) jika produk yang dihasilkan diketahui sebagai
penyebab keracunan makanan, (4) jika kriteria yang diitetapkan belum mantap atau atas
saran dari instansi berwenang (Fardiaz, 1996).

BAB III

PENUTUP

Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh
konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Pengadaan bahan makanan terdiri dari serangkaian kegiatan meliputi penetapan
spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan makanan dengan melakukan survey pasar. Tujuan
pengadaan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan pada waktu yang telah ditentukan
dalam macam dan jumlah yang cukup sertakualitas yang sesuai kebutuhan. Sedangkan penyimpanan
bahan makanan meliputikegiatan penyimpanan bahan makanan kering, bahan makanan segar, dan
penyaluran bahan makanan.
Standarisasi adalah suatu aturan baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Maka yang
dimaksud dengan standarisasi mutu adalah penentuan mutu barang dengan menggunakan berbagai
kriteria, misalnya volume, berat dan warna.
Makanan harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu
berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis konsumen. Tujuan perhitungan
harga makanan adalah tersedianya standar harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per
waktu makan per porsi.

DAFTAR PUSTAKA

Katondio Bayumitra Wedya.2014. SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI. https://giziberkarya.blogspot.com/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makanan-
institusi.html
Alfin Fernanda Kundu.2015. Pembelian Bahan Makanan.

https://www.scribd.com/document/269413055/Pembelian-bahan-makanan

https://www.scribd.com/document/334656195/Bon-Permintaan-Bahan-Makanan

http://aisyahratna09.blogspot.com/p/laporan-penyelenggaraan-makanan.html

https://www.scribd.com/doc/40015040/modul-4logistik

http://nikmahnurbaeti.blogspot.com/2017/04/standarisasi-mutu.html
http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/30410/3e559b229f85b107677915f168fc9a09

https://edoc.site/makalah-mspm-rumah-sakit-pdf-free.html
Lampiran

Contoh Penerapan HACCP

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012
53