PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau
penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap
keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang
telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat penyimpanan dan jenis pengemasan.
Tepung juga merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dibentuk dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Cara yang paling umum dilakukan
untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau
dengan alat pengering biasa (Nurani dan Yuwono, 2014). Tepung dibuat dengan kadar air
sangat rendah sekitar 2-10%. Hal ini menunjukan bahwa tepung memiliki daya simpan
yang lebih lama (Subagio, 2006).
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik, yang banyak
terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-bijian, umbi-umbian. Berbagai macam pati
tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai atom karbonnya, serta lurus atau
bercabang. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang
sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis
pati, karena itu digunakan untuk identifikasi. Selain ukuran granula karakteristik lain
adalah bentuk, keseragaman granula, lokasi hilum, serta permukaan granulanya (Hodge
dan Osman, 1976). Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa,
amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak (Bank dan Greenwood, 1975).
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu
reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu struktur
asalnya (Fleche, 1985). Pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan
sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa
sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat. Sebagai contoh, sifat fungsional pati
buah sukun sebagai komposit tepung menurut Esuoso dan Bamiro (1995) adalah
mempunyai kelarutan dalam air (water solubility/WS) yang cukup baik (55,27 g/100g),
 namun pati buah sukun mempunyai daya kembang (swelling power/SP) yang rendah (1,55
g/g), sehingga tidak dapat dipergunakan sebagai bahan dasar roti (Adebowale, 2005).
2. Tujuan
Pemanfaatan pati dan tepung untuk berbagai keperluan pada dasarnya masih
terkendala oleh eberapa kelemahannya, seperti kerentanan terhadap panas, kekentalan
yang terlalu tinggi, rendahnya nilai tahanan terhadap geseran, dan tingginya
kecenderungan ntuk mengalami retrogradasi dan sineresis. Oleh karena tu, pati dan tepung
perlu dimodifikasi, baik secara kimia, fisika, enziymatik maupun biologis. Menurut
Kumoro (2010), oksidasi pada pati dapat meningkatkan nilai baking expansion. Sedangkan
menurut penelitian Budiyati dan Ariyanti (2014), oksidasi tepung talas dengan H2O2 dan
katalis CuSO4 dapat menaikkan nilai daya kembang dan kelarutan dalam air, tetapi ada
residu logam Tembaga dari katalis yang tertinggal di dalam tepung.

DAFTAR PUSTAKA

Adebowale, K. O., Olu-Owolabi, B. I., Olawumia, E. K. & Lawal, O. S. (2005). Functional

Properties of Native, Physically and Chemically Modified Breadfruit (Artocarpus artilis)
Starch. Industrial Crops and Products, 21, 343–351.

Banks W dan Greenwood CT. 1975. Starch and Its Components. Helsted Press, John Willey and
Sons, New York.

Budiyati, C. S. & Ariyanti, D. (2014). Taro Tube Flour Modification via Hydrogen Peroxide
Oxidation. International Journal of Science and Engineering, 7(2), 137-142.

Esuoso, K.O. & Bamiro, F.O. (1995). Studies of the Baking Properties of Non Wheat Flours I.
Breadfruit (Artocarpus artilis). International Journal of Food Sciences and Nutrition, 46, 67–
273.

Fleche, G. 1985. Chemical Modification and Degradation of Starch. Di dalam G.M.A. Van
Beynum dan J.A. Roels, ed. Starch conversion technology. London: Applied Science Publ

Hodge, J.E. and Osman, E.M. 1976. Principles of Food Science. Part I. Food Chemistry. Marcel
Dekker, New York.
Kumoro, A. C., Retnowati, D. S., and Budiyati, C. S. (2012). Water Solubility, Swelling and
Gelatinization Properties of Raw and Ginger Oil Modified Gadung (Dioscorea hispida
Dennst) lour. Research Journal of Applied Sciences Engineering and Technology, 4(17),
2854-2860.

Nurani, S. Yuwono, S.S. 2014. “Pemanfaatan tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai
bahan baku cookies (kajian proporsi tepung dan penambahan margarin)”. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol.2 No. 2 p.50-58. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya
Malang, Malang.

Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Gramedia, Jakarta.