2.

4 PROSES PRODUKSI BISKUIT

2.4.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan produksi biscuit sangat menentukan
kualitas produk akhir yang dihasilkan. Pemilihan baku yang tepat sangat diperlukan dalam
proses produksi, dimana untuk memperoleh produk akhir yang berkualitas baik diperlukan
bahan baku yang memiliki mutu yang sesuai dengan standart yang telah ditetapkan SNI.
Pengawasan mutu bahan baku yang digunakan sangat diperlukan untuk menganalisa kualitas
bahan baku berkualitas buruk atau baik. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan Biskuit
adalah tepung terigu (52,12), gula, minyak nabati, tepung tapioka, whey bubuk, sirup glukosa,
tepung kelapa, CaCO3, garam, pengemulsi lectin kedelai, pengembang, pengatur keasaman,
perisa identik alami, premix vit (B1, B2, B6, B12), dan vitamin E.

2.4.2 Proses Produksi

1. Preparasi Bahan
Proses produksi biskuit diawali dengan mempersiapkan bahan baku terlebih
dahulu. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu
(52,12), gula, minyak nabati, tepung tapioka, whey bubuk, sirup glukosa, tepung
kelapa, CaCO3 Pada tahap preparasi bahan untuk proses produksi, beberapa bahan
baku diberi penanganan khusus. Penanganan tersebut yakni melarutkan bahan baku
dengan air didalam tanki khusus. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk
menghomogenkan bahan baku tersebut sehingga akan mempermudah tahap mixing.
Selain itu, bahan baku seperti, minyak nabati diletakkan dalam tanki untuk
penyimpanan dan pengiriman ke area central kitchen.
2. Mixing
Proses pencampuran bahan baku untuk proses produksi biskuit membutuhkan
bantuan alat mixer. Pencampuran dilakukan untuk menghomogenkan bahan baku
hingga diperoleh adonan yang kalis. Homogenitas adonan biskuit sangat
mempengaruhi produk akhir biskuit. Mixer yang digunakan dalam pencampuran bahan
yakni horisontal double screw mixer.
3. Tilting dan Moulding
Tilting merupakan tahap dimana adonan biskuit yang berasal dari mixer
dituangkan ke area mesin moulder. Proses penuangan adonan biskuit dituangkan ke
dalam feeder dan dibatasi dengan star dough yang akan membagi adonan menjadi
beberapa bagian. Adonan yang telah melewati star dough akan memiliki bentuk persegi
panjang dan berjalan dengan conveyor. Conveyor tersebut dilengkapi dengan 2 rotary
cutter yang akan membagi adonan menjadi 4 bagian dan 8 bagian. Selain itu, conveyor
dilengkapi juga dengan metal detector yang bertujuan untuk medeteksi adanya
kandungan logam pada adonan tersebut. Setelah adonan melewati rotary cutter, adonan
tersebut akan memasuki hooper mesin moulding.
Pada pencetakan biskuit, mesin pencetakan yang digunakan pada proses
pembuatan biskuit yaitu rotary moulder. Moulding merupakan tahap untuk mencetak
adonan menjadi biskuit basah yang siap memasuki area oven. Adonan biskuit yang
memasuki mesin rotary moulder akan dipipihkan dan dicetak sesuai dengan bentuk
yang telah ditentukan.
4. Pengovenan
Adonan biskuit yang telah melewati mesin moulder selanjutnya akan melalui
tahap pengovenan. Pengovenan merupakan tahap pemasakan biskuit untuk
memperoleh biskuit yang matang dengan kualitas yang baik. Tahap ini dibutuhan suhu
yang sesuai untuk memperoleh biskuit dengan rasa, warna, dan bau yang diinginkan.
5. Cooling
 Biskuit yang telah dioven akan memiliki suhu yang sangat tinggi sehingga
penurunan suhu diperlukan sebelum biskuit tersebut dikemas. Pendinginan biskuit
dilakukan dengan belt conveyor dan kipas angin. Suhu biskuit diturunkan hingga
mencapai suhu ruang untuk mencegah pengembunan ketika biskuit dipacking.
Pengembunan yang terjadi dalam kemasan biskuit dapat menyebabkan kerusakan
tekstur biskuit dan tumbuhnya jamur.
6. Packing
Biskuit yang telah mencapai suhu ruang, akan dikemas menggunakan kemasan
sesuai dengan standart. Pengemasan biskuit menggunakan kemasan primer, kemasan
sekunder, dan kemasan tersier. Biskuit yang berasal dari belt conveyor cooling akan
masuk kedalam conveyor pembagi dengan tujuan untuk menata biskuit sebelum
dibungkus dengan kemasan primer “cello”.

2.4.3 Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu dalam proses produksi biskuit sangatlah penting. Pengawasan mutu
merupakan suatu langkah yang dilakukan oleh perusahaan dengan tujuan untuk menjamin
kualitas produk biskuit yang dihasilkan. Pelaksanaan pengawasan mutu dilaksanakan oleh
Quality Control Departement sesuai dengan standar SNI atau spesifikasi yang ditetapkan oleh
perusahaan. Aspek pendekatan untuk melaksanakan pengawasan mutu terhadap biskuit Roma
Kelapa, yakni:
a. Pengawasan mutu bahan baku (Incoming Raw Material Quality Control)
b. Pengawasan mutu proses produksi (Process Quality Control)
c. Pengawasan mutu produk biskuit (Finish Good Quality Control)
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit selalu dikontrol kualitasnya oleh
divisi Quality Management Department. Pengendalian mutu bahan baku dilakukan melalui
analisa secara fisik serta analisa secara kimia dan mikrobiologi. Analisa fisik bahan baku
dilakukan oleh analyst Quality Control Incoming, sedangkan analisa kimia dan mikrobiologi
dilakukan oleh analyst Quality Control Laboratorium. Analisa yang dilakukan oleh analyst
Quality Control Incoming didasarkan pada form incoming bahan baku dan checklist monitoring
kendaraan. Selain itu, analyst Quality Control Incoming bertugas untuk mengambil sampel
dimana pengambilan sampel tersebut dilakukan sebelum bahan baku dimasukkan ke tempat
penyimpanan. Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan metode acceptance
sampling berdasarkan ketetapan AQL dari perusahaan. Selanjutnya sampel tersebut dikirim ke
laboratorium untuk di analisa secara kimia dan mikrobiologi oleh Quality Control
Laboratorium.
Analisa sampel bahan baku di laboratorium dilaksanakan oleh analyst Quality Control
Laboratorium. Bahan baku yang dianalisa harus memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh
perusahaan. Sampel bahan baku yang telah memenuhi standar diverifikasikan ke bagian
gudang dan selanjutnya barang tersebut akan dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan untuk
bahan baku. Adapun hasil analisa yang tidak memenuhi standar dibutuhkan analisa ulang untuk
memverifikasi hasil. Apabila hasil analisa ulang tetap tidak memenuhi standar yang telah
ditetapkan tersebut, maka penerimaan atau penolakan bahan baku ditentukan oleh manager
Quality Control.
1. Uji Kadar Air
Analisa kadar air raw material biskuit dilakukan pada sampel tepung terigu,
tepung tapioka, tepung kelapa, whey powder, glucose, garam, gula pasir, sodium
carbonate, bubuk biskuit, dll. Pengujian kadar air pada laboratorium dilakukan dengan
menggunakan oven Memmert. Selain itu, analisa juga dapat dilakukan menggunakan
Moisture Analyzer.
2. Uji pH
 Analisa pH raw material biscuit dilakukan pada sampel tepung terigu, tepung
tapioka, tepung kelapa, whey powder, glucose, garam, gula pasir, sodium carbonate,
bubuk biskuit, dan lain-lain. Analisa pH raw material dilakukan dengan alat pH
meter.dan pH universal.
3. Uji Gluten
Gluten merupakan salah satu bagian yang terkandung dalam tepung terigu yang
memiliki sifat elastis dan kenyal serta tidak larut dalam garam.
4. Uji Kadar NH4CO3
Ammonium karbonat merupakan zat yang digunakan untuk pengembangan
dalam pembuatan roti. Analisa yang dilakukan bertujuan untuk menentukan kadar
NH4CO3, dimana kadar tersebut harus mencapai standar minimal 98%. Ammonium
bikarbonat merupakan salah satu alternatif bahan pengembang yang banyak digunakan
dalam pembuatan biskuit. Penggunaan ammonium karbonat harus memperhatikan
beberapa hal. Senyawa ini bila digunakan secara berlebihan akan menimbulkan
pembentukan gas terlalu tinggi sehingga terjadi kerusakan struktur gluten,
pengembangan yang berlebih dan timbulnya rasa pahit. Biskuit yang dihasilkan juga
akan mengalami kerapuhan dari segi struktur.

Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas IndonesiaPress pp.191- 255