Kitchen Chemistry

Aprilia Fitriani, M.Sc.

Menejemen Jasa Boga
Aprilia Fitriani
Ciri-ciri Konsumen yang Memerlukan
Pelayanan Makanan

Jauh dari Lingkungan Keluarga

Tidak dapat meninggalkan tempat kerja

Tidak dapat memenuhi kebutuhan

pangannya karena berbagai hal lain

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 3

 Penggolongan Penyelenggaraan
Makanan
Waktu penyelenggaraan
• Satu kali penyelenggaraan  pesta pernikahan dan syukuran.
• Penyelenggaraan secara tetap dalam jangka waktu yang tidak terbatas
 lembaga pemasyarakatan, rumah sakit, asrama.
• Penyelenggaraan dalam keadaan darurat  dapur umum bencana alam.

Sifat Penyelenggaraan
• Komersial  Kafetaria, restoran, rumah makan
• Non kemersial  Rumah sakit dan panti asuhan

Tempat penyelenggaraan
• Jasa boga, Tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak 
catering
• Makanan institusi, Tempat penyajian dan tempat memasak ada dalam 1
lokasi  Asrama, Panti asuhan, Rumah sakit, dll.
23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 4
 Ciri-ciri Penyelenggaraan
Makanan Institusi
Tidak bertujuan mencari keuntungan

Dana terbatas

Makanan diolah dilingkungan institusi

Menggunakan master menu

Hidangan menyerupai hidangan keluarga

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 5

 Kelemahan Penyelenggaraan
Makanan Institusi
Kualitas Bahan Makanan Kurang Baik

Cita rasa kurang diperhatikan

Makanan tidak bervariasi

Porsi kurang sesuai

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 6

Sumber Kelemahan Penyelenggaraan
Makanan Institusi
Perencanaan kurang baik

Tenaga pelaksana yang tidak profesional

Pengawasan lemah

Rendahnya dedikasi petugas

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 7

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Berperan dalam proses recovery

pasien

Sebagai acuan bagi masyarakat untuk

menyediakan makanan sehari-hari.

Dikelola oleh ahli gizi

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 8

 Penyelenggara Makanan
Komersial
Berorientasi pada Laba

Kualitas dan Cita rasa diperhatikan

Tidak menggunakan master menu

Harga lebih mahal

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 9

 Penggolongan Pelayanan Makanan
secara Komersial

Dilakukan secara tetap di suatu

tempat

• Restoran, kantin, kafetaria

Tidak dilakukan secara tetap di suatu

tempat

• Usaha jasa boga

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 10

 Definisi Jasa Boga
Kep. Menkes RI (2003):
Jasa Boga: perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan
pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar
pesanan

Syarat Penyelenggaraan Jasa Boga:

1. Memiliki izin dari Pemerintah Daerah setempat
2. Memiliki sertifikat hygiene sanitasi jasa boga yang dikeluarkan oleh
Dinas Kesehatan Kab/Kota setempat.
3. Mempekerjakan seorang penanggung jawab yang
mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki
sertifikat hygiene sanitasi makanan.
4. Tenaga penjamin makanan yang bekerja pada usaha jasaboga harus
berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular
23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 11
 Tujuan Jasa Boga
Menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaik-baiknya sesuai
dengan keinginan konsumen dengan penggunaan dana, material dan
tenaga kerja sehemat mungkin.

Efisiensi Jasa Boga:

1. Penggunaan bahan makanan
2. Penggunaan tenaga kerja
3. Penggunaan waktu
4. Penggunaan biaya produksi

Faktor yang Mempengaruhi Efisiensi Jasa Boga:

1. Pengaturan Penggunaan Tenaga Manusia
2. Tata Letak Ruangan Kerja dan perlengkapan kerja
3. Arus kerja

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 12

 Penggolongan Jasa Boga (Berdasarkan Luas
Jangkauan dan Kemungkinan Besarnya Resiko)
Kep. Menkes RI (2003):

Golongan A
• Jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum  (A1, A2,
A3)

Golongan B
• Jasa boga yang melayani kebutuhan khusus untuk Asrama Jamaah
Haji dan Asrama lainnya, Perusahaan, Pengeboran lepas pantai,
Angkutan umum dalam negeri, dan sarana pelayanan kesehatan

Golongan C
• Jasa boga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum
internasional dan pesawat udara.
23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 13
 Jasa Boga Golongan A1

Definisi

• Jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum

dengan pengolahan makanan menggunakan dapur
rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.

Persyaratan

• Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur

• Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan
• Ketersediaan fasilitas cuci tangan

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 14

 Jasa Boga Golongan A2

Definisi
• Jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum
dengan pengolahan makanan menggunakan dapur
rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.

Persyaratan
• Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur
• Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan
• Ketersediaan fasilitas cuci tangan
• Ketersediaan fasilitas ganti pakaian bagi karyawan
• Ruang pengolahan terpisah dari ruangan lain

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 15

 Jasa Boga Golongan A3
Definisi

• Jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan

pengolahan makanan menggunakan dapur khusus dan
mempekerjakan tenaga kerja.

Persyaratan

• Ruang pengolahan terpisah dari tempat penyimpanan makanan

• Tersedia lemari pendingin dengan suhu -5oC dengan kapasitas
memadai
• Mempunyai alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup
• Makanan yang disajikan dikemas serta mencantumkan nama
dan ijin usaha
• Pada kendaraan tercantum nama perusahaan dan ijin usaha
23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 16
 Persyaratan Jasa Boga
Golongan B
Mempunyai tempat pembuangan air limbah

Ruang kantor, penyimpanan makanan, dan pengolahan

makanan harus terpisah, ruang pengolah dilengkapi dengan
penangkap asap

Ketersediaan fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan

makanan

Ketersediaan fasilitas pencuci tangan bagi karyawan

Ketersediaan fasilitas penyimpanan makanan dingin sampai

suhu -10oC
23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 17
 Persyaratan Jasa Boga Golongan C
Memiliki dapur khusus untuk pengolahan makanan dan
mempekerjakan tenaga kerja

Ruangan dilengkapi dengan pengatur suhu ruang

Fasilitas pencucian alat dan bahan harus dari logam

tahan karat

Almari pendingin untuk penyimpanan makanan harus

terpisah untuk masing-masing jenis makanan

Mempunyai gudang yang dilengkapi dengan rak-rak

penyimpanan

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 18

Persyaratan Khusus untuk Pekerja yang Berada di
Ruang Pengolahan dan Penyimpanan

Tidak Merokok dan tidak sambil makan

Mengenakan pakaian kerja dan pakaian pelindung

(appron)

Selalu mencuci tangan waktu akan mulai bekerja

Tidak membawa keluar pakaian kerja dan appron

yang memungkinkan terkadinya pencemaran

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 19

 BANGUNAN DAN
TATA LETAK JASA
BOGA

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 20

Perencanaan Fasilitas Fisik Jasa Boga
Ruang menerima dan menyimpan
bahan makanan

Ruang menyiapkan dan

membersihkan bahan makanan

Ruang memasak dan membagi

makanan jadi

Ruang mencuci dan menyimpan

peralatan

Ruang tata usaha dan ruang pegawai

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 21

Pengaturan Tata Letak Ruangan dan
Peralatan

Ruang penerimaan dan

penyimpanan tidak terlalu jauh dari
ruang penyiapan

Ruang cuci bahan makanan tidak

jauh dari tempat memasak

Tempat cuci alat masak tidak jauh

dari tempat memasak

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 22

Pengaturan Tata Letak Ruangan dan
Peralatan
Bangunan dan tata letak dirancang agar
mudah untuk dibersihkan dan terjaga
kebersihannya

Ruangan, alat dan proses hendaknya diatur

agar makanan hanya berpindah ke satu
arah sejak penerimaan bahan mentah
hingga penyajian

Pintu masuk penerimaan bahan terpisah

dari keluar masuk pekerja/pelanggan

Ruang penyimpanan sayuran dan buah-

buahan dekat dengan pintu penerimaan

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 23

 1. Dapur
Lantai dan saluran bangunan
• Kering dan mudah dibersihkan

Dinding dan langit-langit

• Mudah dibersihkan, kuat, tahan uap air dan panas.
• Langit-langit mudah dibersihkan, tidak mudah bagi
serangga untuk bersarang dan tahan thd air panas

Pintu dan jendela

• Pintu dari bahan yg tahan thd binatang pengerat,
benturan dan air
• Jendela yang berventilasi, ditutup dengan kawat
strimin untuk memcegah masuknya nyamuk, lalat dan
serangga lain
• Memiliki ventilasi dan penerangan yang memadai
23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 24
 2. Tata Letak
Letak peralatan pengolahan
sedemikian rupa sehingga
memudahkan pembersihan

Meja tahan gores, tidak menyerap air

dan dekat dengan tempat pencucian

Oven, kompor dan peralatan memasak

lainnya di bagian tengah ruangan

Peralatan yg tidak sering dipakai,

disimpan di gudang penyimpanan

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 25

 Tata Letak Jasa Boga
Waste safely
Disposable
stored for
towels
disposal
Hand
Hand
wash
Wet wash
Preparation
Cookers

Waste out Dish and utensil

washing
Blast chiller
Raw meat & Cooked
poultry preparation food slicing
and Chill store
Raw Food stores portioning

Suppliers
in
Dry
Store

Pastry preparataion
Frozen
Food
Container store

Motor and Hand

Condenser coils wash
Office Hand wash

Hand Toilet
wash Cooked food out

Changing
room

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 26

 5. Ruang
3. Ruang 4. Ruang
Penyimpanan
Kerja Pencucian
Pecah Belah

Cukup luas sehingga Idealnya ada 2 :

Dekat dengan
memudahkan untuk peralatan dapur dan
dapur/ruang penyajian
bekerja peralatan gelas

Pencucian peralatan
Jika terlalu luas akan sebaiknya jangan Piring, mangkuk dll
memperpanjang jarak digunakan utk disimpan dalam
yang ditempuh pencucian sayuran, keadaan kering dan
karyawan daging maupun ikan bersih
mentah.

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 27

 6. TOILET

• Terpisah antara pekerja dan pelanggan

• Letak lebih dari 30 m dr tempat pekerja
• Cukup terang
• Terpisah dari ruang kerja

7. RUANG MAKAN

• Pelayan mempunyai ruang gerak yang cukup untuk

memberikan pelayanan ke setiap pelanggan

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 28

 Pelaksanaan Jasa Boga
Perencanaan Menu

Pengadaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan dari pemasok

Penyimpanan bahan makanan

Penyiapan bahan makanan untuk dimasak

Mengolah dan memasak makanan

Pembagian makanan
23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 29
Pengaturan Penggunaan Tenaga Manusia –Aspek
Timbulnya Kelelahan Karyawan

Jam kerja yang terlalu lama

Pekerjaan yang tidak terencana

Tata letak ruangan dan peralatan tidak

diatur dengan baik

Rasa jenuh akan pekerjaan

Tenaga kerja tidak sehat

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 30

 Pengaturan Penggunaan Tenaga Manusia –Cara
Mengatasi Timbulnya Kelelahan Karyawan

Jam kerja tidak melebihi kemampuan

Waktu istirahat cukup

Pengaturan ruangan kerja dengan baik

Adanya sirkulasi udara pada ruang

kerja untuk menjaga kesegaran ruang
kerja
23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 31
 KEBERSIHAN
LINGKUNGAN

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 32

 1. Penggunaan Panas

• Merupakan cara efektif melakukan disinfeksi

2. Detergen

• Untuk melarutkan lemak, cara memilih detergen :

• membasahi seluruh permukaan
• menghilangkan kotoran dari permukaan
• membawa kotoran yg dilepaskan
• mudah dibilas dengan air

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 33

 3. Desinfektan
• Hipoklorit
• Senyawa amonia
• Iodofor
• Surfaktan amfoter
• Desinfektan fenolik

Pemilihan desinfektan
• Sebisa mungkin dengan menggunakan panas
• Bila tidak mungkin menggunakan panas maka gunakan
disinfektan kimiawi
• Peralatan dan permukaan yg akan dibersihkan, diatur agar
memudahkan pembersihan
• Bila menggunakan disinfektan dari bahan kimia, mk
gunakan disinfektan yg mempunyai kemampuan membunuh
berbagai macam bakteri
23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 34
 • Tidak menimbulkan bau yg tdk sedap
• Membunuh beberapa jenis mikroorganisme
Hipoklorit • Efektif pada beberapa bakteri
• Jika terlalu pekat dapat menyebabkan korosi
pada alat alumunium

Senyawa • kurang efektif dalam membunuh bakteri

dibandingkan dengan hipoklorit dan Iodofor
amonia

• Mengandung Iodine yang biasa dicampur

pada deterjen
Iodofor • Kurang efektif mematikan spora bakteri
• Mahal
• Meninggalkan sedikit bau dan rasa

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 35

 • mematikan bakteri
Surfaktan • mampu berperan sebagai deterjen,
amfoter • toksisitas rendah dan tidak korosif,
• tidak berbau dan tidak berasa

• Membunuh bakteri setara dengan

hipoklorit dan iodofor
Desinfektan • Kurang efektif bila berhubungan lasung
dengan plastik/karet
fenolik • Beberapa jenis fenolik mempunyai bau
cukup menyengat, shg kemungkinan bisa
mencemari bau makanan (tidak sarankan)

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 36

 4. Penanganan Limbah
• Tempat sampah tidak tembus air dengan ukuran cukup
memadai
• Letak : dekat dengan tempat pencucian peralatan dan
penyiapan makanan
• Sampah sebaiknya tidak dibakar di dekat tempat pengolahan
makanan

5. Pengendalian Tikus
• Pencegahan terhadap tikus : mengurangi bahaya kontaminasi
dan memperkecil kerugian
• Pemeriksaan secara teratur thd tempat yang tersembunyi
• Pencegahan dg kondisi bangunan hrs terawat dg baik,
kedisiplinan dalam berkerja, mencegah agar tidak ada
kebocoran pada pipa dan kran air

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 37

 6. Pengendalian Lalat dan
Serangga Lain (Pencegahan):

• Mencegah masuknya serangga ke dalam bangunan

• Membongkar tempat persembunyian
• Melindungi makanan agar tidak bisa dijangkau oleh
serangga
• Memutuskan daur kehidupan serangga
baik di dalam/luar

23/05/2019 Kimia Dapur 2018/2019 38