Food Chemistry

Aprilia Fitriani, M.Sc.

 Course Content
Schedule Chapter

8 25 Oktober 2018 Mineral

9 1 November 2018 Komponen Flavor

10 8 November 2018 Pigmen Warna

11 15 November 2018 Pemanis

12 22 November 2018 Toksik alami

13 29 November 2018 Zat Aditif

14 6 Desember 2018 Presentasi dan disukusi

UAS

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 2

Bahan Tambahan
Pangan

Aprilia Fitriani

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 3

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 4
 Definisi?

Bahan yang ditambahkan ke dalam

makanan untuk tujuan tertentu selama
proses pengolahan maupun
penyimpanan yang dapat
mempengaruhi karakteristik produk
pangan

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 5

Tujuan Penggunaan BTP
Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan
mikroba

Membentuk makanan menjadi lebih baik dan enak di mulut

Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik

Meningkatkan kualitas pangan

Menghemat biaya

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 6

Tujuan Penggunaan BTP
Memperpanjang umur simpan
• Pengawet

Meninigkatkan kesehatan
• Fortifikasi ; Enrichment
• Nutrifikasi ; Restorasi

Memberikan sifat yang lebih menarik

• Pewarna, pemanis, penguat rasa

Memperlancar proses pengolahan

• Antibrowning ; Anti kempal ; Stabilizer ; Pembasah ;
Formulation aids; Pengembang; pH control; Penjernih;
Sekuestran

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 7

Pengaturan Penggunaan BTP

Pemakaian diatur oleh Departemen Kesehatan

Pengawasan diatur oleh Direktorat Jendral

Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM)

Pengendalaian pemakaian diatur oleh

Departemen Pertanian, Departemen
Perdagangan dan Departemen Perindustrian

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 8

 Jenis BTP

BTP Alami

• Bahan tambahan pangan yang langsung

diperoleh dari alam.

BTP sintesis

• Bahan tambahan pangan yang berasal dari

bahan kimia

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 9

 BTP yang diijinkan
Menurut Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988
1. Antioksidan
2. Antikempal
3. Pengatur keasaman
4. Pemanis buatan
5. Pemutih dan tepung
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental
7. Pengawet
8. Pewarna
9. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
10.Sekuestran
29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 10
1. Anti Kempal

 Mencegah bahan menggumpal/ tidak “mengalir” 

menyerap kelebihan air atau menyalut partikel untuk
meningkatkan daya tolak terhadap air
 Produk granula atau tepung yang higroskopis
 ex. Bumbu bubuk, susu bubuk, tepung

 Kalsium silikat
 Dapat menyerap air 1,5 – 2 kali beratnya dan tetap dapat
mengalir
 Dapat menyerap minyak dan komonen lain
 Digunakan pada pembuatan bumbu, dan baking
powder
29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 11
2. Anti browning

Reaksi pencoklatan dapat terjadi dalam bahan pangan,

disebabkan oleh :
 Pencoklatan enzimatis  adanya aktivitas enzim
fenolase yang mengoksidasi polifenol
ex. Pada buah-buahan dan sayur
 Oksidasi Vitamin C (non-enzimatis)
 Vit. C kontak dengan udara dan suhu  asam
dehidroaskorbat
 asam diketogulonat  menghasilnya senyawa
berwarna coklat

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 12

2. Anti browning

 Reaksi Maillard (non-enzimatis)

 merupakan reaksi antara gugus karbonil (gula
pereduksi) dengan gugus amin (asam amino) 
membentuk senyawa berwarna coklat
Antibrowning yang paling banyak digunakan
Natrium bisulfit

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 13

4. Dough Strengtheners

 Penguat adonan yang berfungsi memperkuat

gluten  gluten mampu menahan gas pada
proses pemanggangan roti/ cake 
mengembang
 Asam askorbat
 Membantu enzim glutation dehidrogenase (pada
tepung)  mengoksidasi gugus sufhidril  terbentuk
ikatan disulfida pada gluten  memperkokoh
adonan

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 14

5. Firming agent

 Pengolahan panas atau pembekuan jaringan biasanya

menyebabkan pelunakan karena adanya perubahn
struktur sel
ex. Sayur dan buah
 Pektat  berperan dalam stabilitas struktur jaringan
Garam kalsium
 Meningkatkan kekerasan jaringan
 Meningkatkan pembentukan pektinat dan kalsium pektat 
stabilitas struktur menjaga integritas jaringan selama
pemanasan
 Ditambahkan pada buah-buahan sebelum dikalengkan

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 15

6. Flour treating agent

 Pemutih tepung
 Berperan mengoksidasi pigmen karotenoid selama proses
penggilingan tepung
 Benzoil peroksida
 Ditambahkan 0,025 – 0,075 % dengan konsentrasi 10 – 40 ppm

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 16

7. Formulation aids

 Bahan yang digunakan untuk mempermudah proses

pencampuran, meliputi :
a. Bahan pengikat (binder)
pengemulsi  STPP (sodium tripoliphosphat) untuk nugget,
sosis
b. Bahan pengisi (filler)
 maltodekstrin pada pembuatan bubur instan
c. Tableting aids  membantu memperlicin tablet, mencegah
lengket pada proses pencetakan  maltodekstrin pada
pembuatan tablet effervescent

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 17

8. Humectant (Pembasah)

 Bahan yang ditambahkan untuk mempertahankan air bahan

pada produk IMF (Intermediate Moisture Food)  menjaga
tekstur tetap kenyal dan lembut
Produk IMF  marshmallow, jeli, selai, manisan buah, dll.
 Alkohol polihidrat
 Karbohidrat yang memiliki gugus fungsional hidroksil (OH) 
menahan air, memperbaiki rehidrasi, mengendalikan viskositas
dan tektur
 Ex. Gliserol, sorbitol, manitol

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 18

9. Leavening agent (Pengembang)

 Senyawa yang dapat melepaskan gas dalam adonan pada

suhu dan kadar air yang sesuai
 Gas yg dilepas  mengembang karena panas 
terperangkap dalam struktur adonan  menghasilkan produk
yang berongga
 Baking powder
 Kombinasi garam bikarbonat dan pengembang asam
 menghasilkan CO2 (gas yang dilepaskan)

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 19

10. pH control Agent

 Acidulan (pengasam)
 Basa  berfungsi meningkatkan warna dan cita rasa
a. NaOH pada pengolahan buah zaitun
mempermudah pengupasan, menghilangkan rasa pahit,
membentuk warna yang lebih gelap
b. Pengolahan cokelat
 meningkatkan reaksi Maillard sehingga warna permen lebih
gelap(dark chocolate)

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 20

11. Penjernih

 Protein dan senyawa pektin dan polifenol (antosianin,

flavonoid, tanin)  berperan dalam pembentukan koloid
penyebab kekeruhan
Ex. Bir, anggur, jus buah
 Bentonit
 Cepat membentuk endapan dengan protein, yang kemudian
dapat dihilangkan dengan penyaringan
 Gelatin
Menyebabkan agregasi kompleks protein-tanin pada jus apel,
sehingga kekeruhan bisa dikendalikan

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 21

12. Clouding agent

 Pengeruh yang berfungsi memberikan kesan keruh pada

minuman
Ex. Jus jeruk
 Pengemulsi
 Adanya bagian hidrofobik  tidak larut sempurna dalam air 
menyebabkan larutan menjadi keruh

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 22

13. Flokulan

 Bahan yang berfungsi untuk mempercepat proses

penggumpalan  diaplikasikan dalam pemisahan suatu
bahan dari larutan
Ex. Penambahan susu kapur dalam pemisahan bahan pengotor
dari nira tebu

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 23

13. Crystalization inhibitor

 Bahan yang mencegah kristalisasi suatu komponen pangan

dalam produk atau pengolahan pangan
 Glukosa pada pembuatan sirup
 jika tidak ditambahkan penghambat kristalisasi, maka selama
penyimpanan suhu rendah, sukrosa dan fruktosa akan mengkristal
 menyebabkan tekstur berpasir

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 24

14. Propellant, aerating agent, gasses

 Gas yang ditambahkan pada produk bertekanan tinggi 

minuman karbonasi, whipped toppings
 Gas inert dan tidak reaktif, tidak berbahaya  CO2 atau N2

Contoh :
 N2 (kelarutannya rendah dalam air, lemak, dan minyak)
sebagai propellant pada pembuatan kecap  tidak
menginginkan buih
 N2O dan CO2 (kelarutan tinggi di air) pembentukan buih
pada whipped cream

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 25

15. Sequestrant (Pengkelat)

 Senyawa ini menjada stabilitas makanan dengan membentuk

kompleks dengan ion logam atau alkali

 Bahan pangan mengandung ion logam seperti Mg (klorofil),

Cu, Zn, Mn (enzim), dan Fe (protein)  dapat lepas selama
pengolahan, menyebabkan :
- perubahan warna
- ketengikan
- kekeruhan
- perubahan rasa

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 26

15. Sequestrant (Pengkelat)

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 27

16. Surface finishing agent

 Bahan yang digunakan untuk meningkatkan daya terima

produk secara keseluruhan
 Food grade olisher, waxes, dan protective coating (edible
coating)

ex: Waxes untuk penyalut apel  menghambat distribusi air

dan meningkatkan daya simpan

29/11/2018 Kimia Pangan 2018/2019 28