BIOINDUSTRI

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT DAN CAIR

Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP, MSc

Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya
Email : nimas.sunyoto@ub.ac.id

1. PENDAHULUAN 2. FERMENTASI SUBSTRAT PADAT

- Pengantar
MODUL

9
- Tujuan 3. FERMENTASI SUBSTRAT CAIR
- Definisi

1. PENDAHULUAN Minggu 9
1.1 Pengantar

SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT

Fermentasi substrat cair adalah
proses fermentasi yang terjadi pada
medium yang konsistensinya cair.
Dalam menjalankan fermentasi
substrat cair ditentukan oleh sifat-
sifat mikroorganisme dalam
mengambil oksigen untuk
kehidupannya. Mikroorganisme
aerob tumbuh di atas, anaerob
tumbuh di dasar, fakultatif tumbuh di semua bagian. Salah satu
contoh fermentasi pada
substart cair adalah nata de (SPEED)
coco.
Selain dalam substrat cair,
fermentasi dapat pula
dilakukan pada substrat
padat. Fermentasi susbstrat
padat adalah fermentasi
yang terjadi pada substrat
yang berbentuk padat. Salah
satu contoh dari fermentasi
substrat padat adalah
tempe.
Bioindustri / Fermentasi Substrat Padat dan Cair Brawijaya University 2012

1.2 Tujuan
Penguasaan materi dalam modul ini, yang dirancang sebagai landasan dasar
fermentasi substrat padat dan cair akan dapat
 Mengetahui dan mengenal fermentasi substrat padat dan cair
 Melakukan / mengimplementasikan fermentasi substrat padat dan cair
 Mengamati aspek fermentasi substrat padat dan cair

1.3 Definisi
 Fermentasi susbstrat padat adalah fermentasi yang terjadi pada substrat yang
berbentuk padat.
 Mikroorganisme harus dipilih yang memang mampu hidup dengan baik pada
substrat padat bahkan dalam keadaan ketiadaan dan hampir ketiadaan air bebas.
 Fermentasi substrat padat merupakan fungsi penyerapan (absorbansi) dengan
demikian kadarairnya tergantung dari substrat yang digunakan

2. FERMENTASI SUBSTRAT PADAT

2.1 Karakteristik Substrat Padat
 Fermentasinya mengikutkan kultur campuran dari mikrobial alami dan bibit
inokulum
 Memberikan lingkungan yang selektif untuk sejumlah besar jamur berfilamen dan
hanya sedikit dari golongan bakteri
 Substrat padat alami memberikan sumber energi karbon kompleks dan sumber
nutrisi yang bervariasi
 Beberapa substrat padat tradisional juga mengandung sejumlah energi karbon
sedikit, berat kering substrat ini substrat ini mengandung biopolimer yang
memerlukan hidrolisis enzimatis.
 Hidrolisis enzim untuk asimilasi komponen yang mempunyai berat molekul
tinggi pada substrat padat dilakukan secara ekstraseluler
 Pertumbuhan mikrobial dan pembentukan produk terjadi didekat permukaan
substrat padat yang menghubungkan antara substrat padat itu sendiri dgn
lingkungan gas di luarnya
 Kelembaban substrat sangat tgtg dari karakteristik dari internal dan eksternal
permukaan substrat padat
 Jamur tumbuh pada substrat padat terfermentasi , biasanya merupakan obligat
aerob (memerlukan oksigen)

2.2 Keuntungan Fermentasi Substrat Padat

 Substrat padat memerlukan penambahan air dan penambahan nutrisi lainnya
 Unit fermentasi yang dipergunakan relatif kecil, sedangkan poduknya dihasilkan
dlm jumlah besar, sehubungan dengan penambahan air yang relatif sedikit
 Tidak memerlukan tangki pembibitan mikroorganisme dan hanya menggunakan
inokulum dari spora mikroorganisme yang dipergunakan

Page 2 of 7
Bioindustri / Fermentasi Substrat Padat dan Cair Brawijaya University 2012
 Kelembaban yang rendah mengurangi bahaya kontaminasi
 Kondisi pertumbuhan jamur sama dengan pertumbuhannya di habitat alami
 Pengadukan kultur akan mengurangi kontaminasi kultur di laboratorium
 Aerasi dapat dilakukan dengan membuat jarak di antara partikel substrat padat
 Produk hasil fermentasi lebih besar dari media cair dan dapat diproduksi kembali
secara berulang
 Hasilnya dapat segera diekstrak dengan cara pemberian larutan secara langsung,
atau disimpan lebih dahulu dlm lemari pendingin sebelum diekstrak

2.3 Kerugian Fermentasi Substrat Padat

 Fermentasi dengan pengadukan atau rotasi memerlukan tenaga dan energi yang
tinggi.
 Penambahan air pada awal fermentasi meningkatkan risiko kontaminasi.
 Kebutuhan inokulum spora diperlukan dalam jumlah besar.
 Beberapa substrat dari produk pertanian memerlukan perlakuan awal sebelum
pemrosesan, missal pemecahan permukaan padatan.

2.4 Tahapan Fermentasi Substrat Padat

1. Pre-treatment biasanya memerlukan perlakuan mekanis, kemis, biologis
2. Hidrolisis dari polimer utama
3. Penggunaan dari produk hidrolisis
4. Separasi dan purifikasi produk
5. Penggunaan mikroorganisme dapat dalam bentuk monokultur (jamur pangan),
dual kultur biokonversi jerami menggunakan Chaetomium seluliticum dan
Candida tropicalis), kultur campuran lebih dari dua spesies (pengomposan +
pembuatan silase)
Aplikasi Fermentasi Substrat Padat
(1) Tape

Makanan fermentasi dari bahan ubi kayu atau beras ketan dengan bantuan
penambahan ragi yang berupa ragi tape. Ragi tape merupakan kumpulan
mikroorgansime yang ditumbuhkan pada pada adonan dari tepung beras sebagai
sumber nutrisi utama untuk pertumbuhan mikroorganisme.

(2) Tempe

Tempe: merupakan makanan fermentasi yang berasal dari Indonesia, berbahan

baku kedelai (beserta variasinya). Tempe mempunyai struktur yang kompak dan
difermentasi oleh golongan Rhizopus (R.oligosporis, R. stolonifer, R. oryzae, R.
arrhizus, dan R. formozaensis)

Pembuatan tempe

Urutan pembuatan tempa adalah sebagai berikut:

• Kedelai
• Pencucian
• Perendaman
• Pengukusan

Page 3 of 7
Bioindustri / Fermentasi Substrat Padat dan Cair Brawijaya University 2012
• Perendaman dlm air rendaman tempe pH ↓
• Perebusan 1 jam
• Penghilangan kulit
• Perendaman
• Pendinginan (dikeringanginkan)
• Pencampuran
• Inokulasi
• Pembungkusan
• Fermentasi (24-48 jam)
• Tempe

Dalam pembuatannya, tempe membutuhkan agen mikroba yang berupa ragi tempe.
Ragi tempe dapat berupa usar atau bubuk inokulum.

• Usar : Kumpulan mikroorganisme yang ditumbuhkan pada sisi balik daun waru
atau daun jati. Sisi balik tersebut mengandung bulu-bulu (trichoma) untuk
tempat pertumbuhan miselia kapang.

• Bubuk inokulum : Kumpulan mikroorganisme yang ditumbuhkan pada tepung

beras, tepung ubi kayu yang digunakan sebagai starter fermentasi tempe.

3. FERMENTASI SUBSTRAT CAIR

Fermentasi substrat cair adalah proses fermentasi yang terjadi pada medium yang
konsistensinya cair. Dalam menjalankan fermentasi substrat cair ditentukan oleh
sifat-sifat mikroorganisme dalam mengambil oksigen untuk kehidupannya.
Mikroorganisme aerob tumbuh di atas, anaerob tumbuh di dasar, fakultatif tumbuh
di semua bagian. Syarat bahan yang dapat digunakan sebagai substrat antara lain
adalah tahan sterilisasi dan bebas dari racun yang berbahaya bagi mikrooranisme
dan konsumen. Pada umumnya fermentasi dilakukan dengan substrat cair ini.
Terdapat tiga jenis fermentasi yang menggunakan substrat cair, yaitu:

1. Batch Sederhana

Pada fermentasi ini, substat cair dan inokulum dimasukkan di awal proses dan
fermentasi dilakukan dalam waktu tertentu. Contoh dari fermentasi ini adalah
produksi cuka.

2. Fed Batch

Pada jenis fermentasi ini, inokulum dimasukkan dan sebagian substrat (± 10%
dari volume fermentor) dimasukkan ke dalam fermentor. Sisa substrat (± 90%
dari volume fermentor) dimasukkan secara bertahap.

3. Semi Batch

Fermentasi semi batch dilaksanakan seperti fermentasi fed batch, akan tetapi
pada waktu panen, yang diambil hanya 90% dari substrat, kemudian
ditambahkan 10% substrat baru.

Page 4 of 7
Bioindustri / Fermentasi Substrat Padat dan Cair Brawijaya University 2012

4. Kontinyu

Pada fermentasi jenis kontinyu, substrat ditambahkan ke dalam fermentor secara

kontinyu dan hasil panen dikeluarkan secara kontinyu pula.

Salah satu macam substrat cair yang digunakan adalah kultur gojog.

Kultur Gojog

Kultur gojog merupakan bagian dari kultur cair, yang ditujukan untuk produksi sel
yang dapat dari sel atau spora. Pembentukan produk tergantung dari kualitas dan
kuantitas sel yang digunakan serta kalitas lingkungan yang ada. Kultur gojog dapat
dilakukan secara bolak-balik dan berputar. Tujuan dibuatnya kultur gojog adalah
untuk mendapatkan mensuplai oksigen. Berikut adalah desain mesin penggojog
yang dapat diterapkan:
a. Apparatus yang digunakan meliputi Erlenmeyer atau botol.
b. Kondisi inkubasi : biasanya dioperasikan pd 25-37˚C.
c. Perawatan : perawatan motor, pelumas dan karet.
d. Digunakan pula pengaduk kultur.
Prinsip kultivasi mikroba dalam sistem cair
Mikroba berada dalam cairan yang mengandung nutrien sebagai substrat untuk tumbuh
dan berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan termasuk limbah.
Nutrien dan oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan optimal mikroba harus
tercampur merata (homogen) pada semua bagian fermenter. Untuk mendapatkan
sistem fermentasi yang optimum, maka fermenter harus memenuhi syarat sebagai
berikut:
1. Terbebas dari kontaminan
2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)
3. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar
4. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus terkontrol.
Stirred tank reactor merupakan sIstem model yang banyak dipakai.

Aplikasi Fermentasi Substrat Cair

Pembuatan Wine Anggur
Proses pembuatan wine anggur secara sederhana adalah dimulai dari tahapan pemilihan
anggur, kemudian pembersihan dari batang (destemming), dilanjutkan proses
penghancuran (crushing), fermentasi, penjernihan (clarifying) dan proses penuaan
(aging) dalam waktu yang lama bahkan sampai berbulan-bulan, setelah itu baru wine
dapat dikemas dalam botol untuk dipasarkan. Proses pembuatan wine anggur secara
sederhana dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

Page 5 of 7
Bioindustri / Fermentasi Substrat Padat dan Cair Brawijaya University 2012

REFERENSI
Brok, T.D., Madigan, M.T. Martinko, J.M. 2006. Biology of Microorganisms. 11th
Edition. Pearson Prentice Hall. Upper Saddle River, Nj 07458

Budiyanto, A. K., 2002, Mikrobiologi Terapan, Universitas Muhammadiyah, Malang

Davis, D,B., Dulbecco, R. Eisen, H. N and H.S. Ginsberg. 1990. Microbiology. 4 th

.
Edition. J.B. Lippincott Company, Philadelphia

Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., and Gary Higton. 2001. Industrial
Microbiology: An Introduction. USA: Blackwell science.

PROPAGASI
A. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal)
1. Uraikan tentang perbedaan fermentasi pada substrat padat dan cair, serta
berikan contohnya masing-masing satu!
2. Bagaimana fermentasi substrat cair pada sari buah anggur dapat menghasilkan
alkohol?

Page 6 of 7
Bioindustri / Fermentasi Substrat Padat dan Cair Brawijaya University 2012

B. Pertanyaan (Evaluasi mandiri)

1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi substrat cair?
2. Apa saja yang dapat digunakan sebagai substrat cair?
3. Apa yang dimaksud dengan kultur fed batch pada fermentasi substrat cair?
4. Apakah contoh dari fermentasi substrat padat?
5. Apa yang dimaksud dengan proses destemming pada pembuatan wine anggur?

Page 7 of 7