LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI SKORING

Oleh :

NurAfidahBektiArdiasih

1/353832/PN/13509

Teknologi Hasil Perikanan

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

DEPARTEMEN PERIKANANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2016
 I. PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka
Salah satu metode yang digunakan untuk menganalisa kemunduran mutu pada
produk perikanan dengan menggunakan uji skoring. Melalui uji skoring kita dapat
mengetahuinilai mutu dari produk yang kita uji. Uji skoring berfungsi untuk menilai
suatu sifatorganoleptik yang spesifik. Nilai mutu sangat berguna untuk menentukan
harga dasar produk sebelum dipasarkan kepada konsumen, sedangkan bagi konsumen
nilai mutu akan bergunauntuk menilai dan memilih jenis produk yang menurut
mereka bagus untuk dikonsumsi/dibelisehingga secara tidak langsung konsumen akan
merasa puas dengan barang yang telahmereka beli/ konsumsi (Setyaningsih et al.,
2010).
Uji skor juga disebut pemberian skor. Pemberian skor adalah memberikan
angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahanyang diuji pada
jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapatdinyatakan
dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku.Uji
skoringmerupakan pengujian dengan menggunakan skala angka 1 sebagai nilai
terendah dan angka 7sebagai nilai tertinggi (1-2-3-4-5-6-7). Skala angka dan
spesifikasi ini dicantumkan dalamscoresheet(Soekarto, 1985).
Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori. Pada uji
skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini
dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik.
Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian
skala dengan jarak yang sama atau pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah.
Skala numerik dinyatakan dengan angka yang menunjukkan skor dari atribut mutu
yang diuji. Dengan demikian uji skoring merupakan jenis pengujian skalar yang
dinyatakan dalam skala numerik (Susiwi, 2009).

B. Tujuan
1. Mengetahui prinsip pengujian skoring.
2. Mengetahui hasil pengujian skoring berdasarkan tekstur bakso.
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal : Senin, 25 April 2016
Waktu : 13:00-15:00 WIB
Tempat : Laboratorium Teknologi HasilPerikanan, Departemen
Perikanan, FakultasPertanian, Universitas Gadjah Mada.
 II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :
1. Cup plastik
2. Kertas label
3. Scorecheet
4. Pena

Bahan :
1. Sampel bakso (3 buah dengan tingkat kekenyalan yang berbeda).
2. Putih telur
3. Permen fox

B. Cara Kerja
1. Penyaji menyiapkan tiga macam bakso yang berbeda dan diletakkan di dalam cup
plastik dengan kode yang berbeda-beda.
2. Masing-masing panelis menghadapi 3 gelas uji beserta lembar scoresheet.
3. Panelis diminta menetukan penilaian berdasar tekstur bakso.
4. Mekanismenya panelis masuk ke ruangan dan langsung menilai tekstur dari
sampelyang diujikan dengan cara memberikan skor pada sampel berdasarkan
tingkatkekenyalannya.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Kode Sampel
No Nama 119 467 981 jumlah (y) Yj² ΣYj²
1 Nika 4 5 2 11 121
2 Zaki 5 5 1 11 121
3 Elfira 5 4 1 10 100
4 Hanif 6 5 1 12 144 771
5 Isna 4 5 2 11 121
6 Nadia 4 3 1 8 64
7 Lutfi 4 5 1 10 100
jumlah (y) 32 32 9
Yi 4,57 4,57 1,29
Yi² 1024 1024 81
ΣYi² 2129
ΣYij² = ΣYi² + ΣYj²
2900

ANOVA
F
Sumber Ragam db JK KT F hit tabel
Sampel 2 571,5714 285,7857143 1,694 3,885
Panelis 6 166,048 27,67460317 0,164 2,599
Sesatan 12 2024,286 168,6904762
Total 20 2761,905 482,1507937

FK 138,10 FK Σyij2/Σnij
JK Sampel 571,57 JK sampel l (Σyi2/Σnsampel)-FK
JK Panelis 166,05 JK panelis (Σyi2/Σnpanelis)-FK
JKTotal = 2761,90 JK total (Σyij2-FK
JK total - JK panelis -
JK sesatan = 2024,29 JK Error JK sampel
Ho = tidak ada perbedaan nyata pada kekenyalan sampel bakso

H1 = ada perbedaan nyata pada kekenyalan sampel bakso

F hit < F tab maka Ho diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata pada kekenyalan sampel
bakso.

B. Pembahasan
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar
tahumengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk
menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan
warna. Uji skoring juga digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif
dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat). Uji skoring
dilakukan dengan menggunakan pendekatanskala atau skor yang dihubungkan dengan
deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Padasistem skoring, angka digunakan
untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkatatau menurun. Uji skoring
dilakukan setelah terlebih dahulu diadakan penyeleksian panelisterlatih, yakni dengan
ujitriangle(Soekarto, 1985).
Perbedaan antara uji skoring dan ranking adalah dalam penilaiannya. Kedua
uji ini dalam penilaian skala hedoniknya sama-sama tidak bisa dibolak-balik. Tetapi
yang membedakannya yaitu pada uji skoring nilai tertinggi menunjukan nilai yang
paling baik, sedangkan pada uji ranking nilai terkecil menunjukan nilai yang paling
baik yang merupakan kebalikan dari uji skoring (Kartika et al.,1988).
Langkah kerja praktikum uji skoring dilakukan dengan menyiapkan sampel uji
berupa bakso ikan sebanyak tiga buah yang dibuat dari perlakuan berbeda. Ketiga
bakso diberi kode yang terdiri dari tiga angka yaitu 119, 467, dan 981. Panelis terlatih
dari pengujiantriangle diminta untuk memberi penilaian terhadap tekstur ketiga
sampel tersebut. Atribut yang diberikan adalah berdasar tekstur kekenyalan bakso
ikan yang diurutkan dari yang kenyal hingga yang paling keras kemudian dilakukan
penilaian pada scoresheet. Skala nilai yang digunakan adalah 1 sampai 7. Nilai 1
untuk tekstur yang paling kenyal dan lembut yang digunakan sampel putih telur
sedangkan nilai 7 menunjukkan tekstur yang paling keras dengan menggunakan
sampel permen fox. Pemberian standar tersebut berfungsi sebagai indikator tingkat
kekenyalan. Putih telur bersifat kenyal dan lembut sehingga digunakan sebagai
indikator 0. Permen fox teksturnya sangat keras sehingga digunakan sebagai indikator
paling keras. Indikator tersebut digunakan sebagai standar dalam penilaian
kekenyalan sampel bakso ikan. Tiap nilai yang diberikan oleh panelis dalam
pengujian skoring melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam uji skoring mempunyai
analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu
(Setyaningsihet al., 2010).
Hasil pengujian skoring dari panelis terlatih dilakukan analisis data
menggunakan ANOVA. Analisis ANOVA untuk mengetahui apakah perlakuan
memberikan beda nyata atau tidak pada tekstur bakso ikan. Analisis data dengan
ANOVA memiliki hipotesis Ho : tidak ada perbedaan nyata pada kekenyalan sampel
bakso 119, 467, dan 981 serta hipotesis H1 : ada perbedaan nyata pada kekenyalan
sampel bakso 119, 467, dan 981.. Analisis ANOVA memerlukan tabel hitung yang
memuat nilai JK sampel, JK panelis, JK sesatan dan JK total yang secara berurutan
dapat dicari dengan menggunakan rumus (Σyi2 /Σni)-FK,(Σyj2 /Σnj)-FK, JK
total–JK panalis-JKsampel dan ΣΣyij2-FK dengan FK diperoleh dariΣyij2 /Σni. Secara
berurutan nilai JK sampel, JK panelis, JK sesatan, JK total dan FK adalah 571,5714;
166,048; 2024,286; 2761,905; dan 138,10. Nilai KT dapat diperoleh dengan JK/db
dengan db adalah n-1. Analisis menggunakan ANOVA diperoleh F tabel panelis
adalah 2,599 sedangkan F hitungnya 0,164 dan F tabel sampel adalah 3,885
sedangkan F hitungnya 1,694. Pengambilan keputusan dilakukan dengan
membandingkan F tabel dan F hitung yaitu jika F hitung > F tabel maka Ho ditolak
dan jika F hitung < F tabel maka Ho diterima. Diperoleh nilai F hitung < F tabel maka
Ho diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata tingkat
kekenyalan antara ketiga sampel bakso ikan yang diujikan yaitu 119, 467, dan
981sehingga tidak diperlukan uji lanjutan untuk menentukan adanya perbedaan antara
ketiga sampel.
 IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar
tahumengenai atribut yang dinilai. Uji skoring juga digunakan untuk mencari
korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif
(presisi alat). Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatanskala atau
skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
2. Berdasarkan hasil perhitungan ANOVA diperoleh F hitung sampel dan panelis <
F tabel maka tidak ada beda nyata tingkat kekenyalan antara ketiga sampel yang
diujikan yaitu 119, 467, dan 981 sehingga tidak diperlukan uji lanjutan untuk
menentukan adanya perbedaan antara ketiga sampel.

B. Saran
Sebaiknyapanelis tidak terlatih juga ditunjukan cara melakukan skoring
dengan memperlihatkan sampel kontrol supaya semua praktikan bisa memahami
tahapan pengujian skoring.
.
.

DAFTAR PUSTAKA
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.PAU
Pangan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik Regulasi Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia.Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas PendidikanIndonesia, Jakarta.

Scoresheet