makalah mikrobiologi lingkungan “mikroba makanan”

18JUL

MAKALAH MIKROBIOLOGI LINGKUNGAN

MIKROBA MAKANAN

DISUSUN OLEH KELOMPOK 4 :

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN WIDYAGAMA HUSADA MALANG

S-1 KESEHATAN LINGKUNGAN

TAHUN AJARAN 2012-2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan yang maha esa, karena berkat rahmat-Nya kami dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul mikroba makanan. Makalah ini diajukan, guna memenuhi tugas
mata kuliah Pengantar mikrobiologi lingkungan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, sehingga makalah ini
dapat diselesaikan sesuai dengan waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kami
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini.
Semoga makalah ini memberikan informasi bagi mahasiswa kesehatan lingkungan dan bermanfaat
untuk pengembangan ilmu pengetahuan bagi kita semua.
Malang,juni 2012

Penyusun

DAFTAR ISI

Cover

Kata Pengantar……………………………………………………………………………………………………………. i

Daftar Isi…………………………………………………………………………………………………………………….. ii

Bab I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang…………………………………………………………………………………………………………..

1.2 Rumusan Masalah………………………………………………………………………………………………………

1.3 Tujuan……………………………………………………………………………………………………………………….

1.4 Manfaat…………………………………………………………………………………………………………………….

Bab II Isi………………………………………………………………………………………………………………………..

2.1 Pengertian mikroba makanan……………………………………………………………………………………….

2.2 Jenis-jenis mikroba yang dapat menyebabkan keracunan pada bahan makanan
2.3Bahaya mikroba dalam makanan…………….

2.4 Pengaruh senyawa anti mikroba bagi pertumbuhan mikroba dalam makanan………

2.5 Mikroba penyebab kebusukan makanan………..

2.6 Penyebaran bakteri pada makanan dan minuman….

2.7 Penyakit akibat cemaran mikroba patogen pada makanan…

Bab III Penutup

3.1 Kesimpulan………………………………………………………………………………………………………………..

3.2 Saran…………………………………………………………………………………………………………………………

Daftar Pustaka

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena di

dalamnya terkandung senyawa-senyawa organik yang sangat diperlukan untuk

memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di

dalam tubuh., perkembangbiakan dan menghasilkan energi. Bahan makanan yang

mengandung bahan-bahan organik merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan mikroba. Keberadaan mikroba di dalam makanan ada yang

bersifatmenetap (Indigenous) ataupun bersifat cemaran (non-indigenous), sedangkan
berdasarkan peranannya ada yang bersifat menguntungkan ataupun merugikan.

Makanan olahan adalah makanan yang disajikan oleh jasa boga dimana,

telah mengalami proses pengolahan dari bahan mentah menjadi makanan siap saji.

Makanan olahan mudah sekali tercemar oleh mikroba, sehingga jarang sekali

dijumpai dalam keadaan steri. Salah satu pencemar pada makanan olahan adalah

bakteri Coliform. Golongan bakteri Coliform adalah kelompok bakteri intestinal

yang banyak hidup di saluran pencernaan manusia maupun hewan berdarah panas.

Coliform digunakan untuk uji makanan karena kemampuannya untuk tumbuh baik

pada berbagai macam substrat dan dapat memanfaatkan karbohidrat sebagai

sumber energinya. Dalam keadaan normal coliform tidak terdapat pada makanan

 olahan sehingga keberadaan coliformdalam makanan sering kali dijadikan

indikator sanitasi pada makanan. Salah satu cara untuk menganalisis keberadaan
bakteri, coliform makanan olahan adalah dengan menggunakan metode Most Probable Number

(MPN). Jumlah bakteri Coliform pada makanan maka dapat digunakan sebagai

indikasi tingkat sanitasi dari makanan tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

Permasalahan yang ingin dipecahkan dalam masalah ini adalah:

1.Apa pengertian mikroba makanan.

2. Jenis-jenis mikroba apa saja yang dapat menyebabkan keracunan pada bahan makanan.

3. Apa bahaya mikroba dalam makanan.

4. Apa pengaruh senyawa anti mikroba bagi pertumbuhan mikroba dalam makanan.

5. Mikroba apa penyebab kebusukan makanan.

6. Bagaimana penyebaran bakteri pada makanan dan minuman.

7. Penyakit apa yang terjadi akibat cemaran mikroba patogen pada makanan.

1.3Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dalam pembuatan makalah ini adalah:

1.Untuk mengetahui pengertian mikroba makanan

2.Untuk mengetahui Jenis-jenis mikroba yang dapat menyebabkan keracunan pada bahan
makanan.

3Untuk mengetahui bahaya mikroba dalam makanan.

4.Untuk mengetahui pengaruh senyawa anti mikroba bagi pertumbuhan mikroba dalam makanan.

5.Untuk mengetahui mikroba penyebab kebusukan makanan.

6.Untuk mengetahui Penyebaran bakteri pada makanan dan minuman.

7.Untuk mengetahui penyakit yang terjadi akibat cemaran mikroba patogen pada makanan.

1.4Manfaat

Manfaat yang ingin dicapai dalam pembuatan makalah ini adalah:

1. Untuk memberikan informasi tentang pengertian mikroba makanan.

2. Untuk memberikan informasi tentang Jenis-jenis mikroba yang dapat menyebabkan keracunan
pada bahan makanan.

3. Utuk memberikan informasi tentang bahaya mikroba dalam makanan.

4. Untuk memberikan informasi tentang pengaruh senyawa anti mikroba bagi pertumbuhan
mikroba dalam makanan.

5. Untuk memberikan informasi tentang mikroba penyebab kebusukan makanan.

6. Untuk memberikan informasi tentang penyebaran bakteri pada makanan dan minuman.
 7. Untuk memberikan informasi tentang penyakit yang terjadi akibat cemaran mikroba patogen
pada makanan.

BAB II

ISI

2.1 Pengertian mikroba makanan.

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme mikroskopik yang sebagian besar berupa satu sel
yang terlalu kecil untuk dapat dilihat menggunakan mata telanjang. Mikroba berukuran sekitar
seperseribu milimeter (1 mikrometer) atau bahkan kurang, walaupun ada juga yang lebih besar dari 5
mikrometer. Karenanya, mikroba hanya bisa dilihat dengan menggunakan alat bantu berupa mikroskop.

Bahan makanan merupakan,salah satu tempat yang paling memungkinkan bagi pertumbuhan
mikroorganisme. beberapa alasan yang mendasari pentingnya mikroorganisme dalam bahan makanan,
yaitu:

1) Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan taraf mutu bahan
makanan.

2) Mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan

3) Beberapa jenis mikroorganisme tertentu dapat digunakan untuk membuat produk-

produk makanan khusus.

4) Mikroorganisme dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia
dan hewan.

5) Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.

2.2 Jenis-jenis mikroba yang dapat menyebabkan keracunan pada bahan makanan.

Sebenarnya ada 2 (dua) tipe keracunan makanan yang disebabkan mikroba yaitu :

1. Intoksikasi makanan yang disebabkan oleh racun yang dikeluarkan oleh mikroba yang
mencemari makanan.

2. Infeksi makanan, yaitu suatu keadaan timbulnya sakit karena masuknya mikroorganisme melalui
perantaraan makanan

Berikut ini adalah jenis-jenis mikroba yang paling sering menimbulkan keracunan makanan / bahan
makanan :

a.Staphylococcus

Merupakan mikroorganisme yang banyak menyebabkan intoksikasi makanan (75-85 %). Gejala yang
biasanya timbul adalah mual, muntah, sakit kepala, keluar keringat dingin.
Racun staphylococcus keluar pada saat direbus dan kumannya mati sehingga untuk mempertahankan
kondisi makanan lebih baik, sebaiknya suhu makanan kurang dari 400 F atau lebih dari 1400 F.

b.Clostridium Botulinum
 Keracunan ini disebabkan oleh eksotoksinnya, mikroorganisme ini merupakan kuman yang ansero
dan akan memproduksi toksinnya pada suhu yang rendah (kurang dari 380 F). Gejala yang ditimbulkan
oleh kuman ini adalah gangguan saraf, lever, konstipasi dan dapat terjadi gagal nafas, gejala akan timbul
dalam waktu 12 jam – 10 hari setelah kontak.

Beberapa saran yang dapat digunakan untuk mencegah timbulnya keracunan akibat mikroorganisme ini
adalah dengan menjaga sanitasi makanan, proses pegolahan makanan yang benar, memanaskan
makanan kaleng sebelum dikonsumsi dan melakukan kontrol pada pabrik makanan kaleng.

c.Aspergillus

Umumnya terjadi pada tempat pengolahan makanan ternakayam yang terkontaminasi, tidak
diperoleh laporan adanya keracunan aspergillus pada manusia. pencegahan dari kuman ini yaitu dengan
mengadakan pemilihan bahan-bahan makanan yang baik serta kelembaban yang baik.

d.Salmonella

Mikroorganisme ini menyebabkan infeksi / sakit pada manusia yang memakan makanan yang
terkontaminasi kuman ini. Kuman ini mempunyai banyak tipe, antara lain : Typhymurium S., Newport
S., Ranienburg S., Montevideo S., dan lain-lain. Yang menjadi pembawa bagi kuman ini antara lain :
insekta, ternak, hewan piaraan dan manusia.

2.3 Bahaya mikroba dalam makanan.

Seperti kendaraan, tubuh kita membutuhkan energi dan bahan lain untuk dapat beraktivitas dan
makanan menjadi sumber energi dan berbagai zat gizi pendukung hidup tersebut. Tetapi, makanan
dapat menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia. Bahaya yang timbul dari makanan/
minuman sering disebut sebagai keracunan makanan. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh unsur
fisik, kimia dan biologis. Pada makanan ,bahaya tersebut dapat terjadi melalui berbagai cara: dari
pangan itu sendiri, pekerja, peralatan, proses pengolahan dan pembersihan serta dari konsumen.

1. Bahaya Fisik.

Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil, potongan kayu,
pecahan kaca dan lain sebagainya bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual di tempat
terbuka dan tidak disimpan dalam wadah tertutup; penjual mengenakan perhiasan tangan atau kantong
pakaiannya berisi uang logam atau bahan lain yang berpeluang jatuh kedalam makanan atau
kecerobohan penjual selama menangani makanan dan bahan pangan. Benda asing seperti gelas dan
logam dapat mencederai secara fisik misalnya gigi patah, tercekik, melukai kerongkongan dan saluran
pencernaan. Benda asing lainnya bisa menjadi pembawa mikroba berbahaya kedalam makanan dan
menyebabkan keracunan makanan.
 1. Bahaya Kimia.

Gangguan kesehatan karena unsur kimia terjadi karena penggunaan bahan tambahan secara
sengaja kedalam pangan, karena masuknya cemaran bahan kimia kedalam pangan, dan karena racun
yang ada didalam bahan pangan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam
pangan untuk mengawetkan makanan, membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak
di mulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, meningkatkan
kualitas pangan dan menghemat biaya. Penggunaan BTP dalam jumlah yang diizinkan, tidaklah
berbahaya terhadap kesehatan konsumen. Tetapi, jika menggunakan BTP secara berlebihan atau jika
menggunakan bahan tambahan terlarang didalam makanan, akan menyebabkan gangguan kesehatan
bagi tubuh. Beberapa bahan tambahan terlarang untuk pangan terakumulasi didalam tubuh dan telah
terbukti dapat menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi
makanan. Bahan pewarna, pengawet dan pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang
sering disalahgunakan pemakaiannya. Contoh penggunaan bahan aditif non pangan adalah penggunaan
pewarna tekstil untuk pangan sebagai bahan pewarna makanan atau penggunaan formalin dan boraks
sebagai pengawet bahan hewani (ayam, ikan) dan produk olahannya juga pengawet untuk tahu dan mie.

1. Bahaya Biologis.

Bahaya biologis bisa disebabkan oleh mikroba dan binatang. Mikroba lebih sering menyebabkan
keracunan makanan dibandingkan bahan kimia (termasuk racun alami) dan bahan asing (cemaran fisik).
Walaupun ada mikroba yang tidak berbahaya dan bahkan digunakan untuk membuat produk makanan
seperti kecap, yoghurt dan tempe tetapi, banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi pada manusia
dan hewan. Makanan menjadi beracun karena tercemar oleh mikroba tertentu dan mikroba tersebut
menghasilkan racun yang dapat membahayakan konsumen. Bakteri adalah mikroba sel tunggal yang
merupakan penyebab utama dari keracunan makanan. Bakteri ada dimana-mana: di udara, air, tanah,
tanaman dan hewan bahkan pada makanan yang kita makan.Walaupun beberapa bakteri bisa
menyebabkan keracunan makanan, tetapi sebagian besar bakteri yang ada pada makanan hanya
bersifat merusak makanan (bakteri pembusuk).

2.4 Pengaruh senyawa anti mikroba bagi pertumbuhan mikroba dalam makanan.

Pertumbuhan mikroba pada pangan juga dipengaruhi oleh adanya bahan pengawet yang
terkandung di dalamnya, yaitu senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Bahan
pengawet atau disebut juga senyawa antimikroba pada pangan dibedakan atas tiga golongan
berdasarkan sumbernya, yaitu:
1.Senyawa antimikroba yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya asam pada buah-
buahan, dan beberapa senyawa pada rempah-rempah.

Bahan pengawet yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam pangan atau pangan olahan, misalnya:
Nitrit untuk menghambat bakteri pada kornet sapi dan sosis, Garam natrium klorida untuk menghambat
mikroba pada ikan asin, Asam benzoat untuk menghambat kapang dan kamir pada selai dan sari buah,
Asam cuka (asam asetat) untuk menghambat mikroba pada asinan, Asam propionat untuk menghambat
kapang pada roti dan keju, Sulfit untuk menghambat kapang dan kamir pada buah-buahan kering dan
anggur.

Senyawa antimikroba yang terbentuk oleh mikroba selama proses fermentasi pangan. Asam laktat,
hidrogen peroksida (H202), dan bakteriosin adalah senyawa antimikroba yang dibentuk oleh bakteri
asam laktat selama pembuatan produkproduk susu fermentasi seperti yogurt, yakult, susu asidofilus,
dan lain-lain, serta dalam pembuatan pikel dari sayur-sayuran seperti sayur asin.

Mekanisme Kerja Penghambatan Senyawa Antimikroba.

Keefektifan penghambatan merupakan salah satu kriteria pemilihan suatu senyawa antimikroba untuk
diaplikasikan sebagai bahan pengawet bahan pangan. Semakin kuat penghambatannya semakin efektif
digunakan. Kerusakan yag ditimbulkan komponen antimikroba dapat bersifat mikrosidal (kerusakan
tetap) atau mikrostatik (kerusakan sementara yang dapat kembali). Suatu komponen akan bersifat
mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi dan kultur yang digunakan

Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh beberapa
faktor, antara lain:

gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat
menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, menginaktivasi enzim, dan destruksi atau kerusakan
fungsi material genetic .

1. Menggangu pembentukan dinding sel.

Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen lipofilat yang terdapat pada dinding
atau membran sel sehingga menyebabkan perubahan komposisi penyusun dinding sel. Terjadinya
akumulasi senyawa antimikroba dipengaruhi oleh bentuk tak terdisosiasi. Pada konsentrasi rendah
molekul-molekul phenol yang terdapat pada minyak thyme kebanyakan berbentuk tak terdisosiasi, lebih
hidrofobik, dapat mengikat daerah hidrofobik membran protein, dan dapat melarut baik pada fase lipid
dari membran bakteri.

2. Bereaksi dengan membran sel

Komponen bioaktif dapat mengganggu dan mempengaruhi integritas membran sitoplasma, yang
dapat mengakibatkan kebocoran materi intraseluler, seperti senyawa phenol dapat mengakibatkan lisis
sel dan meyebabkan deaturasi protein, menghambat pembentukan protein sitoplasma dan asam
nukleat, dan menghambat ikatan ATP-ase pada membran sel.
3.Menginaktivasi enzim

Mekanisme yang terjadi menunjukkan bahwa kerja enzim akan terganggu dalam mempertahankan
kelangsungan aktivitas mikroba, sehingga mengakibatkan enzim akan memerlukan energi dalam jumlah
besar untuk mempertahankan kelangsungan aktivitasnya. Akibatknya energi yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan menjadi berkurang sehingga aktivitas mikroba menjadi terhambat atau jika kondisi ini
berlangsung lama akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba terhenti (inaktif) .

4. Menginaktivasi fungsi material genetic.

Komponen bioaktif dapat mengganggu pembentukan asam nukleat (RNA dan DNA), menyebabkan
terganggunya transfer informasi genetik yang selanjutnya akan menginaktivasi atau merusak materi
genetik sehingga terganggunya proses pembelahan sel untuk pembiakan.

2.5 Mikroba penyebab kebusukan makanan.

Kebusukan makanan,khususnya makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri.
Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari penampakan abnormal
dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), penampakan produk yang tidak normal serta bau
yang menyimpang, produk hancur dan pucat, dan keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk
cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama.

Kerusakan oleh kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0. Kebanyakan kapang dapat hidup
pada aw> 0.70. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi
mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan
kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah
proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin
terjadi apabila kaleng bocor.

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam, seperti buah-
buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya
fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan
produk-produk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada
pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terha-dap
pemanasan selama 1 menit pada 92oC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan
tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk
membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah
pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada
makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
2.6 Penyebaran bakteri pada makanan dan minuman.

Bahan pangan dapat berasal dari tanaman maupun ternak. Produk ternak merupakan sumber gizi utama
untuk pertumbuhan dan kehidupan manusia. Namun, produk ternak akan menjadi tidak berguna dan
membahayakan kesehatan apabila tidak aman dikonsumsi. Bahan pangan asal ternak (daging, telur,
susu) serta olahannya mudah rusak dan merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba.

Cemaran mikroba pada pangan asal ternak yang dapat membahayakan kesehatan manusia
adalah Coliform, Escherichia coli, Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium sp., Salmonella sp.,
Champhylobacter sp., dan Listeria sp. (Syukur 2006). Beberapa cemaran mikroba yang berbahaya pada
produk segar antara lain adalah Salmonella sp., Shigella sp., dan E. coli Tidak kalah pentingnya, selain
makanan manusia juga membutuhkan minuman sebagai asupan akan kebutuhan air dan elektrolit.
Minuman yang dikonsumsi oleh manusia tidak ubahnya dengan makanan yang dapat tercemari oleh
bakteri, misalnya susu. Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan bahan makanan.
sempurna, karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah
yang cukup dan seimbang.

Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi sarana bagi
penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan manusia. Karena itu, susu akan mudah tercemar
mikroorganisme bila penanganannya tidak memperhatikan aspek kebersihan.

Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri patogen dan bakteri
pembusuk. Kedua golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu
(milkborne disease), seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid. Mikroorganisme lain yang
terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit adalah Salmonella, Shigella, Bacillus
cereus, dan S. aureus .Selain itu pada susu juga terdapat bakteri Proteus, Clostridium, E.Coli, dan
Streptococcus pyogenes. Mikroorganisme tersebut dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, alat
pemerah, dan manusia.

Streptococcus pyogenes adalah salah satu bakteri pada susu, bakteri ini berbentuk coccus Gram positif,
non motil, tidak berkapsul dan tidak berspora. Bakteri ini termasuk dalam bakteri β-hemolitik. Bakteri ini
berasal dari kelenjar mammae yang terinfeksi. Pada manusia infeksi dari bakteri ini akan menyebabkan
radang tenggorokan akut tanpa dahak (faringitis).

2.7 Penyakit akibat cemaran mikroba patogen pada makanan.

Foodborne disease merupakan penyakit yang diakibatkan karena mengkonsumsi makanan yang
tercemar mikroba pathogen. Lebih dari 90%kejadian penyakit pada manusia disebabkan mengkonsumsi
makanan yang tercemar bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri,botulisme, dan intoksikasi
bakteri lainnya seperti hepatitis A.Mikroba terutama bakteri yang bersifat patogen dapat ditemukan di
mana saja, di tanah, air, udara, tanaman,binatang,bahan pangan, peralatan untuk pengolahan bahkan
pada tubuh manusia.Pangan membawa berbagai jenis mikroba,yang dapat berasal dari mikroflora
alamitanaman atau hewan, baik yang berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama pemanenan
atau penyembelihan,distribusi, penanganan pasca panen,pengolahan, serta penyimpanan
produk.Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi yang sesuai, antara lain
tersedianya nutrisi, pH,suhu, dan kadar air bahan pangan. Kelompok mikroba pembusuk akan
mengubah makanan segar menjadi busuk bahkan dapat menghasilkan toksin (racun), yang kadang-
kadang tidak menunjukkan tanda-tanda

perubahan atau kerusakan fisik (bau busuk kurang nyata) sehingga bahan pangan
tetap dikonsumsi.busuk kurang nyata) sehingga bahan pangan tetap dikonsumsi. Disajikan infeksi
mikroba patogen ke dalam pangan dan dampaknya terhadap kesehatan manusia.Saluran pencernaan
manusia merup akan sistem yang terbuka.Apabila mikroba patogen yang terdapat pada makanan ikut
termakan maka pada kondisi yang sesuai mikroba patogen akan berkembang biak di dalam saluran
pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit atau sering disebut infeksi. Racun atau toksin yang
dihasilkan oleh mikroba patogen yang ikut termakan menyebabkan gejala penyakit yang disebut
keracunan atau intoksikasi.Gejala akut yang disebabkan oleh mikroba patogen adalah diare, muntah,
dan pusing-pusing bahkan pada kondisi yang parah dapat menyebabkan kematian.

Aflatoksin merupakan mikotoksin yang dihasilkan oleh A. flavus atau A.parasiticus dan bersifat
hepatokarsinogen.Apabila termakan dan terakumulasi dalam jumlah yang berlebihan, aflatoksin dapat
menyebabkan kerusakan hati pada manusia dengan aflatoksin, histamin yang merupakan racun dari
produk perikanan akibat cemaran mikroba patogen dapat menyebabkan keracunan. Gejala keracunan
histamin dimulai beberapa menit sampai beberapa jam setelah makanan dikonsumsi,antara lain berupa
sakit kepala, kejangkejang,diare, muntah-muntah, kulit bergaris merah, pembengkakan pada bibir, dan
kerongkongan terasa terbakar. Gejala iniumumnya berlangsung kurang dari 12 jam dan dapat diobati
dengan terapi antihistamin Patogen bawaan dari makanan seperti Clostridium botulinum sangat
berkaitan dengan penyakit ekstraintestinal akut, yang dapat menyebabkan sindrom neuroparalisis dan
sering kali berakibat fatal. Penyakit ekstraintestinal juga dapat disebabkan oleh cemaran Listeria
monocytogenes yang menyebabkan penyakit ringan seperti flu, hingga penyakit berat seperti meningitis
dan meningoensefalitis.E. coli penghasil verotoksin umumnya mengakibatkan diare berdarah dan dapat
menyebabkan uremia hemolitik, yang ditandai dengan trombositopenia, anemia hemolitik, dan gagal
ginjal akut terutama pada anak-anak. Salmonelosis merupakan penyakit yang diakibatkan oleh
cemaran Salmonella dan dapat menyebabkan rematik, meningitis, abses limpa,pankreatitis,septikemia,
dan osteomielitis.
BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN.

Makanan dari produk pertanian merupakan sumber gizi bagi tubuh. Setiap individu berhak
mendapatkan makanan yang bergizi dan aman agar dapat hidup sehat. Kesalahan dalam memilih
makanan justru dapat menuai penyakit bahkan berujung pada kematian.Kasus keracunan makanan
dapat disebabkan oleh faktor manusia karena kurangnya pengetahuan tentang penanganan maupun
pengolahan makanan yang baik, serta praktek sanitasi dan higiene yang belum memadai. Sering kali
cemaran berasal dari pengolah makanan maupun dari peralatan yang digunakan dalam pengolahan dan
lingkungan tempat pengolahan. Cemaran dapat terjadi karena kontak langsung antara anggota tubuh
orang yang sedang sakit dengan makanan, baik yang disengaja maupun tidak disengaja.Cemaran
mikroba patogen seperti S.aureus, E. coli, C. botulinum, C. perfringens,dan L.monocytogenes yang
berbahaya bagi kesehatan manusia harus dikurangi mulai dari tahap budi daya,panen, pascapanen,
pengolahan hingga distribusi. Oleh karena itu, sangat dianjurkan untuk menerapkan Good Agriculture
Practices, Good Farming Practices, Good Handling Practices, dan Hazard Analysis and Critical
Control Point sehingga menghasilkan pangan yang aman, bermutu, dan bergizi.

3.2 SARAN.

Disarankan untuk selalu menjaga kebersihan makanan yang ada di lingkungan tempat tinggal
kita,dan menkonsumsi makanan yang di lakukan dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan
baik dan tidak terjadi gangguan-gangguan kesehatan yg dapat membahayakan tubuh kita.

DAFTAR PUSTAKA

Irianto, Koes. 2007. Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme. Bandung: CV. YRAMA WIDYA

Setyawan, Arif Budi. 2008. Keamanan Pangan “Food safety” Industri. (Online), (www.teknopangan.com,
diakses pada tanggal 10 Mei 2008).

Syarifah. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. (Online), (www.fkm-
albiner.com, diakses pada tanggal 10 Mei 2008)