BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Bioteknologi merupakan suatu bidang penerapan biosains dan teknologi

yang menyangkut aplikasi praktis organisme hidup atau komponen subselulernya

pada industry jasa dan manufaktur serta pengelolaan lingkungan. Bioteknologi

memanfaatkan bakteri, kapang, ragi, alga, sel tumbuhan atau sel jaringan hewan

yang dibiakkan sebagai konstituen proses industry. Bioteknologi mencakup proses

fermentasi, pengelolaan air dan sampah, sebagian teknologi pangan dan berbagai

penerapan bau mulai dari biomedis hingga daur ulang logan dari batuan mineral

berkualitas rendah.

Proses bioteknologi dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu :

1. Bioteknologi tradisional yaitu proses bioteknologi yang terjadi pada

makanan dengan cara menambahkan suatu enzim atau mikroorganisme

tertentu sehingga terjadi perubahan fisik, penampilan dan rasa akibat proses

biologis dalam bahan.

Contoh : pembuatan yogurt, keju, kecap, dan oncom.

2. Bioteknologi modern yaitu proses bioteknologi akibat transfer DNA dari satu

sel ke sel lain yang lebih baik pada spesies yang sama maupun antar spesies

yang berbeda.

Contoh : cloning.

Dalam makalah ini kami akan membahas tentang bioteknologi tradisional

yaitu fermentasi, lebih spesifiknya yaitu “Fermentasi dengan Inokulum Bakteri”.

1
B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dalam uraian di atas, dapat penulis rumuskan

rumusan masalah sebagai berikut.

1. Apakah pengertian fermentasi?

2. Bagaimanakah peranan bakteri dalam industry pangan?

3. Apa sajakah syarat hidup bakteri dalam makanan fermentasi?

4. Bagaimanakah perubahan yang terjadi selama fermentasi?

5. Bagaimanakah pembuatan makanan fermentasi dengan inokulum bakteri?

C. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut.

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi.

2. Menjelaskan peranan bakteri dalam industry pangan.

3. Menjelaskan syarat hidup bakteri dalam makanan fermentasi.

4. Mendeskripsikan perubahan yang terjadi selama fermentasi.

5. Menjelaskan pembuatan makanan fermentasi dengan inokulum bakteri.

D. Manfaat Penulisan

Penulisan makalah ini bermanfaat bagi semua kelompok masyarakat

terutama produsen makanan fermentasi supaya bisa menambah pengetahuannya

mengenai fermentasi menggunakan bakteri. Selain itu penulisan makalah ini juga

bermanfat bagi

2
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA DAN PEMBAHASAN

A. Kajian Pustaka

1. Bakteri

Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok

organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk ke

dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta

memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri

dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya

dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Struktur

sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-

organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar

perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks.

Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara,

dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen),

bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi

ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita.

Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi

dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri

bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.

3
 Berdasarkan bentuknya, bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar, yaitu:

1. Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan

mempunyai beberapa variasi sebagai berikut:

 Mikrococcus, jika kecil dan tunggal

 Diplococcus, jka berganda dua-dua

 Tetracoccus, jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar

 Sarcina, jika bergerombol membentuk kubus

 Staphylococcus, jika bergerombol

 Streptococcus, jika bergandengan membentuk rantai

2. Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder,

dan mempunyai variasi sebagai berikut:

 Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua

 Streptobacillus, jika bergandengan membentuk rantai

3. Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai

variasi sebagai berikut:

 Vibrio, (bentuk koma), jika lengkung kurang dari setengah lingkaran

(bentuk koma)

 Spiral, jika lengkung lebih dari setengah lingkaran

 Spirochete, jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel.

Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan,

medium, dan usia. Walaupun secara morfologi berbeda-beda, bakteri tetap

merupakan sel tunggal yang dapat hidup mandiri bahkan saat terpisah dari

koloninya.

4
 Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya, bakteri dibagi menjadi 4 golongan:

1) Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C,

dengan suhu optimum 15 °C.

2) Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C,

dengan suhu optimum 25° – 40 °C.

3) Bakteri termofil, yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara

40° – 75 °C, dengan suhu optimum 50 - 65 °C

4) Bakteri hipertermofil, yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 - 114 °C,

dengan suhu optimum 88 °C.

2. Industry Pangan

3. Makanan fermentasi

B. Pembahasan

a. Pengertian fermentasi

Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari

Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin

5
tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih.

Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau

biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme

anaerobik terhadap kandungan gula.

Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan

mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan

pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Pada bidang

mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang

menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan

mikroorganisme.

Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang

dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac

berhasil melakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula menjadi

alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai

penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan dengan

mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim.

Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan dengan

karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Padahal

pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan

protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. (Suprihatin, 2010)

Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai

pengertian suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik

melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

6
 Selain itu fermentasi juga diartikan sebagai suatu cara untuk mengubah

substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan

mikroba. Produk-produk tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau

makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman

kuno. Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:

1. Mikroba sebagai inokulum

2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal.

3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.

Selanjutnya fermentasi jufa berarti suatu proses untuk menghasilkan

produk dengan melibatkan aktivitas mikroba secara terkontrol, baik dalam kondisi

aerob maupun anaerob. Fermentasi dilakukan dalam fermentor yang berisi

medium dengan kandungan nutrien yang cukup dan kondisi medium yang optimal

untuk pertumbuhan dan sintesis produk yang diinginkan, baik suhu, pH, aerasi

maupun homogenitas.

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan

pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk

meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol,

untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas,

atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-

contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk

tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern

(misalnya salami dan yoghurt).

b. Peranan bakteri dalam industri pangan

Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang

menguntungkan bagi manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk

7
yoghurt, asinan dan lainnya. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman

yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa

melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang

selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.

Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik,

maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter

xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang kemudian di sebut

nata de coco.

Berbagai penelitian ilmiah mencoba menggantikan air buah kelapa dengan

bahan lain seperti whey tahu, sari buah nenas, sari buah pisang dll. Kegiatan

ilmiah ini menghasilkan produk yang akrab disebut nata de soya, nata de pina dll.

Kita tidak akan punya cukup waktu untuk membi-carakan berbagai produk

tersebut apalagi untuk membandingkan satu dengan yang lain.

Ternyata selain air buah kelapa, skim santan juga dapat dipergu-nakan

sebagai bahan baku utama pembuatan nata de coco. Acetobacter xylinum dapat

membentuk selulosa pada nata de coco karena ada kandungan karbohidrat pada

nata.

c. Syarat hidup bakteri dalam makanan fermentasi

Pengalengan merupakan cara penyimpanan bahan pangan dalam wadah

yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas.

d. Perubahan yang terjadi selama fermentasi

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses

pengawetan makanan, terutama daging, ikan.

e. Pembuatan makanan fermentasi menggunakan bakteri

8
9
 BAB III
PENUTUP

A. Simpulan

Berdasarkan pembahasan pada bagian sebelumnya, berikut dapat

disimpulkan hal-hal sehubungan dengan fermentasi dengan inokulum bakteri.

1. Untuk

B. Saran

Hasil pembahasan dapat memberikan saran kepada berbagai pihak, yaitu :

1. Bagi pembaca, harusnya dapat menambah wawasan dan pengetahuan

mengenai fermentasi dengan inokulum bakteri.

2. Bagi penulis, dapat menambah wawasan dan pengetahuan penulis.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Yulneriwarni. 2008. Mikroba, dari Habitat ke Industri. : Fakultas Biologi

Universitas Nasional.

Wikipedia.com. 2010. “Bakteri”. Artikel (http://wikipedia.org), diakses tanggal 2

Oktober 2012.

Suprihatin. 2010. Teknologi Perpindahan Massa dalam Perancangan proses

Reaksi. : Unesa Press

Wahyudi, Reski. 2011. “Peranan Mikrobiologi dalam Industri”. Artikel

(http://udin-reskiwahyudi.blogspot.com), diakses tanggal 2 Oktober 2012.

Riswanda, Ferry. 2009. “Acetobacter Xylinum”. Artikel

(http://waluhhangit.blogspot.com), diakses tanggal 2 Oktober 2012.

Nurbahri, Miwvy. 2010. “Analisis Mikrobiologi Minuman / Makanan Hasil

Fermentasi. Artikel ( http://wimvynurbahri.blogspot.com), diakses tanggal 2
Oktober 2012.

11
12