5716 13705 1 SM

Irmayanti, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol.
3 (2017) : S165-S174 S165
PERUBAHAN TEKSTUR KERUPUK BERPATI AKIBAT SUHU DAN LAMA

PENYANGRAIAN
The Texture Transformation Of Starch Chips Due To Temperature And Toasted
Duration
Irmayanti1), Husain Syam2), Jamaluddin P3)
1)Mahasiswa Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian FT UNM,
2) dan 3)Dosen FT UNM
irmayanti.muslimah@gmail.com
ABSTRAK
Tekstur pada makanan terdiri dari halus dan kasar, cair dan padat, keras dan
lembek. Tekstur sangat mempengaruhi makanan yang bisa dirasakan dengan tekanan dan
gerakan reseptor di mulut. Salah satu jenis makanan yang mengandalkan tekstur adalah
kerupuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perubahan tekstur pada
kerupuk terhadap suhu dan waktu yang digunakan. Suhu yang digunakan adalah 120 OC,
140OC dan 160OC dengan variasi waktu yaitu 10, 15, 20 dan 25 detik. Parameter yang
diukur adalah kekerasan dan hasil uji organoleptik tekstur. Kerupuk terbaik dalam hal
tekstur adalah kerupuk yang menggunakan suhu 140 OC dengan waktu 25 detik dan 160OC
dengan waktu 20 detik.
Kata kunci: Tekstur, suhu, waktu, kerupuk
ABSTRACT
The texture on the food consists of smooth and coarse, liquid and solid, hard and
mushy. Texture greatly affects the food that can be felt with pressure and movement of the
receptor in the mouth. One type of food that relies on texture is crackers. The purpose of
this study is to analyze the texture changes in the crackers to the temperature and time
used. The temperature used is 120OC, 140OC and 160OC with variation of time ie 10, 15,
20 and 25 seconds. The measured parameters were hardness and organoleptic test result
of texture. The best crackers in terms of texture is a cracker that uses temperature 140 OC
with time 25 seconds and 160OC with time 20 seconds.
Keywords: Texture,Temperature, Time, Crackers
PENDAHULUAN makanan berpati atau olahan umbi-

umbian yang diolah menjadi berbagai
Indonesia merupakan salah satu macam produk, salah satunya yaitu
Negara yang memiliki hasil pertanian kerupuk.
yang begitu melimpah, hasil pertanian ini Kerupuk merupakan salah satu
tentunya sangat dibutuhkan oleh produk makanan yang mengandung pati
masyarakat untuk melangsungkan cukup tinggi dan bahan-bahan tambahan
kehidupannya.Salah satu hasil pertanian seperti garam dan bahan tambahan
yang menjadi hal pokok dalam lainnya yang dapat menambah cita rasa
kehidupan yaitu masalah pangan.Hasil dari kerupuk tersebut.Kerupuk ini
pangan saat ini begitu melimpah mulai biasanya dijadikan sebagai lauk pauk
dari kacang-kacangan, buah- oleh sebagian masyarakat bahkan dapat
buahan dan umbi-umbian.Hal yang juga dijadikan cemilan. Salah satu hal
populer dimasyarakat saat ini yaitu
Irmayanti, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S165-S174 S166
yang menjadi tolak ukur kesukaan penghantar panas (Jamaluddin dkk,

masyarakat dari produk kerupuk yaitu 2016).
dari segi tekstur, dimana tekstur tersebut Penyangraian atau biasa juga
dipengaruhi oleh adanya kandungan pati dikenal sebagai penggorengan dengan
dan kadar air bahan pada kerupuk serta media pasir yang menggantikan posisi
ketebalan dari kerupuk tersebut. Jika minyak merupakan salah satu metode
diamati secara organoleptik kerupuk untuk menguapkan air dengan
yang disukai oleh konsumen yaitu perpindahan panas dari media berupa
kerupuk renyah dan kriuk saat pasir ke permukaan bahan yang
dikonsumsi.konsumsi produk kerupuk disangrai yang mengakibatkan kadar air
setiap harinya semakin meningkat, tetapi menguap dan menghasilkan kerupuk
disisi lain konsumen yang memiliki yang memiliki tekstur renyah.
riwayat penyakit kolestrol tinggi Keuntungan apabila
mempertimbangkan untuk mengonsumsi penggorengan dilakukan tanpa
kerupuk karena sebagian besar kerupuk menggunakan minyak (menggunakan
yang beredar dipasaran diolah dengan pasir) antara lain : produk tidak
proses penggorengan yang tentunya mengandung minyak goreng sehingga
akan menghasilkan kerupuk yang tidak mudah tengik, pasir sebagai media
mengandung minyak sehingga akan penghantar panas mudah di dapat dan
berdampak bagi konsumen yang murah, produk yang mengalami
memiliki riwayat penyakit kolestrol tinggi. penurunan kerenyahan (melempem)
Hal tersebut menjadi masalah mudah dilakukan rekondisi
bagi produsen dalam melakukan kerenyahannya dengan cara dijemur
produksi produk secara melimpah pada sinar matahari atau dipanaskan
karena mempertimbangkan minat pada suhu yang tidak terlalu tinggi (35–
konsumen, disebabkan masalah 45OC), mengurangi ketergantungan
kesehatan yang tidak mendukung dalam terhadap penggorengan menggunakan
mengonsumsi kerupuk bagi masyarakat minyak goreng (Siswantoro dkk, 2014).
yang memiliki penyakit kolestrol tinggi. Kekurangan bila penggorengan
Oleh karena itu, salah satu alternatif dilakukan dengan menggunakan pasir
yang dapat dilakukan adalah dengan antara lain produk yang digoreng harus
metode penyangraian. Penyangraian produk yang bersifat kering, sehingga
lazim disebut penggorengan tanpa pasir tidak mudah lengket pada produk
minyak, penggorengan dengan caraini hasil gorengan.
biasanya dilakukan dengan Pemanfaatan suatu metode
menggunakan pasir sebagai media penyangraian tersebut dapat membantu
penghantar panas (hot sand frying). para produsen dalam melakukan
Selama proses penyangraian terjadi produksi agar produk yang dihasilkan
kontak langsung permukaan pemanas dapat dipasarkan dan dikonsumsi oleh
melalui media pemanas butiran bahan para konsumen yang memiliki masalah
padat berupa pasir atau bahan lain, dari segi kesehatan dan diharapkan dari
sedangkan pada proses penggorengan penggunaan metode tersebut dapat
menggunakan rendaman minyak. Proses mempertahankan kondisi tekstur yang
pemanasan berlangsung melalui kontak disukai oleh konsumen. Sesuai dengan
langsung dengan permukaan pemanas pemikiran tentang metode penyangraian
melalui minyak sebagai media yang mempengaruhi perubahan tekstur,
dengan demikian maka perlu dilakukan Penyangraian kerupuk dilakukan

penelitian eksperimen tentang menggunakan variasi suhu dan lama
perubahan tekstur kerupuk berpati akibat penyangraian, untuk variasi suhu terdiri
suhu dan lama penyangraian selama dari 3 yaitu 120, 140 dan 160OC,
proses penyangraian. sedangkan untuk lama penyangraian
terdiri dari 4 yaitu 10, 15, 20 dan 25
TUJUAN PENELITIAN detik.
Alat-alat yang digunakan dalam
Untuk mengetahui perubahan
penelitian ini meliputi, mesin penyangrai
tekstur kerupuk berpati yang dipengaruhi
(p=32 cm, d=22 cm, rpm=35), kompor
oleh suhu, mengetahui perubahan
gas, stopwatch, komputer, ayakan pasir
tekstur kerupuk berpati yang dipengaruhi
(mesh 8, 10, 16 dan 18) timbangan
oleh lama penyangraian dan mengetahui
analitik, oven, desikator, tofles dan
perubahan tekstur kerupuk berpati
kemasan plastik.
dipengaruhi oleh suhu dan lama
Bahan-bahan yang digunakan
penyangraian.
dalam penelitian ini yaitu pasir kali yang
METODE PENELITIAN diperoleh dari sungai je’neberang pinggir
tanggul Desa Taeng Dusun Gantarang
Penelitian ini merupakan kab. Gowa, kerupuk cap udang dan gas
penelitian ekpsperimen yang terdiri dari LPG 12 Kg.
12 perlakuan. Dalam penelitian ini, Penelitian ini akan dilaksanakan
menggunakan suhu 120, 140, dan 160 di Laboratorium Pendidikan Teknologi
OC dengan lama penyangraian 10, 15,
Pertanian Fakultas Teknik Universitas
20, dan 25 detik yang akan Negeri Makassar pada bulan Maret 2017
mempengaruhi perubahan tekstur. sampai dengan Juli 2017.
Adapun desain penelitian yang akan
dilakukan yaitu : HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil Kadar Air Selama Penyangraian
15
Kadar Air (%)
9.46 9.95 10.03 10.07

10
6.58 6.04
4.65 4.84
5 AWAL
AKHIR
0
10 15 20 25
Gambar 1.
Lama Penyangraian (Detik)
Sketsa proses pemekaran (puff) atau
perubahan tekstur kerupuk pada saat
penyangraian Gambar 2.
Perubahan kadar air kerupuk selama
Penelitian ini akan dilakukan proses penyangraian pada suhu 120OC
penyangraian kerupuk dengan pasir dengan berbagai variasi lama
sebagai media penghantar panas penyangraian (detik) dimana pasir
menggunakan mesin penyangrai dengan sebagai media penghantar panas
sumber panas dari kompor gas.
15 2500 2261.698 2261.698

Kadar Air (%) 10.099.73 9.67 9.85
10 2261.698
Hardness(N/m2)
4.88 4.85 5.27 5.04 2000 2261.698
5 AWAL
0 1500 1818.973
AKHIR
AWAL
10 15 20 25 2057.032
1000 1496.946
Lama Penyangraian (Detik) AKHIR
500 1324.142
Gambar 2.
Perubahan kadar air kerupuk selama 0
proses penyangraian pada suhu 140OC 10 15 20 25
Lama Penyangraian (Detik)
dengan berbagai variasi lama
penyangraian (detik) dimana pasir
Gambar 5
sebagai media penghantar panas
Perubahan tekstur kerupuk selama
proses penyangraian pada suhu 140OC
15 dengan berbagai variasi lama
10.079.95 9.7810.07
Kadar Air (%)
10 penyangraian (detik) dimana pasir

4.73 5.45 4.21 3.57
5 AWAL sebagai media penghantar panas
0 AKHIR
10 15 20 25 2500 2261.698 2261.698
Lama Penyangraian (Detik) 2000 2261.698 2261.698

Hardness(N/m2)
2266.9851811.39
Gambar 3. 1500 1636.359
Perubahan kadar air kerupuk selama AWAL
proses penyangraian pada suhu 160OC 1000
dengan berbagai variasi lama 883.92 AKHIR
500
sebagai media penghantar panas 0
10 15 20 25
Profil Perubahan Tekstur Selama
Penyangraian Lama Penyangraian (Detik)
4000 3205.09 3205.09 Gambar 6
9 9
Hardness(N/m2)
2261.69
8 2261.69 proses penyangraian pada suhu 160OC
2000 2261.69 8 2261.69
8
1426.26 8 AWAL dengan berbagai variasi lama
6
0 2036.44 AKHIR penyangraian (detik) dimana pasir
10 15 20 25 sebagai media penghantar panas
Lama Penyangraian…
Gambar 4
proses penyangraian pada suhu 120OC
dengan berbagai variasi lama
Profil Uji Organoleptik Tekstur Profil Kadar Air Selama Penyangraian

Kerupuk
Berdasarkan hasil dari uji kadar
4 air kerupuk menunjukkan bahwa terjadi
3 3 3
penurunan kadar air di setiap suhu dan
Organoleptik
3
Nilai Hasil
2
2 lama penyangraian, penurunan kadar air
1 tercepat terjadi pada penyangraian pada
0 suhu 160OC dengan lama penyangraian
10 15 20 25 25 detik dengan kadar air 3,57% dan
Lama Penyangraian (Detik) penurunan kadar air yang paling rendah
terjadi pada suhu 120OC dengan lama
Gambar 6 penyangraian 10 detik. Sehingga dari
Hasil uji organoleptik tekstur kerupuk hasil penelitian dapat diketahui bahwa
selama proses penyangraian pada suhu semakin tinggi suhu dan lama
120OC dengan berbagai variasi lama penyangraian yang digunakan selama
penyangraian (detik) dimana pasir proses penyangraian, maka semakin
sebagai media penghantar panas rendah kadar air yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan karena semakin tinggi suhu
6
4 4
dan waktu yang digunakan selama
Organoleptik
3 3 penyangraian, maka air dalam

Nilai Hasil
4
2 padatan/bahan akan semakin cepat
0
mengalami proses penguapan, sehingga
10 15 20 25
sangat berpengaruh terhadap kadar air
dalam padatan. Sebagaimana menurut
Lama Penyangraian (Detik) Winarno (2004), semakin tinggi suhu
pengeringan maka akan semakin cepat
Gambar 7
terjadi penguapan, sehingga kandungan
Hasil uji organoleptik tekstur kerupuk
air di dalam bahan semakin rendah.
selama proses penyangraian pada suhu
Proses penguapan terjadi ketika
140OC dengan berbagai variasi lama
bahan/kerupuk yang dimasukkan
kedalam ruang penyangrai bersentuhan
dengan media penyangrai/pasir, maka
sedikit demi sedikit kadar air yang ada
6
4 4 dipermukaan bahan akan terjadi
Organoleptik
3
Nilai Hasil
4
2 penguapan dan semakin lama maka
2 akan mempengaruhi karakteristik
0 kerupuk menjadi lebih renyah. SNI kadar
10 15 20 25 air kerupuk sebelum penggorengan
Lama Penyangraian (Detik) maupun penyangraian maksimal 12%,
yang dapat diketahui pula bahwa
Gambar 8 kerupuk yang disangrai termasuk dalam
Hasil uji organoleptik tekstur kerupuk SNI yang dimaksud atau tidak melewati
selama proses penyangraian pada suhu batas standar yang ditetapkan. Selain
160OC dengan berbagai variasi lama itu, kadar air kerupuk sangat
penyangraian (detik) dimana pasir menentukan kondisi/hasil penyangraian
sebagai media penghantar panas yang diperoleh karena semakin tinggi
kadar air dalam kerupuk maka kondisi pencampuran bahan, kandungan bahan
kerupuk akan semakin keras. lainnya yang paling penting adalah pati
Sebaliknya, jika kadar air dalam kerupuk dan kadar air yang dimiliki bahan).
semakin rendah maka kondisi kerupuk Proses perubahan tekstur kerupuk terjadi
akan semakin renyah. Hilangnya pada saat permukaan bahan dalam hal
sebagian air bebas menyebabkan ini kerupuk menyentuh media
kekerasan padatan mengalami sangrai/pasir menyebabkan penguapan
perubahan yang semula lunak akhirnya air dalam bahan pangan yang menekan
menjadi keras (Jamaluddin dkk, 2011). dari dalam bahan sehingga membentuk
gelembung pada kerupuk untuk
Profil Perubahan Tekstur Selama memaksa kadar air selanjutnya keluar
Penyangraian dari dalam kerupuk dan pecahnya
granula pati yang menyebabkan
Selama proses penyangraian terjadinya proses pemekaran/
kondisi tekstur kerupuk mengalami pengembangan pada kerupuk, yang
perubahan. Nilai hardness menunjukkan tentunya kondisi tekstur kerupuk yang
nilai daya patah yang digunakan dalam dihasilkan akan sesuai dengan suhu dan
uji analisis tekstur untuk menentukan lama penyangraian yang digunakan
regangan ataupun tegangan pada selama proses penyangraian. Hal ini
kerupuk udang hingga mencapai kondisi didukung adanya pernyataan yang
fracture/patah. Menurut Jamaluddin dkk dikemukakan oleh Koswara (2009)
(2011) tegangan dan regangan mengatakan bahwa pada proses
didefenisikan sama dengan kekerasan penggorengan akan terjadi penguapan
dan kerenyahan. air yang terikat dalam gel pati akibat
Pengukuran tekstur pada peningkatan suhu dan dihasilkan
kerupuk dilakukan dengan menggunakan tekanan uap yang mendesak gel pati
uji tekanan (compression test), dengan sehingga terjadi pengembangan
menggunakan alat texture analyzer sekaligus terbentuk rongga-rongga udara
dimana probe akan menekan bagian pada kerupuk yang telah digoreng.
tengah produk/kerupuk. Uji tekstur ini Selain itu, ketebalan kerupuk
dilakukan untuk mengetahui tingkat mempengaruhi proses perambatan
kekerasan kerupuk, standar tekstur/nilai panas kedalam bahan sehingga
hardness kerupuk khususnya kerupuk berpengaruh pula pada tekstur bahan
udang saat ini belum ditentukan. yang dihasilkan serta adanya proses
Kerupuk yang akan dilakukan pengujian pencampuran bahan yang kurang kalis
texture analyzer terdiri dari beberapa menyebabkan kondisi pati dalam
perlakuan yaitu suhu dan lama padatan kurang homogen dan hal ini
penyangraian. Suhu yang digunakan juga mempengaruhi tekstur kerupuk
yaitu 120, 140 dan 160OC dengan yang dihasilkan.
masing-masing waktu 10, 15, 20 dan 25 Pada saat suhu 120OC dengan
detik. waktu 10 detik terlihat terjadi
Menurut Kartini (2006), pada peningkatan nilai titik patah/hardness
dasaranya tinggi rendahnya nilai dari nilai hardness sebelum
hardness pada kerupuk disebabkan dari penyangraian, pada saat penyangraian
karakteristik bahan/kerupuk (ketebalan dengan lama penyangraian 15 dan 20
kerupuk, proses homogenisasi detik terjadi penurunan nilai hardness,
selanjutnya terjadi peningkatan nilai bahwa semakin tinggi lama

hardness pada waktu 25 detik. Hal penyangraian pada kerupuk, maka
tersebut disebabkan karena pada awal semakin banyak kadar air yang diuapkan
penyangraian dengan waktu yang sehingga membantu proses pemekaran
singkat/waktu 10 detik, kadar air yang kerupuk/peningkatan regangan kerupuk.
diuapkan masih sedikit dan pemecahan Hal ini didukung pendapat Apriadi dkk
granula pati tidak terjadi secara (2011) semakin tinggi tingkat kecepatan
maksimal yang menyebabkan kondisi perpindahan panas maka perpindahan
kerupuk ketika dimakan masih sangat laju panas akan semakin tinggi dan
keras yang berarti tegangan kerupuk menyebabkan penurunan kadar air
masih sangat tinggi yang menyebabkan bahan semakin cepat, sehingga
kerupuk juga menjadi bantat, regangan kerupuk meningkat. Selain itu,
hasilnyapun juga bisa dilihat pada karena granula pati sudah banyak yang
Gambar 4 sehingga pada saat pecah akibat peningkatan nilai
pengukuran tekstur dengan penyangraian, sehingga nilai hardness
menggunakan tekstur analyzer probe terjadi penurunan serta adanya
yang menyentuh kerupuk tidak langsung penguapan air yang mendukung proses
terjadi patahan/probe masih melakukan pemekaran terjadi pada kerupuk udang
penekanan hingga kerupuk patah yang tersebut.
membuat nilai hardness meningkat dari Proses granula pati pecah pada
nilai hardness sebelum penyangraian, suhu gelatenisasinya yaitu 52-64 OC,
hal tersebut di dukung oleh hasil sebagaimana menurut Winarno (2004),
penelitian oleh Yoga (2017) bahwa probe Pati singkong akan tergelatenisasi pada
yang menekan produk pada uji analisis suhu 52-64 OC. Hal yang mendukung
tekstur akan berhenti hingga fracture dan peristiwa tersebut yaitu: Kartini (2006)
probe akan tetap menekan ketika produk menyatakan bahwa pengembangan
bersifat mudah lentur mencapai kondisi kerupuk dapat pula disebabkan
fracture. Penurunan nilai hardness pada terlepasnya air yang terdapat dalam gel
lama penyangraian 15 dan 20 detik pati pada saat penggorengan pada suhu
disebabkan tegangan kerupuk menurun tertentu. Air ini pertama-tama akan
daripada lama penyangrain 10 detik menjadi uap akibat meningkatnya suhu
yang dipengaruhi oleh penguapan air dan uap akan mendesak jaringan gel pati
yang terjadi peningkatan dari lama untuk keluar sehingga terjadi
penyangraian sebelumnya, karena pengembangan dan sekaligus
adanya juga peningkatan lama penggosongan-penggosongan rongga
penyangraian. yang akan membentuk kantung-kantung
Pada saat suhu 140OC terlihat udara pada produk kerupuk setelah
jelas bahwa pada penyangraian dengan digoreng.
waktu 15 detik, terjadi peningkatan nilai Pada suhu 160OC juga terlihat
hardness dari waktu 10 detik dan pada tekanan/nilai hardness yang diberikan
saat lama penyangraian 20 dan 25 detik terlihat peningkatan dan penurunan,
terjadi penurunan. Pada lama pada lama penyangraian 10 detik kondisi
penyangraian 10, 20 dan 25 detik kerupuk teksturnya belum terjadi
terlihat jelas terjadi proses penurunan pemekaran secara sempurna, lama
nilai hardness disetiap peningkatan lama penyangraian 15 detik kerupuk yang
penyangraian, hal ini menunjukkan dihasilkan terjadi peningkatan regangan
dari lama penyangraian 10 detik udara pada produk kerupuk setelah

sedangkan untuk lama penyangraian 20 digoreng.
dan 25 detik kondisi kerupuk terjadi Kondisi nilai hardness kerupuk
pengembangan secara sempurna dan pada suhu 120OC dengan lama
hasilnya bisa dilihat pada gambar 4.10. penyangraian 25 detik, suhu 140OC
Pada lama penyangraian 10 dan 15 detik dengan lama penyangraian 15 detik dan
terlihat jelas terjadi proses penurunan suhu 160OC dengan lama penyangraian
nilai hardness disetiap peningkatan lama 20 dan 25 detik terlihat tidak valid atau
penyangraian, hal ini menunjukkan tidak sesuai dengan yang seharusnya
bahwa semakin tinggi lama jika dilihat dari gambar/ hasil yang
penyangraian pada kerupuk, maka diperoleh. Hal tersebut karena kerupuk
semakin banyak kadar air yang diuapkan mengalami proses melempem yang
sehingga membantu proses pemekaran menyebabkan pada saat uji analisis
kerupuk/peningkatan regangan kerupuk. tekstur kerupuk tidak langsung mencapai
Hal ini didukung pendapat Apriadi dkk titik patah, melainkan terjadi penekanan
(2011) semakin tinggi tingkat kecepatan lanjutan. Penyebab melempemnya
perpindahan panas maka perpindahan kerupuk disebabkan adanya kontak
laju panas akan semakin tinggi dan langsung kerupuk dengan udara pada
menyebabkan penurunan kadar air saat kerupuk dikeluarkan dari dalam
bahan semakin cepat, sehingga wadah/plastik ketika ingin melakukan uji
regangan kerupuk meningkat. Selain itu, analisis tekstur. Selain itu, kemungkinan
karena granula pati sudah banyak yang besar wadah/plastik mengalamai
pecah akibat peningkatan nilai kebocoran, sehingga menyebabkan
penyangraian, sehingga nilai hardness kondisi kerupuk melempem.Hal ini
terjadi penurunan serta adanya didukung oleh pendapat Ratna Widayat
penguapan air yang mendukung proses (2013) yaitu udara atau gas dalam hal ini
pemekaran terjadi pada kerupuk udang uap air memasuki rongga pada bahan
tersebut. ketika dibiarkan pada ruang terbuka,
Proses granula pati pecah pada semakin lama dibiarkan, semakin banyak
suhu gelatenisasinya yaitu 52-64 OC, uap air yang masuk kedalamnya, karena
sebagaimana menurut Winarno (2004), itu makanan dapat melempem. Selain
Pati singkong akan tergelatenisasi pada itu, semakin besar rongga pada bahan,
suhu 52-64OC. Hal yang mendukung maka akan semakin banyak gas yang
peristiwa tersebut yaitu: Kartini, 2006 akan masuk kedalam bahan yang
menyatakan bahwa pengembangan membuat bahan akan menjadi semakin
kerupuk dapat pula disebabkan cepat melempem.
terlepasnya air yang terdapat dalam gel
pati pada saat penggorengan pada suhu Profil Uji Organoleptik Tekstur
tertentu. Air ini pertama-tama akan Kerupuk
menjadi uap akibat meningkatnya suhu Uji organoleptik menggunakan
dan uap akan mendesak jaringan gel pati penelis sebanyak 25 orang, dimana
untuk keluar sehingga terjadi termasuk dalam panelis tidak terlatih
pengembangan dan sekaligus yang terdiri dari Mahasiswa yang
penggosongan-penggosongan rongga sebagian besar dari Mahasiswa jurusan
yang akan membentuk kantung-kantung Pendidikan Teknologi Pertanian
(PTP).Metode pengujian yang dilakukan
adalah metode hedonik (uji kesukaan) simultan terhadap Y adalah dan nilai F
meliputi tekstur.Secara umum terlihat hitung 8,921 > 4,10 sehingga dapat
bahwa semakin lama waktu disimpulkan bahwa H3 diterima yang
penyangraian maka tingkat kesukaan berarti terdapat pengaruh X1 dan X2
panelis meningkat, tetapi juga secara simultan terhadap Y.
dipengaruhi oleh suhu dan lama
penyangraian yang digunakan. Hasil uji KESIMPULAN
organoleptik terlihat bahwa suhu yang 1. Hasil penelitian menunjukkan suhu
baik digunakan yaitu suhu 140OC mempengaruhi tekstur kerupuk
dengan waktu 20 dan 25 detik serta suhu yang dihasilkan, dimana suhu yang
160OC dengan waktu 20 dan 25 detik. baik digunakan yaitu 140 dan
Sangat penting bahwa bukan 160OC.
hanya pengujian tekstur secara manual 2. Hasil penelitian menunjukkan lama
yang harus dilakukan tetapi lebih baik penyangraian mempengaruhi
lagi jika pengujiannya dilakukan dengan tekstur kerupuk yang dihasilkan,
menggunakan alat dalam hal ini texture dimana lama penyangraian yang
analyzer, sehingga bisa dibandingkan baik digunakan untuk yaitu 20 dan
dan terlihat perbedaan/persamaan dari 25 detik.
kedua metode pengujian tersebut. 3. Hasil penelitian menunjukkan suhu
Berdasarkan hasil analisis tekstur yang dan lama penyangraian secara
dilakukan, perlu juga diketahui ada simultan mempengaruhi tekstur
tidaknya pengaruh suhu dan lama kerupuk yang dihasilkan, dimana
penyangraian terhadap perubahan suhu dan lama penyangraian yang
tekstur, sehingga akan diuji dengan baik digunakan yaitu yaitu suhu
regresi linear ganda pada aplikasi spss 140OC dan suhu 160OC dengan
versi 22. Dapat dilihat pada lampiran waktu 20 dan 25 detik.
1.kbahwa suhu berpengaruh nyata
terhadap perubahan tekstur, lama DAFTAR PUSTAKA
penyangraian berpengaruh nyata Apriadi, Hanim Z, Amanah&Nursigit
terhadap perubahan tekstur, secara Bintoro. 2011. Analisis
simultan suhu dan lama penyangraian Perpindahan Panas dan Massa
berpengaruh nyata terhadap tekstur proses pengeringan Jagung
kerupuk. Pengujian hipotesis pertama Tongkol Pada Beberapa Metode
(H1) diketahui nilai signifikan untuk Pengeringan Sederhana, (on
pengaruh X1 terhadap Y adalah nilai t line),(http://repository.ugm.ac.id,
hitung -1,725 <-2,262, sehingga dapat diakses 4 juli 2017)
disimpulkan bahwa H1 diterima yang
berarti terdapat pengaruh X1 terhadap Y, Jamaluddin, Budi Rahardjo, Pudji Hastuti
pengujian hipotesis kedua (H2) diketahui & Rochmadi. 2011. Model
nilai t hitung -0,143 < -2,262, sehingga Matematika Optimasi Untuk
dapat disimpulkan bahwa H2 diterima Perbaikan Proses Penggorengan
yang berarti terdapat pengaruh X2 Vakum Terhadap Tekstur Kerupuk
terhadap Y. pengujian hipotesis ketiga Buah. Jurnal Teknik Industri.Vol
(H3) Berdasarkan output yang terdapat 12 (1).: 82-89
pada lampiran diketahui nilai signifikansi _________, Husain Syam & kadirman.
untuk pengaruh X1 dan X2 secara 2016. Konduktivitas Panas Jenis
Pasir Sebagai Media Penghantar

Panas Pada Proses Penyangraian
Makanan Berpati.:1
Kartini, Istiqamah. 2006. Pengaruh Lama
pengeringan dan Variasi
Perbandingan Formula Terhadap
Karakteristik Kerupuk
Tiras.Skripsi. Jurusan Teknologi
Pangan. Universitas Pasundan :
Bandung.
Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka
Kerupuk.http://tekpan.unimus.ac.id
/wpcontent/uploads/2013/07/Peng
olahan-Aneka-Kerupuk.pdf,
diakses pada 5 juli 2017
Ratna Widayat. 2013. Mengapa kerupuk
Bisa Melempem. Cangkan,
Karang Anyar.
Siswantoro, Rifah Ediati&Riana Lestari.
2014. Rancang Bangun Alat
Penggoreng Tanpa Minyak Untuk
Menunjang Agroindustri. Jurnal
Agrin. Vol 18 (2): 167-169.
Winarno, F,G. 2004. Kimia pangan dan
Gizi. Jakarta. Gra media
Yoga Jati Pratama. 2017. Analisis
Tekstur Bahan Pangan.
Departemen Teknologi Industri
Pangan. Universitas Padjajaran.
Bandung.

5716 13705 1 SM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

5716 13705 1 SM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Irmayanti, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol.

3 (2017) : S165-S174 S165

PERUBAHAN TEKSTUR KERUPUK BERPATI AKIBAT SUHU DAN LAMA

PENDAHULUAN makanan berpati atau olahan umbi-

yang menjadi tolak ukur kesukaan penghantar panas (Jamaluddin dkk,

dengan demikian maka perlu dilakukan Penyangraian kerupuk dilakukan

9.46 9.95 10.03 10.07

15 2500 2261.698 2261.698

10 penyangraian (detik) dimana pasir

Lama Penyangraian (Detik) 2000 2261.698 2261.698

Profil Uji Organoleptik Tekstur Profil Kadar Air Selama Penyangraian

3 3 penyangraian, maka air dalam

selanjutnya terjadi peningkatan nilai bahwa semakin tinggi lama

dari lama penyangraian 10 detik udara pada produk kerupuk setelah

Pasir Sebagai Media Penghantar

Anda mungkin juga menyukai