Enkapsulasi adalah teknik pengemasan bahan inti (bisa berupa partikel padat, cair atau gas) di

dalam suatu bahan sekunder pelapis (dinding). Bahan pelapis atau juga dikenal sebagai kulit,
dinding, atau membran merupakan polimer yang memiliki kemampuan untuk membentuk
lapisan film tipis.

Berdasarkan pada ukuran partikelnya, maka produk enkapsulasi dapat dibagi menjadi
makrokapsul (ukuran partikel > 5000 μm), mikro enkapsulasi (ukuran partikel 1,0 – 5000
μm) dan nano enkapsulasi (jika ukuran partikel < 1,0 μm). Produk enkapsulasi bisa
berbentuk bola, persegi panjang atau tak beraturan. Dua jenis struktur utamanya adalah satu
inti (single core) dan banyak inti (multiple core) pada bagian dindingnya.

Teknik enkapsulasi yang digunakan sangat bervariasi; bisa dengan proses fisik, kimia atau
kombinasi teknik fisik dan kimia. Pertimbangan dalam pemilihan teknik yang akan
digunakan adalah sensitivitas bahan inti, sifat fisiko-kimia bahan inti dan pelapis, ukuran
kapsul yang diinginkan, target produk untuk aplikasinya, mekanisme pelepasan bahan inti
dan biaya.

Kegunaan enkapsulasi

1. Untuk melindungi dan mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
seperti air, oksigen, panas dan cahaya. Sebagai contoh adalah aspartam yang dapat rusak
jika terkena panas dan dapat kehilangan rasa manisnya. Oleh karena itu pada produk roti,
aspartam yang akan digunakan dienkapsulasi terlebih dahulu agar terlindung dari panas
saat pemanggangan sehingga rasa manisnya dapat dipertahankan.
2. Untuk menyamarkan flavor, aroma dan warna yang tidak dikehendaki dan untuk
mencegah intervensi nya terhadap produk. Misalnya minyak ikan atau ekstrak dari
tumbuhan yang ditambahkan kedalam pagan fungsional
3. Untuk mencegah reaksi yang tidak diinginkan antara komposisi yang terdapat di
makanan. Misalnya untuk memisahkan asam-asam pada makanan sehingga mencegah
terjadinya perubahan warna dan flavor
4. Untuk membawa bahan-bahan yang reaktif
5. Kemudahan penanganan bahan yang berbentuk cair menjadi bahan berbentuk serbuk
dengan karakteristik yang bebas mengalir
6. Mengurangi volatilitas(kecenderungan untuk menguap) dan flammability (kecenderungan
untuk terbakar) dari suatu bahan.
7. Untuk mengendalikan pelepasan atau pengantaran suatu bahan. Contohnya adalah
pencegahan pelepasan yang terlalu awal pada Natrium bikarbonat yang terenkapsulasi
dalam adonan roti dan dapat juga menjeda reaksi dari fosfat pengembang.
8. Untuk mengendalikan waktu dan kecepatan dari pelepasan enzim dan kultur starter

Bahan penyalut pada enkapsulasi

Bahan bersifat suka lemak (lipofilik) Bahan bersifat suka air (hidrofilik)

Polisakarida Lipid-lipid (hard fat, lemak

Tidak termodifikasi (gula, pati, sirup terhidrogenasi, gliserida, fosfolipid,

asam-asam lemak, sterol dari tumbuhan,
glukosa, maltodekstrin)
ester-ester sorbitan)
Termodifikasi (dekstrin, siklodekstrin,
selulosa, pati oktenil suksinat)

Gums (gum arab, alginate, karagenan,

pektin)

Protein Lilin (lilin lebah, paraffin, asam

stearate, mono- atau digliserida, lilin
Hewani (gelatin, kasein, kaseinat,
konsentrat whey protein, isolate whey karnauba, lilin kristalin)
protein)

Nabati (kedelai, gandum, jagung)

Polimer Polimer (shellac, etil selulosa)

Polietilen glikol, polivinil asetat,

polivinil pyrollidone, turunan seluosa,
chitosan

Bahan-bahan yang digunakan untuk menyalut tidak boleh terlarut dan tidak boleh bereaksi
dengan bahan inti yang akan disalut serta harus tahan terhadap kondisi proses saat
enkapsulasi terjadi.

Siklodekstrin sekarang ini sedang banyak diteliti penggunaannya untuk enkapsulasi.

Siklodekstrin adalah oligosakarida siklik, terdiri dari unit glukosa dihubungkan oleh ikatan
α-(1→4) glikosida yang berasal dari degradasi enzimatik pati oleh bakteri tertentu seperti
Bacillus macerans. Siklodekstrin pada umumnya memiliki 6, 7 dan 8 gugus monomer
glukosa yang secara berturut-turut diberi nama sebagai α-, β- dan γ-siklodekstrin.
Siklodekstrin memiliki bagian dalam yang bersifat lipofilik (suka lemak) sehingga dalam
aplikasi enkapsulasi aroma, aroma yang memiliki ukuran molekul yang tepat dapat
diperangkap melalui interaksi lipofilik (disebut sebagai inklusi molecular). Keuntungannya

1. Dalam enkapsulasi aroma, β-siklodekstrin dapat mempertahankan aroma dari

kerusakan yang diakibatkan oleh oksidasi, cahaya dan panas dengan lebih baik
dibandingkan maltodekstrin dan gum arab
2. Dalam enkapsulasi minyak ikan, penggunaan siklodekstrin dapat mengurangi sensasi
off flavor.
3. Dalam enkapsulasi lycopene (senyawa fungsional dalam tomat) kompleks β-
siklodekstrin dan lycopene stabil baik secara fisik maupun kimia selama enam bulan.
4. Siklodekstrin dapat digunakan untuk meningkatkan kelarutan dari materi yang disalut
dan meningkatkan penyerapannya.