Changes in the ultrastructure and texture of prawn muscle

(Macrobrachuim rosenbergii) during cold storage

S. Pornrata, T. Sumateb, S. Rommaneeb, K. Sumolayac, W.L. Kerrd

Tekstur adalah sifat penting dari kualitas produk makanan laut. Selama proses
pendinginan, kerusakan tekstur dari udang air tawar menjadi masalah yang utama. Udang
segar relatif kuat tetapi dapat menjadi lembek selama penyimpanan pendinginan.
Biasanhya udang yang didinginkan memiliki ketahanan sampai 3-4 d. Suatu hepotesis
menunjukkan bahwa mushines merupakan akibat dari aktivitas proteolitik pada pankreas
hepato yang ada pada otot ikan yang mengakibatkan degradasi otot udang. Selama 4d
penyimpanan dengan tanpa es, ada peningkatan nitrogen non-protein, nitrogen total
basis volatile, zat asam thiobarbituric reaktif dan nilai-nilai PH. Penelitian ini menyelidiki
perubahan tekstur otot udang air tawar yang terkait dengan perubahan ultrastruktur dan
biokimia selama penyimpanan pendinginan.
Pada 0 d penyimpanan, band yang tajam terlihat, di sini karakteristik panjang
sarkomer berulang 2,35 mm. Pada siang hari ke-3, band masih berbeda tapi sedikit lebih
luas, menunjukkan distribusi yang lebih luas dari panjang sarkomer. Pada hari ke 4-14,
band sisi menjadi semakin berkurang, menunjukkan hilangnya struktur periodik jangka
panjang. Untuk otot segar, ditampilkan pola difraksi yang berbeda yang dihasilkan dari
struktur periodik otot lurik. Mikrograf elektron transmisi mitokondria dalam udang segar
sangat erat dikemas oleh krista dan penampilan bahan padat, dengan membran luar dan
dalam yang berbeda. Setelah 3 d penyimpanan, krista yang tampak membengkak. Selama
4-6 d penyimpanan, krista yang menunjukkan pembengkakan progresif dengan kerugian
materi padat antara krista, dan gangguan beberapa bagian dari membran mitokondria.
Selama 10-14 d penyimpanan, mitokondria menunjukkan degradasi yang lebih besar.
gangguan mitokondria menyebabkan pelepasan enzim ke sarcoplasm, yang memulai
pemecahan protein sarkoplasma. Degradasi mitokondria terjadi bersamaan dengan
gangguan struktur miofibril.
Gaya geser pada otot udang selama penyimpanan secara signifikan menurun
dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Gaya geser maksimum (18,21 N / cm)
diamati pada otot udang segar, menurun menjadi 14,5 N / cm pada hari ketiga
penyimpanan, dan kemudian menurun menjadi 12,46 dan 10,79 setelah 6 dan 14 d
penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan progresif mengurangi
ketegasan otot udang yang didinginkan. Degradasi struktur myofibrillar menyebabkan
pelunakan tekstur dalam otot udang. Data menunjukkan bahwa tekstur otot udang kuat
dan berkualitas baik selama 0-3 d penyimpanan. Setelah 6 d penyimpanan, tekstur lembut
menjadi lebih jelas dan kualitas tidak dapat diterima untuk konsumsi.
Produk degradasi autolytic, yang diukur dengan TCA tirosin larut, meningkatkan
terus selama penyimpanan. Sebuah lonjakan kadar tirosin yang diamati antara hari 3 dan
4, menunjukkan penyebab degradasi lebih besar dari fibril otot setelah 3 d. Degradasi otot
ikan yang disebabkan oleh protease endogen adalah penyebab utama dari penurunan
kualitas selama pendinginan. Hidrolisis protein otot hasil dari beberapa protease endogen
dan efek individu dari setiap sulit untuk diperkirakan. Protease mikroba juga merupakan
sumber potensial dari degradasi proteolitik pada otot ikan.
Scan densitometri menunjukkan bahwa protein garam-larut tidak banyak
berubah selama hari-hari 0-3. Myosin (MHC) dan aktin (pada 43 kDa) band berkurang
lebih dari penyimpanan, terutama setelah hari 7. Perubahan SDS-PAGE air dan garam
larut protein dari Penaeus japonicus dan Penaeus monodon setelah penyimpanan es 4 d.
Sebaliknya, SDS-PAGE protein larut garam dari borealis Pandalus menunjukkan
penurunan band myosin dan dua band protein, sekitar 67 dan 50 kDa, yang menghilang
setelah 1 d penyimpanan. Protein utama sebagian besar tidak terpengaruh selama
penyimpanan postmortem, dan pelunakan otot bukan karena kerusakan myofibrils tapi
mungkin untuk pencernaan proteolitik komponen sel kecil yang menghubungkan unit
struktural utama bersama-sama. Kehilangan integritas struktural dari berat molekul yang
lebih tinggi, struktur yang terkait, dan peningkatan spesies molekul rendah, yang pada
gilirannya menyebabkan tekstur lebih lembut dalam otot udang selama penyimpanan.
degradasi ultrastruktur dalam otot udang meningkat selama 14 d penyimpanan
dingin. Hasil yang ditunjukkan oleh hilangnya kepadatan dan transversal penyelarasan Z-
garis, hilangnya asosiasi aktin dan myosin dalam I-band dan M-garis, masing-masing, yang
bertepatan dengan disintegrasi lebih lanjut dari Z-garis, dan pemecahan Z-garis dan
miofibril. mitokondria menunjukkan pembengkakan pada krista disertai dengan hilangnya
bahan krista dan gangguan membran. Melemahnya struktur miofibril dalam otot udang
berhubungan dengan tekstur lembek. Dari hasil, perubahan ultrastruktur dan tekstur
udang berpendingin bisa dikaitkan dengan aktivitas proteolitik.