BAB I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manajemen sistem penyelenggaraan makanan adalah bahwa penyelenggaraan makanan
adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen dalam rangka pencapain status yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan
untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.
(Depkes, 2003).
Makanan selingan atau camilan adalah makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan
utama. Konsumsi camilan merupakan bagian dari pengaturan diet yang seimbang. Rentang
waktu yang lama antara sarapan dan makan siang dapat menyebabkan penurunan gula darah.
Penurunan gula darah terjadi karena penurunan sumber energi untuk otak. Konsumsi camilan
yang sehat akan membantu menjaga kadar gula darah normal sehingga otak akan berfungsi
dengan baik. Selingan berfungsi untuk menambah zat gizi yang kurang diperoleh pada saat
makan utama biasanya dengan jumlah kalori 150-200 kkal. Makanan selingan tidak bisa
menggantikan waktu makan pagi atau siang/malam karena jumlah kalori yang rendah.
Makanan selingan biasanya diberikan pagi (selingan pagi) pukul 9-10 dan sore selingan sore)
pukul 16-17. (Rahayu sari, 2010)
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan
cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu tempat. Modifikasi ini diharapkan
akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan
selera makan pasien. Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah cara memasak dan
penambahan bahan.Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan
makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen,
dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi.
Tahu bumbu kecap merupakan lauk nabati. Tahu bumbu kecap ini akan dimodifikasi
menjadi tahu bumbu kacang. Modifikasi ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma,
tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan. Modifikasi ini
dilakukan dengan cara mengubah cara memasak dan penambahan bahan. Resep modifikasi
tahu bumbu kecap ini ditambah dengan kacang dan bumbu-bumbu lainnya, hal ini dilakukan
untuk menambah variasi bahan dalam masakan modifikasi.
 Sedangkan modifikasi makanan selingan yaitu risoles merupakan makanan selingan
dengan pemberian pada pasien diet rendah kolesterol maka diberikan modifikasi resep atau
pembuatan pada resep pembuatan risoles tersebut. Dengan pemberial ini di dalamnya yaitu
wortel dengan tahu kemudian setelah digulung dengan kulit risoles kemudian dipanggang,
sehingga mengurangi kandungan minyak pada risoles dengan biasanya di goreng dengan
menggunakan minyak yang banyak.

1.2 Tujuan
a. Dapat membuat modifikasi resep makanan selingan
b. Dapat membuat modifikasi harga makanan selingan
c. Dapat membuat modifikasi resep makanan protein nabati
d. Dapat membuat modifikasi harga makanan protein hewani.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian makanan

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat
melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health
Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-
obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu,
2008).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

2.2. Teknik pengolahan makanan

a. Boiling (merebus)
Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sedang mendidih
(suhu 100 ºC). Ciri air yang sedang mendidih ialah cairan akan menggelembung
besar dan memecah diatas permukaan (quick bubbling) dan jumlah cairan lebih
banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak. Cairan yang bisa dipakai:
air, susu, kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled Potatoes, Sayur Asam.
b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)
Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90ºC- 95 ºC
dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1.
c. Poaching (merebus dibawah titik didih (80ºC-90ºC)
Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slow bubbling)
dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses simmering, dan cairan
 yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan air. Istilah poaching hanya
berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Fillet.
Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu yang agak lama.
d. Steaming (mengukus)
Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan menggunakan uap air
panas (steam). Bahan makanan diletakkan di suatu tempat (steamer), lalu uap air
disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus.
e. Blanching (blansir)
Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan makanan kedalam
cairan mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat. Makanan
setelah diangkat langsung direndam dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk
menghentikan proses pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan
makanan agar tidak berubah.
f. Grilling / Broiling
Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah makanan yang
dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan yang dimasak maka proses ini
disebut gratinating
g. Roasting
Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanya
dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan
minyak panas ( basting process ) untuk mengembalikan kelembaban makanan.
Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di-roast dapat dilakukan
dengan cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis )
atau Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging ).
h. Baking
Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak
panas selama proses memasak ( tanpa basting process ). Istilah baking biasanya
diterapkan pada fish, Vegetables atau bahan makanan lain selain meat dan poultry.
i. Deep frying
Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan
minyak yang banyak sehingga bahan makanan tersebut dapat tenggelam dalam
minyak
1.3. Pengertian tahu
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui
proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan
atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Tahu merupakan bahan pangan yang bertahan hanya selama 1 hari saja tanpa
pengawet (Harti dkk., 2013). Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu
kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis
tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan
(Sarwono dan Saragih, 2004). Bahan – bahan dasar pembuatan tahu antara lain
kedelai, bahan penggumpal dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus
bermutu tinggi (kandungan gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala
kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4),
asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah
kunyit. Tahap-tahap dalam pembuatan tahu antara lain merendam kedelai, mengupas,
menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak dan memotong
(Santoso, 2005).

1.4 Pengertian risoles

Risoles adalah sejenis makanan cemilan atau jajanan khas dari daerah Jakarta,
Indonesia. Risoles dalam bahasa Belanda disebut rissole, yaitu pastri yang berisi
daging cincang serta sayur-sayuran yang digulung dadar yang kemudian diberi lapisan
tepung panir lalu digoreng hingga kecoklatan. Isi dalam risoles bisa berupa potongan
daging sapi cincang, daging ayam, daging ikan atupun udang, serta sayur-sayuran
seperti kentang, wortel maupun jamur kancing. Untuk kulit dadar pada risoles dapat
dibuat dari bahan-bahan seperti tepung terigu, mentega, kuning telur serta air susu.
Ada 2 jenis risoles yang sangat dikenal di Indonesia, yang pertama risoles dengan
isian sayuran lalu dicampur dengan daging cincang, dan yang kedua risoles dengan
isian ragout atau potongan-potongan wortel, kentang dan sayuran lainnya.

1.5 Modifikasi resep

Modifikasi resep Adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan

untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita rasanya utk setiap
penghidangan. Dasar modifikasi resep yaitu jenis sasaran, kebutuhan gizi, pedoman
diet, penilaian menu/resep, dan hasil survey kepuasan konsumen. Adapun yang
dimodifikasi yaitu bahan makanan, bumbu, teknik memasak, penampilan, porsi, dan
nilai gizi.

Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu. Pengembangan

resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas
dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara
untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep
diperlukan untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap menu yang disajikan.

Menu adalah susunan makanan yang disajikan kepada seseorang untuk sekali
makan atau untuk sehari. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka
ragam makanan dalam jumlah dan porsi yang sesuai, untuk memenuhi kebutuhan gizi
seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta
pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi
esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorpsi, metabolisme atau kebutuhan zat
gizi lain.

Sebelum proses penyelenggaraan banyak dilakukan tentunya perlu dilakukan

perencanaan dan persiapan yang matang, sehingga proses penyelenggaraan makanan
dapat berjalan dengan baik. Oleh sebab itu, perlu adanya perencanaan menu yang baik
yang fungsinya :

a) Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugas sehari-hari.

b) Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial
yang dibutuhkan oleh tubuh.

c) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat dihindari kebosanan
yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan yang sering terulang.

d) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga harga makanan
dapat dikendalikan.

e) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Dengan
perencanaan menu yang matang, bahan makanan yang kering dapat dibeli
sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat di hemat.

f) Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik,
karena menu yang baik mengajarkan pola yang baik.
1.6 Tujuan modifikasi resep

1) Tujuan Umum
Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep dan makanan.

2) Tujuan Khusus

a) Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat diet,
teknik pengolahan, biaya)
b) Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa
c) Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi, prinsip dan syarat
diet, teknik pengolahan, biaya)
d) Mendapatkan data uji cita rasa (meliputi rasa, warna, aroma, tekstur,
kematangan dan besar porsi)
 BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM

MAKANAN PROTEIN NABATI

Tahu bumbu untuk 1 porsi
Bahan :
- 50 gram Tahu
Bumbu putih :
- 6,25 gram bawang merah, iris tipis
- 1,875 gram bawang putih, iris tipis
- ½ sdm kecap manis
- ½ cm lengkuas
- ½ sdt garam
- 1 lembar daun salam
- 1 batang daun bawang, iris tipis
- 6 ml minyak goreng
- Air secukupnya.
Cara membuat :
1. Potong tahu dngan bentuk sesuai selera kemudian goreng sampai setengah matang,
angkat dan tiriskan
2. Panaskan minyak goreng kemudian tumis bawang merah dan bawang putih sampai
harum, lalu masukkan daun salam, lengkuas, kecap manis tumis sebentar disusul beri
tambahan air
3. Masukkan tahu goreng, daun bawang dan garam masak kembali sampai matang.

Modifikasi resep
Tahu Guling untuk 1 porsi
Bahan :
- 3 sdm kacang tanah sangrai
- 1 siung bawang putih
- 2 batang cabe rawit
- 2 buah tahu sedang
- Tauge secukupnya
- Bawang goreng secukupnya
- Kecap manis secukupnya
 - Garam secukupnya
Cara membuat:
1. Haluskan kacang tanah sangrai, bawang putih, cabe rawit an garam
2. Campurkan kecap secukupnya
3. Goreng tahu setengah matang
4. Siram taoge dengan air panas
5. Potong tahu dan taoge di piring
6. Siram dengan bumbu saus kacang
7. Taburkan bawang goreng

MAKANAN SELINGAN
Risoles untuk 15 biji
Bahan :
- 200 gr tepung terigu rendah protein
- 100 gr tepung terigu tinggi protein
- 3 btr telur
- 5 buah wortel
- Garam secukupnya
- 1 bungkus bihun
- Air secukupnya
- Lada secukupnya
- Minyak goreng secukupnya
- Tepung panir secukupnya
- 1 buah putih telur
Cara membuat:
1. Siapkan isi risoles
Ambil 5 buah wortel dalam keadaan bersih, kemudian parut, rebus bihun dan siapkan
dua buah telur
2. Siapkan wajan isi dengan minyak goreng masukkan 2 buah telur kemudian di orak
arik, masukkan wortel dan bihun, beri garam dan lada masak hingga matang
3. Ambil wadah masukkan kedua jenis terigu, 1 buah telur dan garam aduk hingga rata
4. Siapkan wajan tanpa lengket, buat dadar kulit sampai adonan habis
 5. Setiap dadar yang sudah matang, masukkan bahan isian, lipat memanjang dan
gunakan putih telur sebagai lem penutup. Celupkan lagi ke dalam putih telur lalu
celupkan ke dalam tepung panir
6. Goreng hingga warna kecoklatan.

Modifikasi resep makanan selingan

Risoles untuk 15 biji
Bahan :
- 200 gr tepung terigu rendah protein
- 100 gr tepung terigu tinggi protein
- 2 btr telur
- 5 buah wortel
- 6 buah tahu
- Garam secukupnya
- Air secukupnya
- Lada secukupnya
- Minyak goreng secukupnya
- 1 buah putih telur
Cara membuat:
1. Siapkan isi risoles
Ambil 5 buah wortel dalam keadaan bersih, kemudian parut, hancurkan tahu
2. Siapkan wajan isi dengan minyak goreng masukkan 1 buah telur kemudian di orak
arik, masukkan wortel dan tahu, beri garam dan lada masak hingga matang
3. Ambil wadah masukkan kedua jenis terigu, 1 buah telur dan garam aduk hingga rata
4. Siapkan wajan tanpa lengket, buat dadar kulit sampai adonan habis
5. Setiap dadar yang sudah matang, masukkan bahan isian, lipat memanjang dan
gunakan putih telur sebagai lem penutup.
6. Kemudian di panggang hingga matang
 BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Resep Asli

4.1.1 Tahu Bumbu Kecap (1 porsi)

No Nama Alat
1. Kompor
2. Telenan
3. Pisau
4. Wajan
5. Serbet
6. Sendok
7. Piring

Berat Bahan Cara pembuatan

50 gram Tahu 1.Potong tahu dengan bentuk sesuai selera,
6,25 gram Bawang merah kemudian goreng sampai ½ matang selama ± 5
1,875 gram Bawang putih menit. Angkat dan tiriskan.
½ sdm Kecap manis 2.Panaskan minyak goreng kemudian tumis bawang
½ cm Lengkuas merah dan bawang putih sampai harum, lalu
½ sdt Garam masukkan daun salam, lengkuas, kecap manis, tumis

1 lembar Daun salam sebentar sekitar ± 3 menit disusul beri tambahan air.

1 batang Daun batang 3.Masukkan tahu goreng, daun bawang dan garam,

5 mL Minyak goreng masak kembali sekitar ± 3 menit sampai matang,

lalu sajikan
1.1.2 Risoles (15 biji)

No Nama Alat
1. Kompor
2. Telenan
3. Pisau
4. Wajan / teflon
5. Serbet
6. Sendok
7. Piring
8. Panci
9. Mangkok

Berat Bahan Cara pembuatan

200 gram Tepung 1. Menyiapkan untuk isi risoles

terigu rendah
Mengambil 5 buah wortel dalam keadaan bersih kemudian
protein
parut, rebus bihun selama ± 2 menit dan siapkan 2 buah
100 gram Tepung telur.
terigu tinggi
protein 2. Siapkan wajan, isi dengan minyak, masukkan 2 buah telur,
kemudian di orak- arik selama ± 2 menit. Masukkan
3 butir Telur
wortel dan bihun, beri garam dan lada. Masak hingga
1 bungkus Bihun matang
3. Ambil wadah, masukkan kedua jenis terigu, 1 buah telur
¼ kg Tepung
panir dan garam aduk hingga rata.
5 buah Wortel 4. Siapkan wajan tanpa lengket, buat dadar kulit selama ± 1

2 sdm Garam menit sampai adonan habis

5. Siapkan dadar yang sudah matang, masukkan bahan isian,
1 sdm Lada
lipat memanjang dan gunakan putih telur sebagai lem
penutup. Celupkan lagi kedalam putih telur, lalu celupkan
kedalam tepung panir
6. Panggang hingga warna kecoklatan selama ± 5 menit.
 1 butir Putih telur

1.2 Resep Modifikasi

4.2.1 Tahu Guling (1 porsi)

No Nama Alat
1. Kompor
2. Telenan
3. Pisau
4. Wajan / teflon
5. Serbet
6. Sendok
7. Piring
8. Coek dan ulekan

Berat Bahan Cara Pembuatan

3 sdm Kacang tanah 1. Haluskan kacang sangrai, bawng putih,
1 siung Bawang putih cabe rawit, dan garam selama ± 2 menit.
2 batang Cabe rawit 2. Campurkan kecap secukupnya
2 buah Tahu sedang 3. Goreng tahu setengah matang selama ± 5
1 sdm Tauge menit.
1 sdm Bawang goreng 4. Siram tauge dengan air panas selama ± 3
1 sdm Kecap manis menit.
½ sdt Garam 5. Potong tahu dan tauge dipiring
6. Siram dengan bumbu saus kacang
7. Taburkan bawang goreng, lalu sajikan
 1.2.2 Risoles (15 biji)
No Nama Alat
1. Kompor
2. Telenan
3. Pisau
4. Wajan / teflon
5. Serbet
6. Sendok
7. Piring
8. Panci
9. Mangkok

Berat Bahan Cara Pembuatan

200 gram Tepung terigu 1. Siapkan untuk isi risoles
rendah protein Ambil 5 buah wortel dalam keadaan bersih,
kemudian parut, hancurkan tahu dan orak arik
100 gram Tepung terigu bersama wortel selama ± 2 menit, serta masukkan 1
tinggi protein butir telur, beri garam dan lada, kemudian masak
selama ± 10 menit hingga matang
2 butir Telur 2. Siapkan wadah, masukkan 2 jenis terigu, 1 buah
telur dan garam aduk hingga rata
6 buah Tahu
3. Siapkan wajan tanpa lengket, buat dadar kulit sekitar
2 sdm Garam 1 menit sampai adonan habis
4. Siapkan dadar yang sudah matang, masukkan bahan
1 buah Putih telur
irisan, lipat memanjang dan gulungkan putih telur
Secukupnya Air sebagai lem penutup, kemudian oles risoles tersebut
dengan minyak goreng dan panggang selama ± 2
1 sdm lada menit hingga matang.
5. Sajikan

1.3 Perencanaan Harga Bahan Makanan

4.3.1 Resep Asli
4.3.1.1 Tahu Bumbu Kecap (1 porsi)

No Berat Nama Bahan Harga Pokok (Kg) Harga Satuan

Bahan (Rp)
1 50 gram Tahu Rp. 2.000 (per 4 buah) 500
2 6,25 gram Bawang merah Rp. 42.000 500
3 1,875 gram Bawang putih Rp. 37.000 200
 4 ½ sdm Kecap manis Rp. 2000 (per sachet) 250
5 ½ cm Lengkuas Rp. 1000 (1 buah 100
besar)
6 ½ sdt Garam Rp. 2.300 (per 100 100
gram)
7 1 lembar Daun salam Rp. 500 (8 lembar) 50
8 1 batang Daun bawang Rp. 750 (1 ikat) 350
9 5 mL Minyak goreng Rp. 11.300 (per liter) 1000
Jumlah 3050

4.3.1.2 Risoles (15 porsi)

No Berat Nama Bahan Harga Pokok (Kg) Harga Satuan
Bahan (Rp)
1 200 gram Tepung terigu Rp. 8.500 500
rendah protein
2 100 gram Tepung Terigu Rp. 9.000 1000
tinggi protein
3 3 butir Telur Rp. 18.000 4500
4 5 buah Wortel Rp. 6.000 3000
5 2 sdm Garam Rp. 2.300 (per 100 400
gram)
6 1 bungkus Bihun Rp. 2.500 (1 bungkus) 2500
7 2 sdm Lada Rp. 1000 (per sachet) 1000
8 45 gram Minyak goreng Rp. 11.300 (per liter) 9700
9 ¼ kg Tepung panir Rp. 6.500 (1/2 kg) 3250
10 1 butir Putih telur Rp. 18.000 1500
Jumlah 27350

1.3.2 Resep Modifikasi

4.3.2.1 Tahu Guling (1 porsi)
No Berat Nama Bahan Harga Pokok (Rp) Harga Satuan
Bahan (Rp)
1 3 sdm Kacang tanah 22.000 1.300
2 1 siung Bawang putih 37.000 200
3 2 batang Cabe rawit 59.000 100
 4 2 buah Tahu sedang 2.000 (per 4 buah) 1000
5 1 sdm Tauge 2000 (per ½ ons) 300
6 1 sdm Kecap manis 2000 (1 bungkus) 500
7 ½ sdt Garam 2300 (per 100 gram) 100
Jumlah 2.500

1.3.2.1 Risoles (15 porsi)

No Berat Nama Bahan Harga Pokok (Kg) Harga Satuan
Bahan (Rp)
1 200 gram Tepung terigu Rp. 8.500 500
rendah protein
2 100 gram Tepung terigu Rp. 9.000 1000
tinggi protein
3 2 butir Telur ayam Rp. 18.000 3000
4 5 buah Wortel Rp. 6.000 3000
5 6 buah Tahu Rp 2.000 (per 4 buah 3000
besar)
6 1 butir Putih telur ayam Rp.18.000 1500
7 45 gram Minyak goreng Rp. 11.300 (per liter) 9700
8 2 sdm Garam Rp. 2.300 (per 100 400
gram)
9 1 sdm Lada Rp. 1000 (per sachet) 1000
Jumlah 23100

1.4 Kandungan Gizi

4.4.1 Kandungan Gizi Resep Asli (Tahu bumbu Kecap) dan Modifikasi (Tahu Gulung)
4.4.1.1 Tahu Bumbu Kecap (1 porsi)

Berat
Nama Kandungan Gizi
Urt Bahan
Bahan
(gr) Energi Protein Lemak Karbohidrat
2 potong
Tahu 50
sedang 40 10,9 2,35 0,4
Kecap
½ sdm 5
manis 2,3 0,3 0,065 0,45
Minyak
1 sdm 5
goreng 45,1 0 5 0
Jumlah 87,4 11,2 7,415 0,85

4.4.1.2 Tahu guling (1 porsi)

Berat
Nama
Urt Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat
Bahan
(gr)
Kacang 3 sdm 15 84,6 3,825 6,66 3,825
 tanah
Tahu
2 buah 100 80 5,45 4,7 0,8
sedang
Tauge 1 sdm 5 1,7 0,185 0,06 0,215
Kecap
1 sdm 10 4,6 0,6 0,13 0,9
manis
Jumlah 170,9 10,06 11,55 5,74

Gizi Resep Asli (Risoles) dan Modifikasi (Risoles)

4.4.2.1 Resep Asli Risoles
Berat Bahan Energi Protein (g) Lemak HA
No
Bahan Makanan (Kcal) Hewani Nabati (g) (g)
200 gram Tepung terigu
1 rendah protein 730,0 0,0 17,8 2,6 154,6
100 gram Tepung terigu
2 tinggi protein 365,0 0,0 8,9 1,3 77,3
3 3 butir Telur ayam 243,0 19,2 0,0 17,3 1,1
4 5 buah Wortel 42,0 0,0 1,2 0,3 9,3
1
5 bungkus Bihun 720,0 0,0 9,4 0,2 164,2
1 butir Putih Telur
25 5,4 0 0 0,4
6 ayam
2554,5 60,3 70,1 406,7
Jumlah

4.4.2.2 Resep Modifikasi Risoles

No Berat Bahan Energi Protein (g) Lemak HA

Bahan Makanan (Kcal) Hewani Nabati (g) (g)
1 200 gram Tepung terigu
rendah protein 730,0 0,0 17,8 2,6 154,6
2 100 gram Tepung terigu
tinggi protein 365,0 0,0 8,9 1,3 77,3
3 2 butir Telur ayam 243,0 19,2 0,0 17,3 1,1
4 5 buah Wortel 42,0 0,0 1,2 0,3 9,3
6 6 buah Tahu 224,4 0,0 25,7 15,2 5,3
7 1 butir Putih telur ayam 25 5,4 0 0 0,4

2125 61,9 21,7 406,9

Pembahasan
Resep masakan yaitu takaran yang digunakan untuk membuat masakan (makanan dan
minuman) yang telah teruji keakuratannya. Untuk dapat membuat masakan tentunya si
pemasak (Juru masak) harus menyiapkan bahan-bahan terlebih dahulu untuk diolah menjadi
masakan siap saji. Selain menyiapkan bahan, dalam resep massakan juga tersedia keterangan
dan penduan seputar cara mengolah bahan -bahan yang akan dimasak, serta keterangan
tentang cara menyajikan hasil masakan tersebut.Ada beberapa faktor yang harus diketahui
oleh seorang koki ketika mengkreasikan sebuah resep masakan: (Risqi. 2006)

1. Berapa lama waktu yang dibutuhkan sebelum masakan yang dibuat mencapai titik
basi/rusak.
2. Jumlah kalori yang akan dihasilkan dalam setiap masakan.
3. Durasi yang dibutuhkan untuk memasak makanan
4. Media untuk menyajikan hasil masakan

Dari pemaparan singkat diatas, untuk itulah perlunya modifikasi resep yang sangatlah
penting untuk menambah kreasi dalam setiap masakan. Modifikasi resep adalah mengubah
resep dasar menjadi resep baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi
resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan.
penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan
menentukan variasi rasa dan jenis masakan (Marwanti, 2004)

Pada praktikum modifikasi resep yang telah dilakukan, ada 2 resep yang kelompok
kami modifikasi, yaitu resep tahu bumbu kecap dengan risoles. Untuk tahu bumbu kecap,
kami modifikasikan dengan menambah kacang pada resep tersebut, oleh karena itu kami
memberi nama modifikasi resep untuk tahu bumbu kecap tersebut dengan nama tahu guling.
Harga per porsi tahu bumbu kecap dan tahu guling tidak jauh beda, hanya selisih Rp. 500,-.
Untuk tahu bumbu kecap harga perporsinya sebesar Rp. 3.050,- sedangkan untuk harga resep
modifikasi per porsi tahu guling ialah Rp.3.500,-

Pada modifikasi antara tahu bumbu kecap dan tahu guling mempunyai kandungan gizi
yang sangat berbeda antara kedua resep tersebut. Tahu bumbu kecap per porsinya
mempunyai kandungan gizi 87,4 kkal energi, 11,2 gram protein, 7,415 gram lemak, dan 0,85
gram karbohidrat, sedangkan pada resep tahu guling mempunyai kandungan gizi sebesar
170,9 kkal energi, 10,06 gram protein, 11,55 gram lemak dan 5,74 gram karbohidrat. Dari
data kandungan gizi dari tahu bumbu kecap dan tahu guling tersebut dapat disimpulkan
bahwa, kandungan gizi pada resep modifikasi tahu guling lebih besar dibandingkan dengan
resep sebelum dimodifikasi yaitu tahu bumbu kecap, akan tetapi pada hasil kandungan gizi
tersebut hasil kandungan gizi protein tahu guling lebih sedikit dibandingkan dengan
kandungan protein pada tahu bumbu kecap yakni selisih 1,14 gram protein.

Lain halnya dengan modifikasi resep tahu bumbu kecap, untuk risoles kami
modifikasikan dengan menambah tahu, oleh karena itu kami memberi nama modifikasi resep
untuk risoles tersebut dengan nama risoles isi tahu. Harga per 15 biji risoles adalah Rp.
27.350, sedangkan untuk risoles yang modifikasi harga per 15 biji risoles adalah Rp. 23.100.
Sehingga memiliki harga selisih yaitu 4250. Untuk harga perbiji risoles dengan resp asli yaitu
Rp. 1.823 dan untuk harga perbiji risoles dengan resep modifikasi yaitu Rp. 1.540, hanya
selisih harga Rp 283,-.

Kandungan gizi pada risoles resep asli yaitu energi 2554,5 kkal, protein hewani dan
protein nabati adalah 60,3 gram, lemak 70,1 gram dan karbohidrat 406,7 gram. Kandungan
gizi tersebut untuk risoles sebanyak 15 biji. Sehingga untuk satu 1 risoles atau per biji risoles
mempunyai kandungan gizi yaitu energi 170,3 kkal, protein hewani dan protein nabati
adalah 4,02 gram, lemak 4,67 gram, dan karbohidrat 27,11 gram.

Kandungan gizi pada risoles resep modifikasi yaitu energi 2058,9, protein hewani dan
protein nabati adalah 76,7 gram, lemak 86,1 gram dan karbohidrat 247,7 gram. Kandungan
gizi tersebut untuk risoles sebanyak 15 biji. Sehingga untuk satu 1 risoles atau per biji risoles
mempunyai kandungan gizi yaitu energi 137,26 kkal, protein hewani dan protein nabati
adalah 5,11 gram, lemak 5,67 dan karbohidrat 16,51 gram.

Perbedaan kandungan gizi pada risoles resep asli dan risoles modifikasi yaitu pada
kadungan energi atau kalorinya, kandungan energi risoles resep asli adalah 2554,5 kkal dan
risoles resep modifikasi adalah 2058,9 kkal, karena pada resep modifikasi tidak
menggunakan bihun, sehingga kandungan energi pada resep asli risoles lebih tinggi atau lebih
besar dari pada resep modifikasi risoles. Untuk proteinnya risoles resep asli adalah 60,3 gram
dan risoles resep modifikasi adalah 76,7 gram, karena pada resep asli tidak menggunakan
tahu, tahu tersebut mengadung tinggi protein sekitar 5 gram protein pada 1 biji besar tahu,
sehingga protein pada resep modifikasi lebih tinggi dari pada resep asli. Lemak pada risoles
resep asli adalah 70,1 gram dan risoles resep modifikasi adalah 86,1 gram, karena pada resep
asli tidak menggunakan tahu, tahu pada resep modifikasi mengandung lemak sekitar 3 gram
lemak pada 1 biji besar tahu, sehingga kadungan lemak pada resep modifikasi lebih tinggi
dari pada resep asli. Serta karbohidrat pada risoles resep asli adalah 406,7 gram dan risoles
resep modifikasi adalah 247 gram, karena pada resep modifikasi tidak menggunakan bihun,
bihun tersebut memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sekitar 40 gram karbohidrat pada
½ gelas bihun.

Keunggulan dari resep modifikasi tahu guling adalah tahu guling tidak menggunakan
minyak, sehingga kandungan lemak yang ada pada tahu guling tersebut lebih rendah. Begitu
pula untuk resep modifikasi risoles, pada resep modifikasi risoles, risoles tidak menggunakan
minyak, karena pada risoles modifikasi tidak digoreng melainkan di panggang, sehingga
kandungan lemaknya lebih rendah dari pada kandungan lemak yang ada pada resep asli
riosles.

Dari pembahasan di atas dapat disumpulkan bahwa resep modifikasi yang dilakukan
berguna untuk menambah nilai kandungan gizi yang terkadung pada suatu makanan, agar
kebutuhan seseorang dapat terpenuhi dengan baik. Modifikasi resep juga bertujuan untuk
menambah kreasi dan inovasi juru masak untuk membuat atau menciptakan kreasi makanan
yang baru, sehingga disukai oleh masyarakat. Tingkat kebosanan seseorang akan makanan
yang hanya dimasak seperti biasanya sangatlah di khawatirkan, untuk itulah modifikasi resep
sangatlah dibutuhkan bagi setiap juru masak.
 BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dapat disimpulkan dari pemaparan diatas mengenai modifikasi resep makanan yaitu:

1. Pada praktikum modifikasi resep yang telah dilakukan, ada 2 resep yang kelompok
kami modifikasi, yaitu resep tahu bumbu kecap dengan risoles. Untuk tahu bumbu
kecap, kami memodifikasi dengan menambah kacang pada resep tersebut, oleh karena
itu kami memberi nama modifikasi resep untuk tahu bumbu kecap tersebut dengan
nama tahu guling. Harga per porsi tahu bumbu kecap dan tahu guling tidak jauh beda,
hanya selisih Rp. 500,-. Untuk tahu bumbu kecap harga perporsinya sebesar Rp.
3.050,- sedangkan untuk harga resep modifikasi per porsi tahu guling ialah Rp.3.500,-
2. Harga per 15 biji risoles adalah Rp. 27.350, sedangkan untuk risoles yang modifikasi
harga per 15 biji risoles adalah Rp. 23.100. Sehingga memiliki harga selisih yaitu
4250. Untuk harga perbiji risoles dengan resp asli yaitu Rp. 1.823 dan untuk harga
perbiji risoles dengan resep modifikasi yaitu Rp. 1.540, hanya selisih harga Rp 283,-.
3. Keunggulan dari resep modifikasi tahu guling adalah tahu guling tidak menggunakan
minyak, sehingga kandungan lemak yang ada pada tahu guling tersebut lebih rendah.
Begitu pula untuk resep modifikasi risoles, pada resep modifikasi risoles, risoles tidak
menggunakan minyak, karena pada risoles modifikasi tidak digoreng melainkan di
panggang, sehingga kandungan lemaknya lebih rendah dari pada kandungan lemak
yang ada pada resep asli riosles.
4. Resep modifikasi yang dilakukan berguna untuk menambah nilai kandungan gizi yang
terkadung pada suatu makanan

5.2 Saran

Diperlukan kreasi serta inovasi dalam mengolah bahan makanan supaya dapat
memodifikasi makanan tersebut dengan resep yang simpel serta menarik dan tentunya dapat
membuat makanan dengan kreasi yang baru dan inovatif. Selain itu dengan memodifikasi
resep dapat pula meminimalkan harga yang lebih terjangkau dan ekonomis supaya dalam
penjualan makanan tersebut dapat menjual dengan mendapatkan keuntungan yang maksimal
dengan meminimalkan modal bahan makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Auliana, Risqi. 2006. Gizi dan Pengolahan pangan, Yogyakarta: Adicitra Karya Nusa

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene

Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta

Habsari, Rinto (2002). Snack Gurih Goreng. Gramedia Pustaka Utama. p. 14.

ISBN 9-7922-0048-7.

http://e-journal.uajy.ac.id/7912/3/BL201188.pdf

https://id.wikipedia.org/wiki/Risoles

http//: repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26122/4/Chapter%20II.pdf

Marwanti.2004. Pengetahuan Masakan Indonesia, Yogyakarta: Adicitra Karya Nusa

Rahayu sari, 2012. Makalah makanan sehat. Fakultas ilmu pendidikan. Padang.