MAKALAH

MAKANAN KIMCHI

DISUSUN OLEH

Edwin Aripin : ( D1A181598 )

Fithri Alawiyah : ( D1A181626 )
Imasya Nurhalimah : ( D1A181557 )
Multi Albariyah : ( D1A181654 )
Rismayanti : ( D1A181667 )
Windy Mulyani A : ( D1A181539 )

LABORAORIUM DASAR JURUSAN FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSIAS AL-GHIFARI
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Yang Maha Esa, yang mana telah memberikan rahmat
dan nikmat-Nya, sehingga makalah yang berjudul “ MAKANAN KIMCHI ” ini dapat
diselesaikan tepat pada waktunya.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu, terutama RATNA KARMILA,M.SC. kepada selaku Dosen Pembimbing yang
telah banyak memberikan pengarahan, masukan-masukan dan saran sehingga makalah ini
dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih banyak terdapat kekurangan. Untuk
itu, penulis mengharapkan kritik, saran, dan masukan yang bersifat membangun dari
pembaca demi perbaikan untuk makalah selanjutnya.

Bandung , 20 juli 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………………….i
KATAPENGANTAR………….....…………………………………………………………iii
DAFTARISI…....……………………………………………………………………………iv
HALAMANGAMBAR……………………………………………………………………….v
BAB 1
PENDAHULUAN………………………………………………………………………1
 Latar
Belakang………………………………………………………………………………..1
 Rumusan
Masalah……………………………………………………………………………2
 Tujuan
Penulisan……………………………………………………………………………..2
 Manfaat
Penulisan……………………………………………………………………………2
 Metode
…………………………………………………………………………………………….3
 …………………………………………………………………………………………..3
BAB 2
PEMBAHASAN………………………………………………………………………….4
2.1 Fermentasi Bahan Pangan…………………………………………………………………4
2.2
Kimchi…………………………………………………………………………………………
…..6
2.2.1 Jenis-jenis
Kimchi……………………………………………………………………………7
2.2.2 Pembuatan
Kimchi………………………………………………………………………….12
2.2.3 Fermentasi pada Pembuatan Kimchi………………………………………………….17
2.2.4 Kandungan Gizi pada
Kimchi…………………………………………………………..18
2.2.5 Manfaat
Kimchi……………………………………………………………………………..18
BAB 3
PENUTUP…………………………………………………………………………………19
3.1 Kesimpulan……………………………………………………………………………..19
3.2
Saran………………………………………………………………………………………19
DAFTAR
PUSTAKA…………………………………………………………………………….20
 BAB 1
PENDAHULUAN

 Latar Belakang

Fermentasi telah lama digunakan dalam pengolahan bahan makanan secara tradisional, dan
merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi
merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui
aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan
makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih
baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu
cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan
makanan (Dwidjoseputro, 1994). Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai
gizi suatu bahan pangan, relatif lebih efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat
menghasilkan makanan yang lebih awet. Saat ini, proses fermentasi sudah berkembang
sangat pesat. Pada awalnya terjadi tanpa kendali sepenuhnya. Adanya pengalaman dan
berkembangnya berbagai penelitian yang berhubungan dengan mikrobiologi pangan, seperti
anggur, asam cuka, keju, bir, yoghurt, tape, tempe, asinan, dan tauco, menjadikan produk
fermentasi lebih terkendali proses pengolahannya, aman dikonsumsi dan disukai oleh
masyarakat. Keberadaan mikroorganisme dan enzim-enzim yang dihasilkan merupakan
penyebab utama perubahan-perubahan biokimia dan kimia selama proses fermentasi.

Sifat sayuran diantaranya adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan
lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai
pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan
pengolahan sayur ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan
rusak (Bhratara, 1986).Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah Kimchi,
yang merupakanmakanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur
hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-
chae yang berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu
makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai
bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi
bokkeumbap), dan berbagai masakan lain( Jung et.al, 2005).Kimchi kaya dengan vitamin A,
thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk
pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T)
penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus
kimchi.Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi
menghasilkanasam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt (Myungjin and
Jongsik,2005).Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima makanan tersehat di dunia menurut
majalahHealth Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu pencernaan, dan
kemungkinan dapat mencegah kanker. Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk
kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt.
Pemakaian cabai merah dalam jumlah banyak pada kimchi juga disebut-sebut baik untuk
kesehatan.
 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan penulis, dapat dirumuskan maslah yang
akan dibahas dalam makalah ini. Masalah tersebut adalah sebagai berikut :

1. Bagaimanakah proses fermentasi yang terjadi pada kimchi?

2. Mikroorganisme apa sajakah yang berperan dalam fermentasi kimchi?
3. Apakah manfaat dari mengkonsumsi kimchi bagi kesehatan?
 Tujuan Penulisan
Berdasarkan permaslahan di atas, tujuan yang ingin dicapai ialah :
1. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada kimchi.
2. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi kimchi.
3. Mengetahui manfaat dari mengkonsumsi kimchi bagi kesehatan.
 Manfaat Penulisan
Penulisan ini diharapkan dapat memberikan wawasan tentang bioteknologi konvensional di
bidang pangan khususnya fermentasi sayuran, dalam hal ini yaitu kimchi. Sekaligus dapat
memberikan pengetahuan tentang proses fermentasi sayuran (kimchi) dan manfaat
mengkonsumsi kimchi.
 Metode
Dalam menysun laporan ini penulis menggunakan tiga buah metode, yaitu, metode internet,
metode bacaan, dan percobaan.
 Hipotesa
Sayuran yang didiamkan dalam wadah tertutup(difermentasi), akan menghasilkan rasa
sedikit asam dan mampu bertahan lebih lama dari sayuran non fermentasi.
 BAB 2
PEMBAHASAN
2.1 Fermentasi Bahan Pangan

1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan pangan,
proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol ini
biasanya ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam
dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik rasa dan aroma yang khas,
atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh
produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya
tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat,
dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).

a. Macam-macam Fermentasi
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua), yaitu:

 Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena
lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan
pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada
pembuatan sayur asin.
 Fermentasi tidak spontan, adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan
yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan
oncom.
1. Proses Fermentasi
Tahapan proses fermentasi dapat dilakukan oleh jenis mikroba yang berbeda-beda. Hal ini
disebabkan karena adanya perbedaaan kondisi pertumbuhan yang dibentuk oleh mikroba
selama proses fermentasi. Adanya interaksi mikroba yang berkorelasi secara negatif maupun
positif dapat menekan atau mendukung pertumbuhan organisme tertentu. Perubahan populasi
mikroba dalam suatu proses fermentasi terjadi karena metabolit tertentu dapat dibentuk oleh
mikroba tertentu untuk menunjang suksesinya dengan menciptakan lingkungan yang
memungkinkan pertumbuhannya. Jenis mikroba yang berbeda dapat mensintesis metabolit
yang berbeda walaupun pada bahan makanan yang sama. Jenis metabolit yang disintesis pada
bahan makanan tertentu sangat dipengaruhi oleh jenis mikroba dalam proses fermentasinya
Prinsip fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan
metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi
pertumbuhan dan produksi maksimum dalam fermentasi harus sesuai, terutama dalam faktor
suhu inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Prinsip pengawetan dengan
fermentasi didasarkan pada:
a) Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan
asam organik.
 b) Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh
alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melalui
persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat (Tjahjadi dan Marta, 2011).
Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang diperoleh dari
metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat didalamnya. Bahan baku energi yang
paling banyak digunakan adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme
mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP)
yang digunakan untuk tumbuh. Proses ini merupakan metabolisme aerobik. Akan tetapi,
beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan
sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Hasilnya hanya berupa
sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik yang berupa sejumlah
besar asam laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya
(alkohol dan ester dari alkohol tersebut). Proses ini disebut juga fermentasi yang timbul
sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik (Tjahjadi dan Marta, 2011).
Mikroorganisme yang paling berperan penting dalam proses fermentasi adalah bakteri
pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil
alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan
pangan. Sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat bahan
pangan itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan
interaksi yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi
antara produk dari kegiatankegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan
pangan tersebut. Fermentasi oleh mikroorganisme yang dikehendaki akan memberikan rasa,
bentuk, dan tekstur yang baik pada produk hasil fermentasinya (Tjahjadi dan Marta, 2011).

b. Manfaat Fermentasi
Manfaat proses fermentasi bagi bahan pangan antara lain:
a) Mengubah sepenuhnya sifat bahan pangan, sehingga cita rasa makanan dapat menjadi
lebih kuat, kaya, dan tajam.
b) Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap
mempertahankan atau bahkan lebih sering meningkatkan nilai gizi dan organoleptik
produk pangan, sehingga cita rasa makanan dapat menjadi lebih kuat, kaya, dan tajam.
c) Karakteristik rasa dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
Selain itu, produk fermentasi juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh, antara
lain:
a) Mengurangi intoleransi terhadap laktosa/maldigesti laktosa
b) Mempersingkat frekuensi dan durasi diare
c) Menstimulasi modulasi imunitas (kekebalan)
d) Meningkatkan aktivitas antitumor dan antimutagenik
e) Membantu absorbsi mineral

2.2 Kimchi
Kimchi adalah fermentasi makanan tradisional Korea yang disiapkan melalui serangkaian
proses, termasuk pretreatment kubis oriental (atau lobak), brining (penggaraman),
pencampuran dengan berbagai rempah-rempah dan bahan-bahan lainnya, dan fermentasi.
Karakteristik kimchi berbeda tergantung pada varietas kimchi, bahan baku yang digunakan,
proses fermentasi, dan metode pelestarian. Namun, kimchi memiliki biokimia, sifat gizi, dan
organoleptik yang khas dan fungsi yang berhubungan dengan kesehatan. Fermentasi Kimchi
diprakarsai oleh berbagai mikroorganisme awalnya hadir dalam bahan baku, tetapi fermentasi
secara bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Banyak faktor fisikokimia dan biologi
yang mempengaruhi fermentasi, pertumbuhan, dan penampilan berurutan mikroorganisme
utama yang terlibat dalam fermentasi. Perubahan biokimia yang kompleks terjadi tergantung
pada kondisi lingkungan sebelum, selama, dan setelah fermentasi. Karakteristik yang paling
penting adalah perubahan komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat),
pembentukan dan akumulasi asam organik, dan degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi,
kimchi merupakan sumber penting dari vitamin, mineral, serat, dan nutrisi lainnya.

2.2.1 Jenis-jenis Kimchi

Klasifikasi Kimchi berdasarkan bahan baku utama ialah sebagai berikut :

1. Baechu Kimchi

Kimchi ini bahan dasarnya terbuat dari sawi putih yang difermentasikan dengan dibumbui
dengan bubuk cabai, bawang putih dan minyak ikan. Baechu kimchi menjadi kimchi paling
sering dibuat dalam tradisi Gimjang (membuat kimchi secara massal).

2. Chonggak Kimchi

Beberapa daerah di korea selatan merupakan penghasil lobak. Conggak kimchi adalah kimchi
yang terbuat dari lobak, dengan bahan-bahan yang sama seperti pada umumnya. Bedanya
chonggak kimchi merupakan sajian yang lebih pedas dibandingkan dengan baechu kimchi.

3. Oisobagi Kimchi

Oisobagi kimchi adalah jenis kimchi yang terbuat dari bahan dasar mentimun. Dalam
mentimun tersebut didalamnya juga diisi beragam potongan sayuran yang telah dibumbui
seperti lobak, wortel dan sawi. Oisobagi kimchi disajikan sebagai hidangan pelengkap untuk
menikmati sup lobak.
4. Bossam Kimchi

Jenis kimchi yang satu ini hampir mirip dengan sajian asinan buah yang ada di Indonesia.
Kimchi yang satu ini dibuat menggunakan menggunan buah-buahan dan kacang-kacangan
serta seafood yang diberi bumbu bubuk cabai, bawang putih dan minyak ikan yang kemudian
dibungkus dengan sawi putih.Kimchi ini termasauk yang paling sulit saat membuatnya.

5. Gat Kimchi

Kimchi yang banyak dibuat dikorea selatan adalah gat kimchi. Sebenarnya gat kimchi hampir
sama dengan baechu kimchi. Gat kimchi terbuat dari fermentasi sawi hijau.Gat kimchi adalah
jenis kimchi yang paling populer di provinsi Cholla.

6. Fa Kimchi

Setiap musim dingin, untuk mencegah sakit kepala dan mengatasi masuk angin, maka orang
korea selatan memakan fa kimchi. Fa kimchi adalah kimchi yang terbuat dari daun bawang.
Kimchi ini dibuat sama dengan jenis kimchi lainnya

7. Sseumbagwi Kimchi
Kimchi ini terbuat dari akar sayur selada. Kimchi akar selada ini dipercaya mempunyai
banyak khasiat. Namun rasanya sangat pahit sekali. Rasa asam pedas dan pahit jadi satu
dalam sseumbagwi kimchi.

2.2.2 Pembuatan Kimchi

a) Alat dan Bahan
b) 1 buah sawi putih ukuran sedang
c) 1 buah daun bawang (jika mau)
d) 1 ruas jari jahe, parut
e) 2 siung bawang putih, parut
f) ½ gelas garam kasar
g) ½ gelas bubuk cabe
h) 2 sdt garam halus
i) 1 ½ sdm gula pasir
j) Saus ikan Korea (bisa diganti dengan kecap ikan atau minyak zaitun)
k) Cara Pengolahan
l) Sawi dibiarkan utuh, cuci bersih dengan air mengalir sampai ke bagian terdalam daun
sawi.
m) Rendam dengan air garam selama 6 jam, atau sampai sawi putih terlihat layu.
n) Setelah 6 jam, angkat sawi putih lalu cuci dengan air bersih(jika ingin terasa lebih
asin, sawi tidak perlu dicuci kembali). Bila suka sawi bisa dipotong menjadi 2 bagian
dengan membuang ujung-ujungnya, atau dapat dibiarkan utuh begitu saja.
o) Campurkan garam, gula, jahe, bawang, cabe bubuk, dan saus ikan menjadi satu.
Kemudian balurkan secara merata pada sawi putih.
p) Simpan dalam wadah yang steril dan tertutup rapat, biarkan setidaknya 2X24 jam
sampai bumbu meresap ke daging sawi. Jangan simpan di lemari es saat melakukan
fermentasi. Proses penyimpanan lebih lama akan semakin baik karena proses
fermentasi akan berjalan sempurna dan rasa yang dihasilkan lebih maksimal. Setelah
itu baru boleh disimpan di lemari es.
q) Kimchi siap saji dapat dinikmati begitu saja atau dijadikan sebagai makanan
pembuka.
2.2.3 Fermentasi Pada Pembuatan Kimchi

Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain :

1. LAB (Lactid Acid Bacteria): Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi,
Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inbae, Leuconostoc citreum, Lactabacillus
plantarum, Lactobacillus brevis,Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus
pentosaceus, dan beberapa ragi (yeast asam-asam organik) yang berperan dalam
fermentasi kimchi.
2. Mikroba dominan: genus Leuconostoc, Lactobacillus
a. Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum
b. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis
c. Streptococus faecalis
d. Pediococus pentosaceus
Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada tahap awal, Leuconostoc mesenteroides,
Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal
fermentasi.Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum memproduksi metabolit
berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam organik
yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob
(menginhibisi propagasi bakteri aerob).Kemudian memasuki tahap kedua,
jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat
homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini
menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum danPediococus juga berperan
aktif.Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi
mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc
mesenteroidessedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum, sehingga mengakibatkan
rasa khas kimchi berkurang.Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam
dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3%
NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam proses
fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memliki
aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-
preservatives).Produk utama hasil fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat
produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga
menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya
menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.
Perubahan biokimia yang terjadi selama fermentasi kimchi, antara lain:
1. Senyawa Flavor: Asam organik (asam laktat, asam suksinat, asam asetat)
2. Komponen Flavor Volatile (etanol, metil alil sulfida, disulfida dimetil, Camphene, 1-
phellandrene, disulfida dialil, metil alil trisulfide, e,-zingibirene, dll)
3. Vitamin: Vitamin B1, B2, B12, dan niasin, dan Vitamin C
4. Pengasaman

2.2.4 Kandungan Gizi pada Kimchi

Kimchi telah memainkan peran sebagai sumber penting dari nutrisi dalam sayuran
difermentasi selama bulan-bulan musim dingin yang panjang. Kimchi memiliki berbagai
jenis nutrisi berdasarkan materi dan tingkat fermentasi. Biasanya, bahan yang digunakan
dalam pembuatan kimchi memiliki sedikit kalori dan kadar gula rendah, tetapi mengandung
jumlah tinggi serat, vitamin (terutama vitamin A dan C), dan mineral (seperti kalsium dan
besi).Nutrisi yang dihasilkan selama fermentasi (bakteri asam laktat dan asam asetat)
membantu melindungi terhadap kanker dan bakteri. Serat dalam kubis bukan nutrisi, tetapi
dapat membantu pencernaan, memungkinkan gerakan halus makanan melalui usus, dan
membantu mencegah sembelit dan kanker usus. Cabai merah dan bawang putih membantu
untuk menurunkan kolesterol darah dan membantu dalam pembekuan darah. Nutrisi dan
aktivitas berbagai mikroorganisme yang diproduksi selama fermentasi juga sangat
bermanfaat bagi tubuh manusia.
2.2.5 Manfaat Kimchi

Kimchi memiliki berbagai manfaat bagi tubuh manusia, antara lain:

1. Meningkatkan nafsu makan
2. Menjaga berat badan
3. Mencegah konstipasi dan kanker colon (usus besar)
4. Sumber probiotik (Bakteri asam laktat)
5. Menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic
6. Efek antioksidan (anti penuaan, mencegah penuaan kulit)
7. Anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor)
8. Meningkatkan fungsi imunitas.
 BAB 3
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

 Pada proses fermentasi kimchi terdapat 3 tahap, pertama terjadi produksi metabolit berupa
asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam organik yang
memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob. Kemudian,
tercipta rasa asam pada kimchi. Dan terakhir terjadi pematangan kimchi.
 Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat dimana
mikroba yang dominan berasal dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus. Dengan produk
utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit seperti
fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya.
 Manfaat kimchi antara lain, meningkatkan nafsu makan, menjaga berat badan, mencegah
konstipasi dan kanker colon (usus besar), sumber probiotik (Bakteri asam laktat),
menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic, efek antioksidan
(anti penuaan, mencegah penuaan kulit), anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor),
meningkatkan fungsi imunitas.

3.2 Saran
Diharapkan kepada pembaca agar memberikan kritikan dan saran yang membangun
guna menyempurnakan laporan ini dan juga untuk menambah wawasan dan ilmu
pengetahuan kita. Semoga dengan adanya makalah ini bisa berguna untuk kita semua. Think
creative!
DAFTAR PUSTAKA

Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Jakarta: Depdikbud Menengah
Kejuruan.
Bhratara. 1986. Mengawetkan sayuran. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Chien Lee, W. dan Ta Huang, C. 2000. Modeling of Ethanol Fermentation Using Zymomonas
mobilis ATCC 10988 Grown on the Media Containing Glucose and Fructose. Biochemical
Engineering Journal, 4: 217–227.
Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan
Goksungur, Y. dan Zorlu, N. 2001. Production of Ethanol from Beet Molasses by Ca-
Alginate Immobilized Yeast Cells in a Packed-Bed Bioreactor. Turk J Biol, 25: 265-275.
Hepworth, M. 2005. Technical, Enviromental and Economic Aspects of Unit Operation for
the Production of Bioethanol from Sugar Beet in the United Kingdom. CET IIA Exercise
5.Texas: Corpus Christi College.
Kim, Myungjin dan Jongsik Chun. Bacterial Community Structure in Kimchi, a Korean
Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene Analysis. International Journal
of Food Microbiology, 103 (1): 91-96.
Lee, Jung-Sook, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha
Parka, Yu-Ryang Pyunb dan Jong Seog Ahn. Analysis of Kimchi Microflora Using
Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. International Journal of Food Microbiology, 102
(2): 143-150.
Rejeki, Y. S. 2011. Pengaruh Kondisi Kultivasi terhadap Produksi Antibakteri dari Bakteri
Asam Laktat Asal Bekasam Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus). Skripsi. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNISA Press.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung: Universitas
Padjajaran.