Agustus 15, 2019

Kelas XI Mata Pelajaran Cake & Kue Indonesia

Sub Tema Kue Indonesia Berbahan Dasar Ketan dan Tepung Ketan

SMK XI HANDOUT KUE INDONESIA

TATA
BOGA KETAN DAN TEPUNG KETAN

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

NANDA FARAH BAHROINI (19051885910194)
Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

OBJEKTIF PERILAKU SISWA

Selesai mempelajari Handout ini diharapkan

1. Peserta didik mampu mendefinisikan pengertian dari ketan dan tepung
ketan dengan cermat dan teliti.
2. Peserta didik mampu mengidentifikasi berbagai jenis ketan dan tepung
ketan yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia
3. Peserta didik mampu menguraikan karakteristik ketan dan tepung
ketan sebagai bahan dasar kue Indonesia
4. Peserta didik mampu mengklasifikasikan berbagai kue Indonesia
berbahan dasar ketan dan tepung ketan
5. Peserta didik mampu menganalisis berbagai kue Indonesia berbahan
dasar ketan dan tepung ketan.

2
Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR KETAN

A.Pengertian Ketan
Ketan adalah sejenis biji-bijian serealia yang memiliki tekstur dan
kandungan yang mirip dengan beras yang berasal dari padi ketan. Dalam
pengolahan kue Indonesia, jenis beras ketan yang sering digunakan aadalah
beras ketan putih dan beras ketan hitam.
Berikut adalah definisi dari masing-masing jenis beras ketan yang biasa
digunakan :
1. Ketan Putih
Beras ketan putih berbentuk mirip
seperti bulir beras biasanya. Bulir
beras ketan putih berwarna putih susu
dengan bentuk bulir bulat lonjong dan
sedikit lebih gemuk dari bulir beras.
Beras ketan putih apabila sudah
dimasak menjadi ketan memiliki Gambar 1. www.google.com/https://www.berkabar.id

tekstur yang pulen dan lengket, hal ini

disebabkan oleh tingginya kandungan pati yang ada di dalam beras ketan.

2. Beras Ketan Hitam

 Beras ketan hitam merupakan salah

satu jenis beras yang berwarna ungu
pekat mendekati hitam dan
mengandung senyawa fenolik yang
tinggi terutama antosianin. Antosianin
merupakan salah satu antioksidan
bagi tubuh yang berfungsi dapat
mempertahankan sistem imun tubuh gambar2:www.google.com/beras ketan hitam
dan mencegah radikal bebas. Beras
ketan hitam juga memiliki kelebihan lain yaitu tinggi serat, karena beras
ketan hitam tidak melaluin proses penyosohan yang dapat menghilangkan
kulit ari.Bentuk benda cair selalu mengikuti bentuk wadahnya.

3
Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue dengan

menggunakan beras ketan adalah :

a. Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak

tercampur dengan beras, kue tidak akan rata masaknya karena daya

serap cairan dan kepulenan (jumlah amilosa dan amilopektin) pada

beras ketan dengan beras tidak sama.

b. Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-

butirannya, pilihlah jenis beras ketan yang berbutir panjang dan

utuh.

c. Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras

biasa. Ketan yang akan dikukus direndam selama 4-6 jam. Dengan

demikian ketan baru dapat dimasak lunak tetapi tidak lembek.

4. Karakteristik Ketan
Karakteristik ketan putih maupun ketan hitam sebagai berikut:

a. apabila sudah dimasak

akan memiliki tekstur

yang lengket dan lebih

kenyal

Gambar3:www.google.com/amilopektin
dibandingkan beras biasa. Hal ini disebabkan oleh perbedaan

kandungan pati yaitu amilosa dan amilopektin di dalamnya. Semakin

tinggi kandungan amilopektin dalam suatu jenis beras, semakin

lengket dan pulen varietas tersebut. Begitu pula sebaliknya,

semakin tinggi kadar amilosa pada suatu jenis beras, maka semakin

pera (tidak lengket) hasil beras tersebut. Dalam beras ketan,

kadar amilosa yang ada didalamnya hanya 2-9%. Hal ini berarti

4
Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

kadar amilopektin dalam beras ketan sangat tinggi berkisar diatas

90%.

b. Pada dasarnya beras ketan tidak memiliki rasa (tawar atau plain),

oleh karena itu pada proses pemasakan ketan biasanya digunakan

cairan berupa santan dan penambahan garam untuk menghasilkan

cita rasa gurih.

5. Kue Indonesia Berbahan Dasar Ketan

Pada pembuatan kue Indonesia, beras ketan memiliki beragam olahan

dengan berbagai teknik pengolahan dan cita rasa yang khas. Beberapa olahan

kue Indonesia berbahan dasar beras ketan ini adalah :

No Nama Kue Gambar

1 Lemper

Gambar 4: www.google.com/lemper

2 Semar mendem

Gambar 5: www.google.com/semar mendem

3 Lalampa

Gambar 6: www.google.com/lalampa

5
Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

4 Lepet Ketan

Gambar 7: www.google.com/lepet

5 Ketan Srikaya

Gambar 8: www.google.com/ketan srikaya

6 Wajik ketan gula merah

Gambar 9: www.google.com/wajik

7 Bubur ketan hitam

Gambar 10: www.google.com/bubur ketan hitam

8 Jadah ketan

Gambar 11: www.google.com/jadah ketan

6
Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TEPUNG KETAN

1. Tepung Ketan

 Benda gas mengisi seluruh ruangan yang

ditempatinya.

Ketika ban sepeda dipompa, gas masuk ke

dalamnya. Ban akan terasa padat bila gas sudah
memenuhi seluruh ruangan di dalamnya. Hal ini
berarti benda gas mengisi seluruh ruangan yang
ditempatinya.

 Benda gas menekan ke segala arah

gambar4: www.google.com/benda gas
Seperti halnya benda cair, benda gas
juga memiliki sifat menekan ke segala arah. Bila balon yang terisi benda
gas kita tusuk dengan jarum maka benda gas akan mengalir ke luar seperti
halnya aliran air dalam botol yang dilubangi. Hal ini menunjukkan bahwa
udara menekan ke segala arah.

 Benda gas terdapat di segala tempat

Benda gas yang selalu ada di sekitar kita adalah udara. Di semua tempat ada
udara bahkan wadah yang terlihat kosong pun ternyata berisi udara. Udara
merupakan benda gas yang tidak terlihat, kita tidak dapat melihatnya meskipun
udara ada di sekitar kita.

PERBEDAAN BENDA PADAT CAIR DAN GAS

www. google.com/bagan perbedaan wujud benda

7
Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

PERUBAHAN WUJUD ZAT

Perubahan wujud zat adalah perubahan termodinamika dari satu fase benda ke
keadaan wujud zat yang lain.

Perubahan wujud zat ini bisa terjadi karena peristiwa pelepasan dan penyerapan
kalor. Perubahan wujud zat terjadi ketika titik tertentu tercapai oleh
atam/senyawa zat tersebut yang biasanya dikuantitaskan dalam angka suhu.
Semisal air untuk menjadi padat harus mencapai titik bekunya dan air menjadi
gas harus mencapai titik didihnya.

gambar:google.com/bagan perubahan wujud

Perubahan wujud zat digolongkan menjadi enam peristiwa sebagai berikut:

 Membeku

Peristiwa perubahan wujud dari cair

menjadi padat. Dalam peristiwa ini zat
melepaskan energi panas. Contoh peristiwa
mencair yaitu air yang dimasukkan dalam
freezer akan menjadi es batu, lilin cair yang
didinginkan.

gambar:www. google.com/mencair
8
 Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

 Mencair

Peristiwa perubahan wujud zat dari padat menjadi cair. Dalam peristiwa ini zat
memerlukan energi panas. Contoh peristiwa mencair yaitu pada batu es yang
berubah menjadi air, lilin yang dipanaskan.

 Menguap

Peristiwa perubahan wujud dari cair menjadi gas.

Dalam peristiwa ini zat memerlukan energi panas.
Contohnya air yang direbus jika dibiarkan lama-
kelamaan akan habis, bensin yang dibiarkan berada
pada tempat terbuka lama-lama juga akan habis
berubah menjadi gas.
gambar: www.google.com/menguap
 Mengembun

Peristiwa perubahan wujud dari gas menjadi cair. Dalam

peristiwa ini zat melepaskan energi panas. Contoh
mengembun adalah ketika kita menyimpan es batu dalam
sebuah gelas maka bagian luar gelas akan basah, atau
rumput di lapangan pada pagi hari menjadi basah padahal
sore harinya tidak hujan.

gambar: www.google.com/mengembun  M
enyubli
m

Peristiwa perubahan wujud dari

padat menjadi gas. Dalam
peristiwa ini zat
memerlukan energi panas. Contoh
menyublim yaitu pada kapur barus
(kamper) yang disimpan pada
lemari pakaian lama-lama akan habis.

Gambar: www.google.com/menyublim

 Mengkristal

9
Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

Peristiwa perubahan wujud dari gas menjadi padat. Dalam peristiwa ini zat
melepaskan energi panas. Contoh mengkristal adalah pada peristiwa berubahnya
uap menjadi salju.

Contoh Peristiwa Perubahan Wujud Benda dalam Kehidupan sehari-Hari

Eskrim yang meleleh karena terkena suhu panas

termasuk contoh peristiwa perubahan wujud
(mencair), yaitu perubahan wujud dari padat
menjadi cair.

google.com/gambar es krim Minyak angin bisa menguap

menjadi gas karena jika
minyak dibiarkan terbuka maka akan berubah menjadi gas.
Maka minyak angin tersebut termasuk dalam peristiwa
perubahan wujud (menguap), yaitu perubahan wujud dari cair
menjadi gas, dsb.

google.com/minyak angin

BAB III

PEMBUATAN LAPORAN

Apa yangterjadi dengan es batu tersebut?Apa

penyebab es batu menjadi bertambah kecil dan
berubah wujud ? Disebut apakah peristiwa
tersebut?

www.google.com/gambar membeku

10
Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

Temukan contoh – contoh perubahan wujud benda dalam kehidupan sehari-hari!

Wujud benda semula Wujud benda setelah

terjadi perubahan

NAMA PERUBAHAN

Cara membuat Laporan

11
Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

1. Menuliskan tujuan dengan jelas.

2. Menuliskan bahan-bahan yang dibutuhkan dengan lengkap.
3. Menuliskan langkah kerja dengan runtut.
4. Kemudian menarik kesimpulan dari hasil percobaan dan menuliskan hasil
kesimpulan tersebut dengan jelas dan sesuai dengan data.

Sumber : Buku Guru K-13 Kelas 5 Tema 1 (benda-benda di lingkungan sekitar)

DAFTAR PUSTAKA

Buku Guru Kelas 5 Tema 1 Benda-Benda di Lingkungan Sekitar. Pusat Kurikulum dan
Perbukuan, Balitbang, Kemdikbud.2014

http://gambareyeshield21.blogspot.com/2010/09/ipa-kelas-4-sd-benda-padat-cair-dan-
gas.html diakses tanggal 14 Desember 2014
http://id.wikipedia.org/wiki/Perubahan_wujud_zat diakses tanggal 14 Desember 2014
http://tessadestyc.wordpress.com/materi/bab-5-sifat-dan-perubahan-wujud-benda/
diakses tanggal 14 Desember 2014
http://unitedscience.wordpress.com/ipa-1/bab-4-konsep-zat-dan-wujudnya/ diakses
tanggal 14 Desember 2014
www.google.com/benda padat
www.google.com/gambar membeku

12
Handout Kue Indonesia Ketan dan tepung ketan Agustus 15, 2019

www.google.com/minyak angin
www.google.com/gambar es krim
www. google.com/bagan perbedaan wujud benda
www.google.com/menyublim
www.google.com/mengembun
www.google.com/menguap
www. google.com/mencair
www.google.com/bagan perubahan wujud
www.google.com/benda gas
www.google.com/sifat benda cair
www.google.com/benda padat

13