TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

A. Definisi dan Peran TPHP

Seperti yang telah dibahas sebelumnya bahwa ikan merupakan bahan pangan yang memiliki
kandungan gizi tinggi yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia. Oleh
karena itu, telah banyak teknologi yang dikembangkan dalam rangka untuk mengusahakan
agarmanusia secara maksimal dapat mengambil manfaat dari keunggulan ikan tersebut. Paling
tidak produk yang sampai ke konsumen harus dalam keadaan layak dan aman untuk
dikonsumsi. Ikan dapat dipasarkan dalam bentuk hidup, segar dan olahan. Berdasarkan mutu
kesegarannya, ikan hidup atau ikan yang baru mati merupakan produk yang paling segar
sehingga kesegaran ikan diukur berdasarkan tingkat perbedaannya dibandingkan dengan ikan
hidup atau ikan yang baru mati. Apabila tingkat perbedaan kesegarannya dibandingkan dengan
ikan yang baru mati semakin jauh, dapat dikatakan ikan telah busuk. Hal ini perlu diperhatikan
mengingat ikan adalah benda biologis yang termasuk ke dalam komoditas yang mudah dan
cepat rusak karena proses pembusukan, terutama pada kondisi iklim tropis dengan suhu dan
kelembaban yang tinggi seperti Indonesia. Ikan yang telah busuk bukan hanya tidak layak
dikonsumsi karena penampakan, bau, dan rasa yang tidak dikehendaki, tetapi kemungkinan juga
telah mengandung senyawa-senyawa berbahaya apabila nantinya dikonsumsi.

Pada proses pembusukan, ikan akan mengalami kemerosotan mutu dan bahkan menjadikan
ikan tidak layak dikonsumsi. Tujuan dari penanganan ikan yang baik adalah untuk
memperlambat proses pembusukan sehingga ikan dapat memenuhi persyaratan yang
diinginkan konsumen, terutama kesegarannya.

Pengolahan produk-produk perikanan terdapat dalam berbagai bentuk, mulai dari yang
tradisional, seperti ikan asin dan ikan asap, sampai pengolahan produk modern, seperti ikan
kaleng dan iradiasi. Tujuan dari pengolahan adalah untuk (1) mengawetkan ikan, (2) mengubah
bahan baku menjadi produk yang disukai konsumen, (3) mempertahankan mutu ikan, (4)
menjamin keselamatan konsumen akibat mengonsumsi produk olahan ikan, dan (5)
memanfaatkan bahan baku lebih maksimal. Semua bentuk pengolahan adalah untuk membuat
produk agar dapat lebih diterima oleh konsumen atau untuk membuat produk agar memiliki
konsumen yang lebih besar yang terdiri dari berbagai golongan etnis, agama dan kalangan
lainnya. Pengolahan juga dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan menjadi berbulan-
bulan. Pengolahan produk berbahan baku ikan telah dilakukan sejak beribu tahun yang lalu.
Kemungkinan pengolahan yang paling tua adalah pengeringan ikan yang diletakkan dia atas
batu di bawah terik matahari. Sejak saat itu bahkan sampai sekarang perkembangan produk
olahan perikanan berlangsung sangat lambat. Hanya dalam kurun waktu 20 sampai 30 tahun
belakangan ini pengetahuan tentang proses-proses kimia, biologi dan fisika yang mengendalikan
pembusukan ikan telah diungkap. Pengetahuan ini dipakai sebagai dasar di dalam
mengembangkan teknologi-teknologi pengawetan dan pengolahan produk perikanan.
B. Jenis air dan ciri-ciri ikannya

1. Air Tawar (Darat)

Air tawar adalah ekosistem air yang airnya memiliki kadar garam yang rendah. Eksistem air
tawar biasanya berada di daratan, contohnya sungai dan danau. Ekosistem air tawar memiliki
banyak manfaat kepada masyarakat, antara lain sebagai sumber irigasi bagi pertanian, dan
sumber ekonomi bagi masyarakat yang mencari nafkah melalui ikan. Ikan air tawar adalah ikan
yang menghabiskan sebagian atau seluruh hidupnya di air tawar. Ikan air tawar berbeda secara
fisiologis dengan ikan laut dalam beberapa aspek. Insang mereka harus mampu mendifusikan
air sembari menjaga kadar garam dalam cairan tubuh secara simultan. Adaptasi pada bagian
sisik ikan juga memainkan peran penting; ikan air tawar yang kehilangan banyak sisik akan
mendapatkan kelebihan air yang berdifusi ke dalam kulit, dan dapat menyebabkan kematian
pada ikan.Karakteristik lainnya terkait ikan air tawar adalah ginjalnya yang berkembang dengan
baik. Ginjal ikan air tawar berukuran besar karena banyak air yang melewatinya. Ikan yang hidup
di air tawar contohnya ; mujair, lele, gurame, dll.

2. Air Asin (Laut)

air laut adalah ekosistem air yang memiliki kadar garam yang tingg. Ekosistem ini berada di
laut. Ekosistem ini memiliki pergerakan air yang di pengaruhi oleh arah angin. Selain itu suhu
dalam ekosistem ini bervariasi, tergantung dari kedalamannnya. Ikan air laut memiliki ciri tubuh
yang jelas membedakannya dengan ikan air tawar, yaitu . Ikan laut sudah terbiasa berenang di
arus yang sangat kuat sehingga ikan laut memiliki struktur tulang/duri yang berukuran besa.
Selain ciri fisik okan air laut juga memiliki kelebihan dalam hal gizi dan nutrisi yakni ikan air laut
memiliki kandungan omega 3 yang lebih tinggi karena ikan laut berupaya mempertahankan
suhu tubuh dengan kandungan lemak/minyak yang tetap cair pada suhu laut dalam yang sangat
rendah. Selain itu, kandungan iodin (yodium) pada ikan laut juga lebih tinggi dibandingkan pada
ikan air tawar.

C. Pengolahan ikan

1. Pengolahan ikan secara tradisional

Pengolaha secara tradisional merupakan teknik pengawetan ikan yg sudah dilakukan sejak
masa nenek moyang kita. Teknik pengolahan ini dilakukan karena teknologi yang belum
memadai di masa itu. Teknik pengolahan tradisional yang paling terkenal dan masih digunakan
sampe sekarang adalah penggaraman dan pengasapan.

a. Penggaraman

Penggaraman dilakukan dengan cara menaburkan garam

pada ikan yang baru saja ditangkap, garam dipilih karena
sifat garam yang mampu mengikat air sehingga mampu
memperlambat proses pembusukan ikan.

b. Pengasapan

Pengasapan adalah proses pengeringan ikan dengan cara ikan yang sudah ditangkap akan
dijemur dan dikurangi kadar airnya dengan cara diasapi. Tujuan pengasapan juga sama seperti
penggaraman yaitu mengurangi kadar air dalam ikan.

2. Pengolahan ikan secara modern

Dengan majunya ilmu pengetahuan, teknologi dalam pengolahan ikan juga berkembang.
Teknologi dalam pengolahan ikan secara modern ini lebih baik dalam mengawetkan ikan.
Teknologi tersebut adalah pengalengan yang mampu menjaga ikan awet sampai berbulan bulan.

D. Produk Pengolahan Hasil Perikanan

1. Ikan Kipper
 Kipper adalah ikan haring utuh, seekor ikan berminyak kecil, yang dibelah dengan teknik kupu-
kupu dari ekor sampai kepala di sepanjang punggungnya, dikeluarkan isi perutnya, diasinkan
atau diasamkan, dan diasapkan dingin (cold smoking) di atas serpihan kayu (biasanya ek)
dengan nyala api kecil.

• langkah membuat makanan khas dari ikan kipper

Bahan :

3 ekor ikan kiper

1 ekor bandeng (dipotong jadi 3)

secukupnya tahu

air

7 siung bawang merah

5 siung bawang putih

1 cm lengkuas

1 cm jahe

3 cm kunir (supaya ikan nggak amis)

7 buah blimbing wuluh (kalo gasuka asem, 5 aja cukup)

1 buah tomat

3 buah cabe merah besar

5 buah cabe merah kecil

lada bubuk

garam

gula

Langkah langkah:

1. Cuci ikan kiper & bandeng, potong tahu sesuai selera, lalu sisihkan.

2. Iris tipis bawang merah, bawang putih, blimbing wuluh, cabe merah besar, cabe merah kecil,
dan tomat. Sisihkan.
3. Geprek lengkuas, jahe dan kunir

4. Rebus secukupnya air. Setelah hampir mendidih masukkan irisan bumbu; bawang merah dll,
kecuali tomat, kedalam rebusan air.

5. Masukkan lengkuas, jahe dan kunir yang sudah digeprek. Aduk-aduk, lalu masukkan ikan
kiper & bandeng.

6. Masukkan potongan tahu dan tomat. Taburkan garam, gula dan lada bubuk secukupnya,
biarkan mendidih agak lama supaya ikan dan tahu nya matang sempurna, sambil koreksi rasa.

7. Ketika semua sudah dirasa matang, rasa sudah mantab, baru matikan kompor. Sajikan;)

2. Ikan Sarden

Sarden adalah jenis ikan yang paling umum dikonsumsi manusia, merupakan ikan berminyak
berukuran relatif kecil. Sebelum diolah, sarden biasanya diawetkan dalam kaleng. Dan bisa
bertahan berbulan bulan. Alasan inilah yang
menjadikan sarden pilihan no. 1 masyarakat.

• langkah membuat makanan sari sarden kaleng

(lumpia sarden)

Bahan :

2 Bks Indomie

1 Kaleng Sarden

1 Buah Bawang Bawang Bombay

10 Buah Cabe (sesuai selera)

Kulit Lumpia

Langka-langkah

1. Siapkan bahan2 terlebih dahulu, lalu rebus mie sampai setengah matang

2. Setelah itu, chop bawang bombay dan cabe (sesuai selera)

3. Tumis bawang bombay dan cabe, setelah itu masukan sarden, mie dan tambahkan bumbu
mie, kemudian kita aduk agar bumbu merata

4. Setelah itu, baru kita isi kulit lumpia dengan isian

5. Kemudian goreng dengan api sedang agar matang merata sampai kecoklatan. Angkat,
tiriskan, and ready to serve!

E. Keunggulan Pengolahan Secara Tradisional dan Modern

1. Keunggulan pengolahan secara tradisional

a. Biaya yang diperlukan sangat sedikit bahkan tidak menggunakan modal sedikitpun karena
bahan yang digukan dalam pengolahan tradisional adalah bahan yang sudah ada di alam

b. Kesehatan dalam ikan terjamin, hal ini karena dalam pengolahannya tidak menggunakan
bahan kimia apapun

2. Keunggulan pengolahan secara modern

a. Ikan yang diawetkan secara modern tahan lebih lama dari yang diawetkan secara tradisional

b. Tidak mempengaruhi rasa dan tekstur ikan, berbeda dengan teknik tradisional yaitu
penggaraman dan pengasapan yang tentu mempengaruhi rasa ikan tersebut.