Agroindustri dan Lingkungan

Kopi dan Teh

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Jambi
2014
 Kopi

Lingkup yang dipelajari

JAMBI
 Teh

Lingkup yang dipelajari

Menambah wawasan dan
meningkatkan potensi
agroindustri daerah Jambi
 Kopi dan Teh
Kopi (Coffea sp.)

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Jambi
2014
Botani Coffea sp.
Buah Bunga
Buni, warna Warna putih
matang
merah
Daun
bulat telur
diigunakan dengan ujung
dalam agak
agroindustri meruncing
yang tersusun
Berhadapan

Menjadi berbagai produk

olahan berbahan baku kopi
Sumber: Najiati dan Danarti 1997
Klasifikasi Coffea sp.
Kerajaan : Plantae
Ordo : Gentianales
Famili : Rubiaceae
Upafamili : Ixoroideae
Bangsa : Coffeeae
Genus : Coffea

Dua jenis utama dalam agroindustri kopi:

1. Arabika (Coffea arabica)
2. Robusta (Coffea robusta)
Dalam agroindustri bagian yang dimanfaatkan
 biji buah kopi
 Morfologi buah Coffea sp.
Penampang Membujur

Daging buah
(21% bobot) Biji
(55% bobot)

Musilage
Kulit
(5% bobot)
(9% bobot)

Penampang Melintang

(Sumber: Widyotomo 2013)

 Agroindustri Coffea sp.
Indonesia

Wilayah penghasil kopi dengan produktivitas

cukup tinggi, No. 4 di dunia (Azwar 2012)

Berpotensi  wilayah agroindustri untuk

menghasilkan produk kopi unggulan
Produk agroindustri:
 Biji kopi sangrai, kopi bubuk, kopi instan, kopi
rendah kafein (decaffeinated coffee), kopi mix
(kopi-jahe dan kopi-gingseng), kopi luwak, kopi
celup, ekstrak kopi sebagai aroma terapi, permen
kopi dan minuman kopi dalam botol
Potensi Agroindustri Coffea sp. di
Indonesia

Ha: 252.529 Ha: 163.179

Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id
Potensi Agroindustri Coffea sp. di
Indonesia

Ha: 24.918

Berpotensi wilayah agroindustri

dapat meningkatkan produk
agroindustri lokal Jambi
Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id
Potensi Agroindustri Coffea sp. di
Jambi

Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id
Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Buah matang dan bersih yang

bebas serangan hama

Mesin Pulper: Mengupas kulit buah

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Mesin Washer: Membersihkan

permukaan kulit tanduk pada biji
kopi dari benda asing (lendir dan
kulit)

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Mesin Pengering: Menghilangkan

air sisa pencucian

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Teknologi Proses Biji Coffea sp.

Mesin Huller: Memisahkan

kulit buah kering, kulit tanduk dan
kulit ari diperoleh biji kopi bersih
dan bermutu

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Teknologi Proses Biji Coffea sp.
Mesin Grader: Biji kopi terkumpul
dalam beberapa ukuran yang
seragam berdasarkan tingkatan
mutunya.
•Kompartemen I berupa biji kecil
•Kompartemen II biji sedang
•Kompartemen III biji besar
•Kompartemen IV biji ekstra besar.

Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)

Teknologi Proses Biji Coffea sp.

(biji kopi primer)

Biji kopi primer siap

olah
Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)
Produk Coffea sp. 11

Biji Kopi Primer Kopi Luwak

Biji Kopi Sangrai

Kopi Bubuk

Kopi Instan Kopi Mix

Kopi Instan Kopi Jahe

Rendah Kafein
Produk turunan Kopi Gingseng
kopi lainnya
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 12
1. Biji Kopi Sangrai

Biji Kopi Primer  sangrai suhu 109-2050C, sampai

terjadi penguapan air dan pirolisis (perubahan
warna)  pengemasan
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 13
2. Kopi Bubuk

biji kopi sangrai  dihaluskan  dapat

pencampuran (arabika, robusta, exelsa dan
luwak)  pengemasan
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 14

3. Kopi Instan

bubuk kopi  diekstraksi

(metode sirkluasi pelarut
air (1:3.5) 800C, 45’ 
pengkristalan (alat
kristalisator,
ditambahkan gula (1:1)
 penghalusan 
pencampuran

Limbah sisa ekstraksi 

kompos dan biodiesel
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 15
4. Kopi Instan rendah kafein

biji kopi primer

 diekstraksi,
menurunkan kadar
kafein (metode sirkulasi
pelarut air (1:5) 5-7 jam,
800C, tergantung kadar
kafein yang diekstrak) 
disangrai dan dihaluskan
 pengemasan

Limbah sisa ekstraksi

 kompos dan biodiesel
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 16
5. Kopi Mix (kopi-jahe dan kopi-gingseng)

jahe dan gingseng diekstraksi sampai diperoleh

kristal dan dicampur/mix dengan kristal kopi
dengan gula (1:1) menggunakan mesin mixer

Limbah serat sisa olahan  kompos dan biodiesel

Teknologi Proses Produk Coffea sp. 17
6. Kopi Luwak  kopi olahan  kotoran luwak,
mengalami fermentasi

Pengolahan sama dengan biji kopi primer sampai

diperoleh bubuk kopi dan produk turunannya
Teknologi Proses Produk Coffea sp. 18
7. Produk turunan kopi lainnya

berbagai jenis minuman kopi (ekspreso dan

cappucino), kopi celup, permen kopi dan
minuman kopi dalam botol
Limbah Hasil Teknologi Proses Biji Coffea sp. 19

Limbah yang dihasilkan

Pengolahan semi-basah
dan basah 1 ton buah
Pencucian kopi:
Fermentasi • 20 m3 air limbah
Pencucian Demucilager • 200 kg kulit kopi kering

Pemanfaatan limbah:
Nata de coffe (air),
kompos, pakan ternak
dan biodiesel (kulit)
Limbah Hasil Teknologi Proses Biji Coffea sp. 20
Limbah yang dihasilkan
Pengolahan kering 100 kg
buah kopi:
45% (13.09 kg) kulit gelondong
kering (kulit cangkang/tanduk,
lendir dan kulit buah dengan
perbandingan 11.9 : 4.9 : 28.7)

Pemanfaatan limbah:
kompos, pakan ternak
dan biodiesel
Sumber: Winston et al. (2005), Mulato et al. (2006)
Kandungan Limbah Coffea sp. 21
Kandungan limbah yang dihasilkan:
1. Lendir kering:
- 35% pektin
- 30% gula pereduksi
- 17% selulosa dan abu

2. Kulit buah kering:

- 12,6% air Dapat
- 21% serat kasar dimanfaatkan
- 8,3% abu untuk pakan
- 12,4% gula pereduksi ternak, kompos
- 44,4% ekstrak nitrogen
dan biodiesel
3. Kulit cangkang terdiri dari:
- 7,8% air
- 77% serat kasar
- 0,5% abu
- 18,9% ekstrak nitogen
Sumber: Widyotomo 2013
Pengolahan Limbah Kulit Kopi 22

Pembuatan Kompos

Limbah kulit kopi dicampur

dengan:
 Kotoran sapi dan ayam
 Sampah organik (sisa
pemangkasan pohon
dan daun kopi)

Semua bahan disimpan dalam bak tertutup selama

1 minggu, terjadi penguraian mikroba aerob
Pengolahan Limbah Kulit Kopi 23
Pembuatan Pakan Ternak
limbah kopi dicampur larutan Asperigillus
(air:gula:urea:NPK:Asperigillus niger, aerasi 24-36
jam)  difermentasi 5 hari  keringkan  giling
 pakan ternak

Pembuatan Briket
Limbah kopi dikeringkan dan dijadikan
arang  cetak  briket (1 kg
limbah  4 ons briket)
Pengolahan Limbah Kopi 24
Pembuatan biodiesel

Dari limbah kopi  diekstraksi  mengandung

biodiesel sebesar 10-20%

Pembuatan nata de coffe

limbah cair dan kulit kopi dicampur dengan

sukrosa (gula pasir) 10% (b/v)  dipanaskan
dan disteril dengan autoclave (1210 C, 2 atm,
15’)  Acetobacter xylinum  fermentasi 2
hari
TEH (Camelia sinensis)

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Jambi
2014
Botani Camelia sinensis 26
Daun
Buah
Elips
Bulat,
memanjang,
warna hijau
tepian
bergerigi,
Bunga
daun muda
Putih, diketiak
berambut
daun
halus

diigunakan
dalam
agroindustri Menjadi berbagai produk
olahan berbahan baku teh
 Klasifikasi Camalia sinensis 27
Teh putih
Teh hijau
Kerajaan : Plantae
Ordo :
Teh oolong
Famili : Theaceae
Bangsa : Cameliae
Teh hitam Genus : Camelia

Dua jenis utama dalam agroindustri kopi:

1. Camelia sinensis
2. Camalia sinensis var. Assamica
Dalam agroindustri bagian yang dimanfaatkan 
daun, pucuk daun dan tangkai daun
Agroindustri Camelia sinensis 28
Indonesia

Wilayah penghasil teh cukup tinggi di dunia

(urutan ke 6 dunia)
 Berpotensi menjadi wilayah agroindustri
untuk menghasilkan produk teh unggulan

Produk agroindustri:
 Teh putih, teh hijau, teh oolong, teh hitam, turunan
teh hijau (teh melati, teh mawar dan teh krisan)
dan teh herbal (campuran teh dengan berbagai
bahan herbal, seperti jahe, peppermint, lemon,
gingger chinamon tea dan chamomile)
Potensi Agroindustri Camelia 29
sinensis di Indonesia

Ha: 10.564
Ha: 94.868
Potensi Agroindustri Camelia 29
sinensis di Indonesia

Ha: 24.918

Berpotensi wilayah agroindustri

dapat meningkatkan produk
agroindustri lokal Jambi
Potensi Agroindustri Coffea sp. di
Jambi

Sumber: http:/regionalinvestment.bkpm.go.id
Teknologi Proses Daun Teh 31
Pemetikan pucuk daun dan daun tua

Pelayuan (Withering)

Penggilingan (Rolling)

Oksidasi(fermentasi)

Pengeringan (Drying)

Sortasi kering dan pengemasan

(Sorting and Packaging)
Teknologi Proses Produk Teh 32
Limbah Hasil Teknologi Proses Teh 33

Pemanfaatan limbah teh:

1. Papan partikel
2. Pupuk organik
3. Bahan alternatif absorban limbah cair tekstil
4. Menurunkan produksi gas metan pada
ternak sapi (pakan ternak)
Limbah Hasil Teknologi Proses Teh 33

Berwawasan bahan
baku berprospek
memahami
teknologi proses
produk unggulan
berprestasi
Terimakasih

JAMBI

Semangat belajar