MAKALAH

Pembuatan Bakso Ikan

Disusun oleh :
1. Devi Rismayanti
2. Hary Prawira Dharma

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN

JAKARTA

2017
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................................ i

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ............................................................................................................................ 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................... 2

2.1.Tentang Bakso ................................................................................................................ 2

2.2. Kriteria Bakso Ikan Yang Baik ..................................................................................... 2

2.3. Aspek Pengolahan ......................................................................................................... 3

BAB III METODOLOGI .................................................................................................. 5

3.1. Bahan pembuatan .......................................................................................................... 5

3.2. Alat yang digunakan .....................................................................................................

3.3. Alur proses ..................................................................................................................... 5

BAB IV Pembahasan ......................................................................................................... 6

4.1 Bahan pembuatan ........................................................................................................... 6

4.2. Alat yang digunakan ...................................................................................................... 7

4.3. Alur proses ..................................................................................................................... 7

4.3. Pengaruh Tambahan ...................................................................................................... 7

BAB IV KESIMPULAN .................................................................................................... 14

5.1. Kesimpulan .................................................................................................................... 14

5.2 Saran ................................................................................................................................ 14

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang mudah membusuk (perishable food)

sehingga pengolahan dan pengawetan mutlak diperlukan, guna menjaga agar
produk yang dihasilkan nelayan dapat sampai ditangan konsumen dalam
keadaan baik dan layak dimakan. Untuk mempertahankan mutu ikan mutlak
diperlukan suatu penanganan, yang berupa proses pengolahan baik bersifat
tradisional (pengeringan, pemindangan, pengasapan dan fermentasi) maupun
secara modern (pendinginan dan pembekuan). Manusia telah membuat
berbagai macam variasi dalam mengolah atau mengawetkan ikan, diantaranya:
pendinginan, pembekuan, pengalengan, penggaraman, pengeringan,
pengasapan, pembuatan hasil olahan khusus (bakso ikan, abon ikan, surimi,
dan segala macam masakan dari ikan), pembuatan hasil sampingan (terasi).

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang
hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan
warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat agar terjadi proses fermentasi.
Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya
aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri.
Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih
sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau
dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang
terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas
mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto dan
Liviawaty, 2005).

1.2 Tujuan

 Untuk mengetahui bagaiman proses pembuatan terasi

 Untuk mengetahui komposisi terasi
 Untuk mengetahui bahan yang digunakan untuk pembuatan terasi
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik kimia dan nilai Gizi terasi

Terasi bermutu baik mempunyai kadar air 30-40%. Kadar air yang
lebih rendah menyebabkan terasi memiliki lapisan kristal garam pada
permukaannya dan tekstur yang keras (Anon, 1979), menurut Van Veen
(1965), terasi ikan mengandung 35-50% air, 20-45% protein dan produk-
produk hasil degradasi protein, 10-25% mineral (NaCl dan garam kalsium),
serta sejumlah kecil senyawa-senyawa lemak. Terasi juga memiliki
kandungan vitamin B12 yang tinggi

2.2 Mikrobiologi Terasi

Bakteri halofilik anaerobik memiliki peranan yang penting selama

fermentasi (Moeljohardjo, 1972). Menurut Praptiningsing et al. (1988),
mikroorganisme yang diisolasi dari terasi berupa Micrococcus, Neisseria,
Aerococcus, dan beberapa jenis kapang. Berdasarkan hasil identifikasi
terhadap terasi yang dibeli di Bogor, Susilowati (1989) dan Rahayu et al.
(1989) mendapatkan bahwa bakteri yang diisolasi, yaitu Micrococcus,
Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium,
dan Acinobacter.

Budhyatni et al (1982) menemukan bahwa jumlah bakteri total dari

terasi cenderung menurun selama 7 hari fermentasi, tetapi jumlah bakteri
asam laktat tetap konstan. Identifikasi bakteri terhadap terasi binjai
diperoleh Staphylococcus, Bacillus, dan Proteus serta kapang.
 BAB III

ALUR PROSES PEMBUATAN TERASI

1.1 Bahan pembuatan

- Udang Kecil/rebon
- Garam
- Pewarna sintetik

1.2 Alat yang digunakan

- Alat tumbuk
- Alat penjemuran
- Bahan pencetakan

1.3 Alur Proses

Metode pengolahan terasi yang diterapkan di Indonesia berbeda

denganyang digunakan untuk mengolah produk serupa di Filipina dan
Malaysia.Di Indonesia, pasta terasi tidak ditempatkan pada suatu
wadah,tetapi dipaparkan pada sinar matahari dengan meletakkannya pada
alas anyaman bambu.

Van Veen ( 1965 ) ,Winarno ( 1973 ),Rahayu et al. ( 1992 ), dan

putro( 1993 ) memberikan gambaran prosedur pengolahan terasi seperti
yang diperlihatkan paa gambar 4. Dalam pembuatan terasi udang, udang
segar yang ditangkap saat diatas kapal segera dicampur dengan garam
sebanayk 100 %. Ketika kapal mendarat ditempat pendaratan ikan, udang
ditambahkan lagi garam sebanyak 5 % . Setelah itu, udang dikeringkan
dibawah sinar matahari selama 1- 3 Hari, tergantg keadaan cuaca. Selama
pegeringan, kadar air udang akan menurun dari 80 % menjadi 50 %.
Udang setengah kering yang diperoleh tersebut ditumbuk selama 15 -20
menit, kemudian dikeringkan kembali dibawah sinar matahari dan
ditumbuk lagi mejadi pasta. Tahap pengolahan ini sering ditambahkan
pewarna sintetis, seperti kartamin DD atau rodamin B. Pasta dicetak
secara manual menjadi bentuk silider dan kadang-kadang dibungkus
dengan daun pisang kering. Selanjutnya, pasta dibiarkan untuk proses
fermentasi sampai bau spesifik terasi yang diinginkan terbentuk. Proses
fermentasi biasanya memakan waktu 1-4 Minggu denan suhu optimal 20
– 30 derajat Celcius. Menurut Clucas dan Ward ( 1996 ),Secara rata-rata
rendeme produk akhir terasi adalah 40 – 50 % bobot bahan mentah
udang.
 Udang
kecil/rebon

pencucian

Penambahan garam

Pengeringan
matahari (1-2 hari)

Penumbukan dan
penambahan garam

Pencetakan /
penggumpalan

Pengeringan dan
penumbukan

Pencetakan /
penggumpalan

Pembungkusan dengan
daun pisang

Fermentasi (1-4 minggu)

terasi
Gambar. Alur Proses Pembuatan Udang
 BAB IV
KESIMPULAN

Terasi adalah produk berbentuk pasta udang yang difermentasi secara

tradisional diproduksi oleh pengolah didaerah sekitar pantai. Terasi biasanya
diolah dari udang kecil atau rebon.
Proses pembuatan meliputi pencucian, penambahna garam, pengeringan
matahari, penumbukan dan penambahan garam,pencetakan atau
penggumpalan,pengerinan dan penumbukkan,terus pencetakan atau
penggumpalan, lalu pembungkusan dengan daun pisang dan yang terakhir
difermentasi.
Bakteri halofilik anaerobik memiliki peranan yang penting selama
fermentasi (Moeljohardjo, 1972)
 Daftar Pustaka

Irianto,H.E.2002 Produk Fermentasi Ikan.Penebar Swadaya: Depok