BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi dapat digolongkan kedalam salah satu bioteknologi dalam bidang
pangan. Pengolahan makanan dan bahan makanan melalui bioteknologi menghasilkan
aneka macam pangan dan bahan pangan hasil fermentasi yang digunakan secara luas. Arti
kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin
“fervere” yang berarti merebus. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Produk-produk tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan.
Fermentasi adalah proses produksi energi di dalam sel dalam keadaan anaerob dan ada
juga dalam keadaan aerob. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa
contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekitar 6000 tahun
sebelum masehi (SM). Selain itu pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekitar
4000 tahun SM. Pembuatan produk fermentasi kecap dan tauco di Cina sejak 722 SM.
Kira – kira abad ke -17 mulai berkembang fermentasi anggur dengan menggunakan
bakteri Acetobacter menghasilkan asam asetat (asam cuka). Kemudian di tahun 1817,
mulai diperoduksi enzim dari tumbuhan dan jaringan hewan yang dapat memecah zat pati
menjadi gula maltose (diastase). Lalu tahun 1860, di temukan suatu enzim dari khamir
dapat memecahkan sukrosa menjad glukosa dan fruktosa. Akhirnya banyak penelitian
yang dilakukan para ahli dan melahirkan istilah baru dari fermentasi yaitu reaksi oksidasi
– reduksi, di mana zat yang dioksidasi (pemberian electron) maupun zat yang direduksi
(penerima electron) adalah zat organic dengan melibatkan mikroorganisme.
Perkembangan fermentasi diawali oleh Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur yang
melakukan penelitian mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi pada
tahun 1857, sehingga dihubungkan dengan mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim.
Penelitian tersebut dilanjutkan oleh Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907,
menunjukkan bahwa fermentasi dapat berlangsung dalam larutan gula dengan
menggunakan cairan yang diekstraksi dari sel – sel khamir yang telah mati. Untuk
 memahami lebih dalam mengenai mekanisme fermentasi beberapa produk hasil
bioteknologi akan dijelaskan pada makalah ini.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana mekanisme fermentasi pada kecap?
1.2.2 Bagaimana mekanisme fermentasi pada oncom?
1.2.3 Bagaimana mekanisme fermentasi pada kimchi?
1.2.4 Bagaimana mekanisme fermentasi pada keju?
1.2.5 Bagaimana mekanisme fermentasi pada tauco?
1.2.6 Bagaimana mekanisme fermentasi pada tempoyak?
1.2.7 Bagaimana mekanisme fermentasi pada kefir?
1.2.8 Bagaimana mekanisme fermentasi pada kombucha?

1.3 Tujuan
1.3.1 Untuk mengetahui mekanisme fermentasi pada kecap.
1.3.2 Untuk mengetahui mekanisme fermentasi pada oncom.
1.3.3 Untuk mengetahui mekanisme fermentasi pada kimchi.
1.3.4 Untuk mengetahui mekanisme fermentasi pada keju.
1.3.5 Untuk mengetahui mekanisme fermentasi pada tauco.
1.3.6 Untuk mengetahui mekanisme fermentasi pada tempoyak.
1.3.7 Untuk mengetahui mekanisme fermentasi pada kefir.
1.3.8 Untuk mengetahui mekanisme fermentasi pada kombucha.