Kimia PANGAN I

TPP2315 – 3(2-1)
ITP231

PS ILMU & TEKNOLOGI PANGAN (ITP)

FAKULTAS PERTANIAN UNSOED
2018
 KONTRAK PEMBELAJARAN
SM GASAL2018-2019

 Nama MK : KIMIA PANGAN I

 Kode : TPP 2315
 Bobot : 3 (2-1) SKS
 Dosen :1. Rifda N
2. Hidayah Dwiyanti
EVALUASI
KULIAH
1. Praktikum : 20 %
2. Tugas : 20 %
3. Ujian Sisipan : 30 %
4. Ujian Utama : 30 %

PRAKTIKUM
1. Quiz/responsi : 20 %
2. Pelaksanaan : 50 %
3. Laporan : 30 %
KIMIA PANGAN I
Membahas tentang :
sifat kimia komponen makro yang terdapat dalam bahan
pangan (air, karbohidrat, protein , dan lemak),

reaksi-reaksi kimia masing-masing komponen dan interaksinya selama

handling, processing, dan penyimpanan
dalam kaitannya dengan atribut mutu pangan
termasuk keamanan pangan.
Fennema, 3rd edition)
Components of Food
 Proteins  Vitamins
 Water  Minerals
 Monosaccharides,  Colors
disaccharides,  Flavors
polysaccharides  Preservatives
 Lipids

I II
Perubahan sebagai akibat pengolahan yang tergolong
dikehendaki antara lain :

 Peningkatan sifat sensori seperti warna, flavor, dan tekstur.

 Contoh : Degradasi Strecker (Strecker Degradation) akan
memberikan flavor yang enak.
 Peningkatan fungsi bahan pangan.
 Contoh : Gelatinisasi pati, modifikasi kimiawi pati ataupun
protein; isomerisasi glukosa menjadi fruktosa.
 Pengendalian reaksi enzimatis.
 Contoh : Denaturasi oleh panas menyebabkan enzim inaktif,
pengaturan pH dan penghambatan kimiawi terhadap aktivitas
enzim.
 Peningkatan daya cerna dan nilai gizi serta inaktivasi zat-zat anti
gizi.
 Contoh : Fermentasi kedelai menjadi tempe.
Perubahan yang tergolong tidak
dikehendaki
 Degradasi warna, flavor, tekstur .
Contoh : kerusakan klorofil dan tekstur sayuran yang
dikalengkan atau yang dikeringkan; ikan atau seafood yang
menjadi beku atau kaku.
 Kerusakan sifat fungsional bahan pangan.
Contoh : hilangnya sifat atau kemampuan mengikat air;
hilangnya sifat emulsi; penurunan kapasitas berbuih protein yang
dipanaskan.
 Hilangnya nilai gizi dan pembentukan zat-zat toksis.
Contoh : Pemanasan mudah merusak vitamin C, B1, Folat dan
vitamin B6; oksidasi mudah merusak vitamin C, D, E, dan A;
protein, karbohidrat, lipida dapat mengalami berbagai reaksi kimia
yang dapat menurunkan nilai gizi pangan.
Tabel 1. Perubahan atribut mutu pangan yang dapat berlangsung selama
penanganan (handling), pengolahan, dan penyimpanan pangan

Atribut Mutu Perubahan

Tekstur Hilangnya kelarutan, hilangnya kapasitas pengikat air,

pengerasan, pelunakan.
Flavor Terjadinya : ransiditas (hidrolitik ataupun oksidatif); ―cooked or
caramel flavors‖, off flavors yang lain; flavor yang dikehendaki.
Darkening (menjadi hitam); pemucatan; off colors yang lain;
pembentukan warna yang dikehendaki; (a.l. browning pada produk-
produk panggang.
Warna
Hilang; degradasi atau perubahan bioavaibilitas protein,
lipid, vitamin, mineral.
Nilai Gizi
Terbentuknya senyawa-senyawa toksik; terbentuknya senyawa-
senyawa yang protektif terhadap kesehatan; inaktivasi senyawa-
Keamanan
senyawa toksik.
Tabel 2 Beberapa reaksi kimia dan biokimia yang dapat menyebabkan perubahan
mutu dan keamanan pangan
Macam reaksi Contoh
Pencoklatan Produk pangan yang dipanggang
nonenzimatik Irisan/potongan buah-buahan.
Pencoklatan enzimatik Lipid, degradasi vitamin, pemucatan
Oksidasi pigmen, hilangnya nilai gizi protein.
Terjadi pada lipid, protein, karbohidrat,
pigmen.
Hidrolisis
Terbentuknya kompleks (authocyanins),
hilangnya Mg dari klorofil, katalisis reaksi
Metal interactions oksidasi.
Cis –> trans; nonconjugated ->
conjugated Asam-asam lemak
Lipid isomerization monosiklik.
Lipid cyclization Pembuihan selama deep-fat
Lipid polymerization frying.
Denaturasi protein Koagulasi putih telur; inaktivasi
Protein Cross-linking enzim.
Hilangnya nilai gizi selama
Sintetis polisakarida prosesing dengan alkali.
Perubahan glikolitik Terjadi pada pascapanen bahan nabati.
Postmortem jaringan hewan; postharvest
jaringan tanaman.
Tabel 3. Hubungan sebab akibat yang terkait dalam perubahan pangan selama
handling, penyimpanan, dan pengolahan yang berpengaruh terhadap
atribut mutu