LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PRODUK FERMENTASI; TAUCO

Minggu, 7 April 2019

Disusun Oleh:

1. Anggita Samiya (11160161000040)

2. Syifa Fauziah (11160161000045)
3. Suci Hasliyah (11160161000047)
4. Ika Indah Lestari (11160161000052)
5. Afriani Afidah (11160161000054)

Kelas : Pendidikan Biologi 6B

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019
A. Tujuan
1. Menjelaskan mengenai pengertian dari fermentasi.
2. Menjelaskan langkah pembuatan tauco dengan proses fermentasi.
3. Mengetahui manfaat fermentasi dalam proses pembuatan tauco asin.

B. Dasar Teori
Tanaman kedelai merupakan tanaman penting dalam memenuhi kebutuhan pangan dalam
rangka perbaikan gizi masyarakat, karena merupakan sumber protein nabati yang relatif
murah bila dibandingkan sumber protein lainnya seperti daging, susu, dan ikan. Kadar protein
biji kedelai lebih kurang 35%, karbohidrat 35%, dan lemak 15%. Di samping itu, kedelai juga
mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B (H.S. Suprapto, 2001).
Salah satu cara pengolahan pangan adalah fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan
dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua (Achi,
2005). Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan
biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob. Fermentasi
dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya
fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan
bahan pangan tersebut sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna,
lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada
produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah
untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Misgiyarta & Widowati,
2003).
Makanan hasil fermentasi yang bahan baku utamanya kedelai cukup banyak di Indonesia
dan salah satu pengolahan kedelai melalui proses fermentasi adalah produk yang dikenal
sebagai tauco. Tauco bagi kalangan tertentu merupakan produk yang tidak dapat dipisahkan
dari menu makanan sehari-hari. Kandungan protein tauco cukup tinggi, tetapi tauco tidak
dapat digunakan sebagai sumber protein dalam makanan (Suwaryono & Ismeini, 1988).
Tauco tidak digunakan secara langsung, tetapisebagai bumbu ataupun sebagai penyedap rasa.
Pada proses pembuatan tauco digunakan larutan garam natrium klorida dengan variasi larutan
garam maksimal 20% seperti yang digunakan pada produk tauco di pasaran (Indriani, 1990).
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama
 dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam
akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang sudah lama dikenal dan
disukai oleh masyarakat Indonesia. Tauco dikenal memiliki kandungan garam dan protein
yang tinggi. Secara fisik tauco berbentuk pasta dengan warna berkisar antara coklat sampai
merah karena adanya penambahan angkak. Tauco berasa asin dan memiliki aroma yang khas
sehingga sering digunakan sebagai "flavoring agent". Proses pembuatan tauco pada
prinsipnya melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi pada larutan
garam.
Dalam Standar Nasional Indonesia (1996) tauco adalah produk makanan hasil olahan
tauco dan cabai, dengan penambahan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.Tauco berbentuk semi padat dan digunakan sebagai sambal penyedap makanan.
Jenis tauco ada dua macam yaitu tauco kering dan tauco basah, sedangkan dari rasanya
dibdakan menjadi 2 yaiu rasa asin dan manis perbedaannya terletak dari jumlah kadar air dan
gula yang ditambahkan (SNI, 1996).

C. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah tata cara pembuatan tauco asin secara umum?
2. Apa yang dimaksud dengan fermentasi?
3. Mengapa diperlukan proses fermentasi dalam proses pembutan tauco?

D. Hipotesis
1. Tauco dibuat menggunakan bahan dasar kedelai yang direndam selama beberapa waktu
dan dilakukan proses perebusan hingga teksturnya yang empuk. Selanjutnya
2. Fermentasi adalah proses pembuatan sebuah produk dengan bantuan mikroba, melaui
aktivitas metabolisnya yang anaerob atau aerob.
3. Proses fermentasi diperlukan dalam pembuatan tauco adalah untuk memberikan rasa
yang lebih baik serta mendapatkan tekstur tertentu pada suatu produk pangan akibat hasil
dari pemecahan kandungan bahan pangan oleh mikroba.
E. Alat dan Bahan
Tabel 1. Alat Tabel 2. Bahan

No Nama Alat Jumlah

1. Panci 1 buah
No Nama Bahan Jumlah
2. Baskom 1 buah
1. Kedelai 250 gram
3. Sendok 1 buah
2. Air Secukupnya
4. Saringan 1 buah
3. Kapang 6 gram
5. Kompor 1 buah
R.ologosporus
6. Tampah 1 buah
4. Garam 1,5 gram
7. Neraca digital 1 buah
5. Tepung Ketan 15 gram
8. Wadah tertutup 1 buah
6. Tepung beras 15 gram
7. Gula Merah

F. Prosedur Kerja
No. Gambar Keterangan

Membersihkan kacang kedelai

1. kemudian cuci hingga bersih

Merebus kedelai sampai

2.
mendidih
 Mengupas kulit kedelai hingga
3. berbentuk keping biji kedelai

4. Merebus kedelai selama 2 jam

 Mencampurkan tepung beras
dan tepung ketan yang
5.
sebelumnya disangrai hingga
kekuningan

Menambahkan ragi tempe dan

6. aduk hingga rata

7. Meratakan kedelai diatas

tampah lalu jemur hingga
 kering, kemudian
menghancurkan gumpalan-
gumpalannya.

Melarutkan garam dalam air

lalu memacu memsakukkan
8.
campuran kedelai yang telah
dijemur ke dalam wadah.

Menutup agak rapat wadah dan

9. diperam selama 2 minggu.

10.
G. Anggaran

Bahan Jumlah Harga

Kedelai 250 gram 6000
Tepung Beras 250 gram 2000
Tepung Ketan 250 gram 5000
Garam 1 bungkus 3000
Kapang R.ologosporus 6 gram 3000
Gula Merah

H. Kesimpulan
Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang
menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun
anaerob. Salah satu hasil fermentasi adalah Tauco. Tauco dapat dibuat dengan
serangkaian cara dengan mencampurkan ragi di dalamnya dan perlakuan tertentu.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang
sesuai.Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat
pemecahan kandungan bahan pangan tersebut sehingga memungkinkan makanan lebih
bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan
memberikan tekstur tertentu pada produk pangan.
 Daftar Pustaka

Achi, O.K. The potential for upgrading traditional fermented foods through
biotechnology. African Journal of Biotechnology4. 5. 2005.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia (SNI). Dewan
Standarisasi Indonesia: Jakarta.
H.S. Suprapto. 2001. Bertanam Kedelai. Cetakan Kedua puluh. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Indriani, E.A, “Pengaruh Substitusi NaCI dengan KCI Terhadap Sifat Mikrobiologi,
Kimiawi dan Sensori Tauco”. Skripsi Jurusan PHP Fakultas Teknologi Pertanian
UGM Yogyakarta: 1990.
Misgiyarta & Widowati, S. 2003. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL)
Indigenous. Di dalam: Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan
Bioteknologi Tanaman
Suwaryono, O & Ismeini, Y, “Fermentasi Bahan Makanan Tradisional”, PAU Pangan
dan Gizi UGM, Yogyakarta: 1988.