(/(j •

SKRlPSI

UMUR SIMPAN KOPI CAm DALAM KEMASAN GELAS PLASTlK

Oleh:
FLORA CHRISANTIE
F 31.1428

1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
" .... Seb<lb k<lsih-Mu bes<lr rnelJg<lt<lSi 1<1lJgit cl;Jn seti<i-Mu s;Jrnp<li ke <lW<i/J-<lW<l/J,

cl'ln bi'lr/'lh kernuli<la/J-Mu rnell':l<lt'lsi seluruh blllni. .. "

( M;JzITILIr '108,5-6)
Flora Chrisantie. F 31.1428. UMUR SIMPAN KOPI CAIR DALAM
KEMASAN GELAS PLASTIK. Dibawah bimbingan Budiatman Slltiawihllrdjll.

RINGKASAN

Minuman kopi merupakan basil seduban dari kopi bub uk, yang memiliki
potensi besar dalam industri pangan karena memiliki rasa dan aroma yang khas.
Namun minuman kopi basil seduhan juga memiliki kelemahan yailu tidak tahan lama
(cepat basi) disebabkan oleh terdegradasinya asam-asam yang terdapat pada kopi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium
bellZoat dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan kopi cair dalam kemasan gelas
plastik. Dari hasil penelitian pendabuluan diperoleh hasil minuman kopi yang disukai
adalah kopi cair dengan konsentrasi gula 8% dan bahan aditif natrium bikarbonat
0.05%. Hasil penelitian utama adalah umur simpan minuman kopi dalam kemasan
gelas plastik adalah kurang dari tiga minggu untuk penyimpanan produk pada subu
ruang AC dan menggunakan pengawet natrium benzoat, sedangkan produk tanpa
bahan pengawet umur simpannya lebib singkat lagi. Untuk produk yang disimpan
pada subu rendab (refrigerator), umur simpan produk dapat Jebih dari tiga minggu
(maksimal salu bulan), namun karena telah terjadi perubahan pada aroma kopi yang
semakin berkurang, penerimaan terhadap produk menjadi semakin menurun.
Sehingga dianjurkan pengkonsumsian produk minuman kopi dalam kemasan gelas
plastik ini dalam waktu yang singkat setelah diproduksi.
Selama penyimpanan terjadi penurunan pH, %Brix dan penilaian panelis
terbadap wama, aroma dan rasa minuman kopi, sedangkan total asam tertitrasi, total
mikroba dan bakteri pembentuk asam mengalami peningkatan. Penambahan natrium
bellZoat berpengarub nyata mangham bat total kapang-khamir pada minuman kopi,
namun tidak menghambat bakteri pembusuk. Perlakuan penambahan natrium
benzoat dan penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan produk
sampai dengan 3 minggu.
UMUR SIMPAN KOPI CAIR DALAl\1 KEMASAN GELAS PLASTIK

Oleh:
FLORA CHRISANTIE
F 3l.1428

SKRIPSI
Sebagai salah salu syarat untuk meraih gelar
SARJANA TEKNOLOGl PtRTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitu! Per!anian Bogor

1998
JURUSAN TEKNOLOGl PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGaR
 INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UMUR SIMPAN KOPI CAIR DALAM KEMASAN GELAS PLASTIK

Oleh:
FLORA CHRISANTIE
F 31.1428

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan pada langgal 9 Februari 1976

di Bandung

Tanggalltllus : I September 1998

Dra. Monalita
Pembimbing Lapang
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur pada Tuhan Yang Maha Esa atas penyertaan dan kasih

karunia-Nya sehingga penulis dapat rnenyelesaikan kegiatan rnagang dan penulisan

skripsi ini. Skripsi ini merupakan hasil kegiatan penelitian yang dilakukan penulis di

laboratorium PT. Rodarnas.

Dalarn penyusunan skripsi ini penulis banyak dibantu oleh berbagai pihak.

Oleh karena itu penulis rnenghaturkan terirna kasih kepada:

1. Bapak B.K. Widjaja, Direktur R&D PT. Rodamas yang telah rnernberikan ijin

kepada penulis untuk rnelakukan kegiatan rnagang di laboratoriurn PT. Rodamas.

2. Dr. lr. Budiatrnan Satiawihardja, MSc., selaku dosen pembirnbing akademik, atas

saran dan bimbingan yang telah diberikan.

3. Dra. Monalita, yang berkenan rnenjadi pernbirnbing lapang, beserta seluruh staff

Laboratoriurn PT. Rodarnas atas birnbingan dan bantu an yang telah diberikan

selarna penulis rnelaksanakan kegiatan magang.

4. If. Arif Hartoyo, yang berkenan rnenjadi dosen penguji dan rnemberikan rnasukan

yang berharga bagi penyempumaan skripsi ini.

5. Mom, Pap, dan Erik atas curahan kasih, dorongan dan doa yang tiada hentinya.

6. Wei yang selalu siap memberi bantuan, nasehat, doa serta kasihnya.

7. Ternan-ternan angkatan 31, khususnya Sisca, Tino, Sylvi, Obith, Susan, Susilo,

Pauw, atas dukungan dan persahabatan yang indah selama di TPG.

VI
 Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh daTi sempuma, sehingga saran

dan kritik untuk menyempumakan materi dan teknik penyampaian skripsi ini sangat

penulis harapkan. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

membutuhkannya.

Bogor, September 1998

Penulis

VII
 DAFTARISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... VI

DAFT AR lSI ............................................................... VIJI

DAFTAR TABEL ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... x

DAFTAR GAMBAR ................................................... ... XI

DAFTAR LAMPIRAN ................................................... XII

I. PENDAHULUAN ........................................................ .

II. TINJAUAN PUSTAKA ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 3

A. KOMPOSISI KIMIA KOPI ........................................ 3

B. PENYEDUHAN KOPI ............................................. 5

C. PENGAWETANPANGAN ........................... ............. 8

Ill. BAHAN DAN METODE PENELITlAN .............................. JJ

A. BAHAN DAN ALA T ................................................. J1

B. METODOLOGI PENELITIAN ..................................... 12

1. PENELITIAN PENDAHULUAN ........................... ... 12

2. PENELITIAN UTAMA ........................................... 13

C. RANCANGAN PERCOBAAN ........................... ... ... ... ... 17

IV. BASIL DAN PEMBAHASAN .......................................... 19

A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... ..... ... ... .... ... ... ... ... ... 19

B. PENELITIAN UTAMA ........................................... ... 22

viii
 I. TOTAL ASAM TERTITRASI ... ... ... ... ...... ...... ... ... .... 22

2. NILAI pH ........................................................... 24

3. NILAI % BRIX ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 26

4. TOTALMIKROBA ...... ......................................... 27

5. TOTAL KAPANG-KHAMIR ... ... ... ... ... ...... ...... ... ..... 28

6. BAKTERI PEMBENTUK ASAM ............................. 29

7. TOTAL KOLIFORM ...... ... ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ... ... 31

8. un ORGANOLEPTIK ............................................ 32

V. KESIMPULAN ............................................................ ... 35

DAFTARPUSTAKA ....................................................... 37

LAMP IRAN .................................................................. 39

ix
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel I. Komposisi kimia dalam biji kopi segar dan bUi kopi sangrai ........ 5

Tabel2. Syarat mutu minuman kopi dalam kemasan ........................ ... 7

Tabel 3. Hasil uji duo-trio minuman kopi hasil penyimpanan ................ 22

Tabel4. Hasil analisa total koliform minuman kopi hasil penyimpanan .... 32