PRODUK FERMENTASI

(KEFIR, YAKULT, ALKOHOL)

D iajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Alat Mesin Pertanian

Disusun oleh:

Bangun Ambar Ekowati 1006572

Gina Rosgina 1000774

Hetty Restika S 1000497

Julaeha Nopiyani 1003097

Rinaldi Pranata S 1000077

Yudi Prawita 1005222

Yulian Arthia P 1000822

Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
2012
 PRODUK FERMENTASI

Fermentasi adalah proses yang menghasilkan berbagai produk baik secara

aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya
secara terkontrol. Fermentasi dapat menambah keane-karagaman pangan dan
menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas, selain itu
juga dapat memperpanjang masa simpan produk (Halin dan Evancho, 1992).
Produk fermentasi diantaranya kefit, yakult, dan alkohol. Kami mengambil
produk tersebut karena kami telah melakukan kunjungan ke masing-masing
industri pembuatan produk.

A. Kefir
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki
kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Kefir dibuat
dari susu sapi, susu kambing atau susu domba yang ditambahkan starter kefir
berupa granula kefir atau biji kefir (Kosikowski dan Mistry, 1982; Bottazi, 1983
dalam Metanggui, 2002). Menurut Hidayat dkk (2006), starter kefir terdiri dari
BAL dan khamir yang berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Usaha kefir ini tidak dimulai sebagai suatu usaha yang serius, melainkan
dimulai karena adanya kebutuhan dari pendirinya untuk menjaga kesehatan
sendiri. Setelah mengetahui secara lebih mendalam mengenai khasiat kefir, maka
kemudian kefir diperkenalkan kepada rekan-rekannya. Pengenalan ini dimulai
untuk menanggulangi gangguan pencernaan (khususnya maag), maka kemudian
diperkenakan kepada penderita penyakit lainnya, khususnya penyakit dalam.
Walaupun usaha ini belum diselenggarakan dalam skala besar dan
pengolahan sendiri belum terlalu fokus untuk mengembangkannya, tetapi dalam
waktu sepuluh tahun ini telah banyak penderita berbagai penyakit yang merasakan
keampuhan kefir.
 Jenis-jenis kefir yang diproduksi di sini yaitu
1. Kefir PRIMA (Kefir P)
Kefir ini beraroma asam sedang, merupakan penjaga kesehatan dan
kebugaran dengan gizi yang lengkap. Cocok untuk bayi sampai orang lanjut usia.
Dapat mencegah gestational diabetes pada ibu hamil (penyebab bayi terlalu besar,
sehingga menyulitkan kelahiran).
2. Kefir MEDIKA (Kefir M)
Kefir Medika mempunyai aroma dan rasa asam yang lebih kuat. Di Rusia
digunakan untuk pengobatan tuberculosis, karena mempunyai efek antibiotika
yang kuat. Juga dipakai untuk mengobati kulit yang terbakar matahari (sunburn),
dan beberapa jenis infeksi kulit, seperti eksim, kutu air dan sejenisnya.
3. KEFIR BENING (W)
Kefir Bening terbuat dari whey yang terbentuk saat proses pembuatan
Kefir. Kefir ini dikenal di Indonesia sebagai obat diabetes. Kefir ini juga
digunakan dalam pembuatan asinan (sauerkraut) dan pengganti cuka dapur yang
aman terhadap iritasi lambung.
4. KEFIR SOYA (S)
Kefir soya terbuat dari 70% susu kedelai dan 30% susu sapi. Kefir ini
mengandung lesitin yang berguna untuk memperbaiki kondisi pembuluh darah
koroner di jantung. Direkomendasikan juga untuk yang membutuhkan
keseluruhan manfaat susu dan kedelai yaitu diabetes, kolesterol tinggi dan tekanan
darah tinggi serta yang kurang suka aroma susu.
5. KEFIR OPTIMA (O)
Kefir ini merupakan hasil fermentasi susu dengan menggunakan kefir
prima sebagai starter. Hasilnya juga tidak dipisahkan antara bagian yang
putih/padatan tidak larut dengan kefir beningnya. Kefir ini sangat proktis untuk
dibuat sendiri karen anyaris tidak memrlukan peralatan apapun dalam
pembuatannya. Cukup satu bagian kefir prima dengan 7 sampai 10 bagian susu
murni maka dalam 2x 24 jam semuanya sudah menjadi kefir optima.
 Untuk 300 cc kefir siap minum berharga Rp10.000,00 dan 1 liter berharga
Rp30.000,00. Kefir ini diproduksi bila ada yang memesan. Maka produksi rumah
kefir per minggunya memerlukan 120 liter susu. Susu yang didapatkan dari petani
sekitar dengan harga Rp5.000,00 pel liter. Susu ini masih asli tanpa proses
pengawetan, tanpa proses pasteurisasi.

1. Penangan Bahan Baku

Bahan baku kefir yaitu susu. Susu merupakan salah satu hasil produk hasil
ternak yang komponennya sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan kesehatan
manusia. Susu sebagai bahan pangan dapat berasal dari binatang baik dari
golongan ruminansia seperti sapi, kambing, kerbau atau non ruminansia seperti
kuda. Susu mengandung zat gizi yang tinggi, mudah untuk dicerna tetapi bersifat
sangat mudah mengalami kerusakan (perishable food). Mudah rusaknya susu
terutama oleh adanya aktivitas mikroorganisme perusak yang mendegrasi unsur
gizi pada susu dikarenakan susu segar mengandung berbagai komponen yang
diperlukan bagi tumbuh kembangnya mikroorganisme perusak, seperti kadar
airnya yang tinggi, mempunyai kisaran pH yang sesuai bagi perkembengan
mikrorganisme perusak dan kaya akan unsur-unsur nutrisi yang lain. Oleh karena
itu, perlu adanya cara penanganan dan pengolahan yang baik agar dapat diperoleh
produk-produk olahan yang tetap terjaga kualitasnya, tahan lama dan dapat
diterima oleh masyarakat.
Pada prinsipnya usaha untuk memperpanjang masa simpan susu segar
hanya dapat digunakan untuk membatasi atau menghambat pertumbuhan
mikrorganisme perusak sehingga usaha tersebut tetap mempunyai keterbatasan
dalam mempertahankan kualitas susu segar.
Proses penanganan dan hal-hal yang diperlukan untuk mempertahankan
kualitas susu segar adalah sebagai berikut :
1. Kondisi tenaga kerja pemerah susu harus dalam keadaan sehat, karena tenaga
kerja yang sakit akan menjadi sumber kontaminsi pada susu segar. Demikian juga
sapi yang diperah, sapi yang terkena serangan penyakit seperti mastitis susunya
harus dipisahkan dan proses pemerahan dilakukan pada akhir proses pemerahan.
2. Sebelum proses pemerahan sapi dan kandang dibersihkan, sehingga tidak
menjadi sumber kontaminan pada susu.
3. Semua peralatan pada proses pemerahan maupun proses berikutnya harus
dalam keadaan yang bersih.
4. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga
jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting
terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.
5. Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain
putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera setalah
selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci
bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak
dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.
6. Susu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan
o o
sekurang-kurangnya pada suhu 4 C–7 C selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan
untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu. Bila
tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan
menggunakan balokes, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan
kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat. Jika peternakan tidak
mempunyai alat pendingin, susu harus dibawa ke cooling unit atau KUD yang
mempunyai alat pendingin dalam waktu tidak lebih dari 2,5 jam sesudah
pemerahan. Bila tidak dapat ditempuh dalam waktu 2,5 jam maka dianjurkan
menambahkan H2O2 (HidrogenPeroksida) dengan kepekatan 35% sebanyak 2 cc
untuk setiap liter air susu. Dengan perlakuan demikian air susu dapat tahan selama
24 jam di daerah tropis.
Tanpa perlakuan penanganan, susu tidak dapat disimpan lebih dari 12 jam.
Berdasarkan uji reduktase, penambahan H2O2 0,06%, air susu dapat disimpan
selama 48 jam, sedangkan berdasarkan uji alkohol, susu dapat disimpan selama 24
jam. Susu masak dan susu kukus dapat disimpan selama 24 jam berdasarkan uji
reduktase dan 12 jam berdasarkan uji alkohol (Ernawati, et al., 1986).
 Ernawati (1991) menyatakan hasil penelitiannya tentang pengaruh tata
laksanan pemerahan terhadap kualitas susu kambing, sebagaiberikut: Tata laksana
pemerahan yang baik akan menghasilkan susu dengan jumlah mikroorganisme
patogen yang lebih sedikit (3,86%) dibandingkan dengan tata laksana yang kurang
baik. Selain itu dikatakan bahwa tata laksana pemerahan tidak berpengaruh
terhadap komposisi, keasaman dan pH susu kambing.

2. Peralatan Penanganan Susu Segar

Air susu yang diperah dari ambing sapi yang sehat dan dilaksanakan
dengan manajemen kesehatan pemerahan yang benar (Good Milking Practices),
akan menghasilkan susu yang memenuhi kaidah halal, aman, utuh dan sehat.
Adalah tugas para peternak dan para petugas yang menangani pengumpulan,
pengiriman susu segar, cooling center dan transportasi susu segar untuk menjaga
agar seminimal mungkin terjadi kontaminasi mikroba dari luar kedalam susu yang
pada akhirnya dapat berakibat turunnya kualitas susu atau kerusakan susu (milk
deterioration) Pelaksanan penanganan susu yang baik (Good Handling Practices)
memerlukan peralatan penanganan yang baik dan benar sesuai tempat tahapan
penanganan susu dilakukan.
Peralatan penanganan susu tersebut antara lain :
1. Peralatan di tempat pemerahan
a. Ember Susu

Fungsi : sebagai wadah penampungan susu yang diperah secara manual

Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 tentang wadah susu
b. SaringanSusu / Strainer

Fungsi : Benda-benda asing yang terikut air susu pada waktu pemerahan
(rambut, selephithel, kotoran lain), perlu disaring agar air susu benar-bena
rbersih.
Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 tentang wadah susu

c. Milk Can

Fungsi : sebagai alat untuk menampung dan menyimpan sementara susu

hasil pemerahan, untuk segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk
Collecting Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang jarak dan
waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari proses pemerahan. Alat ini
berbahan stainless steel/aluminium, berpenutup rapat dan umumnya
berkapasitas 5, 10, 20, 30, 40, 50 liter.
Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 tentang wadah susu
d. MesinPemerahSusu

Fungsi : Sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis, dimana

pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada penampung
dan susu diperah ke dalam penampung melalui unit perah. Pemerahan
dengan mesin perah akan mengurangi kontak susu dengan tukang perah
dan lingkungan kandang, sehingga susu hasil perahan lebih bersih dan
higienis. Selain itu juga jumlahs api dan kapasitas pemerahan jauh lebih
tinggi.
Spesifikasi :
Pada dasarnya semua mesin pemerah susu terdiri atas :
1) PompaVakum
2) Pulsator
3) Milk claw
4) Sedotanputing (Teat cup)
5) Wadahsusu (Bucket)
Dikenal 3 (tiga) macam model mesin perah susu, yaitu :
1) Portable Milking Machine Milking

Type ini semua peralatan mesin perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh
diatas Troley dan didorong ke sapi yang akan di perah. Jumlah dan
Volume bucket bervariasi, ada yang single bucket (25 lt, 30 lt) ada yang
double bucket. Demikian pula jumlah teat cup (cluster) ada yang single
ada pula yang double.

2) Bucket Milking Machine

Pompa Vakum terpisah dan dihubungkan di titik-titik tertentu dengan

bucket melalui pipa vakum sepanjang lorong kandang. Bucket, Pulsator
serta teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah dan menyambung
pulsator dengan pipa vakum.
 3) Flat Barn dan Herringbone Milking Machine

Milking machine type ini sekelompok sapi digiring ke tempat pemerahan

(milking parlour) dengan alunan music tertentu. Posisi sapi pada waktu
diperah secara berbaris miring (herringbone) atau tegak lurus (flat barn).
Biasanya susu hasil pemerahan serentak ini langsung dipompakan ke
tangki cooling unit.

2. Peralatan di Tempat Pengumpulan (TPS)

a. Transfer tank

Fungsi : Sebagai wadah menampung dan membawa susu segar dari para
peternak ke Pusat Pendinginan Susu.
Spesifikasi Alat :
1) Material :Satinless steel 304, single wall
2) Top manhole diameter 500 mm
3) Ledder; Saddle t = 4 mm
 4) Outlet : 2 ½ : witg Butterfly valve
5) Kapasitas : 500 – 1.000 lt

b. Cooling Unit

Fungsi : Sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam
kondisi dingin (4-7 oC), tertutup, dan tidak tembus cahaya. Alat ini
dilengkapi dengan termostat, display suhu susu di dalam cooling unit,
pengaduk, tombol operasi alat.
Spesifikasi : Material cooling unit seluruhnya terbuat dari stainless steel
sheet type AISI 304. Dinding diunsulasi dengan lapisan polyurethane (PU)
dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta thermometer.

3. Bahan Penunjang
Bahan penunjang pembuatan kefir yaitu stater kefir. Menurut Hidayat dkk
(2006), starter kefir terdiri dari BAL dan khamir yang berperan dalam
pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
 Gambar Kefir Grain

Granula kefir merupakan starter yang digunakan dalam fermentasi kefir

yang terdiri dari campuran BAL dan khamir. Namun pemeliharaan granula kefir
ini sangat sulit, karena terdiri dari berbagai jenis mikroba dan setiap jenis
mikrobamemiliki sifat fisiologi dan biokimia yang berbeda baik itu BAL maupun
khamir, sehingga sulit untuk menjaga agar viabilitas dan aktivitas mikroba yang
terdapat di dalam granula kefir tetap stabil dan dapat dipelihara dalam jangka
waktu lama.
Miklofora yang digunakan begitu banyak pada kefir. Terdapat sekitar 60
mikroflora yang ditemukan pada kefir, inilah daftarnya:

LACTOBACILLI

Lactobacillus acidophilus (Ini Lb. helveticus subsp. lactis

terdapat pula pada Yoghurt)
Lb. hilgardii
Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri]
Lb. helveticus
Lb. casei subsp. casei
Lb. kefiri
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. kefiranofaciens subsp.
 kefiranofaciens
Lb. fermentum
Lb. parakefiri
Lb. cellobiosus
Lb. plantarum

Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus

Lb. delbrueckii subsp. lactis

Lb. fructivorans

STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI ACETOBACTER

Streptococcus thermophilus (ini Acetobacter aceti

terdapat pada Yoghurt)
Acetobacter rasens
St. paracitrovorus^

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lc. lactis subsp. lactis biovar.

diacetylactis

Lc. lactis subsp. cremoris

Enterococcus durans

Leuconostoc mesenteroides subsp.

cremoris

Leuc. mesenteroides subsp.

mesenteroides

Leuc. dextranicum ^
YEASTS

Dekkera anomala t/ Brettanomyces Kluyv. lodderae

anomalus a
Saccharomyces cerevisiae #
Kluyveromyces marxianus t/ Candida
Sacc. subsp. torulopsis holmii
kefyr a#

C. inconspicua
Pichia fermentans t/ C. firmetaria a

C. maris
Yarrowia lipolytica t/ C. lipolytica a

Cryptococcus humicolus
Debaryomyces hansenii t/ C. famata
a#
Kluyveromyces lactis var. lactis #

Deb. [Schwanniomyces] occidentalis

Kluyv. bulgaricus

Issatchenkia orientalis t/ C. krusei a

Sacc. pastorianus

Galactomyces geotrichum t/
Sacc. humaticus
Geotrichum candidum a
Sacc. unisporus
C. friedrichii
Sacc. exiguus
C. rancens
Sacc. turicensis sp. nov
C. tenuis
Torulaspora delbrueckii t
C. humilis
* Zygosaccharomyces rouxii

Tabel 1 Daftar Mikroflora

Units Count of Microbes in Gram Stained The Means Range
Kefir Grains
Bacilli 66, 62-69%
Bacilli [single cells, pair, chains]
Streptococci 16, 11- 12%
Streptococci [pair, chains]
Yeast 18, 16- 20% [11]
Yeast [single cells]

Evolution Sequence among Genus Groups during Kefir Culture Cycle

Lactococci > Lactobacilli > Leuconostoc > Yeast > Acetobacter

Microbial Composition of Kefir at End of Fermentation [colony forming units/ml]
**

Lactococci : 1,000,000,000

Leuconostocs : 100,000,000

Lactobacilli : 5,000,000

Yeast : 1,000,000

Acetobacter : 100,000

Nanung Danar Dono, S.Pt., MP.

Sekretaris Eksekutif LPPOM MUI DIY

Tabel 2 Intensitas Mikroflora

4. Proses Produksi
Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan kefir ini yaitu
1. Susu yang didapat langsung dari petani terdekat. Susu yang digunakan
sebanyak 2 liter.
2. Kefir Grains 300cc
Karena industri rumahan, rumah kefir menggunakan alat yang sederhana
dalam pembuatan kefir ini. Alat yang digunakan yaitu
1. toples kedap udara,
2. saringan, dan
3. mangkok.
Dalam proses pembuatan kefir sebagai berikut.
1. Sediakan susu murni kualitas bagus sebanyak satu liter pada temperatur
ruangan dan Kefir Grain antara 30-50 cc. Campurkan, aduk pelan-pelan dan
disimpan di tempat yang gelap pada suhu kamar dengan sirkulasi udara yang
baik.

Gambar Susu dan Kefir Grain

2. Temperatur ideal untuk inokulasi adalah 180-270C dengan variasi suhu sesuai
kondisi alami. Setelah 24 jam terlihat seperti gambar dibawah ini.

Gambar Terpisahnya padatan dengan cairan

3. Setelah 36-48 jam, siap dipanen. Aduk pelan-pelan sampai homogen, tetapi
Kefir Grain tidak pecah.

Gambar Pengadukan
4. Saring menggunakan saringan dengan lubang sekitar 2 milimeter.

Gambar Penyaringan dengan saringan sekitar 2 milimeter

5. Kefir Grain akan tertinggal di saringan. Biasanya volume Kefir Grain
bertambah sekitar 10%-20%.
 Gambar Kefir grain tertinggal
6. Hasil akhir kefir siap minum dan Kefir Grain untuk segera digunakan lagi
pada susu baru. Kefir yang sudah jadi dapat langsung dikonsumsi atau
disimpan dilemari es.

Gambar Kefir siap kemas

 Berikut diagram alir pembuatan kefir. Semua tahap dalam pengolahan susu
fermentasi dilakukan secara aseptic.

SUSU

PERSIAPAN MEDIA SUSU

PASTEURISASI

INOKULASI SUSU
PENDINGINAN

PERSIAPAN STARTER INOKULASI

FERMENTASI

PENYARINGAN

PENGEMASAN

KEFIR

Gambar Diagram Alir Kefir

5. Limbah Kefir
Pada produk fermentasi susu ini yaitu kefir tidak memiliki limbah. Karena
semua bahan ikut terlarut didalamnya. Terlebih lagi melalui fermentasi kita dapat
menghasilkan kefir grains dan dapat digunakan kembali dalam pembuatan kefir.
Bila dari segi pengunaan alat-alatnya tentu saja akan terdapat limbah yaitu pada
saat pencucian toples dan alat-alat lainnya yang perlu dibersihkan.
B. Yakult
Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter
tunggal yaitu Lactobacillus casei shirota strain. Yakult memiliki beberapa
keunggulan yaitu: terbukti aman untuk dikonsumsi, tahan asam lambung dan
cairan empedu, tetap hidup di usus kecil. Keistimewaan Yakult adalah tanpa zat
pengawet, tanpa zat pewarna, memiliki satu rasa dan satu warna, dibuat secara
hygienis, HACCP. Harga produk yakult adalah Rp 6000,-/pcs yang berisi 5 buah
yakult. Harga per biji adalah Rp 1500,- neto 50 ml. Kandungan yakult sebagai
berikut.

1. Sejarah
Sejarah Yakult diawali lebih dari 70 tahun yang lalu, saat ditemukannya
satu jenis bakteri asam laktat yang mempunyai manfaat oleh Dr. Minoru Shirota,
seorang dokter dan peneliti di bidang mikrobiologi. Setelah berhasil dikulturkan,
bakteri bermanfaat Lactobacillus casei Shirota strain ini, digunakan untuk
meningkatkan kesehatan kita melalui produk Yakult. Untuk menerapkan Shirota-
ism, dimulai dari Jepang Yakult terus menyebarluaskan manfaat Yakult ke
seluruh dunia. Diluar Jepang Yakult mulai diproduksi dan dipasarkan di Taiwan
pada tahun 1964, kemudian diikuti dengan hal yang sama di negara-negara
lainnya di Asia, Australia dan Eropa.
Sampai saat ini jaringan global Yakult berkembang meliputi 27 negara dan
dikonsumsi sebanyak 25 juta botol setiap hari.Sejarah peningkatan kesehatan
melalui probiotik.Diabad 20 ilmu kedokteran mencatat perkembangan yang
penting dengan ditemukannya antibiotik. Tetapi ternyata abad ini juga ditandai
dengan masalah-masalah penyakit kanker, jantung dan diabetes. Dengan kata lain
bahwa penyakit penyakit yang berhubungan dengan gaya hidup tidak dapat
disembuhkan dengan obat-obatan tetapi lebih melalui perbaikan gaya hidup. Hal
ini menjadikan abad 21 sebuah abad dimana pengobatan preventif menjadi fokus
perhatian.
Melalui penggalian terhadap ilmu pengetahuan, Yakult terus berusaha
menemukan cara baru untuk membuat hidup kita lebih sehat dan
berkualitas.Untuk mendukung aktifitas ini pada tahun 1967 telah didirikan
lembaga pusat Yakult untuk penelitian mikrobiologi (Yakult Central Institute for
Microbiological Research) di Tokyo. Institut ini telah menghasilkan sejumlah
penelitian dengan hasil yang memuaskan. Beberapa penelitian juga telah
disebarluaskan kepada masyarakat.
Pemasaran Yakult di indonesia dimulai dengan didirikannya perusahaan
PT. Yakult Indonesia Persada pada tanggal 2 Februari 1990 yang merupakan
usaha patungan dengan status Penanaman Modal Asing (PMA) antara PT. Perkasa
Simpati Persada dan Yakult Honsha Co.Ltd. (Jepang).
Secara komersial Yakult mulai diproduksi pada tanggal 1 Januari 1991 dari pabrik
di Jl. Kiwi Pekayon Pasar Rebo Jakarta. Pada tahun 1997 lokasi pabrik di Pasar
Rebo yang berkapasitas 720.000 botol per hari dipindahkan ke Desa Pesawahan,
Cicurug, Sukabumi, Jawa Barat dan kapasitas produksi ditingkatkan menjadi
1.800.000 botol per hari.
 Pada bulan Desember 2001 PT. Yakult Indonesia Persada menjadi PMA
murni dengan permodalan dari Yakult Honsha Co. Ltd dan Yakult Management
Service Co.Ltd di Jepang. Karena komitmennya terhadap bidang pengobatan
preventif, Dr. Minoru Shirota berusaha meneliti pemanfaatan mikroorganisme
untuk mencegah penyakit di laboratorium mikrobiologi Kyoto Imperial
University, School of Medicine.
Pada tahun 1930, usaha keras ini menjadikannya orang pertama di dunia
yang berhasil menciptakan strain baru Lactobacillus casei yang unggul, dapat
melewati asam lambung dan cairan empedu, mampu mencapai usus dalam
keadaan hidup sehingga bermanfaat untuk mencegah gangguan kesehatan. Bakteri
ini dinamakan Lactobacillus casei Shirota strain. Meski saat itu ilmu pengobatan
preventif kurang menjadi perhatian para ahli kesehatan, tetapi Dr. Shirota selalu
menekankan bahwa mencegah lebih baik daripada mengobati, beliau juga
menyampaikan ide mencegah gangguan pencernaan dan menjaga usus tetap sehat
adalah kunci menuju hidup sehat dan panjang umur.
Setelah sukses dengan penemuannya, Dr. Shirota menciptakan minuman
susu fermentasi yang mengandung Lactobacillus casei Shirota strain hidup yang
dinamakan Yakult. Dr. Shirota bercita-cita agar manfaat Yakult dapat terjangkau
oleh seluruh lapisan masyarakat di dunia. Karena itu selain dibuat dengan harga
terjangkau, sejak tahun 1964 Yakult mulai diproduksi dan dipasarkan di Taiwan,
kemudian negara Asia lainnya, Australia dan dipasarkan di Eropa tahun 1990-an.
Walaupun awalnya hanya dipandang sebelah mata oleh para ahli di Eropa, tetapi
setelah manfaatnya dapat dirasakan, perhatian terhadap Lactobacillus casei
Shirota strain meningkat. Istilah probiotikpun menjadi populer terutama setelah
media masa tertarik oleh hasil penelitian kerjasama antara Yakult dengan
universitas-universitas di Eropa.
Sejak saat itu dunia kesehatanpun berpaling ke konsep pencegahan
penyakit melalui konsumsi probiotik secara teratur dan peningkatan kesehatan
dengan probiotik dilakukan setiap hari oleh 25 juta orang di 27 negara diseluruh
dunia.
 2. Penanganan Bahan Baku Yakult
Produksi asam laktat mayoritas menggunakan gula yang di fermentasi oleh
lactic acid bacteria seperti Lactobacillus, yang memiliki high acid tolerance dan
bisa direkayasa genetika untuk menghasilkan D-(-) atau L-(+) optical isomers dari
asam ini secara selektif. Namun bakteri jenis ini memerlukan medium kompleks
yang bisa membuat proses pemurnian (downstream processing) sulit dan mahal.
Ditambah, bakteri ini juga tidak mampu mengfermentasi gula pentosa dengan
efektif. Solusinya adalah penggunaan bakteri lain jenis Escherichia coli yang telah
direkayasa genetika guna produksi asam laktat secara optimum.
Beberapa penelitian telah dilakukan dengan menggunakan E. coli.
Produksioptically pure D-lactic acid dimineral media bisa dilakukan hingga
mencapai produktivitas 10.8 mM/hour dengan bahan baku glucose 50 g/l. Selain
itu, L-lactic acid diproduksi dengan mengganti gen ldhA E. coli dengan ldhL dari
Pediococcus acidilactici yang mampu menghasilkan optically pure L-lactic acid
dengan laju 7.18 mM/hour. Sucrose dan mollases juga bisa dipakai dan
menghasilkan D-lactic acid dengan yield sampai 97%. Di samping itu, aplikasi
growth-based selection technique sukses menghasilkan jenis E. coli yang
memproduksi 28.6 mM/hour froD-lactic aciddari 100 g/l sucrose dalam LB
medium. Perlu juga diketahui jika genetically modified yeast S. cerevisiae yang
membawa enam copy gen bovine L-LDH bisa memproduksi > 1 M L-lactic acid
dengan kemurnian 99.9 % optical purity. Sedangkan bahan baku yakult adalah
bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup.
Susu bubuk skim, Skimmed milk atau susu skim. Disebut juga susu padat
atau bebas lemak. Susu skim merupakan produk samping dari pemisahan butterfat
(lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream, sehingga bebas lemak.
Dalam bentuk bubuk, susu ini membuang kadar airnya sekitar 91%. Sukrosa dan
glukosa, Sukrosa atau glikosa adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang
paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau
minuman .Glukosa (C6H12O6), suatu gula monosakarida, adalah salah satu
karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga. Perisa. Air (H2O)
adalah zat kimia yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui
sampai saat ini di bumi.Tubuh agar berfungsi dengan baik memerlukan 1 -7 literi
air setiap hari. Air merupakan pelarut universal karena dapat melarutkan banyak
zat.

3. Proses Produksi Yakult

Pembuatan C°yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada
suhu 140 selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C
selama dua hari. Nilai gizi°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu
protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai
kalori tiap 100 g. Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur
unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar
susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga
mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga
usus halus.
Diagram alir proses pembuatan Yakult

pelarutan penampungan pendinginan

pembuatan
pembibitan distribusi
botol

fermentasi pengisian

pencampuran pengepakan

4. Alat dan mesin pada yakult

1. Tangki pelarutan
Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air
dan ditampung dalam tangki pelarutan.
2. Tangki pembibitan
Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan
dikembangbiakkan.

3. Tangki fermentasi
Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampu dengan
campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki
fermentasi.
4. Tangki pencampur
Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup
dan disimpan dalam tangki pencampur.

5. Tangki penampung
Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di
sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung.

6. Mesin pembuat botol

Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol
dilakukan sendiri oleh Yakult Indonesia.
7. Mesin pengisian
Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut
juga dicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal
kadaluwarsa, dll.

8. Mesin pengepakan
Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan
dimana 1 kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult.

9. Ruang pendingin
Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk
menjamin kualitas dari minuman kesehatan Yakult.
C. Alkohol
Di Indonesia, pemanfaatan tebu belum dilaksanakan secara maksimal.
Tebu kebanyakan dimanfaatkan untuk pembuatan gula karena produksi tebu
hanya dilakukan sesuai kebutuhan dan permintaan pasar. Oleh karena itu, perlu
dilakukan diversifikasi produk dari tebu salah satunya adalah mengolah hasil
samping tebu menjadi bioetanol. Salah satu penghasil bioetanol yang dapat
digunakan adalah hasil samping dari pengolahan tebu menjadi gula yaitu molase.
Molase adalah sejenis sirup yang merupakan sisa dari proses pengkristalan gula
pasir. Molase tidak dapat dikristalkan karena mengandung glukosa dan fruktosa
yang sulit untuk dikristalkan (Pramana, A.S. D, 2008).
Ketersediaan molase di Indonesia cukup banyak. Hal ini berkorelasi dengan
luas areal perkebunan tebu yang semakin meningkat. Berdasarkan data yang
diperoleh dari Ditjenbun, areal tebu seluas 382.354 hektar dengan produksi gula
yang dihasilkan sebanyak 2.244.417 ton, molase sebanyak 1,5 juta ton, MSG
sebanyak 600 ribu ton, 900 ribu ton untuk bioetanol 95 %, industri minuman dan
eksport. Dengan adanya penambahan areal potensial di daerah Merauke dan
Sulawesi Tenggara seluas 750 ribu hektar maka areal tersebut mempunyai
produksi potensial sebanyak 62 juta ton tebu dan akan menghasilkan 4,6 juta liter
(Anonimb,2010).

A. Penanganan bahan baku alkohol

a. Pesiapan Bahan Baku

Bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan bioetanol antara lain :

1) Molase (kadar gula 50 %)
2) Urea
3) NPK
4) Yeast (Sacharomyces Cereviciae)
5) Air
b. Pretreatment molases
Sebelum digunakan, molases yang di peroleh dari pabrik gula yang
mempunyai kadar 50 % diencerkan dengan aquadest sesuai dengan variabel yang
ditentukan. Selanjutnya molases dibersihkan dari kotoran dengan menyaring
kemudian menambahkan H2SO4 untuk mendapatkan CaSO4 dan mengontrol pH,
setelah di sterilisasi dalam autoclave. pH awal sekitar 5,5 – 6,5 akan turun
menjadi 4,5 – 5 . Asam sulfat yang digunakan adalah asam sulfat dengan kadar
98% volume dengan kondisi pekat yang memungkinkan yeast dapat tumbuh
secara optimum. Penambahan asam sulfat berfungsi untuk pengatur pH agar
sesuai dengan pertumbuhan yeast Hal ini ditujukan agar yeast Saccharomyces
cereviceae dapat tumbuh secara optimum dan mencegah terjadinya kontaminasi
bakteri lain di udara. Selain itu asam sulfat juga berfungsi sebagai katalisator
untuk reaksi hidrolissa sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, dan sebagai
pencegah kontaminasi bakteri lain di udara.
Molase yang didapat dari hasil samping pabrik gula biasanya masih terlalu
pekat antara 85-90 brix, oleh karena itu perlu diencerkan terlebih dahulu untuk
mendapatkan kadar gula yang optimum untuk pertumbuhan yeast (14 brix untuk
pembibitan dan 18 brix untuk fermentasi). Jika konsentrasi gula terlalu tinggi akan
menghambat aktifitas yeast. Selain itu juga akan mengakibatkan waktu fermentasi
lebih lama dan sebagian gula tidak terkonversi sehingga proses fermentasi
menjadi tidak ekonomis.
Setelah dilakukan pengenceran, molase encer dimasukkan ke dalam
fermentor. Catatan : jika kandungan gula pada molase kurang dari 50 % maka
penambahan air harus disesuaikan dengan kadar gula awalnya.

B. Proses Produksi Alkohol

Pembuatan alkohol ini merupakan salah satu upaya P.S Madubaru untuk
mengolah limbah. Alkohol dapat digunakan sebagai campuran kosmetik dan
industri farmasi. Tetes tebu sebelum menjadi alkohol akan mengalami tahap-tahap
pengolahan. Yakni :
1. Pengenceran
 Tetes tebu yang diperoleh dari sentrifuge diencer di Tangki Pengencer Brix
14’ tetes tebu. Sebelumnya tetes tebu diukur di tangki ukur.

2. Penyaringan
Pada proses penyaringan, tetes tebu diatur pHnya sekitar 4,8 dengan diberi
H2SO4 agar tetes tebu tidak tekontaminasi dengan bakteri lain. Hal ini dilakukan
agar tetes tebu tidak gagal dalm proses peragian. Karena dalam proses peragian
tetes tebu akan diberi bakteri khusus yang dapat menjadikan tetes tebu menjadi
atau memiliki kandungan alkohol.

3. Peragian
Tetes tebu yang pHnya telah diatur (4,8), kemudian masuk ke tangki
pembibitan dan fermentasi. Pada tangki tersebut tetes tebu diberi ragi yang
mengandung bakteri (Sacharomyces Cereviceae).
Dalam memperbanyak Saccharomyces Cereviseae meggunakan cara kultur
dengan medium gulosa, pepton, ekstrak tauge, ekstrak pisang ambon, agar, tetes
tebu/molase sebagai aklimitasi. Peremajaan kultur Saccharomyces Cereviseae
dilakukan 1 bulan sekali, dan maksilmal 2 bulan dengan tujuan untuk
mengaktifkan kembali fungsi kerja Saccharomyces Cereviseae. Pada tahap
pertama, tetes tebu dan kultur yang telah dibuat dimasukkan ke dalam tangki
kapasitas 12 L dengan dilakukan penambahan Urea 10 gr, NPK 3 gr, H2SO4 dan
di inkubasi selama 24 jam. Tahap kedua,hasil inkubasi dialihkan ke dalam tangki
kapasitas 48 L dengan menambah Urea 48 gr, NPK 14,4 gr, H2SO4 dan diinkubasi
kembali selama 24 jam. Hasil pada tahap tersebut selanjutnya dimasukkan ke
dalam tangki dengan kapasitas 480 L dengan penambahan urea 480 gr, NPK 144
gr, H2SO4 dan diinkubasi selama 24 jam. Hasil inkubasi tahap ketiga dimasukkan
ke dalam tangki dengan kapasitas 3010 L dan diinkubasi selama 24 jam. Setelah
diinkubasi selama 24 jam, diinkubasi kembali selama 16 jam, dan akan diperoleh
starter Saccharomyces Cereviseae dalam tangki sebanyak 350 L dan kondisi
starter masih aerob. Bibit tersebut kemudian dicampurkan ke dalam tangki yang
berkapasitas 18000 L dengan penambahan Urea, NPK, dan H2SO4 dan diinkubasi
kembali selama 16 jam dalam kondisi aerob. Selanjutnya dimasukkan ke dalam
tangki kapasitas 75000 L dan diinkubasi selama 50 jam dalam kondidi anaerob.
Reaksi yang terjadi selama proses fermentasi :

1. Sukrosa dihidrolisa menjadi glukosa

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
2. Gula reduksi bereaksi sehingga menjadi etanol dan CO2
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Hasil akhir berupa alkohol dengen kadar maksimal 10 % untuk menaikan

kadar absolut 95% untuk menjadi bioetanol dilakukan proses penyulingan /
distilasi. Dan untuk proses pembuatan spritus dibutuhkan kadar alkohol dibawah
94% dengan proses penyulingan dan penambahan metyl blue.

4. Destilasi
Tetes tebu yang telah diberi ragi atau difermentasi akan masuk ke proses
destilasi. Destilasi atau penyulingan bertujuan untuk memisahkan alkohol dengan
air sehingga kadar alkohol lebih tinggi. Di P.S Madubaru destilasi dilakukan
secara bertingkat atau disebut destilasi bertingkat. Destilasi bertingkat bertujuan
untuk meningkatkan kadar alkohol. Dalam proses destilasi tetes tebu akan masuk
ke kolom-kolam yakni : Kolom Maische; Kolom Rectifiser; Kolom Voorloop;
Kolom Nachloop. Penyulingan menggunakan tenaga uap dengan tekanan 0.5
kg/cm2 suhu 120º C. Berikut penjelasan proses yang terjadi pada setiap kolom.
a. Kolom Maische
Kolom distilasi ini merupakan tahap awal proses pemisahan alkohol. Pada
tahap ini tetes tebu masuk ke Kolom Maische. Hasilnya alkohol kasar kadar
45% vinase (stillage) pada bottom product sebagai limbah cair PS Madukismo
yang masih bisa digunakan sebagai pupuk cair, biogas, dsb. Alkohol kasar
masuk ke kolom Voorloop.
b. Kolom Voorloop
Alkohol kasar dari kolom Maische masuk ke kolom Voorlop ini. Di dalam
kolom ini alkohl akan mengaami destilasi kembali. Hasil berupa 2 alkohol,
yaitu :
 - Alkohol teknis kadar 94% beraldahide ditampung sebagai hasil akhir.
- Alkohol muda kadar + 25%. Alkohol ini masuk ke Kolom Rektifiser.
c. Kolom Rektifier
Di kolom Rektifiser alkohol muda dari kolom voorloop mengalami destilasi
kembali. Hasilnya :
- Alkohol murni (Prima I) kadar min 95%
- Alkohol Muda mengandung minyak Fusel masuk Kolom
Nachloop(Destilasi selanjutnya).
- Lutter Waser, air yang bebas alkohol, sebagai penyerap alkohol. Kembali
ke kolom vorloop dan sebagian dibuang.
d. Kolom Voorloop
Voorloop untuk membantu proses penyerapan alkohol.
Alkohol yang telah memiliki kadar yang tinggi tidak lagi mengalami proses
destilasi. Sedangkan alkohol yang masih berkadar rendah akan mengalami
destilasi pada kolom berikutnya.
e. Kolom Nachloop
Alkohol muda dari kolom Rektifiser mengalami destilasi di kolom Nachloop.
Hasil dari kolom Nachloop:
- Alkohol teknis kadar 94% sebagai hasil akhir
- Air yang bebas alkohol dibuang.

Hasil akhir dari proses produksi alkohol adalah etanol yang memiliki kadar
yang tinggi yakni berkisar antara 94%-96%. Pada proses ini menghasilkan minyak
fusel (amyl alcohol) yan merupakan hasil samping pabrik spirtus, ini biasa
digunakan untuk bahan baku pembuatan essence (amylacetat).
 Gambar Diagram Alir Pembuatan Alkohol PS Madukismo

C. Hasil Produksi
Alkohol dibedakan atas dasar kualitas:
1. Alkohol teknis : yang masih mengandung aldehid, kadar ± 94% digunakan
untuk membuat spirtus bakar.
2. Alkohol murni : minimal kadar 95% bisa dipakai pada industri farmasi,
kosmetik dll.
Hasil samping : Minyak Fusel (amyl alcohol)
Pemakaian tetes : Rata-rata 1 hari 900 kuintal
Produksi rata-rata : 25.000 liter alkohol/24jam, terdiri dari 90% alkohol murni,
10% alkohol teknis.
Rendemen : 27% liter alkohol per kuintal tetes.
D. Alat Mesin yang Digunakan

Pengolahan molase sebelum di fermentasi.

Fermentor ini tertutup dari udara kecuali pipa ventilasi panjang dan sempit,
yang memungkinkan karbon dioksida untuk melarikan diri dari fermentor
tersebut. Karena ada aliran konstan CO2 melalui pipa, udara luar dicegah
memasuki fermentor, yang mengurangi ancaman kontaminasi oleh ragi liar.
 Mesin destilasi
Model kolom distilasi ekstraktif dipilih berdasarkan asumsi terjadi
kesetimbangan fasa uap-cair di setiap tahap dan model termodinamika yang
digunakan adalah NRTL (Gil dkk., 2005). Kolom distilasi ekstraktif terdiri dari 20
tahap dan menggunakan 2 umpan: solvent (campuran etilen glikol dan gliserol)
serta campuran azeotrop etanol-air, yaitu pada 89%-mol etanol.
 Solvent masuk pada tahap ke-4, sedangkan umpan azeotrop masuk pada
tahap ke-12. Karena pada literatur tidak disebutkan besarnya pressure drop (∆P)
di sepanjang kolom, maka validasi dilakukan dua kali dengan kondisi kolom yang
berbeda. Pada validasi pertama, kolom disimulasikan tanpa ∆P di sepanjang
kolom, sedangkan pada validasi kedua, kolom disimulasikan dengan adanya ∆P
di sepanjang kolom. Asumsi ∆P yang terjadi di sepanjang kolom ekstraktif adalah
sebesar 75 mmHg. Asumsi ini didasarkan atas tinjauan pada literatur lain, di mana
suatu kolom distilasi dengan 20 tahap memiliki ∆P sebesar 75 mmHg (Cairns and
Furzer, 1990).
 Daftar Pustaka

Anonim, 2011. Hasil Bioetanol Beberapa Varietas Tebu.

http://www.sinartani.com. Diakses pada tanggal 12 Januari 2011.
Anonim. 2010. Pembuatan Alkohol. [Online]. Tersedia:
http://madubaru.comyr.com/PS/pembuatan_alkohol.html (2 Mei 2012).
Cahyono, E. 2010. Pembuatan Bioetanol Dari Ampas Tebu.
http://www.dokterkimia.com. Diakses pada tanggal 17 Desember 2010.
Fabasi, Gemuruh Alam. (2008). Pembuatan Gula di P.G Madukismo. [Online].
Tersedia: http://chemistrysmallvillelover.blogspot.com/ (2 Mei 2012).
Fratiwi, dkk. 2008. “Fermentasi Kefir dari Susu Kacang-Kacangan”. Jurnal VIS
VITALIS, Vol. 01 No. 2, Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta .
Gil, I.D., Uyazan, A.M., Aguilar, J.L., Rodríguez,, G., Caicedo, L.A., 2005,
Simulation of Ethanol Extractive Distillation with A Glycols Mixture as
Entrainer.
http://www.enpromer2005.eq.ufrj.br/nukleo/pdfs/1141_simulation_of_ethano
l_extractive_distillation_with_a_glycols_mixture_as_entrainer.pdf, 8
Februari 2009.
Kasriadi, Andang. 2007. Kefir Bandung. [terhibung berkala]
http://www.scribd.com/doc/3396480/Kefir-Information-1 [15 Mei 2011]
Muntarsih, Tuti Hendrawati, dkk. 2006. Panduan Inspeksi Penataan Pengelolaan
Lingkungan Industri Pengolahan Susu. Jakarta: Asisten Deputi Urusan
Pengendalian Pencemaran Agroindustri Deputi MENLH Bidang
Pengendalian Pencemaran Kementerian Negara Lingkungan Hidup.
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan.
Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol.
29, No.2, 2007. Bogor.
Yuliana, Agnes. 2007. “Kefir”. Makalah Fakultas Biologi Universitas Nasional,
Jakarta.
 Sesi Tanya Jawab

Anisa Dewi
Pertanyaan : Terdapat beberapa jenis kefir dan memiliki fungsi masing-masing,
Setiap jenis tersebut sama atau tidak proses pembuatan, bahan baku, dan
mesinnya?
Jawab : Setiap jenis kefir memiliki proses pembuatan, bahan baku, dan mesin
yang sama, tetapi dengan cara yang berbeda. Seperti halnya lamanya proses
fermentasi, takaran kefir grains yang harus diberikan, dan pengambilan
produk yang dihasilkan.
Perbedaan lamanya proses fermentasi seperti halnya pada fermentasi kefir
prima dengan kefir medika akan lebih lama kefir medika dibanding kefir
prima.
Perbedaan dari takaran kefir grains yang harus diberikan pada kefir medika
akan lebih banyak dibanding dengan kefir optima. Lalu perbedaan
pengambilan produk yang dihasilkan contohnya pada kefir bening. Pada
kefir bening disaring terlebih dahulu dan akan didapatkan kefir grains dan
kefir bening.
Namun, terdapat perbedaan yang mencolok pada bahan baku yang
digunakan untuk kefir soya karena terbuat dari 70% susu kedelai dan 30%
susu sapi.

Tania Iqbal
Pertanyaan : Bagaimana mesin yang digunakan untuk membuat kefir dalam
skala besar?
Jawab : Di Indonesia belum ditemukan industri kefir dalam skala besar. Industri
kefir tersebut masih dalam skala menengah. Maka, alat-alat yang digunakan
cukuplah sederhana. Bila skala mengengah ada alat fermentasi yang disebut
dengan bioreaktor yang membantu proses fermentasi.
 Gambar Bioreaktor

Firman Ryan
Pertanyaan : Mengapa pada saat fermentasi, kefir disimpan dalam tempat yang
gelap?
Jawab : Karena di dalam kefir terdapat BAL dan ragi yang rentan dengan cahaya
sehingga sulit berkembang atau perkembangannya tidak optimal. Terlebih
lagi BAL yang mungkin di dalamnya terdapat bakteri yang memang sangat
tidak bisa melihat cahaya. Bila perkembangannya tidak optimal maka kefir
yang dihasilkan pun tidak optimal. Tidak optimal disini seperti halnya tidak
mendapatkan kefir grains yang banyak, keasamannya kurang, kekentalannya
pun kurang.
Dea Aisyah
Pertanyaan : Serentan apakah bakteri yang terdapat dalam kefir sehingga dalam
pengadukannya harus dengan perlahan?
Jawab : Di dalam pembuatan kefir ini melibatkan lebih dari 50 bakteri dan
terdapat ragi pula. Mereka memiliki sifat fisiologi dan biokimia yang
berbeda baik itu BAL maupun khamir, sehingga sulit untuk menjaga agar
viabilitas dan aktivitas mikroba yang terdapat di dalam granula kefir tetap
stabil. Maka pengadukannya yang dilakukan harus dengan perlahan-lahan.