Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI

Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 201

Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai

Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan
Netty Widyastuti 1), Donowati Tjokrokusumo 1), Reni Giarni1)
LAPTIAB – Pusat Teknologi Bioindustri - BPPT, Kawasan PUSPIPTEK, Gedung 611, Serpong –
Tangerang
Phone/Fax : 0816755135/(021)-756692; nettysigit@hotmail.com

ABSTRAK

Asam glutamat merupakan salah satu dari 20 asam amino yang ditemukan pada protein. Rasa gurih dapat
berasal dari bahan alami, diantaranya adalah asam glutamat dari dari beberapa jamur Klas Basidiomycota
yakni jamur tiram (Pleurotus ostreatus), Shiitake (Lentinus edodes), jamur merang (Volvariella volvacea),
jamur kuping (Auricularia auricula). Saat ini, jamur adalah makanan yang populer karena rendah kalori,
karbohidrat, lemak, dan natrium. Jamur juga bebas kolesterol, mengandung nutrisi penting, termasuk
selenium, kalium, riboflavin, niasin, vitamin D, protein, dan serat. Adanya kandungan asam glutamat maka
perlu dibuat penyedap rasa yang berasal dari jamur Basidiomycota. Telah dilakukan percobaan pembuatan
penyedap rasa yang terbuat dari jamur tiram, Shiitake, merang dan kuping. Berdasarkan diagram hasil uji
organoleptik penyedap rasa, dapat disimpulkan kontrol yakni penyedap rasa komersial memiliki nilai yang
tertinggi. Dari keempat penyedap rasa dari jamur yang diujikan, penyedap rasa dari jamur merang terlihat
lebih dominan dibanding yang lain, dengan memiliki nilai kegurihan yang lebih tinggi, akan tetapi dari segi
aroma dan warna lebih menarik penyedap rasa dari jamur tiram. Diharapkan jamur Basidiomycota dapat
sebagai bumbu penyedap alternatif yang gurih dan aman bagi kesehatan, baik untuk masa kini ataupun masa
yang akan datang.

Kata kunci: Jamur tiram (Pleurotus ostreatus), Shiitake (Lentinus edodes), jamur merang (Volvariella
volvacea), jamur kuping (Auricularia auricula), asam glutamat, gurih, penyedap rasa alami

ABSTRACT

Glutamic acid is one of the 20 amino acids found in proteins. Savory flavors can be derived from natural
materials, such as glutamic acid of the Class of Basidiomycota, the Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus),
Shiitake (Lentinus edodes), mushroom (Volvariella volvacea), mushroom (Auricularia auricula). Currently,
mushrooms are a popular food because it is low in calories, carbohydrates, fat, and sodium. Mushrooms are
also free of cholesterol, contain important nutrients, including selenium, potassium, riboflavin, niacin,
vitamin D, protein, and fiber. The content of glutamic acid then needs to be made flavor derived from
Basidiomycota. Has conducted experiments flavorings made from Oyster mushroom, Shiitake, straw and
ears. Based on the results of organoleptic test diagram flavor, it can be concluded that the flavoring
commercial control has the highest value. Of the four flavors of the mushrooms tested, flavors of straw
mushroom looks more dominant than others, with having too salty higher value, but in terms of aroma and
color more appealing flavor of Oyster mushrooms. Basidiomycota mushrooms can be expected as an
alternative to savory seasonings and safe for health, good for the present or the future.

Keywords: Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus), Shiitake (Lentinus edodes), straw mushroom
(Volvariella volvacea), ear mushroom (Auricularia auricula) glutamic acid, savory, natural
flavor

PENDAHULUAN
Basidiomycota yang telah dibudidayakan karena manfaatnya sebagai bahan makanan antara
lain jamur tiram (Pleurotus ostreatus), jamur Shiitake/payung (Lentinus edodes), jamur merang
(Volvariella volvacea), jamur kuping (Auricularia auricula). Tidak hanya lezat, jamur mempunyai
kandungan gizi cukup baik. Komposisi kimia yang terkandung tergantung jenis dan tempat
tumbuhnya. Rata-rata jamur mengandung 19-35% protein dibandingkan beras 7,38% dan gandum
13,2%. Asam amino esensial yang terdapat pada jamur, sekitar 9 jenis dari 20 asam amino yang
dikenal. Berikutnya lagi adalah 72% lemaknya tidak jenuh, jamur juga mengandung berbagai jenis

A-52
ISBN: 978-602-7998-92-6
 Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 201

vitamin, antara lain B1 (thiamine), B2 (riboflavine) niasin dan biotin. Selain elemen mikro, jamur
juga mengandung berbagai jenis mineral antara lain K, P, Ca, Na, Mg dan Cu.
Jamur tiram atau hiratake (Pleurotus ostreatus), sebagai bahan dasar masakan dan makanan
ringan. Sumber protein nabati yang tidak mengandung kolesterol dan mencegah timbulnya
penyakit darah tinggi dan jantung, mengurangi berat badan dan diabetes. Kandungan asam folatnya
(vitamin B-komplek) tinggi dan dapat menyembuhkan anemia dan obat anti tumor, mencegah dan
menanggulangi kekurangan gizi dan pengobatan kekurangan zat besi.
Jamur shiitake (Lentinus edodes) biasa digunakan sebagai bahan makanan. Spora Shiitake
dikenal dapat meredakan efek serangan influenza, menghambat pertumbuhan sel kanker, leukemia
dan rheumatik. Enzim-enzim yang terkandung di dalam jamur dapat memproduksi asam amino
tertentu yang mampu mengurangi kadar kolesterol dan menurunkan tekanan darah, dapat
menghambat pertumbuhan sel virus, dan lain-lain.
Jamur merang (Volvariella volvaceae) sebagai bahan dasar masakan dan makanan ringan.
Kandungan antibiotiknya berguna untuk pencegahan penyakit anemia, menurunkan darah tinggi
dan pencegahan penyakit kanker. Eritadenin dalam jamur merang dikenal sebagai penawar racun.
Jamur kuping (Auricularia auricular), Jamur yang banyak dipakai untuk masakan. Dapat
dibuat sebagai sari buah dan jamur kuping, kuah jamur kuping,dsb. Lendir yang terkandung di
dalamnya berkhasiat untuk menetralkan senyawa berbahaya (beracun) yang terdapat di dalam
bahan makanan, membuat sirkulasi darah lebih bebas bergerak dalam pembuluh jantung, dan di
Inggris digunakan sebagai obat sakit tenggorokan. Jamur kuping bisa mengurangi dahak,
memperkuat energi bermanfaat bagi kecerdasan, menghilangkan kekeringan mengkuatkan tubuh,
menyuburkan rambut, melancarkan darah, merawat lambung, dan yang lebih penting dapat
menyapu bersih aneka macam sampah beracun di dalam tubuh (Anonimous, 2006).
Banyak makanan mengandung glutamat dengan berbagai tingkatan, untuk makanan tertentu,
seperti jamur, yang kaya dengan kandungan glutamat dapat menyebabkan masalah apabila sensitif,
dan jumlah kandungan glutamat dalam jamur tergantung dari jenisnya. TheGlutamatAssociation
memperkirakan bahwa jamur mengandung sekitar 180 miligram glutamat bebas per 100 gram.
Shiitake paling tinggi kandungan glutamatnya yakni 2,579 gram per 100 gram. Sebagai
perbandingan, susu mengandung 2 gram glutamat, dalam 100 gram, sedangkan 100-gram keju
Parmesan mengandung 1.200 miligram glutamat (Renee, 2015)
Tujuan dari percobaan ini adalah memanfaatkan jamur tiram, Shiitake, jamur merang dan
jamur kuping sebagai penyedap rasa alami yang diharapkan sebagai alternatif penyedap rasa di
masa akan datang dengan melakukan Uji Organoleptik.
Kandungan Nutrisi dan Rasa Gurih Pada Jamur
Kandungan Nutrisi
Nilai gizi dari jamur adalah adanya kandungan protein tinggi, serat, vitamin dan mineral,
dan rendah lemak (Barros et al., 2008). Jamur sangat berguna untuk diet vegetarian karena dalam
jamur tersedia semua asam amino esensial untuk kebutuhan manusia. Jamur juga memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi dibanding kebanyakan sayuran. Selain itu, jamur mengandung
banyak senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan manusia (Flegg and Maw, 1997).
Pascapanen juga dapat mempengaruhi komposisi kimia dan nilai gizi jamur, serta tergantung dari
spesies jamur (Reis et al., 2012 ; Kalac, 2013). Jamur mengandung persentase air yang tinggi yang
berkisar antara 80 dan 95 g / 100 g. Jamur merupakan sumber protein yang baik, 200-250 g / kg
bahan kering, yang paling banyak adalah leusin, valin, glutamin, glutamat dan asam aspartat. Jamur
merupakan makanan rendah kalori karenakandunganlemak yang rendah , 20-30 g / kg bahan
kering, menjadi linoleat (C18: 2), oleat (C18: 1) dan palmitat (C16: 0) sebagai asam lemak utama.
Jamur mengandung kadar abu tinggi, 80-120 g/kg bahan kering (terutama kalium, fosfor,
magnesium, kalsium, tembaga, besi, dan seng). Karbohidrat ditemukan dalam proporsi tinggi
dalam jamur, termasuk kitin, glikogen, trehalosa, dan manitol dan mengandung serat, β-glukan,
hemiselulosa, dan pektin. Jamur mengnadung kadar gula melimpah seperti glukosa, manitol, dan
trehalosa, sedangkan fruktosa dan sukrosa ditemukan dalam jumlah rendah. Jamur juga merupakan
sumber yang baik dari vitamin dengan kadar riboflavin (vitamin B2), niasin, folat, dan vitamin C,
B1, B12, D dan E. Jamur adalah satu-satunya sumber makanan nonanimal yang mengandung

ISBN: 978-602-7998-92-6 A-53

 Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 201

vitamin D dan karenanya mereka adalah satu-satunya vitamin alami D bahan untuk vegetarian.
Jamur liar umumnya sumber yang sangat baik dari vitamin D2 tidak seperti yang dibudidayakan.
Jamur biasanya dibudidayakan tumbuh dalam kegelapan dan sinar UV-B yang dibutuhkan untuk
memproduksi vitamin D2 (Ribeiro et al., 2009).
Jamur mempunyai banyak rasa istimewa, banyak diminati karena memberikan rasa lezat
dan gurih didunia. Glutamat alami dalam jamur memberi rasa lezat yang sama seperti pada daging
bagi para vegetarian. Glutamat adalah asam amino yang ditemukan dalam semua makanan dengan
protein. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh, dengan tingkat tinggi pada otot dan otak. Glutamat
digunakan sebagai neurotransmitter dalam otak dengan setengah dari semua sel-sel saraf. Tingkat
glutamat pada jamur akan meningkat ketika jamur sudah dewasa yakni cukup umur untuk dipanen.
Rasa glutamat alami juga dapat dijumpai pada keju Parmesan, kecap, ikan asin, jus tomat,
Vegemite dan Marmite.Ketika glutamat ekstra ditambahkan ke makanan, kandungan garam dapat
dikurangi sampai 30-40% tanpa mempengaruhi rasa gurih (Mouritsen 2012). Disarankan bahwa
dengan menambahkan jamur pada makanan, konsumsi garam bisa dikurangi, bahkan tanpa garam
sama sekali dan membiarkan rasa jamur sebagai penyedapnya. Garam dalam makanan dikenal
sebagai natrium klorida, dengan bagian natrium berkontribusi terhadap tekanan darah tinggi. Label
makanan daftar natrium dan makanan kurang dari 120 mg garam per 100 gram dianggap makanan
rendah garam. Kalium adalah mineral alami dalam makanan nabati, dan memainkan peran utama
dalam menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit. Diet dengan banyak kalium dan rendah sodium
(garam) tampaknya baik mencegah dan membantu menurunkan tekanan darah tinggi secara benar,
dan pada gilirannya dapat membantu dalam pencegahan stroke. Jamur sangat rendah sodium dan
tinggi kalium, sehingga tepat dalam membantu menjaga stabilitas tekanan darah secara sehat.
Jamur secara alami rendah sodium, lemak, kolesterol, dan kalori dan sering disebut sebagai
makanan fungsional. Selain memberikan nutrisi dasar, mereka membantu mencegah penyakit
kronis karena adanya antioksidan dan serat makanan yang bermanfaat seperti kitin dan beta-glukan
(Megan Ware, 2014).
Untuk mengetahui kandungan nutrisi yakni kandungan proksimat dan mineral pada jamur
Basidiomycota (jamur tiram, Shiitake, merang dan kuping) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Proksimat dan Mineral pada Jamur Basidiomycota
No Komposisi Bahan
Kimia/ Nilai Gizi J. Tiram* J. Shiitake* J. Merang* J.Kuping **
1 Lemak, % 1.1 – 2.4 4.9 – 9.0 2.0 – 2.6 0,74
2 Protein total, % 10.5 - 44 13.4 – 17.6 25.9 – 28.5 37
3 Karbohidrat, % 50.7 – 81.8 67.5 – 70.7 2.7 – 4.8 38,48
4 Abu, % 6.1 – 9.8 3.7 – 7.0 8.8 – 11.5 6,48
5 Kalori, Cal 245 - 367 382 – 397 276 - 304 274
6 Serat, % 7.5 – 13.3 7.3 – 8.0 9.3 – 17.4 21,97
7 Kadar air, % 73.7 – 92.2 90.0 – 92.8 89.1 – 93.3 -
8 Vit. B complek, mg/g 1.7 – 4.8 0.8 – 12.7 01 – 3.3 0,001
9 Vit. C, mg/g - 0.3 1.7- 20.2 0,05
10 Vit. D-E, mg/g - <0.01 - -
11 Asam amino, mg/g - 6.6 37.4 -
12 As. Pantotenat, mg/g - - - -
13 Niacin, mg/g 108.7 4.5 – 54.9 4.9 – 91.9 -
14 P, mg/g - 39 – 171 37 -
15 K, mg/g - < 0.01 - 5,884
16 Ca, mg/g - 8 – 12 30 6,07
17 Na, mg/g - 0.1 – 19.0 - 8,584
18 Mg, mg/g - < 0.01 - 1,36
19 Fe, mg/g - 0.7– 4.0 0.9 0,163
Sumber : * Etty Sumiati, BALITSA, 2005 ; ** Manjunathan et al, 2011

ISBN: 978-602-7998-92-6 A-54

 Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 201

(a) J. Tiram (b) Shiitake (c) J. Merang (d) J. Kuping (e) Penyedap rasa jamur

Gambar 1. Jamur segar dari klas Basidiomycota dan penyedap rasa jamur

Tabel 2. Kandungan Asam Amino pada Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

Komposisi Asam Amino J. Tiram J. Shiitake

No
pada badan buah (mg/g berat kering)* (mg/g berat kering)**
1 Asam aspartat 17,90 8,00
2 Treonin 8,50 5,00
3 Serin 9,70 5,00
4 Asam Glutamat 21,70 26,00
5 Prolin 6,00 4,00
6 Glisin 9,00 4,00
7 Alanin 12,80 6,00
8 Sistein 2,80 2,00
9 Valin 10,70 5,00
10 Metionin 4,60 2,00
11 Isoleusin 6,60 4,00
12 Leusin 12,20 7,00
13 Tirosin 6,60 3,00
14 Fenilalanin 7,20 5,00
15 Histidin 15,00 2,00
16 Lisin 9,70 3,00
17 Arginin 12,10 6,00
Sumber: Setyono, 2010

METODE
Bahan yang digunakan adalah beberapa jamur segar Klas Basidiomycota yakni jamur tiram
(Pleurotus ostreatus), shiitake (Lentinus edodes), jamur merang (Volvariella volvacea), jamur
kuping (Auricularia auricula). Jamur segar dicuci bersih dengan air mengalir, kemudian diangin-
anginkan, dijemur sekitar 3-4 jam, dioven sampai kering stabil. Jamur kering dibuat tepung dengan
cara digrinder. Selanjutnya tepung jamur ditambahkan rempah (bawang merah, bawang putih, lada
putih), garam dan gula pasir secukupnya. Formula yang sudah jadi direbus, kemudian ditambahkan
tepung tapioka sangrai sampai mengental. Terakhir adonan dituang dalam loyang, dioven sampai
kering stabil, terakhir digrinder dan diayak halus. Sebagai kontrol digunakan penyedap rasa yang
beredar di pasaran secara komersial dengan merk yang terkenal (Ry). Alat yang diperlukan adalah
alat pemotong jamur dan rempah, panci untuk merebus, oven, blender, loyang, grinder.

A-55
ISBN: 978-602-7998-92-6
 Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 201

Tabel 3. Komposisi Bahan Untuk Pembuatan Penyedap Rasa

Bahan Jamur Tiram Jamur Shitake Jamur Merang Jamur Kuping

Tepung jamur 50 gram 50 gram 50 gram 50 gram
Bawang putih 275 gram 275 gram 275 gram 275 gram
Lada putih 50 gram 50 gram 50 gram 50 gram
Bawang merah 4,5 gram 4,5 gram 4,5 gram 4,5 gram
Garam 35 gram 35 gram 35 gram 35 gram
Gula pasir 5,0 gram 5,0 gram 5,0 gram 5,0 gram
Tapioka 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram

Prosedur :
LADA BAWANG MERAH + BAWANG PUTIH

- dihaluskan - diblender

CAMPUR + GARAM + TEPUNG JAMUR

- dimasak sekitar 15 menit
- ditambah tapioka sangrai
- dikeringkan suhu 40-600C
- dihaluskan
BUMBU PENYEDAP
Gambar 2. Prosedur pembuatan penyedap rasa jamur

HASIL DAN PEMBAHASAN

Melihat kandungan proksimat serta mineral pada jamur Klas Basidiomycota, sangat
memenuhi sebagai makanan sehat, karena mengandung protein, karbohidrat, serat dan rendah
lemak dan kaya akan mineral. Kandungan asam glutamat pada jamur, merupakan bahan dasar
sebagai penyedap rasa pada makanan olahan karena menimbuilkan rasa gurih. Berdasarkan
diagram hasil uji organoleptik penyedap rasa jamur Klas Basidiomycota yakni jamur tiram
(Pleurotus ostreatus), shiitake (Lentinus edodes), jamur merang (Volvariella volvacea), jamur
kuping (Auricularia auricula), terhadap 30 panelis dari usia 24 sampai dengan 63 tahun, yakni para
karyawan di lingkungan Laboratorium Pengembangan Teknologi Industri Agro dan Biomedika
(Laptiab) – BPPT yang berlokasi di Kawasan Puspiptek Serpong – Tangerang Selatan, Jawa Barat
dapat disimpulkan bahwa kontrol memiliki nilai yang tertinggi.

A-56
ISBN: 978-602-7998-92-6
 Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 201

Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik pada 30 orang panelis, usia 24-63 tahun
Pane- WARNA AROMA KEGURIHAN
lis A B C D E A B C D E A B C D E
1 3 2 3 2 4 3 2 3 2 3 4 2 3 2 4
2 4 3 3 3 4 4 3 2 2 4 3 4 4 3 4
3 3 2 3 2 1 3 2 1 1 1 1 3 2 1 4
4 2 3 3 1 3 3 4 3 2 1 2 3 2 2 4
5 2 2 2 2 4 3 3 2 2 4 3 4 3 2 4
6 3 3 4 3 2 4 2 3 3 2 3 3 4 4 3
7 4 3 3 4 1 4 2 3 4 3 4 2 3 4 4
8 4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3
9 1 3 2 2 4 2 3 2 3 4 1 2 2 3 4
10 2 3 4 1 3 3 2 3 1 2 2 3 4 2 2
11 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 2 1 2 1
12 4 4 4 4 2 3 4 3 3 2 3 3 3 3 4
13 3 3 2 2 3 4 2 1 2 3 2 2 1 1 4
14 3 2 2 3 3 3 3 2 2 1 1 1 3 3 3
15 2 3 2 2 4 3 2 2 2 4 3 2 3 2 4
16 4 2 3 3 1 4 3 3 3 1 3 3 3 3 4
17 3 2 3 2 3 2 3 3 2 3 3 1 3 2 3
18 2 4 4 2 2 3 3 2 3 2 3 3 2 2 4
19 3 3 4 2 2 4 3 3 2 2 4 3 4 3 3
20 4 2 2 1 1 2 4 2 2 3 3 3 3 3 4
21 2 2 4 3 2 3 3 4 3 2 3 4 4 3 2
22 2 2 2 1 4 3 3 3 3 3 2 2 3 3 4
23 4 3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4
24 3 3 3 2 4 3 3 3 4 4 2 3 2 2 4
25 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4
26 2 2 2 2 3 3 4 3 3 2 2 2 2 2 3
27 3 3 3 2 3 2 3 3 2 4 3 2 2 3 4
28 4 4 3 3 2 3 4 2 2 4 4 3 3 2 4
29 4 4 3 3 2 3 4 2 2 4 4 3 3 2 4
30 2 2 2 2 4 3 3 2 2 4 3 4 3 2 4
Keterangan :
A = penyedap jamur tiram (Pleurotus ostreatus),
B = penyedap jamur Shiitake (Lentinus edodes),
C = penyedap jamur merang (Volvariella volvacea),
D = penyedap jamur kuping (Auricularia auricula)
E = penyedap rasa komersial yang ada di pasaran (merk R).

WARNA : 1 = coklat ; 2 = agak coklat ; 3 = kuning ; 4 = putih

AROMA : 1 = langu ; 2 = agak langu ; 3 = sedikit langu; 4 = tidak langu/netral
KEGURIHAN : 1= tidak gurih ; 2 = agak gurih ; 3 = cukup gurih ; 4 = gurih

Dari keempat penyedap rasa dari jamur yang diujikan, penyedap rasa dari jamur merang
terlihat lebih dominan dibanding yang lain, dengan memiliki nilai kegurihan yang lebh tinggi, akan
tetapi dari segi aroma dan warna lebih menarik penyedap rasa dari jamur tiram.
Dari keempat penyedap rasa alami jamur konsumsi, hanya kadar proksimat penyedap rasa
alami dari jamur tiram yang dinalisa, yakni : kadar air 6, 70 % (w / w), kadar abu 17,00 % (w / w),
protein 16,50 % (w / w), lemak 3,10% (b / b), karbohidrat 56,80 % (w / w) dan kadar beta glukan
4,80% (w / w). Sedangkan hasil penelitian Fansurya dkk (2010) kadar proksimat penyedap rasa
alami dari limbah kepala ikan lele adalah : kadar abu 33,87%, kandungan air 6,38%, kadar protein
2,99%, kadar lemak 1,81%, kadar kalsium 0,12%.

A-57
ISBN: 978-602-7998-92-6
 Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 201

4
3.5
3
2.5 WARNA
2
AROMA
1.5
KEGURIHAN
1
0.5
0
J. Tiram J. Shiitake J. Merang J Kuping Kontrol

Gambar 3. Grafik Hasil Uji Organoleptik

Keragaman budaya Indonesia memberikan keragaman peninggalan budaya pemanfaatan
herbal dan rempah-rempah. Selanjutnya, herbal dan rempah-rempah mulai banyak digunakan
sebagai bahan penyedap (flavoring) untuk makanan dan minuman. Dengan berjalannya waktu,
herbal dan rempah-rempah bukan saja digunakan untuk meningkatkan cita rasa, namun juga
digunakan sebagai bahan untuk menunda atau mencegah ketengikan dan kerusakan makanan.
Rempah-rempah dapat mempengaruhi aroma, warna dan rasa makanan dan kadang-kadang dapat
menutupi aroma yang tidak dikehendaki. Senyawa volatil memberi aroma dan oleoresin
mempengaruhi rasa makanan. Pengetahuan ini mendorong penggunaan rempah-rempah di berbagai
macam pengolahan makanan. Penyedap rasa alami diharapkan menjadi “trend” dimasa yang akan
datang, karena selain lebih sehat juga dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Pada penyedap rasa
alami jamur telah ditambahkan rempah yang telah diketahui khasiat dan manfaatnya serta
mempunyai aroma sedap seperti bawang putih (Allium sativum), bawang merah (Allium cepa), lada
putih (Piper nigrum).
Pemberian MSG pada makanan olahan sebaiknya diminimalisir, karena dampaknya kurang
baik, terutama apabila penggunaan yang melebihi dosis dan terus-menerus. Hasil penelitian
Sukmaningsih (2011), konsumsi MSG (Monosodium Glutamat) dapat menyebabkan gangguan
spermatogenesis pada mencit dengan menurunkan jumlah spermatosit pakiten dan spermatid
melalui mekanisme testikuler. Diduga terbentuk radikal bebas dan stress oksidatif pada testis yang
mengakibatkan kerusakan sel spermatogenik.
Penelitian ini adalah dengan cara memberi MSG pada mencit jantan usia 12 minggu,
dengan dosis 1.5 mg mg/bb, 3.0 mg/bb dan 4.5 mg/bb selama 35 hari. Hal tersebut didukung
penelitian Nayanatara dan Vinodini (2008) sebelumnya, bahwa pemberian MSG 4 gram/kg berat
badan pada tikus jantan menunjukkan penurunan berat testis, jumlah spermatozoa dan peningkatan
jumlah spermatozoa rusak di epididimis dibandingkan dengan control.
Di Indonesia telah dilakukan penelitian penggunaan MSG oleh Prawiroharjono (2000),
pada makanan untuk sarapan pagi, siang dan malam sebanyak 1.5-3.0 gram/hari, tidak dijumpai
gejala MSG Complex Syndrom seperti rasa panas di leher, lengan dan dada, sakit kepala, pusing,
mual, muntah dan berdebar-debar. Namun, dengan mengkonsumsi berlebihan menimbulkan
gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang mengalami
reaksi alergi berupa gatal dan panas. MSG juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker, diabetes,
kelumpuhan serta penurunan kecerdasan. MSG sebanyak 4 mg/g bb pada tikus, menyebabkan
terjadinya peningkatan kadar MDA (malondialdehid) pada hati, ginjal dan otak (Farombi dan
Onyema, 2006).
Banyak makanan yang dapat dikonsumsi sehari-hari yang mengandung asam glutamat
sehingga mempunyai rasa gurih tergantung dari jenisnya. Glutamat yang terjadi secara alami dapat
ditemukan dalam daging dan sayuran, sedangkan inosinate terutama berasal dari daging dan
guanylate dari sayuran. Dengan demikian, rasa umami (gurih dan lezat) adalah umum untuk
makanan yang mengandung L–glutamat dengan kadar tinggi terutama pada ikan, kerang, daging,
the hijau, kerang, daging asap, serta sayuran ( seperti jamur, tomat, sawi putih, bayam, seledri dan
lainnya atau produk fermentasi seperti keju, petis, kecap dan lainnya (Ninomiya, 1998).

ISBN: 978-602-7998-92-6 A-58

 Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 201

Sifat positip dari jamur Jamur Basidiomycota, termasuk tiram dapat menjadi sumber
potensial beta glukan dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar untuk suplemen kesehatan
berkhasiat antikanker. Beta glukan menekan pertumbuhan tumor baik jumlah nodul maupun
insidensi tumor pada tikus uji. Hambatan pertumbuhan tumor, dosis tinggi menekan pertumbuhan
nodul lebih besar .Hambatan pertumbuhan tumor sifat imunomodulator dari beta glukan yang dapat
memicu pelepasan sitokin antitumor (Susanti dkk., 2013).
Dari hasil uji organoleptik penyedap rasa Klas Basidiomycota yakni jamur tiram
(Pleurotus ostreatus), shiitake (Lentinus edodes), jamur merang (Volvariella volvacea), jamur
kuping (Auricularia auricula), ternyata penyedap rasa jamur merang paling disukai meskipun
warna kurang jernih, sedangkan dari segi aroma dan penampilan jamur tiram yang paling
menonjol. Ditinjau dari harga bahan dasar, saat ini jamur tiram segar berkisar Rp. 10.000,- - Rp.
25.000,-/kg, jamur Shiitake Rp.50.000,- - Rp.80.000,-/kg, jamur merang Rp. 30.000,- - Rp.45.000,-
dan jamur kuping sekitar Rp 80.000,-/kg. Melihat perbandingan harga bahan dasar, harga jamur
tiram paling murah dibanding harga jamur konsumsi lainnya. Perlu penelitian lanjutan feasibility
study produksi penyedap rasa alami dari berbagai jamur konsumsi, sebagai penyedap rasa alternatif
masa depan.

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Klas Basidiomycota yakni jamur tiram (Pleurotus ostreatus), Shiitake (Lentinus edodes),
jamur merang (Volvariella volvacea), jamur kuping (Auricularia auricula) dapat dibuat
sebagai bahan dasar penyedap rasa alami alternative masa depan, karena selain gurih dan
lezat juga aman bagi kesehatan.
2. Penyedap rasa jamur merang paling disukai meskipun warna kurang jernih, sedangkan dari
segi aroma dan penampilan jamur tiram yang paling menonjol.
3. Dari segi komersil, jamur tiram yang paling menjanjikan karena harga per-kg relatif murah
dibanding harga jamur lainnya, dan perlu sosialisasi kepada masyarakat akan pentingnya
penggunaan penyedap rasa alami berbahan dasar jamur konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2006. Kajian Potensi Jamur Pangan dan Produk Olahannya di Indonesian tahun
2001-2005. Kerjasama Pusat Teknologi Bioindustri BPPT – PT Marina Cipta Pratama. 257
hal.
Barros, L., D. M. Correia, I. C. F. R. Ferreira, P. Baptista, and C. Santos-Buelga.2008.
Optimization of the determination of tocopherols in Agaricus sp. edible mushrooms by a
normal phase liquid chromatographic method. Food Chemistry vol. 110, no. 4, pp. 1046–
1050.
Fansurya,H., A Hadianti, R Ma’arif, W Aristaking. 2010. Bumbu Penyedap Rasa Berkalsium
Tinggi Claraco sebagai Aplikasi Pengolahan Limbah Kepala Lele. Program Kreativitas
Mahasiswa Kewirausahaan Institut Pertanian Bogor2010.
Flegg, F.B., and G. Maw.1997. Mushrooms and their possible contribution to the world.
Mushroom Journal vol. 48, pp. 395–403.
Kalač, P.2013. A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and
cultivated mushrooms. Journal of the Science of Food and Agriculture vol. 93, no. 2, pp.
209–218.
Manjunathan, J. , N Subbulaksmi, R Shanmugapriya and V Kaviyarasan. 2011. Proximate and
mineral composition of four edible mushroom species from South India. Int. J of Biodiv
and Consenvation Vol. 3(8), pp.386-388.
Megan Ware, RDNLD.2014. Nutrition/Diet: What are the health benefits of mushrooms?
www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php (September 14, 2014).
Mouritsen, O.G.. 2012. Umami flavour as a means of regulating food intake and improving
nutrition and health. Nutrition & Health 21 (1): 56-75

A-59
ISBN: 978-602-7998-92-6
 Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 201

Nayanatara, A.K., N.A Vinodini, G. Damodar, B. Ahemed, C.R. Ramaswamy, Shabarianth, B.M.
Ramesh. 2008. Role of ascorbic acid in monosodium glutamate mediated effect on
testicular weight, sperm morphology and sperm count, in rat testis. J. Chinese Clin. Med. 3:
1-5
Prawirohardjono W., Dwiprahasto., I Astuti., Indwiani, S. Hadiwandowo.2000. The administration
to Indonesians of monosodium L-glutamate in Indonesian foods: An assessment of
Adverse Reactions in a Randomized Double-Blind, Crossover, Placebo Controlled Study.
J. Nutrition 130, 1074S-1076S
Reis F.S., L. Barros, A. Martins, and I. C. F. R. Ferreira. 2012. Chemical composition and
nutritional value of the most widely appreciated cultivated mushrooms: an inter-species
comparative study. Food and Chemical Toxicology vol. 50, no. 2, pp. 191–197.
Renee, J.2015. Glutamate Levels in Mushrooms, Demand Media. http:// healthyeating.
sfgate.com/glutamate-levels-mushrooms-12002.html (03Agustus, 2015).
Ribeiro, B. , P. G. de Pinho, P. B Andrade, P. Baptista, and P. Valentão.2009. Fatty acid
composition of wild edible mushrooms species: a comparative study. Microchemical
Journal vol. 93, no. 1, pp. 29–35..
Sukmaningsih A.A.Sg.A , I G A Manik Ermayanti,Ngurah Intan Wiratmini, Ni Wayan Sudatri.
2011. Gangguan spermatogenesis setelah pemberian monosodium glutamat pada mencit
(Mus musculus L.). Jurnal Biologi XV (2) : 49 – 52. ISSN : 1410 5292.
Susanti, I., H Pranamuda, A Pradana, K Agustini, R Ranasasmita. 2013. Produksi, Karakterisasi
Dan Pemanfaatan Ekstrak Beta Glukan Sebagai Anti TumoSeminar Insentif Riset SINas.
Kementerian Riset dan Teknologi “Membangun Sinergi Riset Nasional untuk Kemandirian
Teknologi” INSINAS 2013.

A-60
ISBN: 978-602-7998-92-6