1.

1 Keju Mozarella

Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau
disebut dengan keju segar (fresh cheese). Keju mozzarella termasuk kelompok keju ”pasca
filata”, yaitu keju yang dipanaskan dan dilelehkan yang dilakukan pada suhu 70 – 85 oC.
Ciri-ciri keju mozzarella adalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan adanya
proses pembenaman di dalam bak air panas dan adanya penekanan hingga lunak
Pembuatan keju mozzarella selama ini dilakukan dengan menambahkan kultur starter
untuk mengasamkan susu disertai penambahan rennet untuk menbentuk curd, namun hal ini
memerlukan waktu yang cukup lama. Rahmawati (2006) dan Susilorini (2007) menyatakan
bahwa dalam pembuatan keju dapat dilakukan dengan pengasaman langsung sehingga tidak
perlu menunggu kerja kultur starter bakteri untuk untuk memproduksi asam laktat. Jenis asam
yang biasa digunakan untuk membuat keju dengan cara pengasaman langsung, antara lain
asam sitrat, asam cuka, dan asam askorbat. Standar keju mozzarella yaitu memiliki
kandungan air berkisar 52-60%, kadar lemak ≤10,8%, kadar garam 1,2%, dan nilai pH
berkisar 5,1-5,4. Pada kenampakan tidak terlihat adanya tanda-tanda dicetak, serta tekstur
yang lembut dan tanpa adanya lubang (Datuewanan, 2014).

1.2 Proses Pembuatan Keju Mozarella

Pada dasarnya, proses pembuatan keju adalah proses dehidrasi susu sehingga kasein,
lemak, dan mineralnya terkonsentrasi 6-12 kali lipat, tergantung jenis keju yang akan dibuat.
Meskipun prosedur pembuatan berbagai jenis keju berbeda, namun secara umum langkah
dasarnya adalah asidifikasi (pengasaman), koagulasi, dehidrasi, dan penggaraman (Setiarti,
2003).
Menurut Rati et al (2017) pembuatan keju mozzarella yaitu susu sapi segar
dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 30 menit dengan api stabil sambil diaduk. Kemudian
didinginkan hingga suhu 45oC dan ditambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus sebanyak
10% dari berat susu pasteurisasi dan didiamkan selama 15 menit. Setelah itu ditambahkan
asam 3% dari berat susu pasteurisasi dan dipanaskan kembali hingga suhu 40oC. Setelah itu
ditunggu hingga menggumpal dan disaring whey dan curd menggunakan kain kasa. Namun
menurut Komar dkk (2009) proses pembuatan keju mozzarella dengan menambahkan asam
sitrat yang dilarutkan pada 100ml air, kemudian pemberian asam dilakukan secara perlahan
sambil terus diaduk. Penambahan rennet sebanyak 10% dari jumlah susu pasteurisasi yang
dilarutkan dalam 100 ml air. Hal ini berfungsi untuk menggumpalkan susu membentuk
padatan yang mengendap yang disebut curd.
Menurut Setiarti (2003) bakteri asam laktat berperan pada langkah awal, yaitu
pengasaman dan memberi rasa asam yang segar pada keju mentah. Koagulasi kasein dapat
berlangsung karena penambahan enzim rennet dan juga karena terjadinya pengasaman.
Starter mikroba berperan sangat penting dalam memberikan aroma/bau yang khas,
pembentukan enzim yang berperan dalam pematangan keju dan menekan mikroba pathogen
maupun kontainan yang lain.

1.3 Alat dan Bahan Pembuatan Keju Mozarella

 Alat-alat yang dibutuhkan dalam pembuatan keju menurut Buckle dkk (1987) adalah
tempat/ wadah plastik, tempat penampung whey, alat pemanas, thermometer, kain penyaring,
pengaduk, dan tempat penyimpanan. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan keju
mozzarella menurut Daulay (1991) yaitu susu sapi segar, garam dapur, stabilizer, susu skim,
dan starter mikroba (Lactobacillus bulgaricus atau L. lactis).
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A.Edward, G.A. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan UI
Press. Jakarta.
Daulay D. 1991. Fermentasi Keju. PAU – Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor (IPB).
Bogor.
Datuewanan, E. 2014. Studi Pembuatan Keju Segar Berbahan Susu Rekonstitusi Full Cream
Dengan Penambahan Daun Miana dan Daun Kemangi. Jurusan teknologi Pertanian.
Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.
Nur Komar., La Choviya Hawa., Rika Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk Keju
Mozarella. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 10 No. 2. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Rahmawati, E. 2006. Pembuatan Keju Segar (Kajian Pengaruh Konsentrasi Renet dan Lama
Koagulasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik). Skripsi. Teknologi Hasil
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Rati R.L., Endang Sulistiyowati, dan Edi Soetrisno. 2017. Kualitas Kesukaan Keju Lunak
Terbuat Dari Susu Sapi Fries Holland dengan Penambahan Pasta Buah Stroberi
Selama Penyimpanan 2 Minggu. Jurnal Agroindustri Vol. 7 No. 1. Fakultas Pertanian.
Universitas Bengkulu.
Setiarti. S. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Teknologi Indonesia. Serpong.
Susilorini, E. T dan M. E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Cetakan Kedua. Penebar
Swadaya. Jakarta.