NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
WIMBA WIDYA RUSTINA
A420080115
ABSTRAK
Keju yang hanya memanfaatkan susu sapi saja menyebabkan masyarakat
jarang mengkonsumsi keju karena merasa mual dan aroma yang amis sehingga
keju kurang diminati. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
pemanfaatan susu sapi untuk pembuatan keju tradisional dengan penambahan
ekstrak daun pandan terhadap kadar protein, asam total, organoleptik dan daya
terima masyarakat. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen, dengan
jumlah perlakuan sebanyak 4 yaitu tanpa penambahan ekstrak daun pandan,
dengan penambahan ekstrak daun pandan 10 mℓ, dengan penambahan ekstrak
daun pandan 15 mℓ, dan dengan penambahan ekstrak daun pandan 20 mℓ. Data
dianalisis dengan menggunakan ANAVA satu jalan dan dilanjutkan dengan uji
LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan
tanpa penambahan ekstrak daun pandan yaitu 23,16 g, asam total 2,40%,
organoleptik 80% warna putih, 95% rasa kurang enak, 85% berbau khas keju,
70% tekstur empuk dan daya terima netral. Dari hasil uji ANNAVA satu jalur,
kadar protein diperoleh hasil Fhit > Ftabel yakni 35,79 > 4,006 yang berarti ada
pengaruh dilanjutkan dengan uji lanjut LSD dapat disimpulkan bahwa
penambahan ekstrak daun pandan berpengaruh terhadap kadar protein keju
tradisional yang ditambah dengan daun pandan yaitu pada perlakuan susu sapi
200 mℓ di tambah ekstrak daun pandan sebanyak 10 mℓ (P1), sedangkan asam
total diperoleh hasil Fhit < Ftabel yakni 2,49 < 4,006 yang berarti tidak
berpengaruh pada keju tradisional yang ditambah dengan daun pandan. Dengan
demikian penambahan ekstrak daun pandan pada keju tradisional mempengaruhi
kadar protein, asam total, organoleptik dan daya terima masyarakat.
METODE PENELITIAN
Bahan dalam pembuatan keju adalah susu sapi murni sebanyak 3 liter dan
daun pandan sebanyak 50 lembar, sedangkan bahan pengujian kadar protein
adalah aquades dan reagen biuret.
Alat yang digunakan dalam pembuatan keju terdiri dari panci, corong,
bambu tua (Bambosa sp) bersuku 1 dengan panjang 20 cm berdiameter 10 cm,
daun pisang (Musa paradisiaca) dan alat yang digunakan dalam pengujian kadar
protein adalah mikropipet, tabung reaksi, fotometer boehringer 4010, dan gelas
ukur ukuran 100 mℓ serta alat yang digunakan dalam pengujian asam total adalah
dengan menggunakan titrasi asam basa.
Pemilihan Bambu
Mempersiapkan alat berupa panci, corong, bambu tua dan daun pisang.
Menyiapkan susu sapi sebanyak 3 L dan ekstrak daun pandan. Lalu susu sapi
tersebut difermentasikan dengan cara memasukkan susu sapi ke dalam bambu
yang sudah disediakan tanpa penambahan starter. Menambahkan ekstrak daun
pandan sesuai perlakuan. Menutup mulut bambu dengan menggunakan daun
pisang dan mengikatnya. Menginkubasikan pada suhu ruang kurang lebih 32°C di
Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta selama 48 jam.
Pengujian kadar protein
Analisis kadar protein dengan menggunakan alat photometer 4010 (metode
biuret). Prosedur analisis kadar protein dengan menyiapkan sampel (keju) dan
mencampurnya dengan air dengan perbandingan 1 : 2. Mengambil 0,02 ml sampel
ditambah 1 ml reagen biuret. Menginkubasi campuran bahan tersebut selama 10
menit pada suhu kamar (37°C). Membaca photometer 4010 dengan panjang
gelombang 546-550 nm.
Menguji Kadar Asam Total
Pengujian asam total dengan menggunakan metode titrasi asam basa
dengan penambahan NaOH dengan cara menyiapkan sampel keju kemudian
menambahkan 10 ml aquades dan menitasi dengan NaOH hingga berubah warna.
Cara membaca hasilnya dengan cara melihat perubahan warna yang muncul dan
terlihat dari larutan kemudian melihat cairan NaOH yang berkurang.
Menguji Organoleptik dan Daya Terima
a. Metode eksperimen
Metode eksperimen digunakan untuk memperoleh data dengan
melakukan percobaan langsung yaitu fermentasi dengan menggunakan
mikrobia bambu.
b. Metode Observasi
Metode observasi merupakan metode pengamatan yang membantu
dalam pengumpulan data disini peneliti secara langsung mengadakan
pengamatan dan mencatat hasil perubahan warna, bau, rasa dan tekstur
pada keju tradisional setelah fermentasi.
c. Metode Kepustakaan
Metode ini digunakan untuk melengkapi tinjauan pustaka dan
pembahasan.
Untuk data uji organoleptik dan daya terima diperoleh dari kuisioner yang
telah diisi oleh para panelis yang kemudian dianalisis menggunakan metode
deskriptif kualitatif.
HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN
Data Penelitian
Tabel 1. Rata-rata Kadar protein, Asam Total, Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Keju Tradisional dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan.
𝑥 kadar 𝑥 kadar
𝑥 daya terima
Perlakuan protein asam 𝑥 organoleptik (%)
masyarakat (%)
(g) total (%)
Warna 80 (Putih) Warna 70 (Netral)
Rasa 95 (Krg enak) Rasa 30 (Tdk suka)
P0 23,16 2,40
Aroma 85 (Berbau khas keju) Aroma 65 (Netral)
Tekstur 70 (empuk) Tekstur 65 (Netral)
Warna 70 (Agk hijau) Warna 70 (Netral)
Rasa 60 (Enak) Rasa 80 (Suka)
P1 20,17 3,96
Aroma 75 (Berbau pandan) Aroma 85 (Suka)
Tekstur 70 (Empuk) Tekstur 70 (Netral)
Warna 75 (Agk hijau) Warna 75 (Ntral)
Rasa 70 (Enak) Rasa 85 (Suka)
P2 19,15 4,41
Aroma 85 (Berbau pandan) Aroma 80 (Suka)
Tekstur 80 (Empuk) Tekstur 70 (Netral)
Warna 75 (Hijau) Warna 75 (Netral)
Rasa 70 (Enak) Rasa 80 (Suka)
P3 12,21 6,28
Aroma 85 (Berbau pandan) Aroma 80 (Suka)
Tekstur 80 (Empuk) Tekstur 70 (Netral)
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
30
Protein (g)
20
10
0
P0 P1 P2 P3
Perlakuan Keju
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
Tabel 2. Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Protein Keju Tradisional Dengan
Penambahan Ekstrak Daun Pandan.
Uji F
Sumber Ragam DB JK KT
Fhit Ftabel
Perlakuan 3 193,31 64,43
Galat 8 14,46 1,80 35,79 4,066
Total 11
Keterangan :
*berbeda nyata pada taraf signifikan 0,05%
10
Asam Total (%)
8
6
4
2
0
P0 P1 P2 P3
Perlakuan Keju
Gambar 2. Histogram Asam Total Pada Keju Tradisional Dengan Penambahan
Ekstrak Daun Pandan
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
Tabel 3. Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Asam Total Keju Tradisional
Dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan.
Sumber Uji F
DB JK KT
Ragam Fhit Ftabel
Perlakuan 3 23,06 7,68
Galat 8 24,71 3,08 2,49 4,066
Total 11
Gambar 3. Histogram Uji Organoleptik Keju Tradisional Dengan Penambahan Ekstrak Daun
Pandan.
100
0
P0 P1 P2 P3
Perlakuan Keju
Keterangan :
P0 : Tanpa penambahan ekstrak daun pandan
P1 : Ekstrak daun pandan 10 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P2 : Ekstrak daun pandan 15 mℓ + susu sapi 200 mℓ
P3 : Ekstrak daun pandan 20 mℓ + susu sapi 200 mℓ
Pembahasan
Dari tabel 1 maka dapat diketahui bahwa kadar protein yang paling tinggi
adalah pada perlakuan P0 (23,16 g), dengan asam total (2,40%), organoleptik
beraroma berbau khas keju dan daya terima masyarakat berwarna netral. Kadar
protein yang paling rendah adalah perlakuan P3 (12,21 g), asam total (6,28%),
organoleptik beraroma berbau khas pandan dan daya terima masyarakat berwarna
netral. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak daun pandan
yang berbeda akan menghasilkan kadar protein dan asam total keju tradisional
yang berbeda pula pada masing-masing perlakuan.
Untuk memperjelas gambaran perbedaan kadar protein keju tradisional
dengan penambahan ekstrak pandan di perlihatkan pada gambar 1. Kemudian data
kadar protein keju tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan dianalisis
dengan uji analisis varians (anava) satu jalur yang ditunjukkan tabel 2 sehingga
hasil untuk protein didapat bahwa Fhitung > Ftabel yakni 35,27 > 4,006 sehingga H0
ditolak dan H1 diterima, berarti penambahan ekstrak daun pandan terdapat
pengaruh terhadap protein pada keju tradisional.
Pada gambar 2 ditunjukkan gambaran perbedaan asam total pada keju
tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan. Data kadar asam total keju
tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan dianalisis dengan uji analisis
varians (anava) satu jalur yang ditunjukkan tabel 3 sehingga didapatkan hasil
untuk asam total didapat bahwa Fhitung < Ftabel yakni 2,49 < 4,006 sehingga H0
diterima dan H1 ditolak berarti penambahan ekstrak daun pandan tidak terdapat
pengaruh terhadap asam total pada keju tradisional.
Setiap bahan makanan memiliki kandungan gizi yang berbeda, untuk
mengetahui berapa banyak kandungan gizi yang dimiliki oleh setiap bahan pangan
perlu dilakukan suatu pengujian kandungan gizi pada bahan makanan adalah
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Keju yang dibuat dari bahan
baku susu penuh (whole milk) mengandung berbagai vitamin dan mineral
(Susilorini dan Manik, 2006: 83).
Dari uraian tersebut menandakan bahwa kandungan gizi pada keju
tradisional yang tanpa ditambah dengan ekstrak daun pandan dan keju tradisional
yang ditambah dengan ekstrak daun pandan tidak begitu banyak mengalami
perubahan kadar gizinya dan mempunyai nilai gizi yang tinggi, sehingga keju
tersebut layak untuk dikonsumsi oleh manusia.
Pada tabel 1 kadar protein keju kontrol lebih tinggi dibanding dengan keju
yang ditambah dengan ekstrak daun pandan konsentrasi yang berbeda, semakin
banyak ditambah dengan ekstrak daun pandan kadar proteinnya pun semakin
berkurang. Hal ini karena protein pada keju mengalami perubahan sifat alamiah,
sifat alamiah protein menurut Cahyadi (2010: 3) protein akan terakogulasi jika
dipanaskan, protein jika ditambahkan asam akan menghasilkan asam laktat.
Pernyataan diatas sesuai dengan pendapat Rachmawati (2011: 12) reaksi kimia
dapat merusak protein sehingga mengakibatkan aktivitas biologinya hilang.
Jadi penambahan ekstrak daun pandan yang konsentrasinya lebih banyak
akan mempengaruhi kadar protein yang terdapat dalam keju. Menurut Sukandar,
dkk (2008: 270) daun pandan mengandung senyawa asam lemak dan turunannya
(asam palmitat, metil linolenat, asam 9,12-oktadienoat, asam palmitat
betamonogliserida, asam linolenat dan etil linolenat). Kelarutan protein akan
meningkat jika diberi perlakuan asam yang berlebih, hal ini terjadi karena ion
positif pada asam yang menyebabkan protein yang semula bemuatan netral atau
nol menjadi bermuatan positif yang menyebabkan kelarutannya bertambah.
Semakin jauh derajat keasaman larutan protein dari titik isoelektrisnya, maka
kelarutannya akan semakin bertambah (Triyono, 2010: 4).
Dari hasil uji kuantitatif tersebut di atas kita dapat mengetahui seberapa
besar kelayakan keju yang dimanfaatkan sebagai susu fermentasi dengan cara
tradisional yaitu dengan menggunakan bambu dan penambahan ekstrak daun
pandan, sehingga masyarakat yang pada mulanya tidak menyukai keju di
karenakan bau amis tidak ragu untuk mengkonsumsi susu fermentasi yang dibuat
dengan cara tradisional dengan penambahan ekstrak daun pandan hanya
penambahan konsentrasi daun pandan tidak terlalu banyak. Sebagai contoh susu
fermentasi yang di buat secara tradisional pada penenlitian ini adalah keju.
Penilaian organoleptik dan daya terima masyarakat di lakukan oleh 20
panelis, dengan kriteria panelis agak terlatih. Uji organoleptik banyak digunakan
untuk menilai suatu komoditi makanan, khususnya untuk produk-produk
kenikmatan. Pengujian ini banyak disenangi karena langsung menilai kesukaan
sebagai konsumen pelaksanaannya dapat dilakukan dengan mudah dan cepat.
Hasilnyapun segera dapat diketahui. Hasil penelitian menggunakan uji
organoleptik ini cukup teliti dan bahkan untuk karakter-karakter tertentu
kepekaannya dapat melebihi alat ukur yang sensitif (Misnawi dan Wahyudi, 1999:
32).
Untuk memperjelas gambaran hasil organoleptik keju tradisional dengan
penambahan ekstrak daun pandan di perlihatkan gambar 3. Dari gambaran
tersebut maka dapat diketahui bahwa warna pada keju yang diamati dengan indera
penglihatan dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu putih, hijau, agak hijau. Dari
tabel 1 menunjukkan hasil rata-rata tersebut terdapat warna keju yaitu hijau, hal
tersebut di sebabkan karena daun pandan mengandung klorofil atau zat hijau daun
yang menyebabkan warna hijau pada keju lebih dominan, dan daya terima
masyarakat dari keempat perlakuan terhadap warna yang di sukai panelis adalah
perlakuan dengan penambahan ekstrak daun pandan.keju tersebut disukai.
Rasa adalah tingkat kesukaan dari keju yang diamati dengan indera perasa
dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu kurang enak, enak dan sangat enak. Dari
tabel 1 menunjukkan rata-rata penilaian panelis terhadap sifat organoleptik keju
tradisional adalah enak, hal ini berarti penambahan ekstrak daun pandan
berpengaruh pada rasa keju, sehingga rasa keju ini tetap berasa keju pada
umumnya, dan untuk daya terima masyarkat dari keempat perlakuan terhadap rasa
yang di sukai panelis adalah perlakuan dengan penambahan ekstrak daun pandan.
Aroma yang dihasilkan keju dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu,
kurang berbau, kurang berbau, berbau. Berdasarkan tabel 1 menunjukkan aroma
keju adalah berbau keju khas pandan, namun pada perlakuan P0 aroma pada keju
berbau amis karena belum ditambahkan ekstrak daun pandan, berbeda dengan
perlakuan P1, P2 dan P3 aroma daun pandan pada keju sangat berbau khas
pandan. Semakin banyak konsentrasi ekstrak daun pandan yang ditambahkan pada
keju maka semakin beraroma khas pandan pula keju tersebut, dan untuk daya
terima masyarakat dari keempat perlakuan terhadap aroma yang di sukai panelis
adalah perlakuan dengan penambahan ekstrak daun pandan.
Tekstur berupa kelembutan serat keju yang diamati dengan indera peraba
dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu empuk, agak empuk dan empuk. Pada
tabel 1 menunjukkan bahwa rata-rata tekstur keju tradisional adalah empuk, hal ini
karena bahan dasar pembuatan keju adalah susu sapi yang mengandung lemak,
sehingga tekstur keju tersebut empuk, dan untuk daya terima masyarakat dari
keempat perlakuan terhadap tekstur, panelis memilih netral.
Kesimpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Misnawi dan Wahyudi. 1999. Materi Pelatihan Uji Cita Rasa Kopi. Jember.
Hal: 19-32.
Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Depok:
Penebar Swadaya. Hal: 83