MATERI 9

PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT

1. Identitas Mata Kuliah :

Program Studi : Diploma III Analis Kesehatan
Mata Kuliah : Kimia Analisa Makanan Minuman 2
Kode Mata Kuliah : AK3A419
Bobot SKS : 1 SKS
Semester : IV (empat)
Standar Kompetensi :
Mampu melakukan teknik pengambilan cuplikan makanan dan minuman,
makanan dan minuman, analisa makanan dan minuman secara kimia
dengan menggunakan metode instrumentasi dan non instrumentasi, serta
interpretasi hasil analisis.

2. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (KD) :

a. Melakukan pengambilan cuplikan makanan dan minuman

b. Melakukan analisis karbohidrat dengan metode Luff Schrool
c. Menginterpretasikan hasil analisa.

3. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK) :

Mahasiswa mampu
a. Melakukan pengambilan sampel makanan
b. Menganalisa karbohidrat pada sampel makanan sebelum inversi
c. Menganalisa karbohidrat pada sampel makanan setelah inversi
d. Menerapkan prosedur pemeriksaan karbohidrat dengan tepat
e. Melaporkan hasil identifikasi karbohidrat
f. Menginterpretasikan hasil pemeriksaan
 4. Tujuan Praktikum/Pembelajaran :

a. Melalui kegiatan praktikum , mahasiswa mampu melakukan

pemeriksaan karbohidrat pada makanan dan minuman dengan metode
Luff Schrool sebelum dan sesudah inversi dengan tepat.
b. Melalui kegiatan praktikum , mahasiswa mampu menyimpulkan hasil
pemeriksaan karbohidrat pada makanan dan minuman dengan metode
Luff Schrool sebelum dan sesudah inversi dengan tepat.

5. Dasar Teori

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton,dan

peliputi kondensat polimer yang terbentuk.rumus enfiris dari karbohidrat
adalah CnH2nOn.didalam karbohidrat merupakan hasil sentesa CO2 dan
H2O dengan pertolongan sinar mata hari dan hijau daun (choloropyl) hasil
fotosintesis ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa
molekul besar yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.
Dalam industry pangan pengembangan bentuk karbohidrat dapat berupa:
1. Madu,suatu produk yang dibuat dari madu dari lebah madu
2. Sirup glukosa yang di buat melalui pati,
3. Glukosa kristal
4. Fruktosa
5. Maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa
6. Gula invert yang dibuat melalui hidroliasa sukrosa
7. Laktosa yang terdapat pada susu
8. Sarbitol,manitol
9. Gliserin

Jenis-jenis Karbohidrat
Secara alami ada tiga bentuk karbohidrat yang terpenting yaitu:
1. Monosakarida : Terdiri dari unit struktur sakarida yang sulit pecah
Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa
2. Disakarida : Terdiri dari dua unit monosakarida
Contoh : sukrosa, laktosa, maltosa
3. Polisakarida : Terdiri dari lebih 2 unit monosakrida
Contoh : selulosa, pektim dan gom

Monosakarida sangat sedikit terdapat didalam.bahan monosakarida yang

terdapat dalam pedagangan umumnya dibuat melalui proses hidrolisa bahan
polisakarida Misal : glukosa dan fruktosa yang dibuat dari jagung,ketela dan
lain-lain.
Disakarida terjadi dari proses kordensasi dua molekul monosakarida, bahan
disakarida yang terdapat dialam adalah sukrosa (gula tebu, gula bit) dan
lakosa (gula susu).
Polisakarida merupakan kelompok karbohdrat yang paling banyak terdapat
dialam. Polisakarida merupakan senyawa magkromolekul yang terbentuk
dari banyak satuan monosakarida.
Polisakarida yang tak dapat larut misalnya : selulosa, dan hemiselulosa
bentuk senyawa cadangan pangan membentuk senyawa candangan pangan
berbentuk pati dalam tanaman atau gliukogen pada sel hewan.

Sifat Karbohidrat
1. Mempunyai Rasa Manis
Rasa manis dari gula – gula ini disebabkan oleh gugus hidrosilnya, pada
polisakarida tidak tersa manis karena molekulnya sedeminikan besar
sehingga tidak dapat masuk kedalam sel – sel kuncup rasa (paste bud) yang
terdapat pada permukaan lidah.

2. Mudah Larut Dalam Air

Adanya gugus hidrosil memugkinkan terbentuknya jembatan hidrogen
dengan molekul air kecuali beberapa polisakarida.

3. Reaksi Reduksi Dan Oksidasi

Aldosa dalam suasana basah sangat mudah di oksidasi.
6. Tugas Sebelum Praktikum
a. Mahasiswa membuat reagensia
b. Menyiapkan peralatan praktikum
c. Membuat jurnal praktikum
d. Melakukan responsi

7. Prinsip dan Reaksi

a. Prinsip

Penetapan ini berdasarkan hidrolisis pati menjadi gula oleh asam. Cara luff
schroorl menggunakan pereaksi Garam Cu2+ menjadi Cu+, kelebihan Cu2+
ditetapkan dengan cara iodometri. Jumlah tiosulfat yang digunakan pada
penetapan sampel diketahui dan dari penetapan blanko yang setara dengan
jumlah glukosa yang terdapat dalam sampel.

b. Reaksi

R – COH + CuO Cu2O + R – COOH

H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2 Kl Cu I2 + K2SO4
2 CuI2 + 2 Kl Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI
I2 + amilum : biru

8. Alat dan Bahan

a. Alat

Erlenmeyer 250 mL, Buret 50 mL, Beker glass 100, 250, 500 mL,
Labu ukur 100,250,1000 mL, Corong glass ᴓ 50 dan 100 mm, Pipet
volume 10,20,25,50 mL, botol timbang 50 ml, cawan arloji ᴓ 100 mm,
Pipet tetes , spatula, batang pengaduk kaca, Hot plate, Batu didih.
 b. Bahan

Na2S2O3 5H2O 0,1 N, KIO3 0,1 N, Pb. Acetat, Kristal KI dan KI 30%,
H2SO4 25%, H2SO4 2N, HCl 25%, Indikator amylum 1%, Indikator
Phenolphtalein 1%, Na2HPO4 1%, Larutan luff schroorl, aquades, kertas
saring, tissue.

9. Sampel

a. Kentang, singkong, tepung, roti/biskuit, dll

b. Madu, suatu produk yang dibuat dari madu dari lebah madu
c. Sirup glukosa yang di buat melalui pati
d. Glukosa kristal
e. Fruktosa
f. Maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa
g. Gula invert yang dibuat melalui hidroliasa sukrosa
h. Laktosa yang terdapat pada susu
i. Sarbitol,manitol
j. Gliserin

10. Cara Kerja

a. Persiapan Sampel :
1) Timbang 5 gram contoh, masukkan kedalam beker glass.
2) Tambahkan 10 ml Pb asetat setengah basah, kocok (tambahkan
dengan pipet tetes larutan dinatrium hidrogen fosfat 1%, bila
timbul endapan putih berarti penambahan Pb aseatat sudah cukup).
3) Tambahkan larutan natrium fosfat 1% sampai tidak berbentuk
endapan putih lagi (berarti kelebihan Pb asetat telah diendapkan
semua).
4) Masukan kedalam labu ukur 250 mL
5) Tepatkan dengan air suling, kocok, biarkan selama 30 menit
kemudian saring.
b. Pembakuan Larutan Standar Na2S2O3 5H2O 0,1 N
1) Pipet larutan standar KIO3 0,1 N sebanyak 20,0 mL
2) Masukan kedalam Erlenmeyer 250 mL.
3) Tambahkan H2SO4 2N 2-5 mL
4) Tambahkan kristal KI ± 100 mg
5) Titrasi dengan larutan Na2S2O3 5H2O 0,1 N
6) Tambahkan Indikator amylum 1 mL pada saat larutan berwarna
kuning jerami.
7) Titrasi kembali sampai larutan menjadi bening.
8) Catat volume pentiter.

c. Penetapan kadar sebelum inversi

1) Pipet 10,0 ml hasil saringan dan masukkan kedalam Erlenmeyer
asah.
2) Tambahkan 15 ml air dan 25 ml larutan luff schroorl serta batu
didih.
3) Panaskan selama 2 menit sampai mendidih, didihkan selam 10
menit (tepat) dengan nyala api kecil.
4) Segera dinginkan dalam es.
5) Tambahkan 10 ml kalium iodida 30% dan 25 ml asam sulfat 25%
(penambahan asam harus hati-hati akan terbentuk gas CO2).
6) Titer dengan larutan standar Na2S2O3 0,1 N menggunakan larutan
amylum sebagai indikator.

d. Penetapan kadar sesudah inversi

1) Pipet 10,0 mL hasil saringan dan masukkan kedalam labu ukur 100
mL.
2) Tambahkan 5 mL HCl 25%.
3) Panaskan dalam penangas air pada suhu 70o selama 10 menit
(tepat).
4) Setelah dingin netralkan dengan natrium hidroksida sampai merah
jambu (PP).
5) Tepatkan sampai tanda garis dengan air suling.
6) Pipet 10 mL hasil saringan dan masukkan kedalam erlenmeyer
asah.
7) Tambahkan 15 mL air dan 25 mL larutan luff schroorl serta batu
didih.
8) Panaskan selama 2 menit sampai mendidih, didihkan selama 10
menit (tepat) dengan nyala api kecil.
9) Segera dinginkan dalam es.
10) Tambahkan 10 mL larutan kalium iodida 30% dan 25 mL asam
sulfat 25% (penambahan asam harus hati-hati akan terbentuk CO2).
11) Titer dengan Na2S2O3 0,1 N menggunakan larutan kanji sebagai
indikator.

e. Penetapan blanko.
1) Pipet larutan luff schroorl 25,0 mL, masukan kedalam Erlenmeyer
250 mL
2) Tambahkan H2SO4 25% sebanyak 25 mL.
3) Tambahkan larutan KI 30% sebanyak 10,0 mL.
4) Titrasi dengan larutan Na2S2O3 5H2O 0,1 N
5) Tambahkan Indikator amylum 1 mL pada saat larutan berwarna
kuning jerami.
6) Titrasi kembali sampai larutan menjadi bening.
7) Catat volume pentiter.

f. Perhitungan
Untuk mengubah jumlah mL natrium tio sulfat 0,1 N yang dipakai
menjadi mL tio 0,1000 N dihitung sebagai berikut :
 Rumus Perhitungan :
Sebelum Inversi
Angka Tabel (AT) = ( B mL – A mL ) x ( N. Na2S2O3)
% Gula = ( AT x F Pengenceran ) x 100
W Sampel (g)

Setelah Inversi
Angka Tabel (AT) = ( B mL – A mL ) x ( N. Na2S2O3 )
% Gula = ( AT x F Pengenceran ) x 100
W Sampel (g)

Kadar Sukrosa =
( % Gula Setelah Inversi - % Gula Sebelum Inversi ) x 0,95

Catatan :
A = mL titrasi sampel
B = mL titrasi blanko

Kadar gula sebelum inversi = mg glukosa x Fp x 100%

Bobot sampel (mg)

Kadar glukosa = ( sesudah inversi – sebelum inversi ) x 0,95

11. Tugas Setelah Praktikum

a. Membersihan/mencuci peralatan praktikum.

b. Merapikan peralatan praktikum
c. Membersihkan meja praktikum dengan pembersih porselin
d. Membuang limbah dan sampah ditempat yang telah disediakan sesuai
jenisnya.
e. Membuat laporan hasil praktikum