Makalah Landasan Teori

dan


 Edukasi
 Kesehatan
 Manajemen
 Psikologi
 Perbankan
 Ekonomi
 Politik
 Hukum
 IT

Home / Pharmacology / Pengertian Lemak dan Minyak serta Penentuan Bilangan Asam

Pengertian Lemak dan Minyak serta

Penentuan Bilangan Asam
03:03
Pharmacology
Pengertian Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan
makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan
titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya biasanya titik leleh
meningkat karena bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon
dalam komponen asam lemak juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak
jenuh, seperi asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan
asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak (Lawson, 1985).

Pengertian Minyak

Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan
asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan
rangkap satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki
titik lebur yang rendah. Minyak mengandung trigliserida (Winarno, 1992).

Pengertian Lemak

Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak mengandung asam lemak jenuh
yang tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.
Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam
stearat (Winarno, 1992).
Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yang dikenal sebagai
lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi mengandung lilin dan beberapa bahan
lain yang bermacam-macam. Lilin adalah lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari
asam lemak berantai panjang dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap
bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan (Winarno, 1992).

Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk
proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung. Fotosintesis
tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu,
pertumbuhan tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji (Lawson, 1985).

Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini disebabkan tingginya
kandungan asam lemak jenuh yang secara struktur tidak mengandung ikatan rangkap
sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi contoh asam lemak jenuh yang banyak
terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan
cair pada suhu kamar, hal ini disebabkan rendahnya kandungan asam lemaktak jenuh, yang
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki
titik lebur yang rendah (Winarno, 1982).

Penentuan Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan
asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam digunakan untuk
mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak (Ketaren,
1986).

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula. Asam lemak
bebas tersebut dapat dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya
mililiter KOH/NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak
(Sudarmadji, 1989).

1. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik
berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang memiliki rantai
karbon panjang (Poedjiadi, 2006).

Asam lemak alamiah selalu mengandung jumlah atom karbon genap, dengan rumus umum
CnH2nO2 dengan n=4,6,8 dan seterusnya sampai 13. Deretan asam-asam lemak ini termasuk
deretan asam-asam lemak jenuh. Anggota deretan ini yang memiliki jumlah atom terkecil
(n=4) ialah asam butyrat, yang terdapat didalam mentega, susu, dengan kadar 6 persen.
Asam lemak jenuh yang memiliki atom terbanyak ialah asam stearat (n=18) (Sediaoetama,
1983).

Asam lemak jenuh dengan jumlah karbon sampai 6 buah, disebut asam lemak rantai pendek,
sedangkan yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk asam lemak rantai intermediate
dan sisanya memiliki jumlah atom karbon lebih dari 12, disebut asam lemak rantai panjang.
Semakin pendek rantai karbonnya, semakin mudah larut didalam air dan semakin sukar larut
dalam zat-zat pelarut lemak (Sediaoetama, 1983).
Asam miristat, asam palmitat dan asam stearat, terdapat pada sebagian besar lemak nabati
maupun hewani. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak ialah asam oleat. Lemak yang
semakin banyak mengandung asam lemak tak jenuh konsistensinya semakin lunak dan dapat
pula berbentuk cair, sehingga disebut minyak. Lemak nabati pada umumnya berbentuk
minyak (Sediaoetama, 1983).

2. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu dari penguraian lemak atau
trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan
minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak
antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan
pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya terurailah asam lemak disertai
dengan hidroporoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren,
1986).

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak
disenangi (Ketaren, 1986).

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk
film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah
dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

3. Penentuan Angka Peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik,
baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi
ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa.
Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton.
Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau
angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, 1989).

4. Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Banyak
malonaldehid ditentukan dengan jalan destilasi terlebih dahulu. Malonaldehid kemudian
direaksikan dengan tiobarbiturat sehingga terbentuk komples berwarna merah. Intensitas
warna merah sesuai jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528nm (Sudarmadji, 1989).

5. Penentuan Kadar Air Pada Minyak

Penentuan kadar air pada minyak dapat ditentukan dengan cara oven dan destilasi
(Sudarmadji, 1989).

Daftar Pustaka Makalah Lemak dan Minyak

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia. Hal. 86-93.

Lawson. H. W. (1985). Standards For Fats & Oils. Amerika: United Stated. Hal. 45-46
Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal.6-11, 24-25, 139-
151.
Poedjiadi, A. (2006).Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal. 3, 8-10.

Sudarmadji, S. (1996). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal. 30-35.

Sediaoetama, A. D. (1985). Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Hal. 71-73

Share on:

Facebook Google+ Twitter

Related Articles :

 Pengertian Besi Fe besi dalam tubuh manusia Akibat Kelebihan dan Kekurangan
Zat Besi Pengertian Besi (Fe) adalah logam transisi dan memiliki nomor atom 26.
Bilangan oksidasi Fe adalah +3 dan +2. Fe memiliki berat atom ...

 Pengertian Kloramfenikol Sejarah Identifikasi Kadar Farmakokinetika dan

Aktivitas Antimikroba Pengertian Kloramfenikol adalah suatu antibiotik spektrum
luas yang berasal dari beberapa jenis Streptomyces misalnya S.venezuelae, ...

 Pengertian Air Sumber Kualitas Kaporit Klorin dan Desinfeksi .

Penentuan Kadar Chlorine Pengertian Air adalah zat yang tudak mempunyai rasa,
warna, dan bau yang terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Ai
...

 Pengertian Tablet Obat dan Syarat Pengertian Tablet adalah bentuk sediaan padat
mengandung bahan obat dengan atau tanpa bahan pengisi. Berdasarkan metode
pembuatan, ta ...

 Pemanis Alami Buatan Tujuan Penggunaan Sintetis Jenis dan Contoh Pemanis
Alami dan Buatan - Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi
pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Peman ...

0 comments:

Post a Comment

Newer Post Older Post Home

Popular Post
 

Pengertian Analisis Rasio Keuangan Jenis dan Rumusnya

 Pengertian Otoritas Jasa Keuangan Definisi, Tujuan, Fungsi, Tugas, dan Wewenang
serta Latar Belakang Pembentukan

Pengertian Spektrofotometri UV-Vis Hukum Lambert-Beer

Pengertian Rasio Profitabilitas Definisi Menurut Para Ahli dan jenis Terdiri dari

 Pengertian Privatisasi BUMN Definisi Manfaat Tujuan Sejarah di Indonesia dampak

Postif dan Negatifnya
 Pengertian Suku Bunga dan Teori Faktor-faktor Yang Mempengaruhi

Pengertian Rasio Solvabilitas Jenis Tujuan dan Manfaatnya

 Pengertian Penilaian Kinerja Pegawai dan Karyawan Perusahaan Definisi, Tujuan,

Manfaat, dan Prinsip
 Pengertian Peranan Definisi Menurut Para Ahli
 Pengertian Minat Belajar Menurut Definisi Para Ahli Faktor Ciri dan Tujuan

Categories

Privacy Policy | Term of Use | Contact Us |

Copyright © Makalah Landasan Teori by Templatoid