KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI
PERTANIAN
Kampus IPB Darmaga, P.O. Box 220, Bogor 16002
Telp./Fax: 0251 – 8621 974

UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2013/2014

MATA AJARAN PENGAWASAN MUTU

Dosen : Dr.Ir. Sapta Raharja, DEA

Hari : Kamis, 31 Oktober 2013
Waktu : 90 menit
Tempat :
Sifat : Ujian tertutup

BAGIAN : A

I. Pilih jawaban yang paling benar (jawab langsung di kertas ini)

1. Faktor pendorong apa yang mempengaruhi seseorang membeli barang:
a. promosi c. selera (prestise)
b. harga d. mutu produk

2. Perlindungan pemerintah terhadap masyarakat/konsumen dilakukan melalui,

kecuali :
a. YLKI c. LP-POM – MUI
b. Depkes d. LSM

3. Kagiatan yang dilayani oleh bagian Pengawasan Mutu adalah :

a. Bahan baku c. Proses/industri
b. Pemerintah d. Jawaban a & c benar

4. Dalam kaitannya dengan perilaku konsumen, kegiatan/hal apa yang tidak

berkaitan :
a. daya beli c. selera
b. kegunaan d. mutu

5. Aspek-aspek yang tidak termasuk dalam ruang lingkup pengawasan Mutu adalah :
a. Sosial c. Hukum
b. Masyarakat d. Keamanan
6. Benda yang bernilai ekonomi dan dapat diperdagangkan adalah :
a. benda c. komoditas
b. benda ekonomis d. barang konsumsi

7. Komponen apa yang bukan merupakan pelayanan mutu

a. pilihan mutu c. jaminan mutu
b. jujur terhadap mutu d. kelas mutu

8. Yang bukan merupakan ciri dari kelas mutu adalah :

a. mutunya seragam c. komposisinya sama
b. simbol/namanya sama d. harganya sama

9. Sifat dari suatu sistem pengendalian mutu harus

a. berwibawa c. efisien
b. efektif d.Jawaban a, b & c benar

10. Sifat dari mutu “off grade” adalah :

a. dibawah kelas mutu yang ditetapkan dalam standar
b. merupakan bagian yang harus ditanggung oleh konsumen
c. kelas mutu ini terdiri dari beberapa kelas
d. jawaban a & b benar

11. Tujuan dari pelaksanaan pengawasan mutu adalah :

a. melindungi konsumen
b. untuk pengendalian proses produksi
c. jawaban a dan b benar
d. memuaskan konsumen karena konsumen adalah raja

12. Mutu bisa dilihat dari beberapa sudut pandang, yang tidak biasa dipakai adalah
a. definisi berdasarkan produk
b. definisi berdasarkan proses produksi
c. definisi berdasarkan konsumen/pemakai
d. definisi berdasarkan performanya

13. Definisi mutu yang menurut anda paling tepat

a. derajat yang lebih dari suatu produk/jasa
b. karakteristik produk/jasa yang baik
c. karakteristik yang sesuai dengan kebutuhan
d. karakteristik produk/jasa yang memuaskan konsumen yang
terekspresikan maupun yang secara implisit

14. Dalam kegiatan pengawasan mutu di industri, bagian mana yang bukan tugas
dan wewenang QC
a. pembelian c. produk
 b. bahan baku d. proses produksi

15. Yang bukan merupakan unsur mutu adalah

a. sifat mutu c. parameter mutu
b. sifat organoleptik d. faktor mutu

PILIHLAH PASANGAN YANG PALING SESUAI (jawab di kertas ini)

1. Kegiatan-kegiatan yang mendukung pengawasan mutu K

2. Yang merupakan bahasa mutu B
3. Beras Rojolele merupakan faktor A
4. Parameter mutu J
5. Yang termasuk sifat fisik H
6. Salah satu kriteria mutu tepung tapioka D
7. Yang termasuk dari faktor mutu F
8. Dasar pemilihan suatu unsur mutu E
9. Faktor mutu yang mencirikan asal daerah A
10. Sifat lain yang berhubungan dengan mutu G
11. Apel manalagi termasuk dalam A
12. Yang termasuk sifat organoleptik N
13. Mutu merupakan besaran I
14. Bentuk dari perlindungan konsumen oleh pemerintah M
15. Yang termasuk dalam persyaratan mutu E

a. varietas/ras i. Dimensi jamak

b. kriteria/spesifikasi mutu j. berat jenis
c. corolla k. kegiatan ekonomi
d. derajat putih l. berat
e. tingkat relevansinya tinggi m. SII
f. asal daerah n. rasa
g. sifat fisik-mekanik o. oncom bandung
h. sifat morfologis p. super

Jawaban :
1. ……2. …….3. ……..4. …… 5. ….. 6. ……7. …….8. ……..

9. ……10. ……11. ..…..12. .…..13.. …… 14. . ……15. ………

BAGIAN C (jawab di lembar jawab essai)

1. Jelaskan perilaku konsumen tentang selera dan daya belinya!

2. Sebutkan unsur mutu, definisikan dan berikan contohnya!
3. Apa yang dimaksud dengan kriteria mutu, dan gambarkan
 ilustrasinya!
4. Sebutkan faktor-faktor mutu yang penting dan berikan contohnya!
5. Definisikan suatu standar dan tuliskan tahapan pembentukan standar !
Bagian D. Jawaban ditulis di lembar jawaban terpisah. Soal dikumpulkan
kembali
Mutu Kimia dan Fisik
1. Secara umum terdapat empat metode analisis klasik dalam penentuan mutu fisik
dan kimia. Jelaskan dan berikan masing-masing dua contoh analisis dengan metode
tersebut.
a.
b.
c.
d.
2. Selain metode klasik, terdapat analisis berdasarkan instrumen. Sebutkan metode
atau prinsip dari instrumen yang digunakan dan contoh jenis analisis apa yang dapat
dilakukan dengan instrumen tersebut.
a.
b.
c.
d.
3. Sebutkan dan jelaskan tahapan dalam melakukan analisis kimia, misalnya
penentuan kafein atau teobromin dalam produk coklat.
a.
b.
c.
d.

Mutu Sensori
1. Metode analisis sensori terdiri dari uji pembedaan (discriminant), uji afeksi dan uji
deskripsi. Berikan dua contoh dari masing-masing uji tersebut.
a.
b.
c.
2. Sebutkan dua jenis uji yang tepat untuk kasus berikut dan jelaskan mengapa
digunakan uji tersebut :
a. Seleksi panelis
b. Penggantian terhadap salah satu ingredient yang harganya mahal
c. Penerimaan produk baru di pasar
d. Uji stabilitas penyimpanan
Mutu Mikrobiologi dan HACCP
1. Sebutkan bahaya apa yang terdapat dalam bahan pangan dan dua contoh cara
pencegahannya.
a.
b.
c.

2. HACCP plan dapat berbentuk tabel yang berisi kolom tahap proses, kategori
CP/CCP, jenis bahaya, batas kritis dan cara monitoring. Buatlah satu contoh tabel
HACCP plan pada industri pangan yang bahan baku, tahap proses dan produknya
telah anda ketahui dengan baik.
Tahap proses Kategori Bahaya Batas Kritis Monitoring
(CP atau
CCP)
a.
b.
c.
d.
(baris dapat ditambah jika diperlukan)
3. Uji mikrobiologi
Microorganism Criteria
Listeria monocytogenes Absent in 1 g, n=5, c=0
Salmonella Absent in 25 g, n=5,
c=0
Coliforms (30oC) m=10, M=102, n=5, c=2
Staphylococcus aureus m=10, M=102, n=5, c=2
Aerobic colony count m=105, M=5x105, n=5,
(30oC) c=2

Kriteria mutu mikrobiologi dari produk es krim adalah seperti pada tabel di atas.
Mikroba apa yang dianggap paling berbahaya? Mengapa? Apakah produk ini dapat
diterima jika menghasilkan data :
a. Koliform : dari 5 sampel yang diambil terdapat 3 sampel yang mengandung koloni
koliform sejumlah 100.
b. Salmonella : dari 5 sampel, terdapat 1 sampel yang memiliki jumlah koloni 1?
c. S. aureus : dari 5 sampel, terdapat 1 sampe
l yang memiliki jumlah koloni 100?

PG BU DWI 2017
1. Evaluasi sensori dapat dikategorikan sebagai metode ilmiah karena :
a. pengukuran respon bersifat obyektif
b. respon panelis bersifat konsisten dan tidak tergantung lingkungan
c. membutuhkan standarisasi dan pengendalian yang tepat pada setiap tahap
d. hanya mengukur sifat subyektif panelis
2. Urutan evaluasi sensori yang biasa dilakukan adalah :
a. Penampakan, bau/aroma, tekstur, citarasa
b. Penampilan, konsistensi/rheologi, aroma, flavor
c. Tekstur permukaan, flavor, aroma, rasa
d. Warna, flavor, bau, rasa

3. Terdapat lima rasa dasar, diantaranya adalah :

a. rasa dingin atau panas, misalnya menthol, sorbitol
b. rasa metalik, seperti logam besi atau aluminium
c. rasa umami, misalnya MSG atau nukleotida
d. rasa iritasi, seperti rasa pedas dari capsaicin
4. Rasa asam tergantung dari konsentrasi, pH, laju disosiasi, efek buffer air
ludah dan adanya komponen lain dalam makanan. Jenis asam berikut memiliki
intensitas yang terendah :
a. asam malat
b. asam laktat
c. asam sitrat
d. asam tartarat
5. Terdapat beberapa jenis anomali pada indra penciuman, salah satunya adalah
merozmia, yaitu :
a. sensasi mencium bau tertentu padahal tidak ada zatnya
b. meningkatnya sensitivitas pada bau-bauan tertentu
c. hilangnya kemampuan penciuman
d. ketidakmampuan dalam mencium bau tertentu
6. Beberapa senyawa murni dapat digunakan sebagai standar untuk mewakili
deskripsi bau tertentu, misalnya :
a. diasetil untuk bau mentega
b. benzaldehid untuk bau rumah sakit
c. fenol untuk bau terbakar
d. anetol untuk bau busuk
7. Tahapan dalam proses persepsi sensori :
a. Stimulus diterima oleh reseptor, diproses oleh saraf tulang belakang dan
menghasilkan gerak refleks
b. Stimulus diterima oleh organ indrawi, menghasilkan sensasi yang diproses
dalam otak menjadi persepsi dan muncul respon
c. Stimulus diterima oleh reseptor, diteruskan ke otak dan urat saraf anggota
gerak
d. Adanya rangsangan diterima oleh organ indra dan memunculkan respon
secara spontan, tanpa melalui otak
8. Analisis sensori yang bersifat subyektif adalah :
a. uji pembedaan
b. uji deskripsi
c. uji diskriminasi
d. uji penerimaan hedonik
9. Untuk melakukan seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengembangan
produk baru biasa dilakukan uji pembedaan, misalnya :
a. Uji mutu hedonik, uji perbandingan pasangan, uji pasangan
b. Uji deskripsi, uji konsumen, uji deskripsi
c. Uji duo trio, uji segitiga dan uji A bukan A
d. Uji rangking, uji kesukaan, uji penerimaan

10. Uji segitiga dan uji duo trio merupakan uji pembedaan yang paling banyak
digunakan, menguji dua contoh yang serupa, menggunakan 20-40 panelis semi
terlatih, namun kedua uji ini berbeda dalam hal :
a. Uji duo trio menggunakan contoh standar sebagai acuan
b. Uji segitiga menggunakan contoh standar sebagai acuan
c. Pada Uji duo trio peluang panelis menilai benar adalah 1/3
d. Pada Uji segitiga peluang panelis menilai benar adalah ½
11. Jika ingin mendapatkan gambaran yang menyeluruh mengenai citarasa
produk, sebaiknya digunakan uji :
a. Tingkat nilai atribut (Attribute rating)
b. Ratio scaling
c. Analisis profil citarasa
d. Analisis profil tekstur
12. Pengujian mikrobiologi bertujuan untuk menduga jumlah mikroba, pendugaan
yang dilakukan secara langsung dengan menghitung jumlah koloninya adalah :
a. Uji Total Plate Count
b. Uji MPN
c. Uji produk metabolik
d. Uji patogenitas
13. Permasalahan yang tidak wajib dipertimbangkan dalam sampling adalah :
a. Jumlah sampel per batch atau jumlah produksi per hari
b. Kompromi antara akurasi dan biaya
c. Konsistensi sampel, apakah homogen atau heterogen
d. Sertifikasi petugas sampling
14. Pada two class sampling, jika nilai n = 10, c = 0, hal ini berarti bahwa :
a. Pada pengujian sampel, jika terdapat 10 koloni Salmonella, maka batch
tersebut akan ditolak seluruhnya
b. Pada 10 unit sampel yang dianalisis untuk Salmonella. Jika satu unit
mengandung koloni Salmonella maka seluruh batch akan ditolak
c. Jika sampel mengandung koloni Salmonella antara 0-10, maka seluruh batch
akan ditolak
d. Jika sampel mengandung koloni Salmonella antara 0-10, maka seluruh batch
akan diterima
15. Pada produk es krim, bakteri Staphylococcus aureus memiliki parameter
m=10, M=102, n=5 dan c=2, hal ini berarti :
a. Dari 5 unit sampel, jika terdapat 2 sampel yang mengandung bakteri S.
aureus , sebanyak 101 – 102 koloni, maka seluruh batch masih diterima
b. Dari 5 unit sampel, jika terdapat 2 sampel yang mengandung bakteri S.
aureus , sebanyak 101 – 102koloni, maka seluruh batch ditolak
c. Dari 102 unit sampel, jika terdapat 10 sampel yang mengandung bakteri S.
aureus , sebanyak 2 – 5 koloni, maka seluruh batch diterima
d. Dari 102 unit sampel, jika terdapat 10 sampel yang mengandung bakteri S.
aureus , sebanyak 2 – 5 koloni, maka seluruh batch ditolak
16. Berdasarkan urutan resiko bahayanya, maka urutan bahan pangan yang benar
adalah :
a. Ikan, daging babi, unggas, telur
b. Daging babi, daging sapi, unggas, es krim
c. Unggas, daging sapi, ikan, susu
d. Sea food, unggas, daging, ikan
17. National Academy of Science (NAS) merekomendasikan HACCP untuk
proses produksi pangan terutama untuk :
a. Produk air minum dalam kemasan
b. Produk buah-buahan dan sayuran
c. Produk perikanan dan peternakan
d. Produk pangan siap saji

18. CCP harus dimonitor untuk memastikan bahwa langkah tersebut terkontrol.
Contoh CCP umumnya berupa proses berikut ini, kecuali :
a. Sterilisasi
b. Pasteurisasi
c. Pengecilan ukuran
d. Mikrofiltrasi
19. HACCP adalah :
a. Pendekatan yang bersifat reaktif untuk menjamin keamanan pangan
b. Sistem zero risk dimana dilakukan pengendalian yang ketat pada semua tahap
produksi
c. Perangkat manajemen untuk melindungi pangan dari bahaya
d. Analisis produk akhir yang dikembangkan untuk menjamin mutu pangan
20. Termasuk dalam tujuh prinsip HACCP, kecuali :
a. Penentuan batas kritis
b. Pemantauan titik kritis pengendalian
c. Penerapan GMP dan SSOP
d. Identifikasi bahaya dan tindakan pencegahan
21. Dalam HACCP, bahaya terutama mengacu pada kondisi atau kontaminan
pangan yang menyebabkan penyakit (food born deseases) yaitu :
a. Mikroflora kulit
b. Bakteri patogen
c. Koliform
d. Bakteri asam laktat
22. Contoh dari program yang harus dikerjakan terlebih dahulu sebelum
melaksanakan HACCP adalah :
a. Penentuan diagram alir proses produksi
b. Menentukan batas kritis
c. Melakukan tindakan perbaikan jika ada penyimpangan
d. Melakukan dokumentasi
23. Pertimbangan utama dalam menentukan bahaya adalah :
a. Bahaya mikrobiologi harus diprioritaskan
b. Bahaya biologi dan kimia dianggap kurang penting
c. Kemungkinan kejadian dan tingkat keparahan
d. Daftar bahaya potensial
24. Bahaya harus dikontrol jika :
a. Kemungkinan terjadi sangat kecil namun sangat berbahaya
b. Kemungkinan akibatnya dapat diterima oleh konsumen
c. Kemungkinan menghasilkan resiko yang tidak dapat diterima oleh konsumen
d. Kemungkinan mempengaruhi citra produk di masyarakat
25. Titik kritis adalah :
a. Dimana pengendalian dapat diaplikasikan dan penting untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya
b. Bahaya keamanan pangan dapat dihilangkan sama sekali
c. Terdapat tahap berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya
d. Titik dimana bahaya mulai timbul