Analisis Data Organoleptik Hari/Tanggal : Kamis, 14 November 2019

Pengawasan Mutu Gol/Kel : P3/1

Dosen : Niken Ayu Permatasari, STP. Msi
Asisten :
1) Dedi Kurniawan F34150005
2) Ida Febiyanti F34150071

ANALISIS ORGANOLEPTIK

Annisa Surya Imani F34170074

Syaiful Rizal F34170084
M Naufal Rayhan F34170091
Ifhan Rachadhi R F34170096
Bebri Gayananda R D F34170103

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IPB University
BOGOR
2019
 UJI HEDONIK
BROWNI
S Total Panelis
234 456 864
1 2 3 Yi ∑y.i.j^2 (Yi.)^2
Ersalina 4 4 3 11 41 121
Dyahayu P 4 3 2 9 29 81
M. Naufal R 4 2 1 7 21 49
Bebri G 4 3 3 10 34 100
Ifhan RR 3 4 3 10 34 100
Syaiful R 4 3 2 9 29 81
Annisa SI 5 4 3 12 50 144
Tri D 5 4 2 11 45 121
Valerie A 4 3 3 10 34 100
Dzikril Q 4 3 2 9 29 81
Cornellius AW 5 4 2 11 45 121
Selvia MR 4 2 2 8 24 64
Rahmat R 4 3 2 9 29 81
Fauzan PA 4 3 2 9 29 81
PANELIS

Kevin 4 4 3 11 41 121
Alma 5 3 2 10 38 100
Aliv 4 5 3 12 50 144
Yude 5 4 2 11 45 121
Amel 3 2 1 6 14 36
Bily 4 4 3 11 41 121
Dzaki 4 5 3 12 50 144
Dafa 5 5 4 14 66 196
Bayu 4 3 2 9 29 81
Tya 5 5 4 14 66 196
Gita 2 5 4 11 45 121
Nia 4 3 2 9 29 81
Tea 3 4 2 9 29 81
Shfmf 4 3 2 9 29 81
Aldy 5 4 3 12 50 144
Jedi 3 3 2 8 22 64
Yi 122 107 74 303
3157
∑Y.i.j^2 512 405 200 1117
(Yi.)^2 14884 11449 5476 31809
Rata-rata 4,06666666 3,56666666 2,46666666
7 7 7
Total umum^2 91809
Faktor koreksi 1020,1
Jmlh kuadrat total 96,9
Jmlh kuadrat perlakuan 40,2
Jmlh kuadrat kelompok 32,2333333
3
Jmlh kuadrat galat 24,4666666
7

TABEL ANOVA
Sumber keragaman derajat jumlah kuadrat f hit. f tabel Dengan:
bebas kuadrat total (0.05) DF perlakuan = k-1 = 3-2
perlakuan 2 40,2 20,1 47,648 3,16 =2
5 DF galat = 58
kelompok 29 32,23333333 1,11149425
3
galat 58 24,46666667 0,42183908
total 89 96,9
Karena F hit >f tabel, pada selang kepercayaan 5%, maka terdapat perbadaan nyata antara
perlakuan.
Oleh karena itu, perlu dilakukan uji DUNCAN untuk mengetahui perlakuan mana yang
sama/beda
 Sy (Standar error) 0,11858036
4
p 2 3
range 3 3
least significant range (LSR) 0,335938171 0,35372522
5
Perlakuan 864 456 234
Rata-rata 2,46666666 3,566666667 4,06666666
7 7

Pembandin Selisih Pernyataan LSR

g
456 - 864 1,1 > 0,33593817 456 ≠ 864
1 (p=2)
234 - 864 1,6 > 0,35372522 234 ≠ 864
5
(p=3)
234 - 456 0,5 > 0,335938171 234 ≠ 456
(p=2)
Berdasarkan uji lanjut duncan, diperoleh kesimpulan bahwa:
1. Antara sampel 234, 456, dan 864 memiliki tingkat kesukaan terhadap tekstur brownis yang berbeda satu sama lain.
2. Sampel brownis dengan kode 234 tingkat kesukaan terhadap teksturnya lebih disukai daripada sampel brownis dengan kode 456 dan
864 karena brownis kode 234 memiliki penilaian paling tinggi (4,066666667) dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka brownis
akan semakin disukai.
 UJI HEDONIK
BROWNIS
Total Panelis
234 456 864
1 2 3 Yi ∑y.i.j^2 (Yi.)^2
Ersalina 4 4 3 11 41 121
Dyahayu P 4 4 3 11 41 121
M. Naufal R 3 3 2 8 22 64
Bebri G 4 5 3 12 50 144
Ifhan RR 3 4 2 9 29 81
Syaiful R 5 4 3 12 50 144
Annisa SI 5 4 3 12 50 144
Tri D 4 5 3 12 50 144
Valerie A 4 3 3 10 34 100
Dzikril Q 4 3 5 12 50 144
Cornellius AW 5 4 4 13 57 169
Selvia MR 4 2 1 7 21 49
Rahmat R 4 4 3 11 41 121
Fauzan PA 4 3 3 10 34 100
PANELIS

Kevin 4 5 3 12 50 144
Alma 4 4 4 12 48 144
Aliv 3 4 5 12 50 144
Yude 5 4 3 12 50 144
Amel 4 3 2 9 29 81
Bily 4 3 3 10 34 100
Dzaki 4 4 4 12 48 144
Dafa 4 3 4 11 41 121
Bayu 4 5 2 11 45 121
Tya 5 4 4 13 57 169
Gita 4 3 5 12 50 144
Nia 3 4 4 11 41 121
Tea 4 2 1 7 21 49
Shfmf 4 3 1 8 26 64
Aldy 5 4 3 12 50 144
Jedi 4 3 3 10 34 100
Yi 122 110 92 324
3580
∑y.i.j^2 506 422 316 1244
(Yi.)^2 14884 12100 8464 35448
Rata-rata 4,066666667 3,666666667 3,066666667
Total umum^2 104976
Faktor koreksi 1166,4
Jmlh total kuadrat 77,6
Jmlh kuadrat perlakuan 15,2
Jmlh kuadrat kelompok 26,93333333
Jmlh kuadrat galat 35,46666667

TABEL ANOVA
Sumber keragaman derajat bebas jumlah kuadrat kuadrat total f hit. f tabel 0.05 Dengan:
perlakuan 2 15,2 7,6 12,4286 3,16 DF perlakuan = k-1 = 3-2
kelompok 29 26,93333333 0,928735632 =2
galat 58 35,46666667 0,611494253 DF galat = 58
total 89 77,6
Karena F hit >f tabel ,pada selang kepercayaan 5%, maka terdapat perbadaan nyata antara perlakuan.
Oleh karena itu, perlu dilakukan uji DUNCAN untuk mengetahui perlakuan mana yang sama/beda

Sy (Standar error) 0,142769541

p 2 3
range 3 3
least significant range (LSR) 0,404466109 0,42588154

Perlakuan 864 456 234

Rata-rata 3,066666667 3,666666667 4,066666667
 Pembanding Selisih Pernyataan LSR
456 - 864 0,6 > 0,404466109
(p=2)
234 - 864 1 > 0,42588154
(p=3) 456 ≠ 864
234 - 456 0,4 < 0,404466109 234 ≠ 864
(p=2) 234 = 456

Berdasarkan uji lanjut duncan, diperoleh kesimpulan bahwa:

1. Sampel brownis dengan kode 234 memiliki tingakat kesukaan terhadap rasa cokelat yang sama dengan sampel
brownis dengan kode 456, namun memiliki tingakat kesukaan terhadap rasa cokelat yang berbeda dengan sampel
brownis dengan kode 864.
2. Sampel brownis dengan kode 456 memiliki tingakat kesukaan terhadap rasa cokelat yang berbeda dengan sampel
brownis dengan kode 864.
3. Sampel brownis dengan kode 234 tingkat kesukaan terhadap rasa cokelatnya lebih disukai daripada sampel brownis
dengan kode 456 dan 864 karena brownis kode 234 memiliki penilaian paling tinggi (4,066666667) dimana semakin
tinggi tingkat penilaian maka brownis akan semakin disukai.

Kesimpulan umum:

Berdasarkan pengujian terhadap tingkat kesukaan tekstur dan rasa, dan dengan melalui pengolahan data uji anova serta
Duncan, sampel brownis dengan kode 234 tekstur dan rasa cokelatnya lebih disukai daripada kedua sampel lainnya karena
memiliki penilaian tertinggi baik terhadap tekstur dan rasanya dengan nilai yang sama yaitu 4,066666667.
 UJI AMBANG RANGSANG
No. Panelis Uji Ambang Rangsang
Rasa Asin Rasa Manis
157 158 172 234 512 139 239 284 451 573
1 Nia W. 2 3 2 4 1 0 0 3 3 1
2 Billy S.H. 1 2 1 3 1 0 0 3 2 1
3 Cyntia H. 1 4 2 5 3 0 0 3 2 1
4 Bayu S. 1 4 3 2 3 1 0 4 3 2
5 Gita A. 0 2 1 3 0 0 0 3 3 2
6 Fitrah A. 1 3 2 4 0 0 0 4 4 1
Shafira
7
MF 1 3 2 4 0 0 0 4 4 1
8 Aprilia L 0 3 2 4 0 0 0 2 3 0
9 Aldy P. 1 3 2 4 1 1 0 4 3 1
Vina Q.
10
A. 0 2 1 3 0 0 0 2 2 0
Dzaki M.
11
A 3 4 3 4 1 1 0 4 3 2
Daffa R.
12
W. 0 2 1 2 0 1 1 0 0 0
Khalida
13
A. M. 0 2 1 2 0 1 1 0 0 0
14 Jedidiah 0 1 0 1 0 0 0 2 2 1
Selvia
15
M.R 1 3 2 4 0 1 0 4 3 2
Fauzan
16
P.A 0 4 2 4 0 0 0 3 2 1
17 Kevin 1 3 2 4 0 1 0 3 3 1
18 Rahmat R 0 1 1 2 0 0 0 3 3 1
19 Tri Dandi 1 3 2 4 0 0 1 3 2 0
Annisa
20
S.I 2 3 2 4 1 0 1 2 1 0
M. Naufal
21
R 0 1 1 2 0 0 0 4 2 2
22 Bebri G 1 1 3 4 0 0 0 4 3 1
23 Ifhan R 0 3 1 3 0 1 0 2 2 1
Syaiful
24
Rizal 1 3 4 5 2 0 0 3 2 1
25 Dzikril Q 0 1 4 4 1 0 0 3 2 1
26 Valerie A 2 3 3 5 0 1 0 4 3 1
Cornellius
27
AW 0 3 1 3 1 0 0 2 1 1
Yogi
28
Rahmat 1 3 2 4 0 1 0 4 2 3
29 Ilham N 1 1 3 4 1 1 2 3 1 1
30 Friesca R 5 5 5 5 0 0 0 4 3 0
Jumlah 27 79 61 106 16 11 6 89 69 30
Rata-rata 0.9 2.633333 2.033333 3.533333 0.533333 0.366667 0.2 2.966667 2.3 1
 Uji Ambang Rangsang (Rasa Asin)
157 158 172 234 512

5 5 5 5 5

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Uji Ambang Rangsang (Rasa Manis)

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5
139 239 284 451 573
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

ASIN MANIS

kode konsentrasi kode konsentrasi

157 0.15 239 0.25
172 0.25 139 0.5
234 0.5 573 1
512 0.1 491 2
198 0.3 284 3

Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan
kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat di
bedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak
berdasarkan pada kondensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau
dpat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensori yang di nilai ( Kartika 1988). Melalui
perhitungan didapatkan rata-rata terendah untuk rasa asin yaitu 0.53 yang membuktikan bahwa
ambang mutlak nya dapat ditemui pada sampel dengan kode 512. Sedangkan pada produk
manis rata-rata terkecil yaitu 0.2 yang membuktikan bahwa ambang mutlak nya dapat ditemui
pada sampel dengan kode 239
Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold, ambang pengenalan dapat
dikacaukan dengan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75%
panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasi sebagai
konsentrasi atau jumlah perbandigan terendah yang dapat dikenali dengan benar (Soekarto
1985). Melalui perhitungan, pada produk asin didapatkan rata-rata terbesar yaitu 3.5 yang
membuktikan bahwa ambang pengenalan nya dapat ditemui pada sampel dengan kode 234.
Sedangkan pada produk manis rata-rata terbesar yaitu 2.9 yang membuktikan bahwa ambang
pengenalan nya ditemui pada sampel dengan kode 284.
 UJI PEMBEDA SEGITIGA

Susu
Panelis Warna Aroma Rasa
123 578 469 123 578 469 123 578 469
1 1 0 0 1 0 0 1 0 0
2 0 0 0 0 0 0 1 0 0
3 0 1 0 0 1 0 0 1 0
4 1 0 0 0 1 0 1 1 1
5 1 0 0 0 1 0 1 0 0
6 0 1 0 1 0 0 1 0 0
7 1 0 0 0 1 0 0 1 0
8 0 0 0 1 0 0 1 0 0
9 0 1 0 0 1 0 0 1 0
10 1 0 0 1 0 0 1 0 0
11 0 0 1 0 0 1 0 0 1
12 1 0 0 1 0 0 1 0 0
13 0 0 0 1 1 1 1 1 1
14 0 0 0 1 0 0 0 0 1
15 0 0 0 0 0 0 0 1 0
16 1 0 0 0 1 0 1 0 0
17 0 1 0 0 1 0 0 1 0
18 0 0 0 0 1 0 1 1 1
19 0 0 0 0 0 0 1 1 1
20 0 0 0 0 1 0 0 1 0
21 0 0 0 0 0 0 0 1 0
22 0 1 0 0 1 0 0 1 0
23 1 0 0 0 0 0 0 0 1
24 0 0 0 1 1 0 1 1 0
25 0 1 0 0 1 0 0 1 0
26 0 1 0 0 0 1 0 1 0
 27 1 0 0 0 1 0 0 1 0
28 1 0 0 0 0 0 0 1 0
29 1 0 0 0 1 0 0 1 0
30 0 0 0 1 0 0 0 0 0
Jumlah 11 7 1 9 15 3 13 18 7

Kelompok kami menyimpulkan melalui data tabel di atas bila sampel 578 memiliki beda nyata pada tingkat kepercayaan 5% dalam
kriteria aroma. Selain itu, data tabel diatas menunjukkan bila sampel 578 memiliki beda nyata pada tingkat kepercayaan 5% dalam kriteria
rasa. Sampel 578 juga memiliki beda nyata pada tingkat kepercayaan 1% dalam kriteria rasa. Akan tetapi, tidak ada perbedaan nyata dari
ketiga sampel tersebut pada tingkat kepercayaan 5%, 1%, maupun 0.1% dalam kriteria warna. Diketahui bahwa sampel 123 merupakan
susu dengan merek Frisian Flag, sampel 578 susu merek Indomilk, dan sampel 469 susu merek Ultra Milk. Melalui informasi tersebut,
dapat disimpulkan bahwa susu Indomilk memiliki perbedaan aroma dan rasa yang nyata dibandingkan susu Ultra Milk dan Frisian Flag.
 UJI DESKRIPTIF P3 PANELIS 1-5
Penilaian Mutu Kopi
Panelis S 673 843
Rasa rasa rasa aroma aroma warna Rasa rasa rasa aroma aroma warna Rasa rasa rasa aroma aroma warna
manis kopi susu kopi capucino crème manis kopi susu kopi capucino crème manis kopi susu kopi capucino crème
Ersalina A 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2 2 3 1 1 1 1 1 3
Imansary 4 4 3 3 2 4 3 3 2 2 2 4 5 4 3 3 2 4
M. Naufal
R 5 3 4 3 5 4 5 3 2 3 3 4 5 4 4 3 4 3
Bebri G 4 3 4 3 4 4 3 2 3 2 3 3 5 4 4 3 4 5
Ifhan RR 4 1 3 1 4 3 3 2 2 1 2 3 5 2 4 1 2 2
jumlah 20 13 17 12 18 18 17 12 12 10 12 17 21 15 16 11 13 17
Rata-rata 4 2,6 3,4 2,4 3,6 3,6 3,4 2,4 2,4 2 2,4 3,4 4,2 3 3,2 2,2 2,6 3,4

Sampel Kopi 673 Sampel Kopi 843

Ersalina A Imansary M. Naufal R Ersalina A Imansary M. Naufal R
Bebri G Ifhan RR Standar Bebri G Ifhan RR Standar
5 5
Rasa Manis Rasa Manis
5 4 5 4

4 3 4

3 5 3
Warna creme 4 Rasa Kopi Warna creme 4 4 Rasa Kopi
3.6 3.6
3 2 2.63 3 2 1 2.6
2 2 2
1 1 1
0 0
1 1
2 2 2
3 1 33.4 1 33.4
Aroma capucino 3.6 Rasa Susu Aroma capucino 4
3.6 4 Rasa Susu
2
2.4 2.4
3 3

Aroma Kopi
Aroma Kopi
 Berdasarkan hasil analisis uji deskriptif untuk panelis 1 sampai 5 (nama tertera pada
tabel) yang tergambar pada grafik, terlihat perbedaan antara ketiga kopi dengan kode yang
berbeda. Kopi dengan kode standar memiliki konsentrasi sedang, kopi dengan kode 843
memiliki konsentrasi rendah dan kopi dengan kode 673 memiliki konsentrasi tinggi. Grafik uji
deskriptif kopi berkode 673 menunjukkan kopi berkode 673 memiliki nilai atribut mutu yang
lebih rendah dibandingkan kopi berkode standar. Rata-rata rasa manis, rasa kopi, rasa susu,
aroma kopi, aroma capucino, dan warna creme kopi berkode 673 lebih rendah dibandingkan
standar. Hal tersebut tidak sesuai dengan konsentrasi kopi berkode 673 yang lebih tinggi
dibandingkan kopi berkode standar. Dengan konsentrasi yang tinggi, kopi berkode 673
seharusnya memiliki nilai untuk masing-masing atribut yang lebih tinggi dibandingkan kopi
berkode standar. Hal ini juga terjadi pada kopi dengan kode 843 dimana kopi berkode 843
memiliki konsentrasi rendah. Grafik uji deskriptif kopi berkode 843 menunjukkan kopi
berkode 843 memiliki 2 nilai atribut mutu yang lebih tinggi dibandingkan kopi berkode standar.
Rata-rata rasa manis dan rasa kopi kode 843 lebih tinggi dibandingkan kopi berkode standar.
Hal tersebut tidak sesuai karena konsentrasi kopi berkode 843 lebih rendah dibandingkan kopi
berkose standar. Kesalahan tersebut dapat terjadi karena indra para panelis yang tidak sensitif
sehingga adanya kekeliruan pada saat uji organoleptik. Selain itu, panelis yang tidak terlatih
juga dapat mengakibatkan hasil uji yang tidak sesuai dengan data konsentrasi yang sudah
ditentukan. Kelemahan dari uji ini adalah dibutuhkannya panelis yang sangat terlatih,
konsentrasi atau kefokusan panelis, serta kepekaan yang tinggi agar didapatkan hasil yang
sesuai.
Berdasarkan hasil analisi uji deskriptif, dapat disimpulkan bahwa hasil uji sampel
kopi dengan kode 673 tidak sesuai jika dibandingkan dengan standar dimana sampel kopi 673
seharusnya menunjukkan nilai yang lebih besar dibandingkan sampel kopi standar dikarenakan
konsentrasi sampel kopi 673 lebih tinggi dibandingkan sampel kopi standar. Hasil uji sampel
kopi 843 juga tidak sesuai jika dibandingkan dengan standar dimana sampel kopi 843
seharusnya menunjukkan nilai yang lebih rendah dibandingkan sampel kopi standar
dikarenakan konsentrasi sampel kopi 843 lebih rendah dibandingkan sampel kopi standar.
 DAFTAR PUSTAKA

Kartika B. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Yogyakarta (ID) : Universitas Gajahmada.
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Orgaoleptik untuk Industry Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta (ID) : Bharatakarya Aksara