MAKALAH

STRUKTUR DAN FUNGSI PROTEIN

Disusun untuk memenuhi tugas
Mata Kuliah: Biologi Sel
Dosen Pengajar: Yayuk Putri Rahayu, S.Si., M.Si.

Oleh:

1. Dina Aulia Rahmi (192114138)

2. Indah Triutami Hrp (192114072)
3. Mutia Dena (192114138)
4. Oktavia Ritonga (192114069)
5. Putri Hafizah (192114090)
6. Siti Anisa (192114063)
7. Yulia Nanda Putri (192114112)

KELAS 1H
JURUSAN FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UMN AL WASHLIYAH MEDAN
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha

Esa yang telah melimpahkan nikmat, taufik serta hidayah-Nya yang sangat besar
sehingga saya pada akhirnya bisa menyelesaikan Makalah Biologi tepat pada
waktunya. Rasa terima kasih juga kami ucapkan kepada ibu Yayuk Putri Rahayu,
S.Si., M.Si. selaku Dosen Pembimbing yang selalu memberikan dukungan serta
bimbingannya sehingga Makalah Biologi Sel ini dapat disusun dengan baik.

Semoga Makalah Biologi Sel yang telah kami susun ini turut
memperkaya khazanah ilmu biologi serta bisa menambah pengetahuan dan
pengalaman para pembaca. Selayaknya kalimat yang menyatakan bahwa tidak ada
sesuatu yang sempurna. Kami juga menyadari bahwa Makalah Biologi Sel ini
juga masih memiliki banyak kekurangan. Maka dari itu kami mengharapkan saran
serta masukan dari para pembaca sekalian demi penyusunan Makalah Biologi Sel
dengan tema serupa yang lebih baik lagi. Semoga makalah ini dapat bermanfaat
dan menambah wawasan bagi pembaca pada umumnya dan penyusun pada
khususnya.
Untuk itu kami ucapkan terima kasih.

Medan , September 2019

 DAFTAR ISI

JUDUL .................................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .............................................................................................1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................1
C. Tujuan Pembahasan .....................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN
A. Protein ..........................................................................................................3
B. Fungsi Protein ..............................................................................................3
C. Struktur Protein ............................................................................................5
D. Jenis-jenis Protein ........................................................................................5
E. Sifat-sifat Protein .........................................................................................7
F. Protein Konjugasi .........................................................................................7
G. Uji Protein ....................................................................................................8
BAB III KESIMPULAN ........................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................10

i
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama
atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda,
Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat
yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya
ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh
didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua
enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks interseluler
dan sebagainya protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein
bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan
molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.Protein mempunyai fungsi khas
yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta
memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
B. Rumusan Masalah
Adapun masalah dari latar belakang diatas yaitu
1. Jelaskan pengertian dari protein ?
2. Jelaskan fungsi protein ?
3. Jelaskan struktur protein ?
4. Jelaskan sifat dan jenis-jenis protein ?
5. Jelaskan apa itu protein konjugasi ?
6. Jelaskan cara menguji protein pada makanan ?
C. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini yaitu agar dapat memahami ;
1. Pengertian protein.
2. Fungsi protein.
3. Sifat dan jenis-jenis protein.
4. Struktur protein.
5. Protein Kojugasi.
6. Cara menguji Protein.

i
 BAB II

PEMBAHASAN
A. Protein
Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi
sebagai pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein mengandung unsur karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Molekul protein juga mengandung posfor, belerang serta beberapa protein
memiliki unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, 2009).
Protein terbentuk dari polimerisasi peptida-peptida. Peptida merupakan
polimerisasi dari asam amino-asam amino yang berbeda. Jadi, protein dapat
dikatakan sebagai suatu kopolimer. Ikatan yang terjadi antar protein selain ikatan
peptida antara asam amino dan penyusunnya, juga terjadi ikatan-ikatan yang lain.
Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino (20 jenis asam amino) yang
terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Dari dua puluh macam asam amino,
tubuh orang dewasa membutuhkan delapan jenis asam amino esensial yaitu lisin,
leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, sedangkan untuk
anak-anak yang sedang, ditambahkan dua jenis lagi yaitu histidin dan arginin.
Adapun contoh asam amino non esensial yaitu prolin, serin, tirosin, sistein, glisin,
asam glutamat, alanin, asam aspartat, aspargin, ornitin (Irianto dan Waluyo,
2004).
Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah
karbon 55%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, sulfur 1% dan kurang dari
1% fosfor. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam
semua protein akan tetapi tidak terdapat pada karbohidrat dan lemak. Molekul
protein lebih kompleks karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan
keanekaragaman unitunit asam amino yang membentuknya (Almatsier, 1989).

B. Fungsi Protein
Protein mempunyai fungsi bermacam-macam bagi tubuh, yaitu sebagai
enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, dan alat pengangkut. Sebagai
zat-zat pengatur, protein mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk
enzim dan hormon. Proses metabolik (reaksi biokimiawi) diatur dan
dilangsungkan atas pengaturan enzim, sedangkan aktivitas enzim diatur lagi oleh
hormon, agar terjadi hubungan yang harmonis antara proses metabolisme yang
satu dengan yang lain (Sediaoetama, 2008). Menurut Almatsier (2009:96–97)
fungsi protein adalah sebagai berikut:
a. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dan sel-sel tubuh.
b. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, hormon-hormon seperti tiroid,
insulin, dan epinerfin adalah protein, demikian pula berbagai enzim.
c. Mengatur keseimbangan air, cairan-cairan tubuh terdapat dalam tiga
kompartemen: intraseluler (di dalam sel), ekstraseluler/ interselular (di luar
sel), intravaskular (di dalam pembuluh darah).
d. Memelihara netralitas tubuh, protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu
bereaksi dengan asam basa untuk pH pada taraf konstan.
e. Pembentukan anti bodi, kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi
bergantung pada kemampuan tubuh memproduksi anti bodi. Antibodi
(protein antibodi). Berperan dalam melindungi tubuh dari mikroorganisme
patogen.
f. Alat angkut (protein transport). Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna
ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel
ke dalam sel-sel. Hemoglobin merupakan protein yang berperan
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin berperan dalam
pengangkutan ion besi di dalam plasma darah yang selanjutnya dibawa ke
dalam hati.
g. Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat karena
menghasilkan 4 kalori/g protein.
h. Sebagai enzim. Enzim merupakan biokatalis. Bagian utama molekul enzim
yang disebut apoenzim merupakan molekul protein.
i. Pengatur gerakan (protein kontraktil). Gerakan otot disebabkan oleh dua
molekul protein yang saling bergeseran.

i
 j. Penyusun jaringan (protein struktural). Berfungsi sebagai pelindung
jaringan dibawahnya, misalnya keratin pada kulit dan lipoprotein yang
menyusun membran sel.
k. Protein cadangan. Merupakan protein yang berfungsi sebagai cadangan
makanan, misalnya kecambah dan ovalbumin.
l. Pengatur reaksi (protein pengatur). Berfungsi sebagai pengatur reaksi di
dalam tubuh, misalnya insulin yang berperan dalam mengubah glukosa
menjadi glikogen.
m. Pengendali pertumbuhan. Bekerja sebagai penerima (reseptor) yang dapat
memengaruhi fungsi bagian-bagian DNA.

C. Struktur Protein

Struktur protein mengacu pada susunan/urutan linier dari konstituen asam

amino yang secara kovalen dihubungkan melalui ikatan peptida. Susunan tersebut
merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar
dari berbagai protein dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan
tersier (Winarno, 1991).
a. Struktur primer merupakan ikatan-ikatan peptida dari asam amino-asam
amino pembentuk protein tersebut.
b. Struktur sekunder protein adalah rantai polipeptida yang berlipat-lipat
dan merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai
polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Protein terbentuk oleh adanya
 ikatan hidrogen antar asam amino dalam rantai sehingga strukturnya
tidak lurus, melainkan bentuk zig zag dengan gugus R mencuat ke atas
dan ke bawah. Struktur sekunder terbentuk dari ikatan hidrogen yang
terjadi antara gugus-gugus amina dengan atom hidrogen pada rantai
samping asam amino, sehingga membentuk lipatan-lipatan, misalnya
membentuk α-heliks.
c. Struktur tersier. Interaksi struktur sekunder yang satu dengan struktur
sekunder yang lain melalui ikatan hidrogen, ikatan ion, atau ikatan
disulfida (-S-S),misalnya terbentuk rantai dobell-heliks.
d. Struktur kuartener. Struktur yang melibatkan beberapa peptida sehingga
membentuk suatu protein.Pada peristiwa ini, kadang-kadang terselip
molekul atau ion lain yang bukan merupakan asam amino, misalnya pada
hemoglobin, yang pada proteinnya terselip ion Fe .

D. Jenis-jenis Protein
Berdasarkan sumbernya protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
a. Protein hewani. Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan,
dimana hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati
menjadi protein hewani. Contoh daging sapi, daging ayam, susu, udang,
telur, belut, ikan gabus dan lain-lain.
b. Protein nabati. Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Contoh jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis
kacang-kacangan lainnya yang mengandung protein tinggi.

Berdasarkan bentuknya, protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu:

a. Protein fibriler (skleroprotein), yaitu protein yang berbentuk serabut.
Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam,
asam basa ataupun alkohol. Contohnya kolagen yang terdapat pada
tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada
gumpalan darah.
b. Protein globuler atau steroprotein, yaitu protein yang berbentuk bola.
Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah

i
 berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan
basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu
susunan molekulnya berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan
fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.

E. Sifat-sifat Protein
a. Sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya yang sangat besar.
b. Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan penambahan asam atau
basa.
c. Bersifat amfoter karena membentuk ion zwitter. Pada titik isoelektriknya,
protein mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari pelarutnya.
d. Dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) akibat pemanasan. Pada
denaturasi, protein mengalami kerusakan mulai dari struktur tersier
sampai struktur primernya.

F. Protein Konjugasi
Protein konjugasi merupakan senyawa protein yang mengikat (terikat
dengan) molekul lain yang bukan protein. Protein konjugasi terdiri atas :
a. Nukleoprotein, merupakan protein yang terikat pada asam nukleat,
terdapat pada inti sel dan kecambah biji-bijian.
b. Glikoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan karbohidrat,
terdapat pada musin kelenjar ludah, hati dan tendon.
c. Posfoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan fosfat yang
mengandung lesitin, terdapat pada susu atau kuning telur.
d. Lipoprotein, merupakan protein yang terikat pada lipid (lemak), misalnya
serum darah, kuning telur atau susu.
e. Kromoprotein (metaloprotein), merupakan protein yang mengikat
pigmen atau ion logam, misalnya hemoglobin.

G. Uji Protein
Cara menguji ada atau tidak adanya protein pada suatu makanan terdapat 3
cara untuk mengujinya:
a. Uji Biuret
Pereaksi yang digunakan adalah larutan NaOH 40% dan larutan CuSO 1%.
Sebanyak 3 mL larutan sampel ditambah dengan 0,1 mL larutan NaOH
dan 2 tetes CuSO . Suatu bahan akan menunjukan warna ungu atau merah
muda jika mengandung ikatan peptida (protein).
b. Uji Timbal (II) asetat
Pereaksi yang digunakan adalah larutan NaOH 40% dan kertas saring yang
dibasahi larutan Pb(CH COO) . Sebanyak 2 mL sampel yang mengandung
protein ditambah dengan NaOH kemudian dipanaskan pada penangas air.
Uap yang terjadi diuji dengan kertas timbal (II) asetat. Jika terbentuk
warna hitam pada kertas tersebut, berarti proteinnya mengandung
belerang. Warna hitam menunjukan bahwa S organik dirubah menjadi Na
S, yang kemudian bereaksi dengan Pb(CH COO) membentuk PbS yang
berwarna hitam.
c. Uji Xantoproteat
Pereaksi yang digunakan adalah asam nitrat pekat atau asam asetat pekat,
dan dapat juga asam sulfat pekat. Sebanyak 3 mL larutan sampel yang
mengandung protein ditambah dengan 2 mL HNO pekat dan dipanaskan
pada penangas air. Jika sudah dingin, ditambahkan NH atau NaOH. Jika
ditambahkan NH akan berwarna kuning dan jika ditambahkan NaOH akan
berwarna jingga. Uji Xantoproteat digunakan untuk menunjukan adanya
cincin benzen pada protein.

i
 BAB III
KESIMPULAN

Protein bagi tubuh berfungsi untuk perbaikan semua jaringan di dalam

tubuh termasuk darah, enzim, hormon, kulit, rambut, dan kuku. Protein
pembentukan hormon untuk pertumbuhan dan mengganti jaringan yang aus,
perkembangan seks dan metabolisme. Protein juga berguna untuk melindungi
supaya keseimbangan asam dan basa di dalam darah dan jaringan terpelihara,
selain itu juga mengatur keseimbangan air di dalam tubuh.

Dengan memperhatikan ikatan-ikatan yang terjadi pada protein, bisa

disimpulkan bahwa struktur protein merupakan struktur yang kompleks. Struktur
protein terdiri atas beberapa macam struktur, diantaranya; Struktur primer,
struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, Fahri (2018, 8 Januari). Pengertian, Sifat, dan Fungsi Protein.

https://blog.ruangguru.com/pengertian-sifat-dan-fungsi-protein (Dikutip 21
September 2019)

Anonim (2017, 12 Februari). Pengertian, Fungsi, Struktur dan Jenis-jenis

Protein. https://medium.com/@indotesis/pengertian-fungsi-struktur-dan-jenis-
jenis-protein-7aa78e460029 (Dikutip 21 September 2019)