BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein
Protein berasal dari kata protos atau proteus yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama bagi sel hewan atau manusia (Lehninger
et al., 1994). Protein memegang peran penting dalam hampir semua proses biologi. Peran dan
aktivitas protein dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Katalis enzimatik : reaksi kimia dalam sistem biologi hampir seluruhnya dikatalisis oleh
makromolekul spesifik yang disebut dengan enzim. Sebagian reaksi seperti hidrasi
karbondioksida bersifat sederhana, sedangkan reaksi lainnya seperti replikasi kromosom
sangat rumit. Enzim ini mempunyai daya katalitik yang besar, umunya meningkatkan
kecepatan reaksi. Fakta menunjukkan bahwa hampir semua enzim yang diketahui adalah
protein, sehingga protein merupakan pusat dalam menetapkan pola transformasi kimia
dalam sistem biologis.
b. Pengangkutan dan penyimpanan : berbagai molekul kecil dan iom ditransport oleh protein
spesifik. Contoh yang dapat diberikan seperti transport oksigen dalam eritrosit oleh
hemoglobin, dan mioglobin suatu protein sejenis akan mentransport oksigen dalam otot.
Besi dalam plasma darah terikat pada transferin dan disimpan dalam hati dalam bentuk
kompleks dengan feritin.
c. Koordinasi gerak : protein merupakan komponen utama dalam otot. Kontraksi otot
berlangsung akibat pergeseran dua jenis filamen protein.
d. Penunjang mekanis : ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh adanya kolagen yang
merupakan protein fibrosa
e. Proteksi imun : antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal
benda asing seperti virus, bakteri, dan sel yang berasal dari organisme lain.
f. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf : respon sel saraf terhadap rangsang
spesifik melalui perantara protein reseptor. Rodopsin, yaitu suatu protein yang sensitif
terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Protein reseptor yang dapat dipicu oleh
molekul kecil spesifik seperti asetilkolin, berperan dalam transmisi impuls saraf pada
sinaps yang menghubungkan sel-sel saraf.
g. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi : pengaturan urutan ekspresi informasi genetik
sangat penting bagi pertumbuhan yang beraturan serta diferensiasi sel. Organisme tingkat
tinggi pada pertumbuhan dan dferensiasinya diatur oleh protein faktor pertumbuhan
(Stryer, 2000).
 Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%),
C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21-23,50%) dan S (0,8-2%). Unsur lain disamping C, H, O
juga terdapat karbohidrat dan lemak serta S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa
kompleks dengan protein). Salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan
jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan
makanan atau bahan lain (Sudarmaji, 1989).
Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang disebut
polipeptida. Setiap monomerya tersusun atas suatu asam amino. Asam amino adalah molekul
organik yang memiliki gugus karboksil dan gugus amino yang mana pada bagian pusat asam
amino terdapat suatu atom karbon asimetrik (Gambar 2.1).Empat gugus yang berbeda itu
adalah gugus amino, gugus karboksil, atom hidrogen, dan berbagai gugus yang disimbolkan
dengan huruf K Gugus R disebut juga sebagai Rantai samping yang berbeda dengan gugus
amino (Campbell et al., 2009).

Gambar 2.1. Struktur umum asam amino

(Sumber : Lehninger et al., 2004).
Asam amino dalam suatu protein memiliki bentuk L, terionisir dalam larutan, dan
memiliki bentuk C asimetris kecuali asam amino jenis glisin Asam amino standar memiliki
jumlah sebanyak 20 macam. Dua puluh macam asam amino tersebut yang nantinya akan
membentuk rantai peptida. Rantai asam amino akan dilipat menjadi bentuk 3 dimensi dan
menjadi bentuk protein spesifik yang diperlukan oleh berbagai aktivitas metabolisme atau
menjadi komponen suatu sel (Lehninger et al., 2004).
Protein tersusun atas 20 macam asam amino yang memiliki karakteristik yang bebeda-
beda sehingga dapat dikelompokkan berdasarkan sifat dan ciri rantai sampingnya (gugus-R).
Pengelompokan tersebut antara lain asam amino bersifat polar (serin, treonin, sistein,
asparagin, dan glutamat); non-polar (glisin,alanin, prolin, valin, leusin, isoleusin, dan
metionin); gugus aromatik (fenilalanin, tirosin,triptofan), bermuatan positif (lisin, histidin,
arginin); dan bermuatan negatif (aspanat dan glutamat). Pengelompokan tersebut didasarkan
pada polaritas, ukuran, dan bentuk dari suatu asam amino (Lehninger et al., 2004).
 Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan secara
kuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Ninhidrin, Biuret, Xantoprotein,
dan Hopkins-Cole. Analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode Kjeldahl dan metode
Bradford (Apriyantono dkk, 1989).
2.2 Uji Kualitatif Protein
Uji kualitatif protein ada beberapa jenis, antara lain yaitu :
a. Uji Ninhidrin
Ninhidrin merupakan reaksi yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan
menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Ninhidrin merupakan hidrat dari triketon siklik dan
jika bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan warna violet (Hart, 1990). Semua asam
amino atau peptida yang mengandung asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin
membentuk senyawa kompleks berwarna biru atau ungu.
b. Uji Biuret
Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung
gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji biuret memberikan reaksi
positif yang ditandai dengan timbulnya warna biru violet pada sampel (Plummer, 1987).
Reagen biuret terbuat dari larutan CuSO4 sebagai pendonor Cu menjadi ion Cu2+ yang akan
mengikat CO dan NH pada protein asam amino, sedangkan NaOH berfungsi sebagai pemberi
suasana basa. Semakin pekat warna ungu yang dihasilkan menandakan semakin banyak ikatan
peptida pada suatu sampel. Reaksi negatif pada asam amino menandakan suatu asam amino
tidak mempunyai ikatan peptida (Bintang, 2010).
Peptida dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu
senyawa kompleks biru ungu. Reaksi positif biuret terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih
tetapi negatif untuk asam amino bebas. Reaksi juga positif terhadap senyawa-senyawa yang
mengandung dua gugus: -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan –CONH2. Uji biuret positif
ditandai dengan terbentuknya senyawa kompleks yang berwarna ungu atau violet akibat reaksi
dari ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa dengan polipetida atau ikatan – ikatan
peptida penyusun protein (Poedjiadi, 1994).
c. Uji Xantoprotein
Uji Xantoprotein menyebabkan nitrasi inti benzena dalam molekul protein. Hasil positif
pada reaksi Xantoprotein yaitu berpa tirosina, fenilalanina dan triptofan. Hasil positif tersebut
dikarenakan adanya cincin aromatik yang bereaksi dengan asam nitrat pekat ketika dipanaskan
akan membentuk warna kuning sampai jingga (Tim Penyusun, 2019).
d. Uji Hopkins-Cole
Uji hopkins-Cole mempunyai prinsip yang bergantung dengan adanya triptofan dalam
molekul protein. Triptofan akan berkondensasi dengan macam-macam aldehida dengan adanya
asam kuat. Reaksi tersebut yang nantinya akan menghasilkan kompleks warna
(Tim Penyusun, 2019).

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta (ID): Erlangga
Campbell, N.A., Reece, J.B., Mitchell, L.G. 2009. Biologi. Erlangga, Jakarta.
Hart, Harold et al. 1990. Kimia Organik. Suminar Setiati Achmadi, penerjemah; Jakarta (ID):
Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Lehninger, Albert L . 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga
Plummer, David T. 1987. An Introduction to Practical Biochemistry. Second Edition. Tata
Mc.Graw-Hill Publishing Company, New Delhi
Poedjiadi. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI Press.
Stryer. 2000. Biomolecular. New York : Pratice Hill
Sudarmadji, S dan Kuswanto, K. R. .1989. Mikrobiologi Pangan : Kualitas dan Daya Simpan
Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi dengan Lactobacillus plantarum yang Dikemas serta
Disimpan Pada Suhu Berbeda. Yogyakarta : PAU, UGM.
Tim Penyusun. 2019. Petunjuk Praktikum Biomolekul. Jember : Universitas Jember