A.

Susunan Hidangan
Menurut masyarakat awam, susunan hidangan lebih ditentukan oleh kebiasaan turun-
temurun dan menurut kebutuhan kepuasaan psikis. Hidangan yang menuruti cita rasa dan
mempunyai nilai sosial tinggi akan lebih banyak dipilih dibandingkan dengan makanan yang
tidak menarik dan dianggap tidak mempunyai nilai sosial yang memusakan. Untuk masyarakt
yang berpendidikan dan cukup pengetahuan tentang nilai gizi, pertimbangan kebutuhan
fisiologik lebih menonjol dibandingkan dengan kebutuhan kepuasan psikis. Tetapi umumnya
akan terjadi kompromi antara kebutuhan psikis dan kebutuhan fisiologis tubuh, sehingga
terdapat komposisi hidangan yang memenuhi kepuasan psikis maupun kebutuhan fisiologis
tubuh. Maka hidangan akan mempunyai sifat lezat di smaping mempunyai nilai gizi yang tinggi
(Sediaoetama, 2010).
Di Indonesia susunan hidangan yang demikian disebut susunan hidangan seimbang atau
susunan hidangan adekwat, dan dinyatakan dalam slogan “empat sehat, lima sempurna”.
Hidagan yang memperlihatkan adanya keempat komponen ini dalam kwantum yang
mencukupi kebutuhan fisiologis tubuh, dianggap akan memberikan kesehatan gizi yang
memuaskan. Untuk golongan rentan gizi, ditambah dengan susu yang mencukupi menjadi lima
sempurna (Sediaoetama, 2010).
Pedoman Empat Sehat Lima Sempurna diperkenalkan pertama kali pada tahun 1950
oleh Prof dr. Poerwo Soedarmo. Tapi kini pedoman tersebut sudah tidak sesuai dan diganti
dengan Pedoman Gizi Seimbang. Indonesia kini resmi menggunakan Pedoman Gizi Seimbang
(PGS) untuk meyiapkan pola hidup sehat masyarakat Indonesia dalam menghadapi “beban
ganda masalah gizi”, yaitu ketika kekurangan dan kelebihan gizi terjadi secara bersama. PGS
diharapkan dapat memperbaiki pedoman sebelumnya, yaitu 4 sehat 5 sempurna yang sudah
dipopulerkan sejak tahun 1950an. Jika 4S 5S menekankan pada makanan pokok, lauk pauk,
sayur mayur, buah dan susu, maka gizi seimbang adalah susunan makan seharihari yang
mengandung zat-zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Menurut
prinsip gizi seimbang, kebutuhan jumlah gizi disesuaikan dengan golongan usia, jenis kelamin,
kesehatan, serta aktifitas fisik. Tak hanya itu, perlu diperhatikan variasi jenis makanan. Bahan
makanan dalam konsep gizi seimbang terbagi atas tiga kelompok, yaitu:
1) Sumber energi/tenaga : Padi-padian, umbi-umbian, tepungtepungan, sagu, jagung, dan
lain-lain.
2) Sumber zat Pengatur : sayur dan buah-buahan
3) Sumber zat pembangun : ikan, ayam, telur, daging, susu, kacang-kacangan dan hasil
olahannya seperti tempe, tahu, oncom,susu kedelai.
Pengaturan porsi/jumlah yang dikonsumsi disesuaikan dengan golongan usia, aktifitas,
jenis kelamin.

B. Cara Menilai Hidangan

Penampilan makanan sewaktu dihidangkan merupakan salah satu aspek yang
menetukan penialian responden terhadap citarasa makanan, selain rasa makanan pada waktu
diolah. Penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan
sehingga maampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut. Kedua aspeek it
sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang
memuaskan (Asrina, 2012).
Menurut sediaoetama, hidangan harus memenuhi beberpa fungsi yaiu :
a) Menghilangkan rasa lapar
b) Memberi rasa kenyang
c) Memenuhi kepuasan panca indera (rasa kecap, rasa cium, rasa penglihatan, dan rasa
peraba, di rongga mulut).
Selain itu, hidangan juga harus memenuhi fungsi lain yaitu memenuhi kebiasaan sosial,
syarat agama, dan tingkat keuangan. Dan yang paling penting mengandung zat-zat gizi yang
sesuai dan dibutuhkan tubuh.

C. Tingkat Kepuasan terhadap Mutu Hidangan

Tingkat kepuasan sangat tergantung pada mutu. Mutu makanan dari sudut cicta rasa
adalahmakanan yang mempunyai rasa dan aroma yang enak, bentuk dan warna yang menarik
serta tekstur sesuai yang diharapkan (Asrina, 2012).
Mutu hidangan mencakup dua hal yaitu penampilan dan cita rasa makanan. Diantara
parameter penilaian penampilan makanan adalah warna makanan, bentuk makanan, porsi
makanan, tekstur nasi, tekstur lauk hewani, suhu lauk nabati, suhu sayuran, dan rasa makanan
(Atmanegara, dkk, 2013).
Kepuasan konsumen merupakan tujuan akhir yang ingin dicapai oleh para
penyelenggara. Oleh karena itu, pelayanan yang diberikan menjadi penentu tercapainya
kepuasan konsumen (Roza, 2012).

D. Cita Rasa Makanan

Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera
dalam tubuh manusia, terutama ondera penglihatan, indera pencium, dan indera pengecap.
Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,
menyebarkan bau yang sedap,dan memberikan rasa yang lezat.
Menurut Moehyi (1992), ada dua aspek yang berkaitan dengan cita rasa yaitu
penampilan makanan dan rasa makanan.
a. Penampilan Makanan
1) Warna Makanan
Warna makanan adalah rupa makanan yang disajikan dan dapat memberikan penampilan lebih
menarik terhadap makanan yang disajikan.
2) Bentuk Makanan
Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan ketertarikan dalam menu karena
dari bermacam-macam bentuk makanan, bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya
tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan.
3) Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda,
sesuai kebutuhan makanan. Porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi
penampilan makanan. Porsi makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan
penampilan hidangan yang disajikan.
4) Penyajian Makanan
Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan sebelum
dikonsumsi, penyajian makanan meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan, dan
penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor penentu dalam penampilan
hidangan yang disjaikan.

b. Rasa Makanan
 1) Aroma makanan
Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik
yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu membangkitkan
selera. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memaska
makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula.
2) Tekstur Makanan
Tekstur makanan adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan dalam
mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi krispi, empuk, berserta, halus, keras, dan
kenyal. Keempukandan kerenyahan ditentukan oleh mutu bahan makanan yag digunakan dan
cara memasaknya. Bermacam-macam tekstur dalam makanan lebih menyenangkan dari pada
satu macam tekstur.
3) Suhu Makanan
Suhu makanan waktu disajikan memegang peranan dalam menentikan cita rasa makanan.
Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin sangat sangat mempengaruhi sensitifitas
saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat mengurangi selera untuk memakannnya.