LAPORAN PRAKTIKUM

Mikrobiologi Pangan

Pembuatan Vinegar

OLEH:
Kelompok 5-B
Anggota:
Asri Oktavianti Rahayu (1305365)
Fachmi Fathurahman (1301704)
Faizah Khoirunnisa (1303995)
Juliana M Nur (1306948)
Nida Awalia Hanifah (1300626)
Sarah Nastiti (1304575)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2014
I. Teori

Oleh: Nida Awalia Hanifah

1.1 Vinegar
Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua
tahap proses fermentasi, yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula
menjadi etanol dan kemudian dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi
asam asetat. Menurut Cruess, 1958 menyatakan bahwa vinegar dapat
didefinisikan sebagai larutan yang terbuat dari bahan yang mengandung gula dan
selanjutnya fermentasi asetat beralkohol. Berikut cara untuk mendapatkan asam
asetat:
a. Fermentasi Asam Asetat
Asam asetat adalah bahan utama dan komponen antimikroba dalam
pembuatan cuka. Asam asetat sebagai zat aditif makanan atau baru-baru
ini digunakan sebagai bahan dalam pengolahan makanan agar tidak terjadi
dekontaminasi makanan sebelum distribusi dan dikonsumsi (Marshall,
2000). Biasanya dalam pembuatan vinegar (cuka) kadar asam asetat
sebanyak 2-12%. Pembuatan asam asetat dengan cara fermentasi meliputi
proses aerob, anaerob dan sintesis.
Asam asetat merupakan senyawa organik yang mengandung gugus
asam karboksilat. Pada pembuatan vinegar, asam asetatlah yang memberi
rasa masam dan aroma yang tajam. Asam asetat merupakan asam lemah
yang bersifat korosif, maka dari itu dapat menyebabkan iritasi pada mata
dan hidung.

a.1 Fermentasi Aerob.

Acetobacter aceti

𝐶6 𝐻12 𝑂6 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 2 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂 𝐻 +𝐻2 O+116 kal

glukosa etanol cuka asam
Fermentasi aerob terdiri dari tiga metoda, yaitu metoda lambat (Slow
Methods), metoda cepat (Quick Methods) atau german process dan metoda
perendaman (submerged method).
a.1.1 Metoda Lambat (slow methods)
Pada metoda lambat, bahan baku yang digunakan berupa buah-
buahan. Etanol pada metoda lambat ini tidak banyak bergerak atau
mengalir karena proses dilakukan pada suatu tangki batch. Dengan metoda
lambat terdapat beberapa langkah, diantara memasukan jus buah (sari
buah), yeast, dan bakteri vinegar ke dalam botol. Kemudian sebagian jus
buah terfermentasi menjadi etanol (11-13 % alkohol). Setelah beberapa
hari etanol yang ada di permukaan tangki terfermentasi menjadi asam
asetat. Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan
agar-agar tipis mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar
(asetifikasi) pada suhu ruang (21-29℃ ). Kelebihan metoda lambat (slow
methods) diantaranya proses pembuatannya sangat sederhana sehingga
mudah dan praktis dilakukan namun kekurangannya adalah proses relative
lama berminggu-minggu dan jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri
vinegar akan memperlambat asetifikasi
a.1.2 Metoda Cepat ( Quick methods atau german process )
Bahan bakunya berupa etanol cair. Proses fermentasi terjadi di
dalam tangki pembentukan (Frings generator) yang terbuat dari kayu atau
besi. Bagian-bagian dari tangki pembentukan meliputi bagian atas, tempat
alkohol dimasukkan, bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa: kayu,
tongkol jagung, rottan) dan bagian bawah yangdigunakan sebagai tempat.

Kelebihan metoda cepat adalah biaya proses yang rendah,

konsentrasi produk asam asetat dengan jumlah besar, tangki proses
membutuhkan sedikit tempat peletakan dan penguapan yang terjadi
sedikit. Kekurangannya diantaranya waktu tinggal terlalu lama bila
dibandingkan metoda perendaman (submerged method) dan dalam
pembersihan tangki cukup sulit.

a.1.3 Metoda Perendaman (submerged method).

Bahan yang mengandung 8-12 % etanol diinokulasi dengan

Acetobacter acetigenum dengan temperatur proses 24-29 oC. Bakteri
tumbuh di dalam suspensi(gelembung udara dan cairan yang difermentasi)
kemudian umpan di masukan melewati bagian atas tangki dan udara
didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk
gelembung- gelembung gas. Udara keluar tangki melewati bagian atas
tangki. Kelebihan menggunakan metoda perendaman (Submerged Method)
adalah hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi dan kontak antar
reaktan dan bakteri semakin besar. Sedangkan kekurangannya Kekurangan
adalah biaya yang relatif mahal, Biaya operasi relatif mahal, temperatur
proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin stainless steel
dan defoamer yang terpasang di bagian atas tangki digunakan utnuk
membersihkan busa yang terbentuk dengan sistem mekanik.

a.2 Fermentasi Anaerob.

Clostridium thermoaceticum
𝐶6 𝐻12 𝑂6 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂 𝐻
𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 asam asetat

Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum dan mampu

mengubah gula menjadi asam asetat. Temperatur yang digunakan pada
proses ini sekitar 45- 65 oC denan pH 2-5 juga memerlukan nutrisi yang
mengandung karbon, nitrogen dan senyawa anorganik. Kelebihan dengan
proses ini adalah dapat mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu
langkah. Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC. Perbedaan
temperatur yang besar antara suhu media dengan suhu air pendingin
memudahkan dalam pembuangan panas. Kontaminasi dengan organisme
yang membutuhkan O2 bisa diminimalisasi karena bekerja pada kondisi
anaerob. Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH
netral akan mati karena operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam
pH 4,5

Terdapat 2 golongan bakteri asam asetat yang engoksidasi etanol

menjadi asam asetat, diantaranya Gluconobacter dan Asectobacter.
 b. Fermentasi Alkohol
Pembetukan alkohol dari gula dihasilkan oleh khamir penghasil
alkohol. Khamir yang digunakannya adalah Saccharomyces
ellopsoideus.
khamir
𝐻12 𝑂6 2 C2 H5 OH+ 2𝐶𝑂2+ 2 NAD𝐻2 + energi
Fermentasi alkohol dapat terjadi secara alami dengan pertumbuhan dan
aktivitas khamir yang ada. Fermentasi ini biasanya hanya pembuangan
gula dan cuka yang dihasilkan memiliki kualitas yang beragam. Cita
rasa bisa diperbaiki dengan menggunakan kultur khamir anggur yang
murni yang sudah dibudidayakan khusus untuk produksi vinegar.
Sari buah yang digunakan dibiarkan mengalami fermentasi sampai
semua gula diubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Setelah itu
sari buah harus dibebaskan dari khamir dengan cara ampas dan
endapan dilakukan penyaringan sebelum dimulainya fermentasi asam
asetat. Sebab bila endapan dibiarkan maka vinegar akan gagal karena
aroma dan rasanya tidak enak.

1.2 Buah Pear

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Rosales

Famili: Rosaceae

Upafamili: Maloideae

Genus: Pyrus

Buah pir baik bagi tubuh karena mempunyai nutrisi yang beragam dan
kaya akan gizi. selain berkhasiat sebagai anti kanker, buah yang kulitnya
bewarna kuning ini juga bersifat anti bakteri. Bisa digunakan sebagai
pembuatan vinegar.
Dalam buah pir terdapat asam chlorogenic yg merupakan turunan dari
asam hydroxy cinnamic. Asam tersebut cenderung banyak terkumpul pada
bagian kulit buah, karena itu untuk mendapatkan manfaat pir terbaik,
sebaiknya buah pir dikonsumsi bersama kulitnya asam hydroxy cinnamic
berperan sebagai anti oksidan yang dapat mencegah pembentukan sel kanker.
hasil penelitian juga menunjukan bahwa asam tersebut mampu mencegah
pertumbuhan bakteri shigella sonnei, yang menjadi penyebab penyakit pada
saluran pencernaan, buah pir juga menjadi salah satu buah yang dapat
menahan reaksi alergi terhadap suatu makanan. Berikut informasi nilai gizi
pir yang dijadikan pertimbangan dalam pembuatan vinegar :

Informasi Gizi per 1 sedang (sekitar 2-1/2 per 450 g)

Energi 402kj
96 kkal
Lemak 0,2 g
Lemak Jenuh 0,01 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,048 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,043 g
Kolesterol 0 mg
Protein 0,63 g
Karbohidrat 25,66 g
Serat 5,1 g
Gula 16,27 g
Sodium 2 mg
Kalium 198 mg
II. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara

pembuatan vinegarserta jenis dan karakteristik mikroorganisme yang digunakan
untuk membuat vinegar.

III. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada saat praktikum yaitu :

Alat Bahan
Pisau Buah pir
Blender Gula putih
Gelas ukur Aquades
Timbangan Fermintan
Botol kaca
Labu leher angsa
Saringan
Kompor
Panci
Waterbath

IV. Prosedur Kerja

1. Mencuci bersih buah pir yang dijadikan sample dilanjutkan dengan

mengupasnya.
2. Mem-blender buah pir yang telah dikupas tersebut kemudian mengambil
airnya saja dan memisahkannya dari ampas buah pir tersebut.
3. Menghitung sari buah yang telah didapat ada berapa banyak ml.
4. Menambahkan gula sebanyak 15 % dari banyaknya air sari buah pir barusan.
5. Menyimpan sari buah yang telah ditambahkan dengan gula tersebut di dalam
erlenmeyer kemudian menyumbat atasnya dengan kapas dan melakukan
pasteurisasi dengan suhu 600C selama 30 menit.
6. Mendinginkannya.
7. Menambahkan Saccaromyces Cereviseae sebanyak 10% untuk diinokulasi.
8. Memindahkannya ke dalam botol kaca.
9. Menyumbat botol kaca tersebut dengan labu leher angsa yang telah diisi air.
10. Menginkubasi sari buah pir tersebut selama 14 hari.
11. Memeriksa kandungan asam tartat, asam asetat, kadar alkohol, dan uji
organoleptik setiap 1 minggu sekali.

Ket :
a. Cara menghitung kandungan asam tartat dan asam asetat dengan titrasi NaOH
hingga 0,1 M dan berubah warna menjadi pink. Lalu rumus untuk
menghitungnya adalah :
a) % asam tartat = ml NaOH x n NaOH x 75
Berat sample (g/ml)
b) % asam asetat = ml NaOH x n NaOH x 60
Berat sample (g/ml)

b. Cara menghitung kadar alkohol dengan membandingkan titik didih aquades

dengan titik didih sample.

V. Hasil Pengamatan

Oleh : Asri Oktavianti Rahayu

Hasil pengamatan dengan bahan buah pir.

Kadar Kadar Kadar Uji Organoleptik

Asam Asam Alkohol
Penampilan Bau Rasa
Tartat Asetat
50,625% 40,5% Titik didih Warna: tetap Alkohol: Pahit serta
aquades warna putih ++ sedikit agak
= 630 C Kekeruhan: + + + Ester: + asam
Titik didih Buah: +
alkohol Ragi: +
= 640C

Kadar Kadar Kadar Uji Organoleptik

Asam Asam Alkohol
Penampilan Bau Rasa
Tartat Asetat
51% 40,8% Titik didih Warna: putih Alkohol: Pahit
aquades kekuningan +++ melekat
= 630 C Kekeruhan: + + + Ester: + +
Titik didih + Buah: +
alkohol +
= 640C Ragi: + +
Keterangan

Minggu Pertama
 Menghitung Kadar AsamTartarat ( % asam tartarat )
ml NaOH x N NaOH x 75
= Berat sampel (gram/𝑚𝑙 ) x 100%

67,5 x 0,1 x 75
= x 100%
10

= 50,625%
 Menghitung Kadar AsamAsetat ( % asam asetat)
ml NaOH x N NaOH x 60
x 100%
Berat sampel (gram/𝑚𝑙 )

67,5 x 0,1 x60

= x 100%
10

= 40,5%
 Kadar Alkohol
= Titik didihaquades – titik didih sari buah
= 630C – 640 C
= -10C

Minggu ke 2
 Menghitung Kadar AsamTartarat ( % asam tartarat )
68 x 0,1 x 75
= x 100%
10

= 51%
 Menghitung Kadar AsamAsetat ( % asam asetat)
68 x 0,1 x60
= x 100%
10

= 40,8 %
 Kadar Alkohol
= Titik didih air – titik didih vinegar
= 82 0C-810 C
= 10C
Nama : Asri Oktvianti Rahayu Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014
NIM : 1305365 Tanggal Laporan : 22 Maret 2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini yang kelompok kami lakukan, yakni mengenai
pembuatan vinegar ( cuka ) dari buah pear.

Pembuatan vinegar ini termasuk kedalam fermentasi cuka.Pada pembuatan

cuka atau vinegar mengalami dua cara fermentasi, yakni fermentasi secara
anaerob ntuk menghasilkan ethanol, kemudian fermentasi secara aerob untuk
menghasilkan asam asetat.

Didalam proses fermentasi asam cuka mikrobiologi yang digunakan bukan

hanya acetobacter saja, tetapi juga mikrobia yang dapat memecah gula seperti
Saccharomyces sp. (Holf et. al., 1994). Setelah alkohol terbentuk, alokohol
tersebut akan dioksidasi oleh acetobacter dan menjadi asam cuka. Proses
perubahan alkohol menjadi asam asetat sehingga di sebut sebagai proses
asetifikasi (Salle, 1961).

Sebelum mengetahui lebih lanjut mengenai hasil dari fermentasi

pembuatan vinegar yang kelompok kami lakukan, ada hal yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan vinegar. Diantranya adalah : peralatan yang akan digunakan
dalam pembuatan vinegar, serta buah yang akan dijadikan bahan dasar dalam
pembuatan vinegar.

Peralatan Dalam Pembuatan Vinegar

Alat utama dlam pembuatan vinegar ini adalah fermentor. Fermentor dapat
berukuran kecil hingga berukuran besar, disesuaikan dengan kebutuhan kita.
Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau ada saluran dimana menjadi tempat
keluarnya CO2. Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangung secara aerob,
dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka akan terperangkap didalam
fermentor dan dapat meningkatkan tekanan,sehingga dapat mematikan khamir
yang terdapat didalamnya. Kemudian untuk membuat vinegar, wadah atau tempat
yang digunakan hendaklah yang terbuat dari kaca atau keramik. Hal disebabkan
karena ketika proses fermentasi akan berubah menjadi asam dan asam disana
adalah asam asetat. Karena sifat asam tersebut kemungkinan kandungan plastic
yaitu dioksin akan dapat keluar sehingga vinegar yang nantinya akan dikonsumsi
tidak baik untuk kesehatan karena dioksin yang ada dalam plastik memang
berbahaya untuk kesehatan.

Buah yang Akan dijadikan Bahan Baku

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan vinegar apabila

mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah
antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam
buah. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.

Kandungan dalam buah pear, didalam buah pear mengandung banyak

asam, diantaranya adalah : asam-asam organik yang terdapat pada buah pir
terutama asam sitrat dan asam lain seperti asam malat, asam sitrat, asam oksalat
dan asam tartarat.

Setelah mengetahui beberapa hal yang perlu diperhatikan,pembahasan

selanjutnya akan membahas lebih lanjut mengenai pembuatan vinegar serta hasil
pengamtan vinegar dari pear.

Vinegar atau cuka berasal dari sari buah asli ,sehingga akan terbentuk
gula, kemudian gula difermentasi menjadi alkohol. Seiring waktu, bakteri di udara
mengubah alkohol menjadi asam asetat.
Titrasi

Bahan yang digunakan dalam titrsi, diantaranya adalah NaOh dan

fenoptalein.NaOH dalam titrasi digunakan sebagai penentu kadar asam cuka,
indikator fenolftalein ( PP ) digunakan sebagai inidator titrasi dengan NaOH.

Ketika percobaan dimulai, cairan harus berwarna bening. Jika larutan ini (
PP ) dikombinasikan dengan bahan kimia yang memiliki pH, atau tingkat
keasaman ( trayek Ph = 8, bisa juga kurang dari 8 ), biasanya laturan tetap
berwarna Jika larutan dicampur dengan zat yang memiliki tingkat keasaman yang
memiliki (trayek pH=8,2-10,0 ), warna akan berubah menjadi merah atau pink
,namun jika kadar asam suatu zat memiliki ( trayek pH melebihi 10 ) ,maka
larutannya akan berubah menjadi ungu. Berdasarkan percobaan yang kami
lakukan setelah meneteskan PP terhadap sari buah pear tersebut, hingga saat
dilakukan titrasi menggunakan NaOH , warna pada sari buah pear tersebut tidak
berubah, warnanya tetap bening. Sehinnga dapat diketahui bahwa sari buah pear
tersebut memiliki tingkat keasaman yang tinggi, sehingga warnanya tidak
berubah-berubah.

Kadar Asam Tartarat

Bahan tambahan pangan asam tartarat adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan.

Dapat terlihat pada data tabel hasil pegamatan, baik itu pengamatan pada
minggu pertama maupun pada minggu ke dua ,bahwa asam tartat yang dihasilkan
jumlahnya sangat tinggi,hal ini dikarenakan, ketidak tahuan kelompok kami
mengenai kandungan didalam buah pear yang ternyata memiliki kandungan asam
yang banyak, sedangkan kandungan asam yang banyak pada buah saat dilakukan
titrasi, tidak akan mengalami perubahan warna menjadi pink melainkan warnanya
tetap saja bening. Akibat ketidak tahuan itu,yang menyebabkan kelompok kami
menambahkan NaOH yang berlebih, sampai pada ml NaOH yang tinggipun sari
buah nya tidak berubah menjadi warna pink, sehinnga hal itu yang menyebabkan
hasil asam tartaratnya tinggi.

Kadar Asam Asetat

Asam asetat terbentuk, jika setelah adanya pembentukan alkohol. Setelah
alkohol terbentuk, alkohol tersebut akan dioksidasi oleh acetobacter dan menjadi
asam cuka. Proses perubahan alkohol menjadi asam asetat di sebut sebagai proses
asetifikasi (Salle, 1961).
Dapat terlihat pada data tabel hasil pengamatan, baik itu pengamatan
minngu pertama maupun pada data tabel hasil pengamatan minggu ke dua, uji
kadar asam asetatnya tinggi, sama halnya dengan pengujian asam tartarat, akibat
ketidaktahuan kami ,sehingga menambahkan ml NaOH yang berlebih, dan
hasilnya pun uji kadar asam asetatnya menjadi tinggi.

Rasa
Rasa yang terdapat pada vinegar tersebut, berdasarkan hasil pengamatan
pada minggu pertama, rasanya adalah rasa masam, namun agak sedikit pahit. Rasa
asam ini berasal dari akivitas S.ceresiviceae yang akan terus menghasikan asam –
asam organik dan rasa pahit terjadi karena hasil dari fermentasi yaitu alkohol yang
berlebih. Alkohol ini selanjutnya akan mengalami fermentasi menjadi asam
asetat, sehingga rasa nya menjadi masam, serta rasa masam ini berasal dari
kandungan didalam buah pear yang mengandung asam sitrat.
Pada minggu ke dua, rasa yang terdapat dalam cuka tersebut tidak terdapat
rasa masamnya sama sekali, yang terdapat pada cuka tersebut. yang ada hanya
rasa pahit.Mengapa hal ini bisa terjadi, sebab pada saat kami mengamati vinegar
tersebut, kami membuka labu leher yang terlalu lama, sehingga kontak langsung
antara udara dan vinegar pun berjalan lama sehinnga sehingga cuka dapat
teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam
menurun. sehingga cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida
dan air, sehingga kadar asam semakin menurun, dan rasa pahit yang timbul karena
kandungan alkohol yang berlebih, alkohol yang berlebih ini karena kandungan
karbohidrat didalam buah pear sebanyak 15,460 gram, kandungan asli gula
didalam buah pear 9,800 gram,kemudian diberi gula tambahan sebanyak 87,3
gram, sehingga seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa gula akan
difermentasikan menjadi alkohol. Jadi, semakin banyak gula yang terkandung
dalam sari buah tersebut, maka kandungan alkoholnya semakin tinggi.

Aroma
Aroma yang terdapat pada vinegar memang aromanya beraroma
fermentasi,namun aromanya kurang sedap, dengan perlakuan suhu tinggi akan
banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan bahan volatile yang
membentuk aroma dari asam cuka, sehingga asam cuka yang dihasilkan akan
aroma yang kurang sedap .
Dalam proses fermentasi pembuatan vinegar ini, prosesnya terkena
matahari, sehingga proses tersbut dalam keadaan suhu yang bisa dikatakan suhu
tinggi,tapi seharusnya terhindar dari sinar matahari. Hal ini dikarenakan bila
vinegar terkena cahaya matahari kemungkinan yang akan terjadi yaitu kerja
bakteri yang nantinya akan membuat fermentasi dan akhirnya menjadikan bahan
itu manjadikan asam asetat tidak bekerja dengan baik,dan kemungkinan yang
terjadi yakni rasa dan aroma yang tidak diharapkan.Sehingga fermentasi yang
terjadi akan gagal dan tidak akan dapat dijadikan vinegar.

Warna

Warna yang terjadi pada pengamatan pembuatan vinegar, ternyata warna

dari minngu pertama hingga pada pengamatan minggu ke dua, warnanya
bertambah menjadi putih kekeruhan. Hal ini terjadi karena fermentasi
mengakibatkan, aktivitas mikroba meningkat, serta pigmen warnanya menjadi
rusak. Itulah yang menyebabkan kekeruhan warna pada pembuatan vinegar.
 VII. KESIMPULAN

1. Fermentasi cuka, terdapat 2 cara fermentasi, yakni fermentasi secara

anaerobik dalam pembentukan alkohol terlebih dahulu, kemudian
fermentasi secara aerobik untuk pembentukan asam asetat-nya.
2. Proses fermentasi cuka, sebaiknya dijauhkan dari sinar matahari.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan Teknik Kimia Fakultas

Teknik Universitas Diponegoro : Semarang
Alba, S. Humpey NE and Miks.1973. Biochemical Engineering 2nd. Accademy
Press : New York
Nama : Fachmi Fathurahman Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014

NIM : 1301704 Tanggal Laporan : 22 Maret 2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kita akan membuat vinegar atau yang sering kita
kenal dengan cuka dengan bahan dasar adalah buah - buahan , kali ini kita akan
menggunakan pear sebagai bahan dasarnya. Untuk melakukan itu pertama buah
dikupas kulitnya kemudian di haluskan dengan blender setelah itu tuangkan pada
wadah dan diberi gula pasir sebanyak 15 % kemudian campurkan dengan
permipang yang berfungsi untuk fermentasi setelah itu masukan kedalam tabung
dan tutup dengan menggunakan labu leher angsa, namun labu leher angsa perlu
diisi oleh air dengan ukuran setengah tabung. Pada saat tabung ditutup oleh labu
leher angsa terjadi reaksi yang menghasilkan gas namun semakin lama produksi
gas pada percobaan tersebut mengurang munculnya gas CO2 hasil dari fermentasi
gula pada sari buah oleh S. cerevisiae.

Pada percobaan kali ini kami mengamati kadar asam tartarat, asam asetat,
alkohol dan organoleptik, pada minggu pertama dari data yang kami peroleh
yaitu:

> asam tartarat = ml NaOH x N NaOH x 75

Berat sampel (g/ml)

= 6,75 x 0,1 x 75 x 100% = 50,625 %

10

> Kadar asam asetat

% asam asetat = ml NaOH x N NaOH x 60

Berat sampel(g/ml)
= 6,75 x0,1 x 60 x 100% = 40,5 %

10
> Kadar alkohol

aquades= 630C

alkohol= 640C

selisih 64-63=1

> Uji organoleptik

Warna : Putih keruh

Bau : Fermentasi

Rasa : Pahit + asam mengandung gas tinggi

Kemudian pada minggu kedua data yang kami peroleh sebagai berikut :

> asam tartarat = ml NaOH x N NaOH x 75

Berat sampel (g/ml)

= 68 x 0,1 x 75 x 100% = 51 %

10

> Kadar asam asetat

% asam asetat = ml NaOH x N NaOH x 60

Berat sampel(g/ml)
= 68 x0,1 x 60 x 100% = 40,8 %

10

> Kadar alkohol

aquades= 820C

alkohol= 810C

selisih = 82 - 81 =1
> Uji organoleptik

Warna : Putih kekuningan

Bau : Fermentasi

Rasa : Pahit pekat

VII. KESIMPULAN

1. Ketika suatu bahan cocok untuk dijadikan bahan dasar untuk pembuatan
vinegar maka ketika uji titrasi maka semakin sedikit campuran NaOH nya
maka semakin bagus suatu bahan untuk dijadikan bahan dasar pembuatan
vinegar dan saat uji titrasi suatu bahan akan berubah menjadi warna pink hal
itu menandakan suatu bahan positif bisa dijadikan sebagai bahan dasar
vinegar . Pear bukan bahan yang bagus untuk dijadikan bahan dasar untuk
pembuatan vinegar, karen ketika melakukan uji titrasi kami mencampurkan
NaOH sangat banyak namun tidak terjadi perubahan sama sekali.
2. Perbandingan minggu pertama dan minggu kedua pada Kadar asam tartarat
mengalami kenaikan yang tidak signifikan begitupun dengan kadar asam
asetat dan perubahan organoleptiknya. Namun perbandingan uji alkohol
pada minggu pertama dan kedua mengalami kenaikan yang cukup
signifikan. Hal ini mengemukakan bahwa semakin lama bahan difermentasi
maka akan terjadi peningkatan kandungan seperti asam tartarat , asam
asetat, dan kadar alkoholnya.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan Teknik Kimia Fakultas

Teknik Universitas Diponegoro : Semarang
Nama : Faizah Khoirunnisa Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014

NIM : 1303995 Tanggal Laporan : 17 Maret 2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Vinegar atau yang biasa disebut cuka merupakan liquid yang dibuat dari
proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses dismilasi anaerobik senyawa-
seyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut
(Herudiyanto : 2008). Saat praktikum, diambil 5 sample buah untuk dibuat
vinegar, yaitu buah pir, pisang, jambu, tomat, dan strawberry, adapun kami
mengamati buah pir. Setelah melakukan praktikum yang telah disebutkan dalam
prosedur, kami melakukan pengamatan seminggu dan dua minggu setelahnya.
Dilakukan pengujian kadar asam tartat, asam asetat, kadar alcohol, serta
uji organoleptik. Untuk mengetahui kadar asam tartat dan asam asetat, dilakukan
titrasi NaOH hingga 0,1 M pada 10 ml sample ekstrak buah + 10 ml aquades + 5
tetes fenoftalen hingga ekstrak buah tersebut berubah warna menjadi agak pink,
namun pada kenyataannya buah pir yang kami ekstrak tidak dapat berubah warna
meskipun NaOH yang ditambahkan telah mencapai 67,5 ml. Oleh karena itu,
kami tidak dapat menghitung kadar asam asetat dan asam tartat baik di minggu
pertama maupun minggu kedua. Fenomena tersebut terjadi karena proses titrasi
belum sampai pada titik ekuivalen, mengapa belum sampai titik tersebut karena
kandungan asam pada buah pir yang sangat tinggi. Adapun pada buah jeruk
setelah dititrasi NaOH sebanyak 16 ml langsung berubah warna menjadi pink
dikarenakan kandungan asamnya yang tidak terlalu tinggi.
Kemudian pengujian kadar alcohol dengan membandingkan titik didih dari
sample ekstrak buah dengan aquades, pada minggu pertama titik didih aquades
630C dan titik didih pir 640C menunjukan kadar alcohol adalah 1%, lalu pada
minggu kedua titik didih aquades 820C dan titik didih pada ekstrak buah pir 810C
yang menunjukan kadar alcohol adalah -1%. Dari praktikum tersebut, diketahui
bahwa lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap kadar alcohol, karena
fermentasi selama 14X24 jam hanya menghasilkan kadar alcohol yang berkisar
antara -1% sampai dengan 1%.
Lalu dari sisi inderawi, pada minggu pertama warna ekstrak buah pir ialah
putih keruh dengan tingkat kekeruhan yang tinggi, kemudian rasa yang pahit
keasaman, dan bau buah yang sangat menyengat. Kemudian pada minggu kedua,
sample menjadi warna putih kekuningan, rasanya yang pahit melekat.

VII. KESIMPULAN

Dari pembahasan yang telah dikemukakan di awal, dapat diambil kesimpulan

yaitu :
1. Lama fermentasi tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar alcohol.
2. Titrasi yang tidak berubah warna menjadi warna pink terjadi akibat kandungan
asam yang tinggi.
3. Kandungan asam buah pir jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan
asam buah jeruk.
4. Semakin lama disimpan rasa ekstrak buah semakin pahit dan asam karena
terjadi reaksi anaerobic yang menimbulkan rasa asam.

DAFTAR PUSTAKA

Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Makanan. Bandung:

Penerbit ALFABETA.
Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.
Bandung: Widya Padjajaran.
Nama : Juliana M Nur Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014

NIM : 1306948 Tanggal Laporan : 18 Maret 2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap
fermentasi, yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol,
lalu dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat. Vinegar
merupakan suatu larutan asam asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat-zat
warna dan subtansi yang terekstrak, asam buah, ester, garam organik dari buah,
yang berbeda-beda sesuai dengan bahan yang digunakan. Praktikum kali ini
kelompok kami menggunakan buah pir yang kemudian buah pir kami ekstrak dan
kami ambil sarinya. Lalu kami tambahkan gula sebanyak 30% dari banyaknya
ekstrak buah pir serta menambahkan khamir Saccharomyces cerevisiae yang akan
mengubah gula menjadi etanol dan pindahkan larutan ke dalam botol kaca, jangan
gunakan botol berbahan lain yang dapat menyebabkan reaksi kimia dengan
vinegar seperti alumunium, besi atau plastik sehingga akan berbahaya bagi
kesehatan lalu disumbat menggunakan labu leher angsa yang berfungsi untuk
menghalangi oksigen masuk.

Hasil yang kami dapatkan pada minggu pertama adalah kadar alkohol yang
hanya 1%, cairannya berwarna putih keruh, dengan bau fermentasi yang begitu
menyengat dan rasa yang pahit dan asam. Minggu selanjutnya, didapat kembali
kadar alkohol yang sama yaitu 1% dengan cairan berwarna putih kekuningan, bau
fermentasi dan rasa yang sangat pahit. Kadar alkohol yang rendah memungkinkan
konsentrasi alkohol 1-2% ester dan vinegarnya akan dioksidasi sehingga
mengakibatkan hilangnya aroma dan rasa (aroma dan rasa menjadi jelek).

Dan selama dua minggu pengamatan kami tidak dapat menghitung kadar
asam asetat dan kadar asam tartarat karena mungkin ekstrak pir yang sudah di
fermentasi selama dua minggu membuatnya menjadi sangat asam sehingga
sampel tidak berubah warna menjadi merah muda ketika dilakukan penambahan 5
tetes fenolftalein lalu dititrasi dengan 0,1 M NaOH bahkan dengan beberapa kali
pengisian buret. Fenolftalein akan berubah warna menjadi kemerahan dalam
larutan yang memiliki pH=10 sedangkan fenolftalein tidak akan berwarna
kemerahan pada larutan yang memiliki pH<8,3.

VII. KESIMPULAN

1. Vinegar merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan

yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol (etanol) yang kemudian
difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar.
2. Kadar alkohol yang rendah mengakibatkan aroma dan rasa menjadi jelek.
3. Kandungan asam asetat pada fermentasi ekstrak buah pir sangat tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2013). Saccharomyces cerevisiae. [Online].

http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae. diakses pada 18
Maret 2014

Darma. (2010). Bioteknlogi Fermentasi. [Online].

http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/.
Diakses pada 18 Maret 2014

Prof. Dr. H. M. Effendi, Supli, Ir., M. S. (2009). Teknologi Pengolahan dan

Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta
Nama : Nida Awalia Hanifah Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014

NIM : 1300626 Tanggal Laporan : 21 Maret 2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Pembuatan vinegar pada praktikum kali ini menggunakan buah pir sebagai
bahan baku. Buah pir termasuk juicy fruit karena kandungan airnya yang tinggi.
Buah pir memiliki beragam nutrisi, diantaranya kalium, serat pangan (dietary
fiber), vitamin C, vitamin E, Provitamin A/karotenoid, niasin, fosfor, kalsium dan
tembaga. Pir adalah salah satu buah yang memiliki kandungan senyawa katekin.
Sifat antibakteri pada katekin disebabkan oleh adanya gugus pyrigallol dan gugus
galloil.

Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua
tahap fementasi bahan yang mengandung gula menjadi etanol oleh khamir
kemudian dilanjutkan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri
asam asetat. Berikut ini merupakan alur pembuatan vinegar yang dilakukan di
laboratorium agar lebih jelas tahapan fermentasinya :

Buah Pir enzim

(𝐶6 𝐻10 𝑂5)n 𝐻2 O x(𝐶6 𝐻12 𝑂6 ) + y(𝐶12 𝐻12 𝑂11 )

Asam glukosa maltosa

Monosakarida khamir

Fermentasi alkohol (𝐶6 𝐻12 𝑂6) (𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 ) + 2𝐶𝑂2

Anaerobik etanol
Etanol (acetifikasi(oksidasi etanol))
bakteri

(𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 ) + 𝑂2 𝐶𝐻3 𝐶OOH + 𝐻2 O

udara
asam asetat
Proses fermentasi glukosa menjadi etanol dilakukan oleh khamir.
Disamping memproduksi etanol CO2,sel khamir juga memproduksi senyawa-

senyawa aromatik, asam-asam organik dan alkohol tinggi termasuk butyl, hexil
dan propylakohol. Khamir yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae
sedangkan bakteri yang berperan adalah Acetobacter aceti. Pada proses ini
sejumlah kecil produk lain dihasilkan, seperti gliserol dan asam asetat. Juga ada
sejumlah kecil substansi lain dihasilkan dari senyawa selain gula, termasuk asam
suksinat dan amil alkohol. Alkohol yang dihasilkan pada proses pertama
digunakan sebagai sumber energi bagi bakteri, yang kemudian mengoksidasinya
menjadi asam asetat. Bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen sebagai
penerima elektron, urutan reaksi oksidasi biologis mengikuti pemindahan
hidrogen dari substrat etanol. Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi
ini karena mempunyai seistem sitokhrom yang menjadi kofaktornya. Bakteri
bakteri asam asetat, khususnya dari genus Acetobacter adalah mikroorganisme
aerobik yang mempunyai enzim intraselular yang berhubungan dengan sistem
bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai katalisatornya.
Pada praktikum kali ini, setelah buah pir yang telah diambil sarinya
ditambahkan gula sebanyak 15-40% yaitu sekitar 87,3 gram sambil di
pasteurisasi. Karena untuk menghasilkan vinegar dengan konsentrasi asam asetat
yang diinginkan, substrat dengan kandungan gula yang rendah ditambah dengan
gula dari bahan lain. Pasteurisasi bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme
yang tidak diinginkan pada sari buah meskipun dengan pasteurisasi
memungkinkan sari buah pir kehilangan sebagian nutrisi. Pasteurisasi dilakukan
sekitar 30 menit dengan suhu 60℃.
Setelah pasteurisasi selesai barulah menambahkan bakteri Saccharomyces
serevisiae untuk oksidasi etanol menjadi asam asetat, namun proses ini dilakukan
ketika sari buah telah dingin. Setelah itu produk dimasukan kedala botol dan
ditutupi dengan labu leher angsa, karena pembuatan vinegar pada praktikum kali
ini termasuk jenis spirit vinegar, yaitu vinegar yang dibuat melalui fermentasi
asetat terhadap destilat alkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi alkohol
dan larutan baku yang mengandung gula. Spirit vinegar termasuk fermentasi yang
bersifat aerob, artinya membutuhkan oksigen dalam proses fermentasi. Labu leher
angsa berfungsi agar hubungan antara labu dan udara luar masih ada, artinya
masih terdapat oksigen.
Setelah di inkubasi pada suhu ruang, minggu pertama warna vinegarnya
putih keruh, aromanya aroma fermentasi dan rasanya pahit atau asam. Rasa pahit
asam dan aroma fermentasi ini ini dihasilkan oleh asam laktat. Saat mengamati
kadar asam tertarat dengan tritasi NaOh 0,1 M warna tidak berubah menjadi
merah muda. Diduga sampel memiliki kadar asam yang tinggi sehingga tidak
terjadi perubahan warna setelah di titrasi. Kadar asam tertarat, kadar asam asetat,
kadar alkohol dan kadar aquadesnya meningkat. Hal ini disebabkan oleh
kemampuan asam asetat yang bersifat antimikroba bekerja, aktivitas mikroba
terhambat karena menurunkan kadar air.

VII. KESIMPULAN

1. Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua
tahap fementasi bahan yang mengandung gula menjadi etanol oleh khamir
( Saccharomyces cerevisiae ) kemudian dilanjutkan proses oksidasi etanol
menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat (Acetobacter aceti).
2. Sel khamir memproduksi senyawa-senyawa aromatic, asam-asam organic
dan alkohol tinggi termasuk butyl, hexil dan propylakohol.
3. Pembuatan vinegar ini aerobik, yaitu membutuhkan oksigen dalam proses
fermentasi sehingga digunakan labu leher angsa agar hubungan antara
oksigen dan labu tetap ada.
4. Kadar asam yang tinggi pada pir menghasilkan titrasi yang tidak merubah
warna.

DAFTAR PUSTAKA

A. Daftar Pustaka Pembahasan

UNIMUS. 2010. Produk Fermentasi Buah Anggur, Cider dan Vinegar. Jurnal
Pangan dan Gizi, (online), Volume, Nomor 1,
 (http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PRODUK-
FERMENTASI-BUAH-ANGGUR-CIDER-DAN-VINEGAR.pdf, diakses 21
Maret 2014)
Elisa. 2013. Fermentasi Metabolit Primer. Jurnal Mikrobiologi Industri
Universitas Gadjah Mada, (online), 243
(http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/32523/965b448a881b1f628
7b9657b3505aef8, diakses 22 Maret 2014)
Aditiwati, Pinkan. Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan
Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi “Tea-Cider”. Jurnal
Biologi, (online), Volume 35 A, Nomor 2
(http://journal.itb.ac.id/download.php?file=A03005.pdf&id=46&up=9,
diakses 22 Maret 2014)
Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Makanan. Bandung:
Penerbit ALFABETA.

B. Daftar Pustaka Landasan Teori

Elisa. 2013. Fermentasi Metabolit Primer. Jurnal Mikrobiologi Industri

Universitas Gadjah Mada, (online), 243
(http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/32523/965b448a881b1f6287
b9657b3505aef8, diakses 22 Maret 2014)

Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Makanan. Bandung:

Penerbit ALFABETA.

Tan, CS. 2005. Vinegar Fermentation. (online),

(etd.lsu.edu/docs/available/etd.../Tan_thesis.pdf, diakses 21 Maret 2014)
http://etd.lsu.edu/docs/available/etd.../Tan_thesis.pdf etd.lsu.edu
Nama : Sarah Nastiti Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014

NIM : 1304575 Tanggal Laporan : 16 Maret 2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua
tahap proses fermentasi yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula
menjadi etanol dan kemudian dilanjutkan proses oksidasi etanol menjadi asam
asetat (Prof.Dr.H.M.Supli Effendi, Ir., M.S., 2009). Vinegar dapat didefinisikan
sebagai cairan yang terbuat dari berbagai bahan yang mengandung gula dan
tepung yang di fermentasi menjadi alkohol dan kemudian di fermentasi lagi
menjadi asam asetat (Cruess 1958). Pembuatan vinegar ini tujuan akhirnya adalah
asam asetat. Asam asetat terbentuk dalam empat langkah reaksi yang melibatkan
konversi pati menjadi gula oleh amilase, konversi anaerobik gula menjadi etanol
dengan fermentasi ragi, konversi etanol menjadi asetaldehida terhidrasi, dan
dehidrogenasi menjadi asam asetat oleh aldehyde dehydrogenase (Nichol 1979;
Canning 1985). Pada saat praktikum membuat vinegar kami menggunakan ekstrak
buah pir yang ditambahkan gula pasir sebanyak 30% dari jumlah ekstrak buah pir
kemudian ditambah khamir jenis saccharomyces cereviceae yang mengubah gula
menjadi etanol secara anaerobik.

C6H12OH 2C2H5OH + CO2 + 2NADH2 +

Energi

Kemudian bahan vinegar tesebut di masukkan ke dalam botol dan ditutup

dengan labu leher angsa yang tujuannya kemungkinan adalah agar tidak ada
oksigen yang dapat menghambat proses fermentasi yang bersifat anaerobic ini.

Setelah penyimpan selama satu minggu di dapat warna vinegar tetap

seperti semula yaitu putih kekuningan, aromanya asam menyengat, rasanya pahit
asam mengapa pahit asam ini karena sampel sudah berubah menjadi alkohol,
kemudian kadar alkohol di dapat melalui proses pendidihan sampel dengan
pendidihan aquades kadar alkoholnya di dapat 1,5 %. Minggu kedua yang
merupakan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat secara aerob oleh bakteri
asam asetat yang diklarifikasi menjadi 2 genera yaitu gluconobacter dan
asetobacter , didapat putih kekuningan (tetap), pahit melekat, aromanya asam
menyengat juga. Alkohol yang di dapat berkurang menjadi 1%. Asam asetat
merupakan antimikroba dari vinegar.

C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal

Sementara itu dari minggu pertama sampai minggu kedua tidak didapatkan
kadar asam asetat dan asam tartarat dari hasil titrasi fenolftalein. Hal ini terjadi
karena kemungkinan asam yang terkandung dalam sampel (pir) yang telah di
fermentasi mengandung asam yang cukup tinggi (dalam larutan dengan pH
dibawah 8,3, fenolftalein tidak berwarna dan dalam larutan dengan pH ≈ 10,
fenolftalein berwarna kemerahan) sehingga ketika dilakukan penitaran dibutuhkan
volume NaOH yang hampir melampaui batas (4 kali pengisian buret mungkin
kandungan bahan dasarnya yaitu pir, dimana kandungannya sebagai berikut. “Pir
tinggi dalam mineral dan serat (2,6%) dan mengandung sejumlah besar tokoferol,
karoten, dan vitamin B1 dan B2. Fruktosa adalah karbohidrat dominan, dengan
tingkat tiga kali lebih tinggi dari glukosa. Pir dapat diproses sebagai buah kaleng,
jus, selai, furce, buah kering atau Alinka (minuman beralkohol yang dibuat oleh
distilasi) karena fruktosa tinggi dan kadar glukosa yang rendah. Pir adalah bahan
baku yang cocok untuk produk turunan gula.” (Y.H. Hui, 2006)

Dari kutipan di atas diketahui bahwa kandungan glukosa dari pir itu tinggi
sehingga apabila di fermentasi akan menghasilkan pH yang sangat rendah. Jadi
kami tidak dapat mengetahui kadar asam asetat dan kadar asam tartarat dari
vinegar pir ini.

VII. KESIMPULAN

1. Vinegar atau cuka adalah larutan yang dihasilkan dari dua proses yaitu
proses perubahan glukosa menjadi etanol secara anaerob oleh khamir dan
etanol menjadi asam asetat secara aerob.
2. Karakteristik vinegar bergantung pada bahan dasarnya.
 3. Buah pir mengandung gula yang tinggi dalam bentuk fruktosa sangat baik
dijadikan produk turunan gula seperti vinegar ini.
4. Kadar asam asetat pada vinegar pir tinggi buktinya pada saat titrasi
walaupun sudah menggunakan volume NaOH yang hampir melampaui
batas (4 kali pengisian buret) tidak terjadi perubahan warna menjadi pink.

DAFTAR PUSTAKA

Hui, Y.H.(2006). Food Biochemistry & Food Processing first edition.

Prof. Dr.H.M. Effendi, Supli, Ir., M.S.(2009).Teknologi Pengolahan dan

pengawetan pangan. Bandung: Alfabeta.

San Chiang Tan. (2005). Vinegar Fermentation (A Thesis). B.S.,Mechanical

Engineering,

University ofLouisiana at Lafayette. Raspor, Peter dan Dusan goranovic. .

Biotechnological Applications of Acetic Acid in Food Production Vol. VII.
Slovenia.University of Ljubljana.
 VIII. SARAN

Pemilihan bahan dasar harus dipertimbangkan baik dari segi kadar asam
dan kadar gula agar menunjang keberhasilan dalam pembuatan vinegar.