BAB I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk kedalam tubuh dengan
berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat
menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan bisa menyebabkan kematian.
Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat
racun telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis
hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata
dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah
(Ahmad Djaeni Sediaoetama, 2004).
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman untuk dikonsumsi manusia, termasuk didalamnya adalah bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang sengaja atau tidak
disengaja bercampur dengan makanan atau minuman tersebut (Winarno, 1995).
Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tak lepas dari bahan-
bahan kimia untuk membantu proses, contohnya pada proses pengolahan yang
sering digunakan untuk Bahan Tambahan Pangan (BTM) seperti pengawet
makanan, pewarna makanan dan lain sebagainya. Akan tetapi, hal-hal tersebut
bukanlah suatu hambatan bagi manusia untuk selalu mengkonsumsi makanan
(pangan) karena makanan adalah kebutuhan pokok manusia. Tiap hari manusia
harus makan untuk memberi tenaga pada tubuh.
Mungkin sering tak kita sadari bahwa dalam makanan yang kita konsumsi
sehari-hari ternyata mengandung zat-zat kimia yang bersifat racun dan
membahayakan bagi tubuh,baik itu sebagai pewarna, penyedap rasa dan bahan
campuran lain. Zat- zat kimia ini berpengaruh terhadap tubuh kita dalam sel,
sehingga kebanyakan kita akan mengetahui dampaknya dalam waktu yang lama.
Dampak negatif yang bisa saja terjadi yaitu dapat memicu kanker, kelainan
genetik, cacat bawaan ketika lahir dan masih banyak lagi.
 BAB II. PEMBAHASAN

A. Pengertian racun

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan
berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat
menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian.
Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan
sebenarnya merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk
melawan serangan jamur, serangga, serta predator.

B. Macam-Macam Senyawa Beracun

Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami,

sintetis, mikroba, serta residu pencemaran.

1. Senyawa Beracun Alamiah

Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali
secara alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan
keracunan akut, dimana makanan tersebut pada umumnya sudah dikenal oleh
masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN), cendawan (muskarin), jengkol
(asam jengkolat). Sejumlah jenis bahan makanan sudah mengandung bahan
beracun secara alamiah sejak asalnya. Racun ini berupa ikatan organik yang
disintesa (hasil metabolisme) bahan makanan, baik makanan nabati maupun bahan
makanan hewani, seperti jenis ikan tertentu, kerang-kerangan dan sebagainya.
Penting untuk mengetahui berbagai aneka jenis racun alami yang ada
dalam bahan pangan dan bagaimana mencegahnya. Dalam newsletter yang
dikeluarkan Badan Pengawasan obat dan makanan (BPOM), sejumlah racun alami
dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan keracunan saat mengonsumsinya
antara lain:
a. Kentang

Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan

glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine.
Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak
menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang
yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat
menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama
terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit. Kadar
glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit
perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap,
dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk
mencegah terjadinya keracunan sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak
sebelum dikonsumsi.
Solanin adalah racun kelompok glikoalkaloid (artinya memiliki unit
alkaloid yang bergabung dengan unit gula). Solanin ditemukan pada tumbuh-
tumbuhan kelompok solanaceae, misalnya kentang (Solanum tuberosum).
Senyawa ini dapat muncul secara alami pada bagian tumbuhan manapun,
termasuk daun, buah, dan umbi. Solanin ditemukan memiliki aktivitas fungisidal
dan pestisidal: senyawa ini adalah metabolit sekunder yang digunakan tumbuhan
untuk mempertahankan diri dari herbivora. Solanin diisolasi pertama kali pada
tahun 1820 oleh Defosses dari beri Solanum nigrum. Nama Solanin diperoleh dari
nama Solanum ini.
 Chaconine adalah sebuah steroid glycoalkaloid senyawa kimia yang
ditemukan pada tumbuhan dari keluarga Solanaceae, yang bertanggung jawab
untuk rasa pahit kentang mentah. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang
berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi
manusia.Tetapi kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak
atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi,
karena racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit
atau daerah dibawah kulit kentang.

alfa chaconine

b. Bayam
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena
kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni
akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang
terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain
itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran
pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan
batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya
tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.
 Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki rumus H2C2O4 dengan
nama sistematis asam etanadioat. Asam dikarboksilat paling sederhana ini biasa
digambarkan dengan rumus HOOC-COOH. Merupakan asam organik yang relatif
kuat, 10.000 kali lebih kuat daripada asam asetat. Di-anionnya, dikenal sebagai
oksalat, juga agen pereduktor.

Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan:

• defisiensi nutrient, terutama kalsium
• mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung, karena asam kuat
• berperan dalam pembentukan batu ginjal

c. Tomat

Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat
menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. )acun itu menyebabkan tomat hijau
berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya
hindari konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang
tanaman tomat.

d. Seledri

Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan

kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensiti5itas pada kulit jika
terpapar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari
terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak
sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.
e. Singkong
Singkong (Manihot utilissima) merupakan bahan makanan pokok di daerah-daerah
tertentu yang tanahnya kurang subur dan kurang air serta masyarakat miskin.
Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida rata-rata
dalm singkong manis dibawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit
diatas 50 mg/kg. Menuut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih aman
untuk dikonsumsi manusia. Bahan makanan ini suatu ikatan organic yang dapat
menghasilkan racun biru (HCN) yang sangat toksik: bahkan dahulu dipergunakan
untuk melaksanakan hukuman mati kepada terhukum. Rakyat di daerah khusus
tersebut mempergunakan singkong sebagai bahan pokok ini sebagai pengganti
beras dan jagung, karena tanah yang tadinya subur telah kehilangan
kesuburannya dan menjadi gersang kekurangan air, sedangkan rakyatnya sangat
miskin. Juga beberapa jenis kacang koro (Macuna spp) dikonsumsi di daerah-
daerah tertentu pada masa paceklik, padahal jenis kacang tersebut juga
mengandung bahan beracun yang menghasilkan HCN. Tergantung jumlahnya
hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang
mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan).
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya
termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian
tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua
tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang
lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang
sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia
yang dapat mengganggu kesehatan. Gejala keracunan sianida, antara lain
menyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat
dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum
dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang
menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa
hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus. Singkong tipe manis
hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida
ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe
manis.

f. Biji buah-buahan
Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida sianogenik,
terutama pada buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya
mengandung racun, daging buahnya tidak beracun. Jika terkunyah, biji buah yang
mengandung hidrogen sianida yang bersifat racun. Gejala keracunan mirip dengan
gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Sebaiknya tidak dibiasakan
mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut. Bila anak-anak menelan sejumlah
kecil saja biji buah-buah tersebut, maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan
pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.

g. Pucuk bambu atau rebung.

Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik.

Untuk mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih
dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air mendidih
dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip
dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran
nafas, mual, muntah dan sakit kepala.

h. Zucchini (semacam ketimun)

Mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya menyebabkan
Zucchini berasa pahit. Namun, Zucchini yang telah dibudidayakan jarang ada
yang berasa pahit. Gejala keracunan Zucchini meliputi muntah, kram perut, diare
dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi Zucchini yang berbau tajam dan
berasa pahit.

i. Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina

Jengkol (Pithecolobium lobatum) juga telah diketahui oleh masyarakat

yang mengkonsumsinya, dapat menimbulkan penyakit jengkolan; tambahan pula
jenis sayur buah ini baunya tidak sedap bagi sebagian besar anggota masyarakat.
Namun bagi sebagian masyarakat yang menyukainya, sebaliknya jengkol ini
merupakan makanan khusus yang baunya sangat disukai, sehingga jengkol yang
mengandung asam jengkol yang menimbulkan gejala-gejala keracunan jengkol ini
dipandang sebagai suatu makanan khusus dan menjadi suatu kelesatan tersendiri.
Urine mereka yang mengkonsumsi jengkol inipun mempunyai bau yang khas
jengkol ini.
Anda yang hobi mengonsumsi jengkol atau petai cina, sebaiknya berhati-
hati dan jangan mengonsumsinya dalam keadaan mentah. Mengingat di dalam biji
jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). Asam jengkolat dapat
menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil,
karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara
perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena
kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya dengan petai cina
(Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun
yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel
rambut. Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat
menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel
rambut.Mimosina (mimosine, asam β-3-hidroksi-4 piridon amino) adalah alkaloid
yang merupakan asam β-amino. Senyawa ini bersifat toksik dan pertama kali
diisolasi dari putri malu (Mimosa pudica). Walaupun mengandung mimosina,
putri malu masih digemari beberapa masyarakat Pontianak -terutama orang lansia-
sebagai sayuran. Dan putri malu pun juga dikenal sebagai obat-obatan.
Strukturnya mirip dengan asam amino struktural tirosina. Dalam pencernaan
hewan ruminansia, mimosina dirombak menjadi 3,4- dan 2,3-dihidroksi piridon
(3,4- dan 2,3-DHP). Racun ini ditemukan pula pada semua anggota Mimosa dan
Leucaena, termasuk lamtoro (petai cina).
 Cara menghilangkan atau menurunkan senyawa beracun mimosin pada
petai cina dilakukan dengan merendam petai cina dengan air pada suhu 70oC (24
jam) atau pada 100oC selam 4 menit. Dengan cara tersebut kandungan mimosin
dapat diturunkan dari 4,5% menjadi 0,2% atau penurunan sebanyak 95%
(Costillo, 1962 dalam Winarno, 2002).

j. Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)

Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya.
Kafein ini bersifat diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang
kerja otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein
memberikan kontribusi yang po-sitif seperti badan terasa lebih segar dan
menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi
akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika
dikonsumsi oleh ibu hamil.

k. Tempe

Tempe Bongkrek yang dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat di

daerah Banyumas. Setiap tahun masih terus jatuh korban kematian karena
keracunan setelah mengkonsumsi tempe bongkrek ini, tetapi masyarakat masih
tetap menyukai dan mengkonsumsinya.
2. Senyawa Beracun Sintetis

Berikut adalah contoh bahan-bahan yang bersifat racun yang sering kita
jumpai dalam kehidupan sehari-hari :

1. Nitrosamin

Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu
kuning. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau bongkahan dan tidak
berbau. Garam ini sangat digemari, antara lain untuk mempertahankan warna asli
daging serta memberikan aroma yang khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng,
ham, dan lain-lain.

Struktur Nitrosamin
Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak
melampaui 50 ppm, sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma
yang khas bervariasi antara 150 – 500 ppm. Sodium nitrit adalah precursor dari
nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat karsinogenik pada
berbagai jenis hewan percobaan. Oleh karena itu, pemakaian sodium nitrit harus
hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm. Makanan bayi sama sekali dilarang
mengandung sodium nitrit.

2. Formalin
Formalin adalah larutan yang tidak berwana dan baunya sangat menusuk.
Di dalam formalin terkandung sekitar 37 % formaldehid dalam air. Biasanya
ditambah metanol hingga 15 % sebagai pengawet. Barang ini biasa digunakan
sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan disinfektan untuk peralatan
rumahsakit serta untuk pengawet mayat. Formalin juga dilerang keras digunakan
untuk pengawet makanan.Bahaya formalin jika terhirup, mengani kulit dan
tertelan, bisa menyebabkan luka bakar, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi
alergi, dan bahaya kanker pada manusia. Bila tertelan sebanyak 2 sendok makan
saja atau 30 mL formalin bisa menyebabkan kematian.

Struktur Formalin

Gejala yang ditimbulkan jika formalin tertelan maka mulut, tenggorokan

dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan
terjadi perdarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi, kejang, tidak
sadar hingga koma. Selain itu, juga bisa menyebabkan kerusakan hati, jantung,
otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. Beberapa makanan
yang ditemukan mengandung formalin sebagai pengawet di antaranya mie basah,
tahu, baso, ayam dan ikan serta beberapa hasil laut lainnya. Untuk mengetahui
apakah beberapa makanan seperti mie, tahu dan baso berformalin, berikut ciri-
cirinya.
a. Ciri-ciri mie basah berformalin: Tidak rusak sampai dua hari pada
suhu kamar (25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC).
Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal. Bau agak
menyengat seperti bau formalin.

b. Ciri-ciri tahu berformalin : Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar
25oC dan bisa tahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC). Tahu terlampau
keras, kenyal namun tidak padat. Bau agak menyengat.
c. Ciri-ciri ayam berformalin : Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu
kamar 25 derajat Celsius, teksturnya kencang dan bau formalin tercium.

3. Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal, warna putih, tidak berbau dan
stabil pada suhu tekanan normal.Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya
untuk pangan dengan nama kimia natrium tetrabonat (NaB4O7 10H2O). Dapat
dijumpai dalam bentk padat dan jika larut dalam air akan menjadi natrium
hidroksida dan asam borat (H3BO3). Boraks atau asam borat biasa digunakan
sebagai bahan pembuat deterjen, bersifat antiseptik dan mengurangi kesadahan
air. Bahan berbahaya ini haram digunakan untuk makanan.

Struktur Boraks
Bahaya boraks jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan bisa
menyebabkan iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi mata dan kerusakan
ginjal. Jika boraks 5-10 gram tertelan oleh anak-anak bisa menyebabkan shock
dan kematian. Efek akut dari boraks bisa menyebabkan badan berasa tidak enak,
mual, nyeri hebat pada perut bagian atas, perdarahan gastro-enteritis disertai
muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam dan sakit kepala.

Penyelahgunaan boraks untuk makanan telah ditemukan pada mi basah, bakso,

kerupuk dan jajanan lainnya. Untuk mengetahui makanan mengandung
boraks ciri-cirinya sebagai berikut:
a. Pada mi basah yang mengandung boraks: Teksturnya kenyal, lebih
mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus.
b. Bakso mengandung boraks : Teksturnya sangat kenyal, warna tidak
kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan.
 c. Jajanan (seperti lontong) mengandung boraks : Teksturnya sangat kenyal,
berasa tajam, seperti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan
memberikan rasa getir.
d. Kerupuk mengandung boraks : Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan
rasa getir.

B. Senyawa Racun dari Mikroba

Sebelum membahas senyawa racun dari mikroba, perlu terlebih dahulu

dipahami dua istilah yang mirip pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan.
Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi
makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-
gejala penyakit. Keracunan yang disebut juga intoksikasi disebabkan
mengkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa beracun yang
diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang.
Beberapa senyawa racun yang dapat menyebabkan intoksifikasi adalah
bakteri clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas
cocovenenans sedang dari kapang, biasanya disebut mikotoksin yaitu Aspergillus
flavus, Penicillium sp, dan lain sebagainya.Pencemaran makanan dapat pula
terjadi dengan mikroba atau jasad renik yang kemudian menghasilkan racun dan
ikut tertelan bersama makanan tersebut; dapat menyebabkan keracunan makanan
(Food intoxication) . Jenis coccus sering mencemari makanan kue basah, yang
tidak disimpan cukup hygenik dan telah lama disimpan di udara terbuka sebelum
dikonsumsi. Jenis coccus yang pathogen dapat tumbuh subur dan menghasilkan
exotoxin maupun endotoxin; bahan toksik ini kemudian ikut termakan. Exotoxin
ialah racun yang dihasilkan kemudian dikeluarkan dari sel mikroba, sedangkan
endotoxin tetap di dalam sel mikroba, tetapi setelah mikroba mati dan
dihancurkan di dalam saluran pencernaan, endotoxin tersebut keluar sari sel dan
menyebabkan keracunan. Di sini yang menyebabkan penyakit bukan mikrobanya
secara infeksi, tetapi bahan beracunnya yang telah dihasilkan oleh mikroba
tersebut, tidak peduli mikrobanya masih hidup atau tidak.
Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia, antara
lain:
1. Escherichia coli
Escherichia coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran
pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur Escherichia coli yang dapat
menyebabkan penyakit pada manusia adalah :
 enterotoksigenik à penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi
negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari
negara asalnya
 enterohaemorrhagik à bakteri patogen penyebab foodborne diseases,
akibatpenggunaan kotoran sapi sebagai pupuk
 enteropatogenik
 Enteroinuasiue
 Enteroagregatif

2. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan

saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan
menggunakan tangan, seperti :
 penyiapan sayuran mentah untuk salad
 daging dan produk daging, ayam, telur, salad
 produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu.

Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas

yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.Senyawa beracun yang diproduksi
Staphylococcus aureus disebut enterotoksin dan dapat berbentuk dalam makanan
karena pertumbuhan bakteri tersebut. Disebut enterotoksin karena menyebakan
gastro enteritis. Enterotoksin sangat stabil terhadap panas, dan paling tahan panas
ialah enterotoksin tipe B. Pemanasan yang dilakukan oleh proses pemasakan
normal tidak akan mampu menginaktifkan toksin tersebut dan tetap dapat
menyebabkan keracunan.Gejala keracunan yang terjadi adalah banyak
mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare, sakit kepala, berkeringat
dingin yang terjadi hanya satu dan dua hari. Sesudah itu, penderita akan sembuh.
Biasanya jarang terjadi kematian.
3. Salmonella
Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat
menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari
2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.
4. Shogella
Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab
shigella (disentri basher). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah
salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang
terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi
faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan
oleh Shigella.
5. Vibrio Cholerae

Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut,
serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio
yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V.
vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan sumber
kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah.
6. Clostridium botulinum

Senyawa beracun yang diproduksi clostridium botulinum disebut botulinin

dan keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung botulinin disebut botulisme. Botulinin merupakan neurotoksin yang
sangat berbahaya bagi manusia dan sering kali akut damn menyebabkan kematian.
Gejala-gejala botulisme timbul dalam waktu 12 hingga 36 jam. Dimulai dengan
gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah-muntah, serta pusing. Kemudian
diikuti dengan terjadinya pandangan ganda, setiap benda terlihat menjadi dua,
sulit menelan dan berbicara, kemudian diikuti klumpuhan saluran pernapasan dan
jantung dan kematian terjadi karena kesulitn bernapas. Korban dapat meninggal
dalam waktu tiga sampai enam hari. Botulinin merupakan sebuah molekul protein
dengan daya keracunan yang sangat kuat; satu mikrogram saja sudah cukup
membunuh seorang manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin
bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80oC
selam 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau
kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi
botulinin dapat dicegah. Botulinin dapat diproduksi oleh beberapa jenis
clostridium botulinum yaitu tipe A,B C, D, E, F, dan G. Tipe yang paling berhaya
adalah tipe A dan B, sedangkan tipe E dan F dalam derajat yang lebih lemah juga
tetap berbahaya bagi manusia. Garam dengan konsentrasi 8% atau lebih serta pH
4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C, botulinum sehingga produksi
botulinin dapat dicegah. Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada
makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda
keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan
kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas.
Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna
pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya
terkontaminasi udara dari luar.
7. Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans

adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut
diproduksi dalam jenis makanan yang disebut tempe bongkrek, suatu tempe yang
dibuat dengan bahan utama ampas kelapa. Pada umumnya tempe bongkrek yang
jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan berwarna putih) hanya ditumbuhi
kapang tempe rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh disamping
Oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang diebut Pseudomonas
cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam tempe
bongkrek. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bon
gkrek.Toksoflavin (C7H7N5O2) merupakan pigmen berwarna kuning, bersifat
flouresens, dan stabil terhadap oksidator. LD50 toksoflavin adalah 1,7 mg per kg
berat badan.
Asam bongkrek (C28H38O7) merupakan asam trikarboksilat tidak jenuh.
Dosis fatal untuk monyet 1,5 mg per kg berat badan, sedangkan untuk tikus 1,41
kg per berat badan. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan
penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin tersebut dapat mengganggu
metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi
hiperglikimia yang kemudian berubah menjadi hipoglikimia.
Penderita hipoglikimia biasanya meninggal empat hari setelah mengkonsumsi
tempe bongkrek yang beracun. Tempe bongkrek banyak dikonsumsi di daerah
Banyumas dan Tegal di Jawa Tengah
8. Kapang dan khamir

Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam

kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di
antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kerusakan
sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan
Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia.
Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.
Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora
mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan
nonfermentatif).