Pengolahan Cokelat

Page 1
Setelah mengikuti materi ini, diharapkan
anda :
• MenjelaskanJenis cokelat
• Menjelaskan Karakteristik bahan pangan cokelat
• Membuat Produk olahan berbahan dasar coklat
• Membuat Permen coklat
• Menyimpan produk coklat

Page 2
Kakao (Theobroma cacao)

Page 3
Proses pengolahan biji kakao
• Pemeraman Buah
• Pemecahan buah
• fermentasi
• Perendaman dan pencucian
• Pengeringan
• Sortasi biji
• Pengepakan

Page 4
Cocoa butter (lemak kokoa)
• Berwarna kuning muda, pada suhu kamar
berbentuk padat namun rapuh/getas, titik leleh
35 oC
• Merupakan bahan utama pembuatan cokelat

Page 5
Jenis cokelat
• Couverture Chocolate
Menggunakan 100 % cocoa butter. Rasanya sangat lembut
terkena suhu tubuh langsung lumer.

• Compound Chocolate
Menggunakan cocoa butter yang dicampur vegetable oil.
Tujuan penambahan vegetable oil adalah untuk
meningkatkan titik didih cokelat biar tak gampang lumer.
Ini yang banyak dipakai di negara-negara tropis.

• Cokelat Bubuk
Dibuat dengan menyisihkan sebagian besar kandungan
lemaknya (cocoa butter)

Page 6
Jenis cokelat cont’
• Coating Chocolate
Cokelat yang digunakan untuk melapis cake.
Cokelat masak dipergunakan untuk melapis cake, tetapi
perlu ditambahkan mentega atau minyak sayur sehingga
mudah mengalir.

Page 7
Cokelat compound (coklat blok)
• Dark Cooking Chocolate
Cokelat masak polos tanpa bahan tambahan susu.
Warnanya lebih hitam dan rasanya agak pahit.

• Milk Cooking Chocolate

Cokelat masak dengan tambahan susu sehingga rasanya
lebih manis.

• White Chocolate
Terbuat dari lemak cocoa butter yang ditambahkan susu,
gula dan essens (tanpa pasta/liquor kakao)

Page 8
Bahan tambahan lain
• Pewarna /colouring candy (harus berbahan dasar
minyak)
• Flavouring (candy flavour atau chocolate flavour)

Page 9
Melelehkan cokelat
• hindari pemanasan tinggi (over heating)
• hindari dari tetesan air

Page 10
Melelehkan cokelat cont’
• mengetim (double pan boiler)
• dengan alat peleleh cokelat
• dengan microwave
• dengan peleleh konvensional

Page 11
Alat pengolahan cokelat

Page 12
Olahan berbahan dasar coklat
• Permen cokelat dan praline
Praline adalah permen coklat dengan isian tertentu;
essela (soft cream), fruit mix, kacang, rice crispy,
paletta,(jam), dll.

Page 13
 MEMBUAT PRALINE
.

Page 14
• Fudge
Fudge adalah sejenis candy yang memiliki tekstur lebih
lunak (semisoft candy) terbuat dari campuran butter, gula,
krim dan perasa, khususnya cokelat dan kacang.

Pengertian lain dari Fudge adalah krim pengoles atau

pengisi lapisan kue. Fugde kacang
mede

Page 15
MEMBUAT FUDGE

Page 16
• Glaze
Cokelat glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air, gula
dan cokelat blok (cooking cokelat).

Cokelat blok yang telah diiris halusdicairkan diatas panci

dengan cara mengetim. Sementara cokelat dicairkan air
dan gula direbus sampaimendidih, lalu didinginkan, setelah
itu masukkan kedalam cokelat cair. Ketika glazes mulai
mengental dan masih hangat tuangkan di atas permukaan
atau sisi kue. Apabila telah dingin glaze cokelat akan
mengeras dan memberikan hasil yang mengkilap pada kue.

Page 17
MEMBUAT GLAZE

Page 18
• Cokelat modeling
Cokelat modeling adalah cokelat yang bisa dibentuk
menjadi bentuk-bentuk tertentu.

Terbuat dari cokelat blok yang diolah dengan glukosa

sehingga menghasilkan adonan elastis yang dapat dibentuk
sesuai ide dan kreatifitas.

Page 19
Cokelat untuk menghias cake

Page 20
Perhatikan suhu pengolahan

Page 21
Teknik Pencelupan, Pelapisan dengan cokelat
•Pelapisan yang bersih
Yang harus diperhatikan; Cokelat yang bersuhu tepat:
untuk melapisi dengan Coklat harus benar-benar tepat
proses temperingnya.
• Suhu bahan yang akan dilapisi
Bahan yang akan dilapisi akan mendapatkan hasil yang
mengkilap, bila bahan tersebut bersuhu hangat. Namun
suhu tidak boleh melebihi 27º C karena Coklat tidak dapat
mengeras dengan cepat.
• Suhu ruangan
Sebaiknya lebih kurang 18-22º C. Perbedaan suhu antara
ruangan dengan Coklat tidak boleh lebih dari 10º C.
Pencelupan/pelapisan tidak boleh dilakukan berdekatan
dengan sumber panas.
Page 22
Page 23
Hal-hal yang harus diperhatikan
•Gunakan hanya Cokelat yang telah ditemper dengan baik.
•Setelah pemanasan kembali, selalu diaduk dengan baik.
•Coklat yang kental, jangan diaduk terlalu kuat (hilang
tingkat keenceran karena adanya gelembung udara yang
masuk).
•Jangan gunakan peralatan yang panas (pisau, garpu,
pencelup, Cetakan, dll).
•Jenis-jenis yang dibuat atau dilapisi Coklat, tidak boleh
mengalami perubahan suhu yang terlalu drastis.
•Jauhkan Coklat dari kelembaban atau cairan.
•Hasil pencelupan harus tersimpan pada tempat yang cukup
sejuk.

Page 24
Menyimpan cokelat
•Berbagai produk coklat sebaiknya disimpan dengan suhu
kamar dan tidak terkena sinar matahari.
•Jika coklat harus disimpan di lemari
es sebaiknya dalam keadaan tertutup. Hal ini menghindari
coklat terkena tetsan air selama proses penyimpanan. Jika
produk ini terkena embun selama penyimpanan di lemari es,
akan merusak tampilan pada coklat. Hal ini disebabkan
karena, butiran air yang menempel membuat coklat
menjadi kusam dan menimbulkan lapisan yang tidak
diinginkan.

Page 25
ANDA ADALAH
APA YANG
ANDA
PIKIRKAN

Page 26