BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kondisi gizi dunia saat ini menunjukkan dua kondisi yang ekstrim,
mulai dari kelaparan sampai pada pola makan yang rendah serat dan tinggi
kalori sehingga mengakibatkan kekurangan gizi ataupun kelebihan gizi pada
seseorang. Hal ini terjadi akibat adanya ketidakseimbangan antara asupan
(intake) dengan kebutuhan tubuh akan makanan dan pengaruh interaksi
penyakit (infeksi) (Waruis, 2015).

Berdasarkan Riskesdas tahun 2013 dan Indonesia Demographic Health

Survey tahun 2012, status gizi berhubungan dengan kecerdasan anak.
Pembentukan kecerdasan pada masa usia dini tergantung pada asupan zat gizi
yang diterima. Semakin rendah asupan zat gizi yang diterima, semakin rendah
pula status gizi dan kesehatan anak. Gangguan gizi pada masa bayi dan anak-
anak terutama pada umur kurang dari lima tahun dapat mengakibatkan
terganggunya pertumbuhan jasmani dan kecerdasan anak. Pertumbuhan sel otak
berlangsung sangat cepat dan akan berhenti atau mencapai taraf sempurna pada
usia 4-5 tahun. Perkembangan otak yang cepat hanya dapat dicapai bila anak
berstatus gizi baik.
Pengertian gizi menurut WHO, istilah “gizi” dan “ilmu gizi” di
Indonesia baru dikenal sekitar tahun 1952-1955. Sebagai terjemahan kata
bahasa Inggris nutrition. WHO mengartikan ilmu gizi sebagai ilmu yang
mempelajari proses yang terjadi pada organisme hidup.

Pengertian lebih luas bahwa gizi diartikan sebagai proses organisme

menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses
pencernaan, penyerapan, transportasi, penyimpanan, metabolisme, dan
pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan
fungsi normal organ tubuh serta untuk menghasilkan tenaga.

Zat Gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya yaitu menghasilkan energi, membangun, memelihara jaringan serta

1
 mengatur proses-proses jaringan. Gizi merupakan bagian penting yang
dibutuhkan oleh tubuh guna perkembangan dan pertumbuhan dalam bentuk dan
untuk memperoleh energi, agar manusia dapat melaksanakan kegiatan fisiknya
sehari-hari.

Secara umum fungsi zat makanan adalah sebagai berikut:

1. Memberi bahan untuk membangun tubuh dan memelihara serta
memperbaiki bagian-bagian tubuh yang hilan dan rusak.
2. Memberi kekuatan atau tenaga, sehingga kita dapat bergerak dan bekerja.
3. Memberi bahan untuk mengatur proses-proses dalam tubuh.
4. Membangun dan memelihara tubuh.
Beberapa zat gizi dapat dibuat oleh tubuh sendiri dan sebagian besar
lainnya harus diperoleh dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Zat gizi
yang diperlukan tubuh terdiri dari Karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral, dan air. Berdasarkan kebutuhannya bagi tubuh zat gizi ini dibagi dua
golongan yaitu makronutrein dan mikronutrein.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan makronutrein?
2. Apa saja yang ternasuk kedalam golongan makronutrein?
3. Apa yang dimaksud dengan mikronutrein?
4. Apa saja yang ternasuk kedalam golongan mikronutrein?

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui apa pengertian makronutrein
2. Untuk mengetahui apa saja yang merupakan makronutrein dan proses
pencernaannya dalam tubuh.
3. Untuk mengetahui apa pengertian mikronutrein
4. Untuk mengetahui apa saja yang merupakan mikronutrein dan akibat
defisiensinya.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN MAKRONUTRIEN

Makronutrien, merupakan zat gizi yang banyak menyumbangkan energi
bagi tubuh. Tubuh sangat memerlukan nutrisi tersebut dalam jumlah yang cukup
terlebih untuk anak-anak karena dimana masa pertumbuhan dan perkembangan
anak berkembang pesat. Gangguan gizi seperti balita pendek tidak hanya
berpengaruh pada tinggi fisik saja melaikan dapat berpengaruh juga terhadap
kemampuan intelenjensi. Zat kimia yang memberikan kalori untuk energi terbesar
bagi tubuh yaitu, karbohidrat, protein dan lemak.

2.2 GOLONGAN MAKRONUTRIEN

2.2.1 KARBOHIDRAT
 Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia
yang befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat
merupakan zat organik utama yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan biasanya
mewakili 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan kering dalam bahan makanan
ternak. Penyusun karbohidrat adalah C, H, dan O yang terbentuk dari peristiwa
fotosintesis pada tumbuhan.
Karbohidrat memiliki peran sebagai sumber energi utama, setiap 1 gram
karbohidrat mengandung 4,1 kalori, membentuk senyawa - senyawa organik seperti
lemak dan protein, menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh. Manusia tidak
dapat terlepas dari peranan karbohidrat dalam melaksanakan aktifitasnya. Berbagai
sumber makanan seperti beras dan jagung merupakan sumber karbohidrat utama.
Karbohidrat didalam tubuh manusia disimpan dalam bentuk glikogen yang terdapat
dalam otot sekitar 245-350 gram, dalam hati sekitar 90-108 gram dan di darah
dalam bentuk glukosa sekitar 17 gram. Kebutuhan karbohidrat pada setiap manusia
tidaklah sama antara seorang pelajar, pekerja ringan, pekerja berat, dan pemikir.
Rata-rata kita hanya membutuhkan 1 gram per berat badan per hari, artinya bila

3
memiliki berat tubuh 50 kg, maka kebutuhan tubuh kita akan karbohidrat per hari
adalah 50 gram.
Menurut besarnya molekul karbohidrat dapat dibedakan menjadi tiga yaitu:
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Bentuk molekul karbohidrat paling
sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak karbohidrat yang
merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai
yang panjang serta bercabang-cabang. Selain itu, karbohidrat juga menjadi,
komponen struktur penting pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti
selulosa, pectin, serta lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang
diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan karbohidrat seperti layaknya mesin mobil
menggunakan bensin sebagai bahan bakar. Glukosa, merupakan karbohidrat yang
paling sederhana mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel
tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga
untuk menjalankan sel-sel tubuh.

 Jenis Karbohidrat
Menurut Sari (2014: 39-42) karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi
menjadi dua golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.
Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida yang merupakan molekul dasar
dari karbohidrat, disakarida yang terbentuk dari dua monosakarida yang dapat
saling terikat, dan oligosakarida yaitu gula rantai pendek yang dibentuk oleh
galaktosa, glukosa dan fruktosa. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida
yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida dan serat yang dinamakan juga
polisakarida nonpati.
Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan energi, juga mempunyai
fungsi yang lain bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu pemberi rasa manis pada
makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, membantu pengeluaran
feses.
Karbohidrat sederhana terdiri atas:
a. Monosakarida.
Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi yaitu
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa, dinamakan juga sebagai gula

4
 anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit yaitu dalam sayur,
buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam
madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan
laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa
merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh (disebut
kadar gula darah) dan di dalam sel merupakan sumber energi. Pada
keadaan fisiologis kadar gula darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula
darah dapat meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan
ini dijumpai pada penderita diabetes Mellitus. Fruktosa, dinamakan
sebagai gula buah yang merupakan gula paling manis. Gula ini terutama
terdapat dalam madu bersama glukosa dalam buah, nektar bunga dan
juga di dalam sayur. Galaktosa, terdapat di dalam tubuh sebagai hasil
pencernaan laktosa.
b. Disakarida.
Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa, maltosa dan
laktosa. Sukrosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir
terdiri atas 99 % sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan
tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah dibuat
dari kelapa, tebu atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna.
Sukrosa juga banyak terdapat di dalam buah, sayuran dan madu. Bila
dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa
dan fruktosa. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa
terbentuk pada setiap pemecahan pati. Bila dicernakan atau dihidrolisis,
maltosa pecah menjadi dua unit glukosa. Laktosa (gula susu) hanya
terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit
galaktosa. Banyak orang, terutama yang berkulit berwarna (termasuk
orang Indonesia) tidak tahan tehadap susu sapi, karena kekurangan
enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usus dan diperlukan
untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kekurangan
laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang
tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran

5
 pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh,
yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut dan diare.
Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orangtua.
c. Oligosakarida.
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh
monosakarida. Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida,
tetapi karena peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas
secara terpisah.
Karbohidrat Kompleks terdiri atas:
a. Polisakarida.
Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati. Pati, merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan
umbi-umbian. Beras, jagung dan gandum mengandung 70-80 %
pati, kacang-kacang kering sepeti kacang kedelai, kacang merah dan
kacang hijau mengandung 30-60% pati, sedangkan ubi, talas,
kentang dan singkong mengandung 20-30% pati. Proses pemasakan
pati disamping menyebabkan pembentukan gel juga akan
melunakkan dan memcah sel, sehingga memudahkan
pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati
dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap pertengahan akan
dihasilkan dekstin dan maltosa. Dekstrin, merupakan produk antara
pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati.
Glikogen, dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk
simpanan karbohidat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang
terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari
glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya dalam hati.
Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi
di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat
digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.
b. Polisakarida nonpati/ Serat.

6
 Serat mendapat perhatian kaena peranannya dalam
mencegah bebagai penyakit. (Sari, 2014)

Karbohidrat yang berasal dari makanan kita sehari-hari, dalam tubuh

mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara
lain yaitu glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah
karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot
sebagai sumber energi. Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada
dasarnya berasal dari energi matahari, yaitu glukosa yang dibentuk dari
karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Dan
selanjutnya glukosa yang terjadi di ubah menjadi amilum dan disimpan
dalam bagian lain, misalnya pada buah, dan umbi-umbian. di dalam sistem
pencernaan dan juga usus halus, semua jenis karbohidrat yang dikonsumsi akan
terkonversi menjadi glukosa untuk kemudian diabsorpsi oleh aliran darah dan
ditempatkan ke berbagai organ dan jaringan tubuh. Molekul glukosa hasil konversi
berbagai macam jenis karbohidrat inilah yang kemudian akan berfungsi sebagai
dasar bagi pembentukan energi di dalam tubuh. Melalui berbagai tahapan dalam
proses metabolisme, sel-sel yang terdapat di dalam tubuh dapat mengoksidasi
glukosa menjadi C2O & H2O dimana proses ini juga akan disertai dengan produksi
energi. Proses metabolisme glukosa yang terjadi di dalam tubuh ini akan
memberikan kontribusi hampir lebih dari 50% bagi ketersediaan energi.

 PROSES PENCERNAAN DIDALAM TUBUH

Pencernaan kabohidrat dimulai dari mulut. Bolus makanan yang berasal dari
makanan yang dikunyah akan bercampur dengan ludah yang mengandung enzim
amilase. Enzim amilase ini menghidrolisis pati atau amilum menjadi bentuk
karbohidrat lebih sederhana yaitu dekstrin. Enzim amilase ludah bekerja paling baik
pada pH ludah yang bersifat netral. Makanan yang dikunyah di mulut tinggal di situ
hanya sebentar, sehingga pemecahan amilum oleh amilase hanya sedikit saja. Bolus
kemudian ditelan ke dalam lambung. Amilase ludah yang ikut masuk ke lambung
dicernakan oleh asam klorida dan enzim pencerna protein yang terdapat di
lambung, sehingga pencernaan karbohidrat di dalam lambung terhenti. Makanan

7
yang hanya terdiri dari karbohidrat saja akan tinggal di lambung sebentar atau
kurang dari dua jam, dan segera diteruskan ke usus halus. Pada usus halus, enzim
amilase yang dikeluarkan oleh pankreas, mencernakan amilum menjadi dekstrin
dan maltosa. Penyelesaian pencernaan kabohidrat dilakukan oleh enzim-enzim
disakaridase yang dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa maltase,
sukrase dan laktase. Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim ini terjadi di mikrovili
dan monosakarida yang diahasilkan adalah maltase memecah maltosa menjadi dua
mol glukosa, sukrase memecah sakarosa menjadi satu mol glukosa dan satu mol
fruktosa, laktase memecah laktosa menjadi 1 mol glukosa dan satu mol galaktosa.
Glukosa, fruktosa dan galaktosa kemudian di serap oleh dinding usus, masuk ke
cairan limpa, kemudian ke pembuluh darah kapiler dan dialirkan melalui vena
portae ke hati.
Dalam waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonkarbohidrat atau serat
makanan ini seperti selulosa, galaktan dan pentosan dan sebagian pati yang tidak
dicerna masuk ke usus besar. Di usus besar jenis karbohidrat ini dipecah sebagian
oleh mikroba yang terdapat di usus, melalui proses fermentasi dan menghasilkan
energi untuk keperluan mikroba tersebut dan bahan sisa seperti air dan
karbondioksida. Fermentasi yang meningkat di usus besar menghasilkan banyak
gas karbondioksida yang kemudian dikeluarkan sebagai flatus (kentut). Sisa
karbohidrat yang masih ada, dibuang menjadi tinja.

Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah untuk menyediakan

glukosa bagi sel-sel tubuh, yang kemudian akan diubah menjadi energi. Kelebihan
glukosa akan disimpan di hati dalam bentuk glikogen. Salah satu fungsi hati adalah
menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Bila persediaan
glukosa darah menurun, hati akan mengubah sebagian dari glikogen menjadi
glukosa dan mengeluarkannya ke aliran darah. Glukosa ini akan di bawa oleh darah
ke seluruh bagian tubuh yang memerlukan seperti otak, sistem saraf, jantung, dan
organ tubuh lain. Sel-sel otot dan sel-sel lain di samping menggunakan glukosa juga
menggunakan lemak sebagai sumber energi. Sel-sel otot juga menyimpan glukosa
dalam bentuk glikogen. Glikogen ini hanya digunakan sebagai energi untuk
keperluan otot saja dan tidak dapat dikembalikan sebagai glukosa ke dalam aliran

8
darah. Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh juga dapat diubah menjadi lemak.
Perubahan ini terjadi di dalam hati. Lemak ini kemudian dibawa ke sel-sel lemak
yang dapat menyimpan lemak dalam jumlah tidak terbatas.

 Fungsi Karbohidrat
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah
a. Sumber energi.
Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat di dalam
tubuh sebagian berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk
keperluan energi segera, dan sebagian lagi disimpan sebagai glikogen
dalam hati dan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk
kemudian disimpan sebagai cadangan energi dalam jaringan lemak.
Sistem saraf sentral dan otak sama sekali tergantung pada glukosa untuk
keperluan energinya.
b. Pemberi rasa manis pada makanan.
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya
monosakarida dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang
sama. Fruktosa adalah gula paling manis.
c. Penghemat protein.
Protein akan digunakan sebagai sumber energi, jika kebutuhan
karbohidrat tidak terpenuhi, dan akhirnya fungsi protein sebagai zat
pembangun akan terkalahkan.
d. Pengatur metabolisme lemak.
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak
sempurna.
e. Membantu pengeluaran feses.
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur
peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dan serat
makanan mengatur peristaltik usus, sedangkan hemiselulosa dan pektin
mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi
bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan. Serat makanan
mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit

9
 divertikulosis, kanker usus besar, penyakit diabetes mellitus dan jantung
koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol.

 Sumber Karbohidrat
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian,
kacang-kacang kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah bihun, mie,
roti, tepungtepungan, selai, sirup dan lainnya. Sumber karbohidrat yang banyak
dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong,
talas dan sagu.

2.2.2 PROTEIN
 Pengertian Protein
Pengertian Protein menurut Enny Probosari (2019:33) adalah
makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu molekul protein disusun oleh sejumlah
asam amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan. Asam amino terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah unsur
utama protein sebanyak 16% dari berat protein. Molekul protein juga mengandung
fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
tembaga dan besi.
Menurut Fivi Melva (2010:47-48) Protein adalah zat yang paling penting
dalam setiap organisme dan juga merupakan bagian dari semua sel hidup yang
merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Protein di dalam tubuh berfungsi
sebagai sumber utama energi selain karbohidral dan lemak, sebagai zat pembangun,
sebagai zat-zat pengatur. Dalam bentuk khromosom, protein juga berperan dalam
menyimpan dan meneruskan sifat-sifat keturunan daiam bentuk genes. Di dalam
genes ini tersimpan codin untuk sintesa protein enzim tertentu, sehingga proses
metabolisme diturunkan dari orang tua kepada anaknya dan terus kepada generasi-
generasi selanjutnya, secara berkesinambungan.

10
  Klasifikasi Protein
Menurut Enny Probosari (2019:33-38) Suatu asam amino lazimnya
diklasifikasikan sebagai suatu molekul yang memiliki gugusan α-karboksil maupun
α-amino dan secara kimiawi suatu rantai samping khas (gugusan R) yang melekat
dengan α-karbon. Kualitas protein dapat didefinisikan sebagai efisiensi penggunaan
protein oleh tubuh. Kualitas protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino
yang dikandungnya. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam
amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia,
mempunyai kualitas yang tinggi. Sebaliknya protein yang kekurangan satu atau
lebih asamasam amino esensial mempunyai kualitas yang rendah.

Tabel 2.1 Kebutuhan Asam Amino Manusia

Klasifikasi protein berdasarkan pada fungsi biloginya terdiri atas: enzim,

protein pembangun, protein kontraktil, protein pengangkut, protein hormon, protein
bersifat racun, protein pelindung, dan protein cadangan.
Klasifikasi protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrosa), globular, dan
konjugasi. Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk
spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku.
Karakteristik protein bentuk serabut adalah memiliki daya larut yang rendah,
kekuatan mekanis yang tinggi, dan tahan terhadap enzim pencernaan. Kolagen,
elastin, keratin, dan miosin termasuk dalam protein bentuk serabut. Protein globular

11
berbentuk bola dan terdapat pada cairan jaringan tubuh. Protein jenis ini larut dalam
larutan garam dan asam, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi
garam serta mudah mengalami denaturasi. Albumin, globulin, dan histon termasuk
dalam protein globular. Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat
dengan bahan-bahan non asam amino. Gugus non asam amino ini dinamakan gugus
prostetik. Nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein, hemoprotein,
dan flavoprotein termasuk dalam protein konjugasi. (Probosari, 2019)

Molekul protein tersusun atas satu rantai asam amino tunggal yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Rantai ini terlipat dalam berbagai cara sehingga
membentuk ikatan antara asam-asam amino yang terletak saling berdampingan
melalui ikatan hidrogen antara atom oksigen dan nitrogen, atau melalui interaksi
antar rantai samping. Asam amino yang menyusun rantai protein memiliki struktur
kimia yang bervariasi, antara lain hidrofilik, hidrofobik, aromatik, alifatik, dan
heterosiklik. Urutan asam amino menentukan identitas dan fungsi protein.
Karakteristik suatu protein ditentukan oleh jenis asam amino ynag membentuknya,
berapa kali munculnya, dan urut-urutannya dalam ikatan protein tersebut.
(Probosari,2019)
Terdapat empat tingkatan struktur yang saling mempengaruhi konfirmasi
fungsional biologis dari protein. Tiga diantara tingkat struktural ini (primer,
sekunder, dan tersier) dapat ditemukan dalam molekul yang terdiri dari suatu rantai
polipeptida tunggal, sementara yang keempat (kuartener) melibatkan interaksi dari
polipeptida di dalam suatu molekul protein berantai banyak.
Tingkat struktur primer mengacu pada jumlah dan urutan asam amino dalam
suatu protein. Ikatan peptida kovalen merupakan satu-satunya jenis ikatan yang
terlibat pada tingkat struktur protein ini. Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk
rantai asam amino: lurus lipatan atau gulungan yang mempengaruhi sifat dan
kemungkinan jumlah protein yang dapat dibentuk.
Pada struktur sekunder, tingkatannya mengacu pada jumlah keteraturan
struktural yang dikandung dalam suatu polipeptida sebagai akibat dari ikatan
hydrogen antara atom O dari gugus karbonil (C=O) dengan atom H dari gugus
amino (N-H) dalam satu rantai peptida sehingga memungkinkan terbentuknya

12
konfirasi spiral yang disebut struktur helix. Struktur tersier ditentukan oleh ikatan
tambahan antara gugus R pada asam-asam amino yang memberi bentuk tiga
dimensi sehingga membentuk struktur kompak dan padat suatu protein.
Struktur tersier mewakili efek menyeluruh dari sebagian besar kekuatan
intramolekular, termasuk kekuatan dari struktur primer dan sekunder. Satu-satunya
ikatan kovalen yang terlibat dalam struktur tersier adalah ikatan disulfida, dibentuk
oleh oksidasi gugusan sulfidril dari dua residu sisteinil.
Tingkatan struktur keempat berkaitan dengan interaksi antara dua atau
lebih rantai polipeptida berasosiasi dengan cara spesifik membentuk protein secara
biologis aktif. Struktur kuartener diidentifikasi sebagai homogen (mengandung
protomer yang identik) atau heterogen (protomer yang tidak sama).

 Angka Kecukupan Protein Bagi Tubuh

Menurut Fivi Melva ( 2010: 48) Protein di simpan didalam tubuh terdiri dari
seperlima disimapan di dalam keseimbangan nitrogen adaiah 0,75 gram/kg berat
badan, berupa protein patokan tinggi yattu protein telur (mutu cerna/digestibility
dan dava manfaat/ utility telur adaiah 100).Angka ini dinamakan safe level of intake
atau taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein yang dianjurkan dalam taraf
suapan terjamin menurut kelompok umur dapat dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini

Tabel 2.2 Angka kecukupan protein menurut kelompok umur

13
 Angka kecukupan protein dipengaruhi oleh mutu protein hidangan yang
dinyatakan dalam skor Asam Amino (SAA), daya cerna Protein (DP) dan berat
badan seseorang. Widyakarya Pangan Nasional 1998 menetapkan AKP untuk
penduduk Indonesia berdasarkan berat badan patokan, mutu. protein, dan daya
cerna protein hidangan di pedesaan seperti dapat dilihat pada Tabel 2.3
(Melva,2010)

Tabel 2.3 Angka Kecukupan Protein Yang Dianjurkan (per orang per hari)

Menurut (Almatsier, S., 2011) dalam Hamidah, S. (2017: 21) Protein

dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk membangun jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Kebutuhan protein seseorang pada masa
muda, relatif lebih besar dibanding pada masa dewasa maupun tua. Penduduk
Indonesia mengkonsumsi berbagai jenis bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan protein, yang secara umum dikelompokkan menjadi dua yaitu hewani
dan nabati.

 Sumber Protein
Sutomo (2008), menyatakan dalam Hamidah, S. (2017: 21) bahwa bahan
makanan hewani merupakan sumber protein yang lebih baik dibanding dengan

14
nabati, terutama dilihat dari segi besar kandungan protein per 100 gram bahan
makanan maupun dari mutunya. Bahan makanan sumber protein hewani adalah
ikan, udang dan makanan hasil laut, daging unggas, telur, susu, dan daging ternak
besar (sapi, kambing, kerbau dan lain-lain).Bahan makanan sumber protein nabati
adalah, jamur, padi-padian, kacang-kacangan (kedelai, kacang tanah dll) serta hasil
olahanya (tempe, tahu, oncom dan lain-lain).
Menurut Melva (2010: 48) Bahan makanan hewani merupakan sumber
protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas,
ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang Kedelai dan hasilnya,
seperti tempe dan tabu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan
sumber protem nabati yang mempunyai mutu atau niiai biologi tertinggi. Protein
kacang-kacangan terbatas dalam asam amino metionin. Padi-padian dan hasilnya
relatif rendah dalam protein, tetapi karena dimakan dalam jumiah banyak, memberi
sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari. protein padi-padian tidak
komplit, dengan asam amino pemoatas lisin.
Dalam merencanakan diet, di samping memperhatikan jumiah protein periu
diperhatikan pula mutunya. Protein hewani pada umumnya mempunyai susunan
asam amino yang paling sesuai untuk kebutunan manusia. Akan tetapi harganya
relatif mahal. Untuk menjamin mutu protein dalam makanan sehari-hari, dianjurkan
sepertiga bagian protein yang dibutuhkan berasai dari protein hewani.

 METABOLISME PROTEIN
a. Protein Dalam Makanan
Protein dalam makanan nabati terlindung oleh dinding sel yang terdiri
atas selulosa sehingga daya cerna sumber protein nabati pada umumnya lebih
rendah dibandingkan dengan sumber protein hewani. Sebagian besar protein
sangat resisten terhadap pencernaan, hanya ikatan superfisial saja yang peka
terhadap aktifitas enzim proteolitik. Namun, setelah protein mengalami
denaturasi oleh pajanan panas atau asam, kekuatan yang mempertahankan
struktur protein menjadi lemah sehingga protein dapat dicerna. Proses
pemasakan dan kondisi asam dalam lambung mempermudah proses
pencernaan. (Probosari, 2019)

15
 Melva (2010) Memasak makanan dengan memanaskannya akan
merusak dan memecahkan dinding sel tersebut, sehingga protein yang terdapat
didalam sel menjadi terbuka dan dapat dicapai oleh cairan pencernaan saluran
gastrointestinal.
Protein hewani pada umumnya mempunyai kualitas (nilai gizi) lebih
tinggi dibandingkan dengan protein nabati. Namun demikian campuran
beberapa bahan makanan sumebr protein nabati dapat menghasilkan komposisi
asam amino yang secara keseluruhannya mempunyai kualitas cukup tinggi
.bahan makanan sumber prot ein hewani pada umumnya lebih mahai dibanding
dengan sumber protein nabati. (Melva, 2010)
b. Pencernaan, Absorbsi Dan Transport Protein
Protein dalam makanan yang berada di rongga mulut belum
mengalami proses pencernaan. Di lambung terdapat enzim pepsin dan
asam klorida (HCL) yang memecah protein makanan menjadi
metabolite intermediate tingkat polipeptida. Asam klorida berfungsi
untuk mendenaturasi protein dan mengaktifkan pepsinogen menjadi
pepsin pada pH < 4 sedangkan pepsin berfungsi memecah rantai
polipeptida menjadi unit yang lebih kecil menjadi polipeptida yang lebih
pendek. (Probosari,2019)
Di dalam duodenum protein makanan yang sudah mengalami
pencernaan parsial itu dicerna lebih lanjut oleh enzim yang berasal dari
pankreas. Pancreas menghasilkan enzim-enzim proteolitik trypsine dan
chemotrypsine, sedangkan sekresi dinding usus mula-mula disangka
hanya terdiri atas satu enzim yang diberi nama erepsine, tetapi kemudian
ternyata bahwa erepsine tersebut merupakan campuran dari sejumlah
enzim-enzim oligopeptidase, yaitu yang memecah ikatan-ikatan
oligopeptida. Oleh erepsine, oligopeptida dipecah lebih lanjut menjadi
asam-asam amino, Cairan empedu tidak mengandung enzim yang
memecah protein. (Melva, 2010)
Enzim yang berasal dari pankreas, yaitu tripsinogen,
kimotripsinogen, karboksipeptidase, dan endopeptidase. Tripsinogen
dan endopeptidase diaktifkan oleh enterokinase di usus halus. Hal ini

16
terjadi akibat rangsangan kimus terhadap mukosa usus halus. Enzim-
enzim pankreas memecah protein dari bentuk polipeptida menjadi
peptida lebih pendek, yaitu tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi
asam amino. Mukosa usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim
protease yang menghidrolisis ikatan peptida. Protein makanan di dalam
usus halus dicerna total menjadi asam-asam amino yang kemudian
diserap melalui sel-sel epithelium dinding usus. (Probosari,2019)
Semua asam amino larut di dalam air sehingga dapat berdifusi secara
pasifmelaiui membrana sei. Ternyata bahwa kecepatan dan mudalinya
asam amino menembus membrana se! melebihihasii dirusi pasif, dan
untuk berbagai asam amino tidaK sama, ada yang lebih mudah dan
cepat, tetapi ada yang lebih lambat penyerapanya. Bahkan asam-asam
amino tersebut dapat diserap menentang suatu gradient konsentrasi
(concentration gradient). Yang tidak mungkin terjadi pada difusi pasif.
(Melva, 2010)
Absorbsi berlangsung melalui difusi pasif maupun mekanisme
transport aktif yang tergantung oleh natrium. Sejumlah protein utuh
mungkin ikut terabsorbsi sehingga dapat meningkatkan reaksi alergi,
meskipun absorbsi protein utuh ini penting bagi bayi karena
memberikan kekebalan tubuh. Asam amino yang diabsorbsi kemudian
masuk ke peredaran darah melalui vena porta dan dibawa ke hati.
Sebagian asam amino digunakan oleh hati dan sebagian lainnya melalui
sirkulasi darah dibawa ke sel-sel jaringan. Selain mengabsorbsi asam
amino dari makanan, mukosa usus juga mengabsorbsi cukup banyak
asam amino endogen (± 80 g/hari), yang berasal dari sekresi ke dalam
usus halus dan sel yang terkelupas dari permukaan mukosa.
Penambahan asam amino endogen menyebabkan komposisi asam-asam
amino menjadi lebih seimbang yang meningkatkan penyerapan.
(Probosari,2019)
Pada gangguan pencernaan dan penyerapan, protein makanan dapat
terbawa ke dalam colon dan dipecah oleh mikroflora usus. Pemecahan
protein oleh mikroflora usus menimbulkan proses pembusukan yang

17
 menghasilkan gas H2S, idol, dan skatol yang berbau busuk.
Dekarboksilasi asam-asam amino menghasilkan berbagai ikatan amino
yang toksik. Kumpulan ikatan-ikatan ini diberi nama ptomaine yang
terdiri dari putrescine dan cadaverine. (Probosari,2019)
Polipeptida dengan berat molekul rendah yang dapat menembus
lapisan epitel usus dan masuk diserap ke dalam cairan tubuh dan aliran
darah. Polipeptida dan protein asing yang masuk ke dalam milie
interieur yang bersifat antigenik sehingga merangsang alat pertahanan
tubuh untuk menggerakan upaya-upaya perlawanan dengan membuat
antibodi. (Probosari,2019)
Antibody bereaksi melawan antigen, clan reaksi aemikian disebut
reaksi allergik, menimbuikan gejala-gejala alergik. Pada
dasarnyagejalangejaia inimenyangkut pembuluh darah dan otot-otot
polos. Manifestasi reaksi alergik dapat berupakontraksi otot-otot polos
pada saluran pernafasan, sehingga terjadi serangan asmatik. Dapat pula
reaksi tersebut berupa permeabilitas |kapiler darah meningkat, sehingga
terjadi oedema lokal, terutama pada permukaan kulit, sehingga terjadi
urticaria (biduran). (Melva, 2010)
Dalam aliran darah, asam amino aitransport bersama albumin, tetani
lkatannya sangat longgar sehingga dianggap sebagai asam amino bebas.
Dengan menambahkan alkohol kepada sampei plasma, lkacan asam
amino dnegan albumin ini terputus dan terdapatlah asam amino bebas di
dalam plasma tersebut, yang dapat ditentukan kuantitasnya. Plasma
amino acid pattern dapat ditentukan dengan metodakhromatographi
kertas atauTLC. Khromatogram yang terdapat demikian disebut
fingerprinting dari asam amino bebas di dalam plasma. (Melva, 2010)
c. Ekskresi Protein
Pada umunya orang sehat tidak mengekskresikan protein, melainkan
sebagai metabolitnya atau sisa metabolisme. Selain CO2 dan H2O
sebagai hasil sisa metabolisme protein, terjadi pula berbagai ikatan
organik yang mangandung nitrogen seperti urea dan ikatan lain yang
tidak mengandung nitrogen. (Probosari,2019)

18
 Nitrogen yang dilepaskan pada proses deaminasi masuk ke dalam
siklus urea dan diekskresikan melalui ginjal dalam bentuk air seni.
Nitrogen yang dilepaskan pada proses transaminase tidak dibuang ke
luar tubuh, tetapi digunakan lagi untuk proses sintesis protein tubuh.
(Probosari,2019)
d. Sintesis dan Pemecahan Protein
Terjadi pergantian protein secara kontinyu dalam tubuh, pada orang
dewasa yang sehat menunjukkan keseimbangan antara sintesis dan
pemecahan. Selama masa pertumbuhan, sintesis lebih banyak daripada
pemecahan, sedangkan pada kondisi tertentu seperti kelaparan, kanker,
dan trauma pemecahan lebih besar daripada sintesis. Sintesis protein
diregulasi oleh insulin, sedangkan katabolisme diregulasi oleh
glukokortikoid. (Probosari,2019)
Pada tingkat selular, transkripsi DNA menjadi RNA pembawa pesan
(mRNA) menghasilkan cetakan untuk sintesis protein di ribosom.
Sintesis protein berlangsung lebih cepat setelah makan daripada dalam
kondisi puasa karena suplai asam aminonya lebih banyak. Rata-rata
jumlah energi yang digunakan untuk sintesis protein adalah 12% dari
laju metabolisme basal. Beberapa asam amino digunakan untuk sintesis
molekul-molekul lain, seperti arginin, glisin, tirosin, triptofan, histidin,
lisin, metionin, glutamin, dan sistein, glutamate serta glisin. Molekul
tersebut mengatur fungsi vital dalam tubuh dan merupakan bagian yang
cukup besar dalam pertukaran asam amino spesifik setiap hari.
(Probosari,2019)
Asam amino digunakan untuk sintesis protein atau glukoneogenesis
di dalam hati sehingga menghasilkan glukosa yang disebut dengan
glukogenik. Asam ketogenik (termasuk lisin dan leusin) menghasilkan
asam asetoasetat dan akhirnya menghasilkan asetil KoA. Beberapa asam
amino mungkin bersifat glukogenik sekaligus ketogenik, termasuk
triptofan, metionin, sistein, fenilalanin, tirosin, dan isoleusin.
(Probosari,2019)

19
 Didalam tubuh tidak ada persediaan besar asam amino. Kelebihan
asam amino dalam tubuh menyebabkan terjadinya deaminase. Nitrogen
dikeluarkan dari tubuh dan sisa-sisa ikatan karbon akan diubah menjadi
lemak dan disimpan dalam tubuh. Deaminase atau melepaskan gugus
amino (NH2) dari asam amino akan menghasilkan sisa berupa amonia
dalam sel. Amonia yang bersifat racun akan masuk ke dalam peredaran
darah dan dibawa ke hati. (Probosari,2019)

2.2.3 LEMAK
 Pengertian Lemak
Di dalam tubuh mahkluk hidup seperti manusia pasti memiliki lemak.
Pengertian lemak adalah salah satu sumber energi yang sangat penting dibutuhkan
khususnya manusia guna melakukan aktivitas sehari – hari. Manusia mempunyai
tubuh yang menbutuhkan kadar lemak yang seimbang. Hal ini untuk membuat agar
cadangan energi tetap ada. Akan tetapi, jika lemak yang terdapat di dalam tubuh
melebihi batas normal maka akan mengalami obesitas yang pada akhirnya akan
menimbulkan berbagai macam jenis penyakit. Oleh karena itu kadar lemak yang
ada dalam darah yang berlebih haruslah untuk berolahraga, diet untuk membakar
lemak yang ada di dalam tubuh. (Putu, 2016).
Lemak merupakan suatu molekul yang terdiri atas oksigen, hidrogen,
karbon, dan terkadang terdapat nitrogen serta fosforus. Pengertian lemak tidak
mudah untuk dapat larut dalam air. Untuk dapat melarutkan lemak, dibutuhkan
pelarut khusus lemak seperti Choloroform. Molekul lemak terdiri atas 4 bagian,
antara lain 1 molekul gliserol serta 3 molekul asam lemak. Asam lemak terdiri atas
rantai Hidrokarbon dan juga gugus Karboksil. Molekul gilserol mempunyai 3 gugus
Hidroksil serta pada tiap gugus hidroksil tersebut dapat berinteraksi dengan gugus
karboksil asam lemak. (Putu, 2016)

 Komponen Lemak
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari
hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak
pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau

20
tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap.
Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh
(saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak
tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty
Acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid
(PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap. (Sartika, 2008).

Menurut Putu (2016) Berdasarkan dari komposisi kimia, lemak dibagi

menjadi 3, antara lain :
1. Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun dari trigliserida, yang terdiri atas 1
gliserol dan 3 asam lemak. Contoh dari senyawa lemak sederhana antara
lain : lilin, plastisin, serta minyak.
2. Lemak Campuran
Lemak campuran tersusun dari gabungan antara senyawa bukan
lemak dengan lemak. Contoh dari senyawa lemak campuran antara lain
: lipoprotein, fosfolipid, dan fosfatidilkolin.
3. Lemak Asli
Lemak asli atau derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan yang
berasal dari proses hidrolisis lipid. Seperti asam lemak dan kolesterol.

Dengan berdasarkan ikatan kimia, asam lemak dibagi menjadi dua,

diantaranya :
1. asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki sifat non – esensial
dikarenakan masih dapat disintesis oleh tubuh manusia dan biasanya asam
lemak jenuh memiliki wujud padat pada suhu kamar. Jenis asam lemak
jenuh seperti mentega yang berasal dari lemak hewan,
2. asam lemak tidak jenuh, yaitu merupakan jenis asam lemak yang
mempunyai sifat esensial dikarenakan sudah tidak dapat disentesis oleh
tubuh manusia dan biasanya asam lemak tidak jenuh memiliki wujud cair

21
 pada suhu kamar. Jenis asam lemak tidak jenuh seperti minyak goreng yang
berasal dari lemak nabati.

 Sumber Lemak
Dari berdasarkan asalnya, sumber lemak dapat dibagi menjadi dua, antara
lain:
1. Sumber lemak yang berasal dari tumbuhan atau dapat disebut juga
dengan lemak Nabati. Bahan – bahan yang didalamnya mempunyai
kandungan lemak nabati antara lain : zaitun, kelapa, kemiri, mentega,
kacang tanah, kedelai, dan sebagainya.
2. Sumber lemak yang berasal dari hewan atau dapat disebut juga dengan
lemak hewani. Bahan – bahan yang didalamnya mempunyai kendungan
lemak hewani antara lain : susu, ikan, daging, keju, telur, dan
sebagainya.

Menurut Sartika (2008) Jumlah atom karbon pada asam lemak berkisar
antara 4 sampai 24 atom karbon, dengan pembagian antara lain asam lemak rantai
pendek/SCFA (2–4 atom karbon), rantai medium/MCFA (6–12 atom karbon) dan
rantai panjang/LCFA (>12 atom karbon). Semua lemak bahan pangan hewani dan
sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang. Titik cair
asam lemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Umumnya
asam lemak yang menyusun lemak bahan pangan secara alami terdiri dari asam
lemak dengan konfigurasi posisi cis minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola
dan kelapa.

 Fungsi Lemak
Menurut Putu (2016) Banyaknya kebutuhan lemak yang harus dipenuhi oleh
tubuh manusia biasanya berbeda – beda. Orang yang hidup dan menetap di daerah
yang memiliki suhu dingin serta orang yang bekerja berat juga memerlukan lemak
yang lebih banyak. Fungsi lemak sangatlah penting untuk tubuh. Berikut fungsi
lemak :

22
 1. Pelindung tubuh dari temperatur suhu yang rendah.
2. Fungsi lemak yang berperan sebagai pelarut vitamin A, E, K, dan D.
3. Salah satu bahan penyusun vitamin dan hormon.
4. Pelindung sebagai alat tubuh vital yaitu berperan sebagai bantalan lemak.
5. Salah satu penghasil energi tertinggi.
6. Salah satu bahan penyusun asam kholat, empedu.
7. Fungsi lemak salah satunya dapat menahan rasa lapar, hal ini karena
lemak dapat memperlambat perencanaan. Apabila perencanaan yang terjadi
terlalu cepat maka menyebabkan timbul rasa lapar yang cepat pula.
8. Salah satu bahan penyusun dalam membran sel.

Sedangkan menurut Sartika (2008) Fungsi lemak dalam tubuh antara lain
sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologis antar
sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ
tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K. Selain sebagai pelarut vitamin A, D, E
dan K, lemak memberikan cita rasa dan aroma spesifik pada makanan yang tidak
dapat digantikan oleh komponen makanan lainnya.

Asam Lemak Jenuh

Menurut Sartika (2008) Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA)
adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini
berarti asam lemak jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal
bebas seperti halnya asam lemak tidak jenuh. Efek dominan dari asam lemak jenuh
adalah peningkatan kadar kolesterol total dan K-LDL (kolesterol LDL).

Gambar 1. Saturated Fatty Acid

23
 Secara umum makanan yang berasal dari hewani (daging berlemak, keju,
mentega dan krim susu) selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung
kolesterol. Dengan demikian mengurangi asupan makanan produk hewani akan
lebih menguntungkan berupa pembatasan asupan kolesterol. Asam lemak jenuh
selain banyak ditemukan pada lemak hewani juga terdapat pada minyak kelapa,
kelapa sawit serta minyak lainnya yang sudah pernah dipakai untuk menggoreng
(jelantah), meskipun pada mulanya adalah asam lemak tak jenuh.
Konsumsi lemak total maksimal per hari yang dianjurkan adalah 30% dari
energi total, yang meliputi 10% asam lemak jenuh (SFA), 10% asam lemak tak
jenuh tunggal (MUFA) dan 10% asam lemak tak jenuh jamak (PUFA).
Studi epidemiologi menemukan bahwa makanan tinggi lemak berhubungan
erat dengan dengan kanker usus dan kanker payudara. Asupan rendah lemak dan
tinggi serat seperti pada pola makan vegetarian dapat menurunkan jumlah penderita
kanker. Setiap jenis golongan asam lemak mempunyai dampak fisiologis dan
biologis yang berbeda terhadap kesehatan.

Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/ MUFA)
merupakan jenis asam lemak yang mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap pada rantai
atom karbon. Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA),
yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang
tanah, minyak biji kapas, dan kanola. Minyak zaitun adalah salah satu contoh yang
mengandung MUFA 77%.

Gambar 2. Mono Unsaturated Fatty Acid

Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) lebih efektif menurunkan kadar
kolesterol darah, daripada asam lemak tak jenuh jamak (PUFA), sehingga asam

24
oleat lebih populer dimanfaatkan untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.
Salah satu jenis MUFA adalah Omega-9 (Oleat). PUFA dapat menurunkan
kolesterol LDL, tetapi dapat menurunkan HDL. Sebaliknya MUFA dapat
menurunkan K-LDL dan meningkatkan K-HDL.
Penurunan rasio K-LDL/K-HDL akan menghambat terjadinya
atherosklerosis.

Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA)

Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA) adalah
asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada
suhu kamar bahkan tetap cair pada suhu dingin, karena titik lelehnya lebih rendah
dibandingkan dengan MUFA atau SFA. Asam lemak ini banyak ditemukan pada
minyak ikan dan nabati seperti saflower, jagung dan biji matahari.

Gambar 3. Poly Unsaturated Fatty Acid

Sumber alami PUFA yang penting bagi kesehatan adalah kacang-kacangan

dan biji-bijian. Contoh PUFA adalah asam linoleat (omega-6), dan omega-3,
tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA) yang banyak ditemukan pada
minyak nabati/sayur dan minyak ikan.
PUFA (asam lemak arakhidonat, linoleat dan linolenat) antara lain berperan
penting dalam transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun, mempertahankan
fungsi dan integritas membran sel. Asam lemak omega3 dapat membersihkan
plasma dari lipoprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very Low

25
Density Lipoprotein), serta menurunkan produksi trigliserida dan apolipoprotein β
(beta) di dalam hati.
Selain berperanan dalam pencegahan penyakit jantung koroner dan artritis,
asam lemak omega-3 dianggap penting untuk memfungsikan otak dan retina secara
baik.
Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh untuk
pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan yang tidak dapat disintesis oleh
tubuh. Termasuk dalam jenis ini adalah asam alfa linoleat (omega 6) dan asam alfa
linolenat (omega 3). Turunan asam lemak yang berasal dari asam lemak esensial
adalah asam arakidonat dari asam linoleat, EPA (eikosapentaenoat), dan DHA
(dokosaheksaenoat) dari asam linolenat. Asam lemak esensial merupakan prekursor
sekelompok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu prostaglandin,
prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan
darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan sistem saraf, kontraksi otot
serta penyembuhan luka.

Asam Lemak Trans

Isomer geometris asam lemak tidak jenuh sering disebut isomer cis/trans,
terbentuk ketika asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis (struktur bengkok)
terisomerisasi (perubahan bentuk struktur kimia/isomer) menjadi konfigurasi trans
(struktur lebih linier), yang lebih menyerupai asam lemak jenuh dibandingkan asam
lemak tidak jenuh.
Minyak sayur (kedelai, jagung, biji bunga matahari dan kanola)
mengandung sekitar 87-93% asam lemak tak jenuh yang sangat peka terhadap
pemanasan. Proses menggoreng dengan cara deep frying, selain menyebabkan
pembentukan asam lemak jenuh rantai panjang (LCFA), juga menimbulkan reaksi
polimerisasi termal dan reaksi oksidasi yang membentuk asam lemak trans.
Asam lemak tak jenuh cis merupakan isomer alami, contohnya adalah asam
oleat, linoleat dan linolenat. Isomer geometris terbentuk apabila ikatan rangkap cis
terisomerisasi menjadi konfigurasi trans yang secara termodinamik sifatnya lebih
stabil daripada cis (perubahan asam oleat menjadi asam elaidat).

26
 Ikatan rangkap cis adalah sebuah konfigurasi berenergi tinggi, sehingga
molekul asam lemak tidak jenuh cis tidak linier dan bersifat cair pada suhu kamar
(titik leleh asam oleat 16,3℃). Sebaliknya ikatan trans merupakan konfigurasi
berenergi lebih rendah. Molekul asam lemak tidak jenuh trans berbentuk linear dan
bersifat padat pada suhu kamar (titik leleh asam elaidat 45℃).
Sumber utama asam lemak trans adalah berbagai produk pangan dari
minyak nabati yang dihidrogenasi seperti margarin, shortening, HVO
(Hydrogenated Vegetable Oil) dan produk-produk lain yang diolah menggunakan
minyak yang telah terhidrogenasi (HVO), seperti chips, sereal dan biskuit.
Asam lemak trans terdapat secara alami pada hewan ruminansia, oleh sebab
itu asam lemak ini terdapat pada mentega, susu full-cream, keju, telur dan daging.

Pembentukan Asam Lemak Trans Saat Proses Menggoreng (Deep Frying)

Makanan jenis pisang goreng, ubi goreng, kroket, tempe goreng, singkong
goreng dan ayam goreng tepung mengandung asam lemak trans. Padahal jika dilihat
dari jenis bahan pangannya (pangan nabati) tidak mengandung asam lemak trans.
Kandungan asam lemak trans tertinggi pada makanan gorengan (ayam goreng
tepung, telur goreng dan tempe mendoan), produk ruminansia (daging rawon, sop
buntut dan beef burger keju), dan produk makanan jadi (menggunakan margarin
atau minyak terhidrogenasi) seperti coklat, biskuit dan croissant.
Proses menggoreng dengan cara deep frying akan menyebabkan perubahan
asam lemak tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans, dan meningkatkan jumlah
asam lemak trans sebanding dengan penurunan asam lemak tidak jenuh bentuk cis
(asam oleat).
Reaksi oksidasi yang terjadi pada asam oleat (C18:1 cis) akan
menghasilkan 2 (dua) senyawa radikal intermediate, pada mana oksigen merusak
atom karbon paling ujung yaitu karbon 8, 9-, 10- dan 11-allylic hydroperoxides.
Pada suhu 25℃ jumlah cis dan trans 8- dan 11- isomer sama banyak, sedangkan 9-
dan 10- isomer lebih banyak dalam bentuk trans.
Deep frying adalah proses menggoreng dengan cara merendam bahan
makanan ke dalam minyak goreng pada suhu 163-196℃. Kerusakan minyak akibat
proses penggorengan pada suhu tinggi (200-250℃) yang merusak ikatan rangkap

27
pada asam lemak tidak jenuh sehingga hanya tinggal asam lemak jenuh saja. Hal
tersebut berisiko membuat kolesterol darah semakin tinggi. Selain itu, vitamin yang
larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) juga mengalami kerusakan, sehingga
fungsi nutrisi minyak goreng jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif terhadap
tubuh.
Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh, tetapi
bila minyak dipanaskan pada suhu 100℃ atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat
teroksidasi. Reaksi oksidasi pada penggorengan suhu 200℃ menimbulkan
kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi,
sedangkan reaksi hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh
rantai panjang (LCFA). Suhu pemanasan yang baik adalah sekitar 95-120℃.
Ditinjau dari segi ekonomis, suhu pemanasan yang tinggi antara 163- 199℃ dapat
menekan biaya produksi, karena waktu penggorengan yang relatif lebih singkat.
Untuk makanan pre-cooked sebaiknya digoreng pada suhu 185℃ selama 3-5 menit.

 PROSES PENCERNAAN LEMAK DALAM TUBUH

Menurut Putu (2016) Lemak dicerna tidak terjadi di lambung dan mulut, hal
ini karena tempat tersebut tidak memiliki enzim lipase yang berfungsi untuk
memecah lemak atau menghidrolisis. Oleh sebab itu perencanaan lemak terjadi di
usus hal ini karena usus memiliki enzim lipase. Lemak yang keluar dari lambung
kemudian masuk ke usus sehingga akan merangsang hormon kolesistokinin.
Hormon tersebut dapat mengakibatkan kantung empedu untuk berkontraksi
sehingga akan mengeluarkan cairan empedu ke duodenum atau usus dua belas jari.
Empedu yang di dalamnya memiliki kandungan garam empedu memiliki peran
yang sangat penting untuk mengemulsikan lemak. Emulsi lemak tersebut
merupakan pemecahan lemak yang ukurannya besar menjadi butiran lemak kecil.
Trigliserida (ukuran lemak yang lebih kecil) yang teremulsi tersebut dapat
memudahkan proses hidrolisis lemak oleh enzim lipase yang dihasilkan pankreas.
Lipase pankreas tersebut akan menghidrolisis lemak teremulsi yang kemudian
menjadi campuran asam lemak serta monoligserida atau gliserida tunggal.
Pengeluaran cairan pankreas yang dirancang oleh satu hormon yaitu hormon
sekretin yang memiliki peran untuk meningkatkan jumlah elektrolit, cairan

28
pankreas, dan pankreoenzim yang berfungsi untuk merangsang pengeluaran
berbagai jenis enzim dalam cairan pankreas.
Absorpsi dari hasil pencernaan lemak sebagian besar sekitar 70% terjadi di
usus halus. Pada saat monogliserida dan asam lemak di absorpsi yaitu melalui sel
pada mukosa di dinding usus yang keduanya kemudian diubah kembali menjadi
lemak.

2.3 PENGERTIAN MIKRONUTRIEN

Mikronutrien, dinamakan demikian karena tubuh membutuhkan dalam
jumlah yang lebih sedikit dibanding makronutrien. Mikronutrien adalah zat seperti
berbagai macam vitamin dan mineral. Meski mikronutrien hanya diperlukan dalam
jumlah yang sedikit, kekurangan mikronutrien juga dapat menyebabkan masalah
serius.
Menurut Siswanto (2016) Zat gizi mikro adalah vitamin dan mineral.
Walaupun vitamin diperlukan tubuh dalam jumlah kecil namun mempunyai
peranan yang penting. Vitamin adalah zat esensial yang diperlukan untuk
membantu kelancaran penyerapan zat gizi dan proses metabolisme tubuh. Begitu
pula dengan mineral, dalam jumlah kecil beberapa mineral dibutuhkan tubuh untuk
menjaga agar organ tubuh berfungsi secara normal. Beberapa mineral juga
berfungsi sebagai ko-enzim dan antioksidan. Peran vitamin dan mineral sebagai
antioksidan inilah yang membuat vitamin dan mineral mampu memperkuat sistem
daya tahan tubuh manusia (sistem imun).
Mineral terutama mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil di
dalam tubuh, namun mempunyai peranan penting untuk kehidupan, dan kesehatan.
Salah satu peranan penting dari vitamin dan mineral tersebut yaitu dalam
mempertahankan sistem kekebalan tubuh yang sehat. (Siswanto, 2016).
Menurut Siswanto (2016) Sebagian besar vitamin dan seluruh mineral tidak
dapat disintesa oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan terutama buah,
sayur dan pangan hewani. Untuk memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral ini
maka diperlukan konsumsi makanan yang seimbang dan beragam. Dalam
kenyataannya pada kondisi tertentu tidak semua vitamin dan mineral yang berasal

29
dari makanan dapat dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan, maka pada kondisi
seperti ini dapat dipenuhi dengan konsumsi suplementasi vitamin dan mineral.
Selain membantu proses metabolism zat gizi, vitamin dan mineral juga
dapat sebagai antioksidan yang sangat mempengaruhi kualitas hidup manusia.
Antioksidan adalah zat yang secara signifikan dapat menurunkan efek negatif
akibat spesies yang reaktif seperti oksigen reaktif dan nitrogen reaktif yang
terbentuk dalam tubuh. Beberapa vitamin dan mineral yang mempunyai peran
sebagai antioksidan, diantaranya adalah vitamin A, vitamin E, vitamin C, selenium,
zat besi dan zinc. (Siswanto, 2016).

2.4 PEMBAGIAN MIIKRONUTRIEN

2.4.1 VITAMIN

 Pengertian Vitamin

Vitamin adalah komponen organik yang diperlukan dalam jumlah kecil,

namun sangat penting untuk reaksi-reaksi metabolik di dalam sel, serta diperlukan
untuk pertumbuhan normal dan pemeliharaan kesehatan. Beberapa vitamin
berfungsi sebagai koenzim yang bertanggung jawab terhadap berlangsungnya
reaksi-reaksi kimia yang esensial. Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk
apoenzim, yaitu vitamin yang terikat dengan protein. (Siswanto, 2016).

Menurut Triana (2006) Vitamin merupakan nutrien organic yang

dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi biokimiawi dan yang
umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok dari makanan.Vitamin
yang pertama kali ditemukan adalah vitamin A dan B , dan ternyata masing-masing
larut dalam lemak dan larut dalam air. Kemudian ditemukan lagi vitamin-vitamin
yang lain yang juga bersifat larut dalam lemak atau larut dalam air. Sifat larut dalam
lemak atau larut dalam air dipakai sebagai dasar klasifikasi vitamin.Vitamin yang
larut dalam air, seluruhnya diberi symbol anggota B kompleks kecuali (vitamin C )
dan vitamin larut dalam lemak yang baru ditemukan diberi symbol menurut abjad
(vitamin A,D,E,K).Vitamin yang larut dalam air tidak pernah dalam keadaan
toksisitas di didalam tubuh karena kelebihan vitamin ini akan dikeluarkan melalui
urin.

30
 Klasifikasi Vitamin
1. Vitamin yang larut di dalam lemak

Vitamin yang larut dalam lemak merupakan molekul hidrofobik apolar,

yang semuanya adalah derivat isoprene. Molekul-molekul ini tidak disintesis
tubuh dalam jumlah yang memadai sehingga harus disuplai dari makanan.
Vitamin- vitamin yang larut dalam lemak ini memerlukan absorbsi lemak yang
normal agar vitamin tersebut dapat diabsorbsi secara efisien. Diabsorbsi
molekul vitamin tersebut harus diangkut dalam darah yaitu oleh lipoprotein
atau protein pengikat yang spesifik.Yang merupakan vitamin yang larut di
dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K.

1.1 Vitamin A
Vitamin A atau retinal merupakan senyawa poliisoprenoid yang
mengandung cincin sikloheksenil. Vitamin A merupakan istilah generik
untuk semua senyawa dari sumber hewani yang memperlihatkan
aktivitas biologik vitamin A. Senyawa-senyawa tersebut adalah retinal,
asam retinoat dan retinol. Hanya retinol yang memiliki aktivitas penuh
vitamin A, yang lainnya hanya mempunyai sebagian fungsi vitamin A.
Vitamin A mempunyai provitamin yaitu karoten. Pada sayuran
vitamin A terdapat sebagai provitamin dalam bentuk pigmen berwarna
kuning ß karoten, yang terdiri atas dua molekul retinal yang dihubungkan
pada ujung aldehid rantai karbonnya. Tetapi karena ß karoten tidak
mengalami metabolisme yang efisien ,maka ß karoten mempunyai
efektifitas sebagai sumber vitamin A hanya sepersepuluh retinal. Ester
retinal yang terlarut dalam lemak makanan akan terdispersi di dalam
getah empedu dan dihidrolisis di dalam lumen intestinum diikuti oleh
penyerapan langsung ke dalam epitel intestinal.
ß – karoten yang dikonsumsi mungkin dipecah lewat reaksi oksidasi
oleh enzim ß – karoten dioksigenase. Pemecahan ini menggunakan
oksigen molekuler, digalakkan dengan adanya garam-garam empedu dan
menghasilkan 2 molekul retinaldehid (retinal).

31
 Demikian pula, di dalam mukosa intestinal, retinal direduksi
menjadi retinal oleh enzim spesifik retinaldehid reduktase dengan
menggunakan NADPH. Retinal dalam fraksi yang kecil teroksidasi
menjadi asam retinoat. Sebagian besar retinal mengalami esterifikasi
dengan asam-asam lemak dan menyatu ke dalam kilomikron limfe yang
masuk ke dalam aliran darah.Bentuk ini kemudian diubah menjadi
fragmen kilomikron yang diambil oleh hati bersama-sama dengan
kandungan retinolnya.
Di dalam hati, vitamin A disimpan dalam bentuk ester di dalam
liposit, yang mungkin sebagai suatu kompleks lipoglikoprotein. Untuk
pengangkutan ke jaringan, vitamin A dihidrolisis dan retinal yang
terbentuk terikat dengan protein pengikat aporetinol ( RBP ). Holo- RBP
yang dihasilkan diproses dalam apparatus golgi dan disekresikan ke
dalam plasma . Asam retinoat diangkut dalam plasma dalam keadaan
terikat dengan albumin. Begitu di dalam sel-sel ekstrahepatik, retinal
terikat dengan protein pengikat retinol seluler (CRBP).
Toksisitas vitamin A terjadi setelah kapasitas RBP dilampaui dan
sel-sel tersebut terpapar pada retinal yang terikat. Retinal dan retinol
mengalami interkonversi dengan adanya enzim-enzim dehidrogenase
atau reduktase yang memerlukan NAD atau NADP di dalam banyak
jaringan.
Namun demikian, begitu terbentuk dari retinal, asam retinoat tidak
dapat diubah kembali menjadi retinal atau menjadi retinol. Asam retinoat
dapat mendukung pertumbuhan dan differensiasi, tetapi tidak dapat
menggantikan retinal dalam peranannya pada penglihatan atau pun
retinol dalam dukungannya pada system reproduksi. Retinol setelah
diambil oleh CRBP diangkut ke dalam sel dan terikat dengan protein
nucleus,di dalam nucleus inilah retinal terlibat dalam pengendalian
ekspresi gen-gen tertentu, sehingga retinal bekerja menyerupai hormon
steroid.
Retinal merupakan komponen pigmen visual rodopsin,yang mana
rodopsin terdapat dalam sel-sel batang retina yang bertanggung jawab

32
atas penglihatan pada saat cahaya kurang terang. 11 – sis – Retinal yaitu
isomer all – transretinal,terikat secara spesifik pada protein visual opsin
hingga terbentuk rodopsin.Ketika terkena cahaya, rodopsin akan terurai
serta membentuk all-trans retinal dan opsin. Reaksi ini disertai dengan
perubahan bentuk yang menimbulkan saluran ion kalsium dalam
membran sel batang. Aliran masuk ion-ion kalsium yang cepat akan
memicu impuls syaraf sehingga memungkin cahaya masuk ke otak Asam
retinoat turut serta dalam sintesis glikoprotein. Hal ini dapat dijelaskan
bahwa asam retinoat bekerja dalam menggalakkan pertumbuhan dan
differensiasi jaringan.
Retinoid dan karotenoid memiliki aktivitas antikanker. Banyak
penyakit kanker pada manusia timbul dalam jaringan epitel yang
tergantung pada retinoid untuk berdifferensiasi seluler yang normal. ß–
karoten merupakan zat antioksidan dan mungkin mempunyai peranan
dalam menangkap radikal bebas peroksi di dalam jaringan dengan
tekanan parsial oksigen yang rendah. Kemampuan ß–karoten bertindak
sebagai antioksidan disebabkan oleh stabilisasi radikal bebas peroksida
di dalam struktur alkilnya yang terkonjugasi. Karena ß – karoten efektif
pada konsentrasi oksigen yang rendah, zat provitamin ini melengkapi
sifat-sifat antioksidan yang dimiliki vitamin E yang efektif dengan
konsentrasi oksigen yang lebih tinggi.

 Defisiensi Vitamin A
Kekurangan atau defisiensi vitamin A disebabkan oleh malfungsi
berbagai mekanisme seluler yang di dalamnya turut berperan senyawa-
senyawa retinoid. Defisiensi vitamin A terjadi gangguan kemampuan
penglihatan pada senja hari (buta senja). Ini terjadi karena ketika
simpanan vitamin A dalam hati hampir habis. Deplesi selanjutnya
menimbulkan keratinisasi jaringan epitel mata, paru-paru, traktus
gastrointestinal dan genitourinarius, yang ditambah lagi dengan
pengurangan sekresi mucus. Kerusakan jaringan mata, yaitu seroftalmia
akan menimbulkan kebutaan. Defisiensi vitamin A terjadi terutama

33
 dengan dasar diet yang jelek dengan kekurangan komsumsi sayuran,
buah yang menjadi sumber provitami A.

1.2 Vitamin D
Vitamin D merupakan prohormon steroid. Vitamin ini diwakili
oleh sekelompok senyawa steroid yang terutama terdapat pada hewan,
tetapi juga terdapat dalam tanaman serta ragi. Melalui berbagai proses
metabolic,vitamin D dapat menghasilkan suatu hormon yaitu Kalsitriol,
yang mempunyai peranan sentral dalam metabolisme kalsium dan
fosfat.
Vitamin D dihasilkan dari provitamin ergosterol dan 7-
dehidrokolesterol. Ergosterol terdapat dalam tanaman dan 7–
dehidrokolesterol dalam tubuh hewan. Ergokalsiferol (vitamin D2 )
terbentuk dalam tanaman, sedangkan di dalam tubuh hewan akan
terbentuk kolekalsiferol (vitamin D3 ) pada kulit yang terpapar cahaya.
Kedua bentuk vitamin tersebut mempunyai potensi yang sama ,yaitu
masing-masing dapat menghasilkan kalsitriol D2 dan D3 .
Vitamin D3 ataupun D2 dari makanan diekstraksi dari dalam darah
( dalam keadaan terikat dengan globulin spesifik), setelah absorbsi dari
misel dalam intestinum. Vitamin tersebut mengalami hidroksilasi pada
posisi –25 oleh enzim vitamin D3 – 25 hidroksikolekalsiferol,yaitu
suatu enzim pada retikulum endoplasmic yang dianggap membatasi
kecepatan reaksi. 25- hidroksi D3 merupakan bentuk utama vitamin D
dalam sirkulasi darah dan bentuk cadangan yang utama dalam hati.
Dalam tubulus ginjal, tulang dan plasenta, 25–hidroksi D3
selanjutnya mengalami hidroksilasi dalam posisi 1 oleh enzim 25–
hidroksi D3 1- hidroksilase, yakni suatu enzim mitokondria. Hasilnya
adalah 1,25–dihidroksi D3 ( kalsitriol ), yaitu metabolit vitamin D yang
paling paten. Produksi hasil ini diatur oleh konsentrasinya sendiri,
hormon paratiroid dan fosfat dalam serum.

34
  Defisisensi Vitamin D
Defisiensi atau kekurangan vitamin D menyebabkan penyakit
rakhtis terdapat pada anak-anak dan osteomalasia pada orang dewasa.
Kelainan disebabkan oleh pelunakan tulang yang terjadi akibat
kekurangan kalsium dan fosfat. Ikan berlemak, kuning telur dan hati
merupakan sumber vitamin D yang baik.

1.3 Vitamin E ( Tokoferol )

Ada beberapa jenis tokoferol dalam bentuk alami. Semuanya
merupakan 6- hidroksikromana atau tokol yang tersubsitusi isoprenoid.
Penyerapan aktif lemak meningkatkan absorbsi vitamin E. Gangguan
penyerapan lemak dapat menimbulkan defisiensi vitamin E.
Vitamin E di dalam darah diangkut oleh lipoprotein, pertamatama
lewat penyatuan ke dalam kilomikron yang mendistribusikan vitamin ke
jaringan yang mengandung lipoprotein lipase serta ke hati dalam
fragmen sisa kilomikron, dan kedua, lewat pengeluaran dari dalam hati
dalam lipoprotein berdensitas sangat rendah ( VLDL ). Vitamin E
disimpan dalam jaringan adiposa Vitamin E (tokoferol) bertindak
sebagai antioksidan dengan memutuskan berbagai reaksi rantai radikal
bebas sebagai akibat kemampuannya untuk memindahkan hydrogen
fenolat kepada radikal bebas perksil dari asam lemak tak jenuh ganda
yang telah mengalami peroksidasi . Radikal bebas fenoksi yang
terbentuk kemudian bereaksi dengan radikal bebas peroksil selanjutnya.
Dengan demikian á – tokoferol tidak mudah terikat dalam reaksi
oksidasi yang reversible, cincin kromana dan rantai samping akan
teroksidasi menjadi produk non radikal bebas.

 Defisisensi Vitamin E
Defisiensi atau kekurangan vitamin E dapat menimbulkan anemia
pada bayi yang baru lahir. Kebutuhan akan vitamin E meningkat
bersamaan dengan semakin besarnya masukan lemak tak- jenuh ganda.
Asupan minyak mineral, keterpaparan terhadap oksigen (seperti dalam

35
 tenda oksigen ) atau berbagai penyakit yang menyebabkan tidak
efisiennya penyerapan lemak akan menimbulkan defisiensi vitamin E
yang menimbulkan gejala neurology.
Vitamin E dirusak oleh pemasakan dan pengolahan makanan
yang bersifat komersial,termasuk pembekuan. Benih gandum, minyak
biji bunga matahari serta biji softlower, dan minyak jagung serta
kedelai, semuanya merupakan sumber vitamin E yang baik.

1.4 Vitamin K
Vitamin yang tergolong ke dalam kelompok vitamin K adalah
naftokuinon tersubsitusi – poliisoprenoid. Menadion ( K3 ), yaitu
senyawa induk seri vitamin K, tidak ditemukan dalam bentuk alami
tetapi jika diberikan, secara in vivo senyawa ini akan mengalami alkilasi
menjadi salah satu menakuinon ( K2 ). Filokuinon ( K1 ) merupakan
bentuk utama vitamin K yang ada dalam tanaman.
Menakuinon – 7 merupakan salah satu dari rangkaian bentuk tak
jenuh polirenoid dari vitamin K yang ditemukan dalam jaringan
binatang dan disintesis oleh bakteri dalam intestinum. Penyerapan
vitamin K memerlukan penyerapan lemak yang normal.
Malabsorbsi lemak merupakan penyebab paling sering timbulnya
defisiensi vitamin K. Derivat vitamin K dalam bentuk alami hanya
diserap bila ada garam-garam empedu, seperti lipid lainnya, dan
didistribusikan dalam aliran darah lewat system limfatik dalam
kilomikron. Menadion, yang larut dalam air , diserap bahkan dalam
keadaan tanpa adanya garam-garam empedu, dengan melintas langsung
ke dalam vena porta hati .
Vitamin K ternyata terlibat dalam pemeliharaan kadar normal
factor pembekuan darah II, VII, IX dan X, yang semuanya disintesis di
dalam hati mula-mula sebagai precursor inaktif. Vitamin K bekerja
sebagai kofaktor enzim karboksilase yang membentu residu ã –
karboksiglutamat dalam protein precursor. Reaksi karboksilase yang
tergantung vitamin K terjadi dalam retikulum endoplasmic. Banyak

36
 jaringan dan memerlukan oksigen molekuler, karbondioksida serta
hidrokuinon ( tereduksi ) vitamin K dan di dalam siklus ini, produk 2,3
epoksida dari reaksi karboksilase diubah oleh enzim 2,3 epoksida
reduktase menjadi bentuk kuinon vitamin K dengan menggunakan zat
pereduksi ditiol yang masih belum teridentifikasi. Reduksi selanjutnya
bentuk kuinon menjadi hidrokuinon oleh NADH melengkapi siklus
vitamin K untuk menghasilkan kembali bentuk aktif vitamin tersebut.

 Defisisensi Vitamin K
Defisiensi atau kekurangan vitamin K dapat menyebabkan
terjadinya penyakit hemoragik pada bayi baru lahir. Hal ini disebabkan
karena plasenta tidak meneruskan vitamin K secara efisien. Vitamin K
tersebar luas dalam jaringan tanaman dan hewan yang digunakan
sebagai bahan makanan dan produksi vitamin K oleh mikroflora
intestinal pada hakekatnya menjamin tidak terjadinya defisiensi vitamin
K.
Defisiensi vitamin K dapat terjadi oleh malabsorbsi lemak yang
mungkin menyertai disfungsi pancreas, penyakit biliaris, atrofi mukosa
intestinal atau penyebab steatore lainnya. Di samping itu, sterilisasi usus
besar oleh antibiotik juga dapat mengakibatkan defisiensi vitamin K.

2. Vitamin yang larut di dalam air

Vitamin yang larut dalam air, seluruhnya diberi symbol anggota B
kompleks kecuali (vitamin C ). Tidak adanya vitamin atau defisiensi relatif
vitamin dalam diet akan menimbulkan berbagai keadaan defisiensi dan
penyakit yang khas. Defisiensi vitamin tunggal dari kelompok B kompleks
jarang terjadi ,karena diet yang jelek paling sering disertai dengan keadaan
defisiensi multiple. Diantara vitamin-vitamin yang larut dalam air ,dikenali
keadaan defisiensi berikut ini :
1. Penyakit beri-beri (defisiensi tiamin)
2. Keilosis, glositis,sebore, dan fotofobia (defisiensi riboflavin)
3. Pellagra (defisiensi niasin)

37
 4. Neuritis perifer (defisiensi piridoksin)
5. Anemia megaloblastik, asiduria metilmalonat dan anemia
pernisiosa (defisiensi kobalamin)
6. Anemia megaloblastik (defisiensi asam folat)
7. Penyakit skorbut / skurvi (defisiensi asam askorbat)

Defisiensi vitamin dihindari dengan mengkomsumsi berbagai jenis

makanan dalam jumlah yang memadai. Vitamin yang larut di dalam air
kelompok dari vitamin B kompleks merupakan kofaktor dalam berbagai
reaksi enzimatik yang terdapat di dalam tubuh kita. Vitamin B yang penting
bagi nutrisi manusia adalah :
1. Tiamin ( vitamin B 1 ).
2. Riboflavin ( vitamin B2 ).
3. Niasin (asam nikotinat ,nikotinamida, vitamin B3 )
4. Asam pantotenat ( vitamin B5)
5. Vitamin B6 ( piridoksin ,pridoksal, piridoksamin)
6. Biotin.
7. Vitamin B12 (kobalamin)
8. Asam folat

Karena kelarutannya dalam air , kelebihan vitamin ini akan

diekskresikan ke dalam urin dan dengan demikian jarang tertimbun dalam
konsentrasi yang toksik. Penyimpanan vitamin B kompleks bersifat
terbatas (kecuali kobalamin) sebagai akibatnya vitamin B kompleks harus
dikomsumsi secara teratur.

2.1 Tiamin
Tiamin tersusun dari pirimidin tersubsitusi yang dihubungkan
oleh jembatan metilen dengan tiazol tersubsitusi. Bentuk aktif dari
tiamin adalah tiamin difosfat, di mana reaksi konversi tiamin menjadi
tiamin difosfat tergantung oleh enzim tiamin difosfotransferase dan
ATP yang terdapat di dalam otak dan hati.

38
 Tiamin difosfat berfungsi sebagai koenzim dalam sejumlah reaksi
enzimatik dengan mengalihkan unit aldehid yang telah diaktifkan yaitu
pada reaksi :
1. Dekarboksilasi oksidatif asam-asam á - keto ( misalnya á-
ketoglutarat, piruvat, dan analog á - keto dari leusin isoleusin
serta valin).
2. Reaksi transketolase (misalnya dalam lintasan pentosa fosfat).

Semua reaksi ini dihambat pada defisiensi tiamin. Dalam

setiap keadaan tiamin difosfat menghasilkan karbon reaktif pada
tiazol yang membentuk karbanion, yang kemudian ditambahkan
dengan bebas kepada gugus karbonil,misalnya piruvat. Senyawa
adisi kemudian mengalami dekarboksilasi dengan membebaskan
CO2. Reaksi ini terjadi dalam suatu kompleks multienzim yang
dikenal sebagai kompleks piruvat dehidrogenase.
Dekarboksilasi oksidatif á - ketoglutarat menjadi suksinil ko-
A dan CO2 dikatalisis oleh suatu kompleks enzim yang strukturnya
sangat serupa dengan struktur kompleks piruvat dehidrogenase.

Tiamin didapati hampir pada semua tanaman dan jaringan

tubuh hewan yang lazim digunakan sebagai makanan, tetapi
kandungannya biasanya kecil .Biji-bijian yang tidak digiling
sempurna dan daging merupakan sumber tiamin yang baik.

 Defisiensi Vitamin B1
Pada manusia yang mengalami defisiensi tiamin
mengakibatkan reaksi yang tergantung pada tiamin difosfat akan
dicegah atau sangat dibatasi ,sehingga menimbulkan penumpukan
substrat untuk reaksi tersebut, misalnya piruvat ,gula pento dan
derivat á- ketoglutarat dari asam amino rantai bercabang leusin,
isoleusin serta valin.

39
 Penyakit beri-beri disebabkan oleh diet kaya karbohidrat
rendah tiamin, misalnya beras giling atau makanan yang sangat
dimurnikan seperti gula pasir dan tepung terigu berwarna putih yang
digunakan sebagai sumber makanan pokok. Gejala dini defisiensi
tiamin berupa neuropati perifer, keluhan mudah capai, dan anoreksia
yang menimbulkan edema dan degenerasi kardiovaskuler,
neurologis serta muskuler.
Encefalopati Wernicke merupakan suatu keadaan yang
berhubungan dengan defisiensi tiamin yang sering ditemukan
diantara para peminum alcohol kronis yang mengkomsumsi hanya
sedikit makanan lainnya. Ikan mentah tertentu mengandung suatu
enzim (tiaminase ) yang labil terhadap panas,enzim ini merusak
tiamin tetapi tidak dianggap sebagai masalah yang penting dalam
nutrisi manusia.

2.2 Riboflavin
Riboflavin terdiri atas sebuah cincin isoaloksazin heterosiklik
yang terikat dengan gula alcohol, ribitol. Jenis vitamin ini berupa
pigmen fluoresen berwarna yang relatif stabil terhadap panas tetapi
terurai dengan cahaya yang visible. Bentuk aktif riboflavin adalah flavin
mononukleatida ( FMN ) dan flavin adenin dinukleotida ( FAD ). FMN
dibentuk oleh reaksi fosforilasi riboflavin yang tergantung pada ATP
sedangkan FAD disintesis oleh reaksi selanjutnya dengan ATP dimana
bagian AMP dalam ATP dialihkan kepada FMN.
FMN dan FAD berfungsi sebagai gugus prostetik enzim
oksidoreduktase,di mana gugus prostetiknya terikat erat tetapi
nonkovalen dengan apoproteinnya. Enzim-enzim ini dikenal sebagai
flavoprotein. Banyak enzim flavoprotein mengandung satu atau lebih
unsur metal seperti molibneum serta besi sebagai kofaktor esensial dan
dikenal sebagai metaloflavoprotein.
Enzim-enzim flavoprotein tersebar luas dan diwakili oleh
beberapa enzim oksidoreduktase yang penting dalam metabolisma

40
mamalia, misalnya oksidase asam á amino dalam reaksi deaminasi asam
amino, santin oksidase dalam penguraian purin, aldehid dehidrogenase,
gliserol 3 fosfat dehidrogenase mitokondria dalam proses pengangkutan
sejumlah ekuivalen pereduksi dari sitosol ke dalam
mitokondria,suksinat dehidrogenase dalam siklus asam sitrat, Asil ko A
dehidrogenase, serta flavoprotein pengalih electron dalam oksidsi asam
lemak dan dihidrolipoil dehidrogenase dalam reaksi dekarboksilasi
oksidatif piruvat serta áketoglutarat, NADH dehidrogenase merupakan
komponen utama rantai respiratorikdalam mitokondria. Semua system
enzim ini akan terganggu pada defisiensi riboflavin. Dalam peranannya
sebagai koenzim, flavoprotein mengalami reduksi reversible cincin
isoaloksazin hingga menghasilkan bentuk FMNH2 dan FADH2.

 Defisisensi Vitamin B2
Defisiensi Riboflavin Bila ditinjau dari fungsi metaboliknya yang
luas, kita heran melihat defisiensi riboflavin tidak menimbulkan
keadaan yang bisa membawa kematian. Namun demikian kalau terjadi
defisiensi tiamin, berbagai gejala seperti stomatitis angularis, keilosis,
glositis, sebore dan fotofobia. Riboflavin disintesis dalam tanaman dan
mikroorganisme, namun tidak dibuat dalam tubuh mamalia.
Ragi, hati dan ginjal merupakan sumber riboflavin yang baik dan
vitamin ini diabsorbsi dalam intestinum lewat rangkaian
reaksifosforilasi – defosforilasi di dalam mukosa . Berbagai hormon (
misalnya hormon tiroid dan ACTH ), obat-obatan (misalnya
klorpromazin,suatu inhihibitor kompetitif ) dan factor-faktor nutrisi
mempengaruhi konversi riboflavin menjadi bentuk-bentuk kofaktornya.
Karena sensitivitasnya terhadap cahaya, defisiensi riboflavin
dapat terjadi pada bayi yang baru lahir dengan hiperbilirubinemia yang
mendapat fototerapi.

41
2.3 Niasin
Niasin merupakan nama generik untuk asam nikotinat dan
nikotinamida yang berfungsi sebagai sumber vitamin tersebut dalam
makanan. Asam nikotinat merupakan derivat asam monokarboksilat
dari piridin.
Bentuk aktif sari niasin adalah Nikotinamida Adenin Dinukleotida
(NAD+) dan Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat ( NADP+).
Nikotinat merupakan bentuk niasin yang diperlukan untuk sintesis
NAD+ dan NADP+ oleh enzim-enzim yangterdapat pada sitosol
sebagian besar sel.Karena itu,setiap nikotinamida dalam makanan,
mula-mula mengalami deamidasi menjadi nikotinat.
Dalam sitosol nikotinat diubah menjadidesamido NAD+ melalui
reaksi yang mula mula dengan 5- fosforibosil –1-pirofosfat ( PRPP ) dan
kemudian melalui adenilasi dengan ATP. Gugus amido pada glutamin
akan turut membentuk koenzim NAD +. Koenzim ini bisa mengalami
fosforilasi lebih lanjut sehingga terbentuk NADP+.
Fungsi Niasin Nukleotida nikotinmida mempunyai peranan yang
luas sebagai koenzim pada banyak enzim dehidrogenase yang terdapat
di dalam sitosol ataupun mitokondria. Dengan demikian vitamin niasin
merupakan komponen kunci pada banyak lintasan metabolic yang
mengenai metabolisme karbohidrat, liid serta asam amino.NAD+ dan
NADP+ merupakan koenzim pada banyak enzim oksidorduktase.
Enzim-enzim dehidrogenase yang terikat dengan NAD mengkatalisis
reaksi oksidoreduksi dalam lintasan oksidatif misalnya siklus asam
sitrat,sedangkan enzim-enzim dehidrogenase yang terikat dengan
NADP ditemukan dalam lintasan yang berhubungan dengan sintesis
reduktif misalnya lintasan pentosa fosfat.

 Defisiensi Vitamin B3
Defisiensi Niasin Kekurangan niasin menimbulkan sindroma
defisiensi pellagra, gejalanya mencakup penurunan BB, berbagai
kelainan pencernaan, dermatitis, depresi dan demensia. Niasin

42
 ditemukan secara luas dalam sebagian besar makanan hewani dan
nabati. Asam amino essensial triptofan dapat diubah menjadi niasin
(NAD+) dimana setiap 60 mg triptofan dapat dihasilkan 1 mg niasin.
Terjadinya defisiensi niasin apabila kandungan makanan kurang
mengandung niasin dan triptofan. Tetapi makanan dengan kandungan
leusin yang tinggi dapat menimbulkan defisiensi niasin karena kadar
leusin yang tinggi dalam diet dapat menghambat kuinolinat fosforibosi
transferase yaitu suatu enzim kunci dalam proses konversi triptofa
menjadi NAD+. Piridoksal fosfat yang merupakan bentuk aktif dari
vitamin B6 juga terlibat sebagai kofaktor dalam sintesis NAD+ dari
triptofan .Sehingga defisiensi vitamin B6 dapat mendorong timbulnya
defisiensi niasin.

2.4 Asam Pantotenat

Asam pantotenat dibentuk melalui penggabungan asam pantoat
dengan alanin. Asam pantoneat aktif adalah Koenzim A (Ko A ) dan
Protein Pembawa Asil (ACP). Asam pantoneat dapat diabsorbsi dengan
mudah dalam intestinum dan selanjutnya mengalami fosforilasi oleh
ATP hingga terbentuk 4'- fosfopantoneat . penambahan sistein dan
pengeluaran gugus karboksilnya mengakibatkan penambahan netto
tiotanolamina sehingga menghasilkan 4' – fosfopantein, yakni gugus
prostetik pada ko A dan ACP . Ko A mengandung nukleotida adenin .
Dengan demikian 4' –fosfopantein akan mengalami adenilasi oleh ATP
hingga terbentuk defosfo koA . Fosforilasi akhir terjadi pada ATP
dengan menambahkan gugus fosfat pada gugus 3 – hidroksil dalam
moitas ribose untuk menghasilkan ko A.

 Defisiensi Vitamin B5
Defisiensi Asam pantoneat Kekurangan asam pantoneat jarang
terjadi karena asam pantoneat terdapat secara luas dalam makanan,
khususnya dalam jumlah yang berlimpah dalam jaringan hewan,sereal
utuh dan kacangkacangan. Namun demikian, burning foot syndrom

43
 pernah terjadi diantara para tawanan perang akibat defisiensi asam
pantoneat dan berhubungan dengan menurunnya kemampuan asetilasi.

2.5 Vitamin B6
Vitamin B6 terdiri atas derivat piridin yang berhubungan erat yaitu
piridoksin, piridoksal serta piridoksamin dan derivat fosfatnya yang
bersesuaian. Bentuk aktif dari vitamin B6 adalah piridoksal fosfat, di
mana semua bentuk vitamin B6 diabsorbsi dari dalam intestinum , tetapi
hidrolisis tertentu senyawa-senyawa ester fosfat terjadi selama proses
pencernaan. Piridksal fosfat merupakan bentuk utama yang diangkut
dalam plasma . Sebagian besar jaringan mengandung piridoksal kinase
yang dapat mengkatalisis reaksi fosforilasi oleh ATP terhadap bentuk
vitamin yang belum terfosforilasi menjadi masing- masing derivat ester
fosfatnya. Piridoksal fosfat merupakan koenzim pada beberapa enzim
dalam metabolisme asam aimno pada proses transaminasi,
dekarboksilasi atau aktivitas aldolase. Piridoksal fosfat juga terlibat
dalam proses glikogenolisis yaitu pada enzim yang memperantarai
proses pemecahan glikogen.

 Defisiensi Vitamin B6
Defisiensi Vitamin B6 Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan
setiap defisiensi yang terjadi merupakan bagian dari defisiensi
menyeluruh vitamin B kompleks. Namun defisiensi vitamin B6 dapat
terjadi selama masa laktasi, pada alkoholik dan juga selama terapi
isoniazid. Hati, ikan mackel, alpukat, pisang, daging, sayuran dan telur
merupakan sumber vitamin B6 yang terbaik.

2.6 Biotin (Vitamin B7)

Biotin merupakan derivat imidazol yang tersebar luas dalam
berbagai makanan alami. Karena sebagian besar kebutuhan manusia
akan biotin dipenuhi oleh sintesis dari bakteri intestinal, defisiensi biotin
tidak disebabkan oleh defisiensi ditarik biasa tetapi oleh cacat dalam

44
 penggunaan. Biotin merupakan koenzim pada berbagai enzim
karboksilase.

 Defisiensi Vitamin B7
Defisiensi biotin Gejala defisiensi biotin adalah depresi, halusinasi,
nyeri otot dan dermatitis. Putih telur mengandung suatu protein yang
labil terhadap panas yakni avidin. Protein ini akan bergabung kuat
dengan biotin sehingga mencegah penyerapannya dan menimbulkan
defisiensi biotin. Komsumsi telur mentah dapat menyebabkan defisiensi
biotin.Tidak adanya enzim holokarboksilase sintase yang melekatkan
biotin pada residu lisin apoenzim karboksilat, juga menyebabkan gejala
defisiensi biotin, termasuk akumulasi substrat dari enzim-enzim yang
tergantung pada biotin (piruvat karboksilase, asetyl ko A karboksilase,
propionil ko A karboksilase dan ß – metilkrotonil ko A ). Pada sebagian
kasus, anak-anak dengan defisiensi ini juga menderita penyakit defisiesi
kekebalan.

2.7 Asam Folat (Vitamin B9)

Nama generiknya adalah folasin . Asam folat ini terdiri dari basa
pteridin yang terikat dengan satu molekul masing-masing asam P-
aminobenzoat acid (PABA ) dan asam glutamat. Tetrahidrofolat
merupakan bentuk asam folat yang aktif. Makanan yang mengandung
asam folat akan dipecah oleh enzim-enzim usus spesifik menjadi
monoglutamil folat agar bisa diabsorbsi. Kemudian oleh adanya enzim
folat reduktase sebagian besar derivat folat akan direduksi menjadi
tetrahidrofolat dalam sel intestinal yang menggunakan NADPH sebagai
donor ekuivalen pereduksi.
Tetrahidrofolat ini merupakan pembawa unitunit satu karbon yang
aktif dalam berbagai reaksi oksidasi yaitu metil, metilen, metenil, formil
dan formimino. Semuanya bisa dikonversikan. Serin merupakan sumber
utama unit satu karbon dalam bentuk gugus metilen yang secara
reversible beralih kepada tetrahidrofolat hingga terbentuk glisin dan N5,

45
 N10 – metilen – H4 folat yang mempunyai peranan sentral dalam
metabolisme unit satu karbon.
Senyawa di atas dapat direduksi menjadi N5 – metil – H4 folat yang
memiliki peranan penting dalam metilasi homosistein menjadi metionin
dengan melibatkan metilkobalamin sebagai kofaktor.

 Defisiensi Vitamin B9
Defisiensi atau kekurangan asam folat dapat menyebabkan anemia
megaloblastik karena terganggunya sintesis DNA dan pembentukan
eritrosit.

2.8 Vitamin B12

Vitamin B12 (kobalamin) mempunyai struktur cincin yang
kompleks (cincin corrin) dan serupa dengan cincin porfirin, yang pada
cincin ini ditambahkan ion kobalt di bagian tengahnya. Vitamin B12
disintesis secara eksklusif oleh mikroorganisme.
Dengan demikian, vitamin B12 tidak terdapat dalam tanaman
kecuali bila tanaman tersebut terkontaminasi vitamin B12 tetapi
tersimpan pada binatang di dalam hati temapat vitamin B12 ditemukan
dalam bentuk metilkobalamin, adenosilkobalamin, dan
hidroksikobalamin.
Absorbsi intestinal vitamin B12 terjadi dengan perantaraan tempat-
tempat reseptor dalam ileum yang memerlukan pengikatan vitamin B12,
suatu glikoprotein yang sangat spesifik yaitu faktor intrinsik yang
disekresi sel-sel parietal pada mukosa lambung. Setelah diserap vitamin
B12 terikat dengan protein plasma, transkobalamin II untuk
pengangkutan ke dalam jaringan.
Vitamin B12 disimpan dalam hati terikat dengan transkobalamin I.
Koenzim vitamin B12 yang aktif adalah metilkobalamin dan
deoksiadenosilkobalamin. Metilkobalamin merupakan koenzim dalam
konversi Homosistein menjadi metionin dan juga konversi
Metiltetrahidrofolat menjadi tetrafidrofolat. Deoksiadenosilkobalamin

46
 adalah koenzim untuk konversi metilmalonil Ko A menjadi suksinil Ko
A.

 Defisiensi Vitamin B12

Kekurangan atau defisiensi vitamin B12 menyebabkan anemia
megaloblastik. Karena defisiensi vitamin B12 akan mengganggu reaksi
metionin sintase. Anemia terjadi akibat terganggunya sintesis DNA
yang mempengaruhi pembentukan nukleus pada ertrosit yang baru.
Keadaan ini disebabkan oleh gangguan sintesis purin dan pirimidin yang
terjadi akibat defisiensi tetrahidrofolat. Homosistinuria dan
metilmalonat asiduria juga terjadi. Kelainan neurologik yang
berhubungan dengan defisiensi vitamin B12 dapat terjadi sekunder
akibat defisiensi relatif metionin.

2.9 Asam Askorbat

Bentuk aktif vitamin C adalah asam askorbat itu sendiri dimana
fungsinya sebagai donor ekuivalen pereduksi dalam sejumlah reaksi
penting tertentu. Asam askorbat dioksidasi menjadi asam
dehidroaskorbat ,yang dengan sendirinya dapat bertindak sebagai
sumber vitamin tersebut. Asam askorbat merupakan zat pereduksi
dengan potensial hydrogen sebesar +0,008 V, sehingga membuatnya
mampu untuk mereduksi senyawa-senyawa seperti oksigen molekuler,
nitrat, dan sitokrom a serta c.
Mekanisme kerja asam askorbat dalam banyak aktivitasnya masih
belum jelas, tetapi proses di bawah ini membutuhkan asam askorbat :
1. Hidroksilasi prolin dalam sintesis kolagen.
2. Proses penguraian tirosin, oksodasi Phidroksi –fenilpiruvat
menjadi homogentisat memerlukan vitamin C yang bisa
mempertahankan keadaan tereduksi pada ion tembaga yang
diperlukan untuk memberikan aktivitas maksimal.
3. Sintesis epinefrin dari tirosin pada tahap dopamine-hidroksilase.
4. Pembentukan asam empedu pada tahap awal 7 alfa – hidroksilase.

47
 5. Korteks adrenal mengandung sejumlah besar vitamin C yang
dengan cepat akan terpakai habis kalau kelenjer tersebut
dirangsang oleh hormon adrenokortikotropik.
6. Penyerapan besi digalakkan secara bermakna oleh adanya vitamin
C.
7. Asam askorbat dapat bertindak sebagai antioksidan umum yang
larut dalam air dan dapat menghambat pembentukan nitrosamin
dalam proses pencernaan.

 Defisiensi Vitamin C

Defisiensi atau kekurangan asam askorbat menyebabkan penyakit

skorbut, penyakit ini berhubungan dengan gangguan sintesis kolagen
yang diperlihatkan dalam bentuk perdarahan subkutan serta perdarahan
lainnya , kelemahan otot, gusi yang bengkak dan menjadi lunak dan
tanggalnya gigi, penyakit skorbut dapat disembuhkan dengan memakan
buah dan sayur-sayuran yang segar. Cadangan normal vitamin C cukup
untuk 34 bulan sebelum tanda-tanda penyakit skorbut.

2.4.2 Mineral

Menurut Liyanan (2015) Mineral sebagai zat gizi belum banyak disadari
manfaatnya oleh sebagian besar masyarakat. Kecukupan akan mineral dalam
komposisi pangan belum dipahami sebaik kecukupan akan kalori, protein atau
vitamin. Bahkan sebagian masyarakat awam ada yang menganggap bahwa mineral
telah terdapat dalam protein atau vitamin. Makanan pokok berupa beras untungnya
mengandung berbagai mineral yang bermanfaat bagi tubuh sehingga kekurang
pahaman masyarakat akan mineral telah terpenuhi sebagian dari konsumsi beras
sehari-hari.

Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh
makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin. Unsur ini juga
dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Berdasarkan kegunaannya dalam

48
aktivitas kehidupan, mineral (logam) dibagi menjadi dua golongan, yaitu mineral
logam esensial dan nonesensial. Mineral esensial yaitu mineral yang sangat
diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim
pada proses metabolisme tubuh atau pembentukan organ. Golongan mineral ini
merupakan unsur nutrisi penting yang jika kekurangan dapat menyebabkan
kelainan proses fisiologis atau disebut penyakit defisiensi mineral. Mineral
nonesensial adalah golongan logam yang tidak berguna, atau belum diketahui
kegunaannya dalam tubuh, sehingga hadirnya unsur tersebut lebih dari normal
dapat menyebabkan keracunan. Mineral tersebut bahkan sangat berbahaya bagi
makhluk hidup. (Liyanan, 2015)

Berbagai mineral berperanan sebagai komponen dari enzim maupun

aktivator enzim. Dengan demikian mineral juga akan berfungsi dalam pengaturan
proses yang terjadi di dalam tubuh. (Utama,2003).

Berdasarkan banyaknya, unsur- unsur mineral esensial dalam tubuh dibagi

menjadi dua kelompok, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro
diperlukan atau terdapat dalam jumlah relatif besar, meliputi Ca, P, K, Na, Cl, S,
dan Mg. Mineral mikro ialah mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit
dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil, yaitu Fe,
Mo, Cu, Zn, Mn, Co, I, dan Se. (Liyanan, 2015)

Menurut Utama (2003) Mineral esensial mempunyai fungsi (bisa salah satu
atau seluruhnya) yaitu:

1. Sebagai penyusun kerangka tubuh

2. Mempertahankan, mengatur sifat fisik dari sistim koloid. Misalnya
viskositas, difusi, tekanan osmose
3. Mengatur keseimbangan asam-basa
4. Sebagai komponen enzim ataupun aktivator enzim.

Keberadaan Mineral esensial dibutuhan oleh tubuh manusia karena

mempunyai peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat
sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.Mineral esensial lagi
menjadi dua kelompok, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro

49
adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari,
misalnya natrium, klor, kalsium, kalium, magnesium, sulfur dan fosfor, sedangkan
mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari, misalnya besi, iodium,
mangan,tembaga, zink, kobalt dan fluor.

50
 BAB III

KESIMPULAN

Setiap makanan yang dikonsumsi oleh seseorang mengandung zat gizi yang
dibutuhkan bagi tubuh. Makronutrein merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh dalam jumlah yang besar, yaitu dalam bentuk karbohidrat, protein, dan
lemak. Sedangkan mikronutrein adalah zat gizi yang dibutuhkn oleh tubuh dalam
jumlah kecil, yaitu mineral dan vitamin. Makronutrein dan mikronutrein harus
dikonsumsi dalam jumlah yang seimbang, terutama pada bayi. Karena sangat
berpengaruh terhadap tumbuh kembang bayi.

51
 DAFTAR PUSTAKA

1. Hamidah S , Sartono A , Sulistya Hapsari. 2017 “Perbedaan Pola Konsumsi

Bahan Makanan Sumber Protein di Daerah Pantai, Dataran Rendah dan
Dataran Tinggi” Jurnal Universitas Muhammadiah. Semarang. Hal 21-27.
2. Liyanan, Dkk. 2015 “Kandungan Unsur Mineral Seng (Zn),
Bioavailabilitas Dan Biofortifikasinya Dalam Beras” Jurnal Sungkai Vol. 3
No. 2, Edisi Agustus 2015. Subang. Hal : 65-73.
3. Melva, F 2010 “Fungsi Dan Metabolisme Protein Dalam Tubuh Manusia”
Jurnal Kesehatan Masyarakat, September 2009 -Maret 2010, Vol. 4, No. 1.
Universitas Andalas. Sumatra. hal 47-51.
4. Probosari, E 2019 “Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik” JNH
(Journal of Nutrition and Health) Vol.7 No.1 2019. Universitas Di[onegoro.
Semarang. hal 33-37.
5. Putu I Gusti. 2016 “Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh Melalui
Jogging Selama 30 Menit Mahasiswa Putra Semester Iv Fpok Ikip Pgri Bali
Tahun 2016” Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi Volume 1 : Juni 2016.
Hal 89-92.
6. Sartika R. 2008 “Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam
Lemak Trans terhadap Kesehatan” Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional
Vol. 2, No. 4, Februari 2008. Hal 154-160.
7. Sari, Nurhamida “Karbohidrat” Jurnal Ilmu Keolahragaan Vol. 13 (2) Juli
– Desember 2014. Universitas Negri Medan. Medan. hal 38 – 44.
8. Siswanto, Dkk. 2013 “Peran Beberapa Zat Gizi Mikro Dalam Sistem Imunitas”
Gizi Indon 2013, 36(1). Hal 57-64.
9. Triana, Vivi. 2006 “Macam-Macam Vitamin Dan Fungsinya Dalam Tubuh
Manusia” Jurnal Kesehatan Masyarakat, September 2006, I (1). Universitas
Andalas. Sumatra Barat. Hal 40-47.
10. Utama, Zaki. 2003. Bahan Ajar Pembelajaran Semester: Ilmu Gizi
(Mineral). Jurusan Teknotoffi Pangan Dan Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Hal 1-11.

52
11. Waruis,Atika, Maureen I Punuh, Nova H. Kapantow 2015 “Hubungan
Antara Asupan Energi Dan Zat Gizi Makro Dengan Status Gizi Pada
Pelajar Di Smp Negeri 13 Kota Manado” Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT
Vol. 4 No. 4 November 2015, hal 303-308.

53