Nama Asisten : Arnitya Sih Pirenaningtyas

Tanggal Praktikum : 14 November 2019

Tanggal Pengumpulan: 28 November 2019

LAPORAN PRAKTIKUM PENANGANAN PASCAPANEN NABATI DAN

HEWANI
PENANGANAN PASCA PANEN BUAH

KELOMPOK 1

Awwaliyah Hodizah A NPM 240210180013

Afina Nurqalbi NPM 240210180026
Ghea Raihan Kamal NPM 240210180036
Elisabeth Nadya Gunawan NPM 240210180039
Adinda Khofifah Irta NPM 240210180052
Karina Ayuningtias NPM 240210160016

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2019
I. PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang
Sayuran merupakan komoditi yang memiliki prospek cerah, karena
dibutuhkan dalam kehidupan sehari-hari. Permintaan akan produk sayuran juga
terus mengalami peningkatan sebagaimana jenis tanaman sayuran lainnya memiliki
nilai komersial yang cukup tinggi. Kenyataan ini dapat dipahami sebab sayuran
senantiasa dikonsumsi setiap saat.
Produk holtikultura dikenal dengan karakteristiknya yang mudah rusak
karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan tumbuhnya
mikroba yang dapat menurunkan kualitasnya. Penurunan mutu juga dapat
disebabkan oleh masih berjalannya proses metabolisme dan aktifitas respirasi pada
jaringan sayuran setelah dipetik saat panen. Selain hal tersebut, sayuran juga mudah
mengalami pelayuan karena adanya proses transpirasi yang mengakibatkan hasil
pertanian kehilangan kadar air sehingga mengalami pelayuan dan menjadi kurang
segar.
Penanganan yang optimal pasca panen sayuran perlu dilakukan terhadap
produk sayuran agar kualitas produk dapat dipertahankan. Perlakuan seperti
pengemasan dan penyimpanan pada suhu optimal perlu diketahui sebagai acuan
dalam distribusi produk sayuran. Penyimpanan dan penanganan yang tepat akan
mempertahankan kesegaran dan kualitas produk untuk distribusi jarak jauh
sehingga nilai jual produk mengalami peningkatan dan mencegah faktor yang dapat
menimbulkan kerugian. Praktikum yang dilakukan kali ini bermanfaat untuk
mengetahui pengemasan serta penyimpanan yang tepat untuk produk sayuran,
sehingga kualitas atau mutu produk dapat dipertahankan sampai ke tangan
konsumen.
1. 2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah dapat mengetahui kekerasan pada
sayue, dapat mengetahui total padatan sayur, dapat mengetahui tingkat kematangan
dan kesegaran sayur, dapat mengetahui perubahan karakteristik sayur selama
penyimpanan, dapat mengetahui krakteristik sayuran yang disimpan pada suhu
berbeda, dapat mengetahui suhu penyimpanan terbaik untuk sayuran, dan dapat
mengetahui perbedaan karakteristik sayuran dengan pengemasan yang berbeda.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Sayur-sayuran merupakan sumber serat pangan yang mudah ditemukan di
dalam bahan makanan. Sayur adalah serat pangan merupakan bagian dari tumbuhan
yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resisten
terhadap proses pencernaan dan penyerapan di dalam usus halus manusia. Serat
pangan dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu serat pangan larut dan serat
pangan tidak larut (Trowell et al., 1976).
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun. Sayuran
merupakan bahan pangan yang berasal dari tumbuhan. Sayuran mengandung kadar
air yang tinggi dalam keadaan segar maupun diolah (Hudaya, 2008). Beberapa jenis
sayuran bisa dimakan begitu saja atau secara mentah sedangkan sebagian lainnya
hanya bisa dikonsumsi setelah dimasak terlebih dahulu. Makanan ini mengandung
banyak nutrisi penting untuk kesehatan tubuh seperti karbohidrat, garam, mineral,
vitamin, lemak, protein, dll (Kusnandar, 2010).
Sayuran merupakan hasil pertanian apabila selesai dipanen tidak ditangani
dengan baik akan segera rusak. Kerusakan tersebut diakibatkan pengaruh fisik,
kimiawi, mikrobiologi, dan fisiologis (Hotton & Pantastico, 1986). Perubahan yang
ditunjukkan pada awalnya yaitu terjadinya perubahan warna, rasa, dan aroma.
Apabila perubahan ini terus berlanjut dan tidak dikendalikan maka akan merugikan
karena bahan pangan akan rusak/busuk dan tidak dapat dimanfaatkan.
Hortikultura yang tidak bia dimanfaatkan diistilahkan sebagai “kehilangan”
(losses) mencapai 25-40% (Muchtadi,1995). Kehilangan setelah dipanen
diakibatkan oleh aktivitas berbagai jenis enzim yang menyebabkan penurunan nilai
ekonomi dan gizi. Kerusakan hortikultura dapat dipercepat apabila penanganan
selama panen atau sesudah panen kurang baik. Komoditi tersebut mengalami luka
memar, tergores, atau tercabik merupakan contoh kondisi pasca panen yang kurang
baik. Pentingnya penanganan pasca panen yang dapat menghambat proses
pengrusakan bahan antara lain melalui pengawetan, penyimpanan terkontrol, dan
pendinginan. Sifat bahan yang mudah rusak (perishable) menjadi salah satu alasan
penanganan pasca panen harus dilakukan secara hati-hati. Oleh karena itu,
Komoditas sayuran harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca panen agar
kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk kehilangan (Kasmire,
1985).
III. METODOLOGI
3.1 Alat
Alat yang digunakan untuk praktikum penanganan pasca panen sayur adalah :
 Cling wrap
 Hardness
 Kulkas
 Plastik PE
 Pisau
 Refraktometer
 Stayrofoam
 Talenan
 Timbangan

3.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk praktikum kali ini adalah :
 Brokoli
 Timun
 Wortel

3.3 Prosedur
Pada praktikum penanganan pasca panen sayur prosedur yang digunakan
adalah :
1. Pengujian Tingkat Kematangan
Hal pertama yang dilakukan adalah diambil sampel, kemudian sampel diuji
kekerasannya.
2. Pengujian Total Padatan
Hal pertama yang harus dilakukan adalah diambil sampel, kemudian sampel
dicuci sampai bersih, setelah itu sampel dikupas. Setelah sampel dikupas kemudian
sampel dihancurkan dan diambil bubur buahnya. Setelah itu bubur buah
ditempatkan pada refraktometer, dan kemudian diamati.
3. Penyimpanan
Hal yang pertama yang harus dilakukan sampel dicuci sampai bersih,
kemudian sampel ditimbang, dan kemudian diamati dari segi warna, tekstur, dan
aroma. Setelah itu sampel dikemas dengan menggunkan plastik PE berlubang, cling
wrap, dan yang tidak dikemas. Setelah sampel dikemas kemudian sampel disimpan
selama 7 hari pada suhu ruang dan kulkas, kemudian sampel diamati setiap hari
selama 1 minggu.
DAFTAR PUSTAKA

Hudaya, S. 2008. Pengawetan dengan Menggunakan Suhu Rendah. Gramedia,

Jakarta.

Kusnandar, F. 2010. Kimia pangan Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat, Jakarta.

Trowell, H.C., Southgate, D.A.T., Wolever, T.M.S., Leeds, A.R., Gassull, M.A.
Jenkins, D.J.A. 1976. Dietary Fiber Redefined. Lancet a: 967.

Hatton, T.T., Pantastico, E.B,. “Persyaratan Masing-Masing Komoditi”dalam

Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan
Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan oleh Prof.Ir.Kamariyani,
UGM 1986.

Muchtadi, D. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.

Kasmire, R.F. 1985. Postharvest Technology of Horticultural Crops. The Regents

of University of California, Devision of Agriculture and Natural Resources.