BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak zaitun merupakan minyak yang berasal dari perasan buah zaitun, sedangkan
minyak zaitun extra virgin adalah hasil olahan pertama, tanpa campuran ekstrak lainnya. Minyak
zaitun telah digunakan sejak 400 SM oleh Hipocrates untuk membuat resep terapi penyembuhan
pasien dan sejak 6000 tahun yang lalu, minyak zaitun banyak digunakan untuk kesehatan jiwa dan
kesehatan badan.

Di Asia penggunaan minyak zaitun untuk kecantikan dan kesehatan banyak di temukan di
negara-negara timur tengah, seperti Mesir dan Arab. Penggunaannya di Indonesia banyak ditemui
untuk keperluan kecantikan. Manfaat minyak zaitun diantaranya adalah dapat menurunkan berat
badan, menurunkan kadar kolesterol, pencegahan kanker dan jantung koroner. Salah satu
penggunaan minyak zaitun adalah sebagai minyak goreng. Minyak goreng merupakan medium
penggoreng bahan makanan yang berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan
menambah nilai kalori bahan pangan. Sebagai penghantar panas minyak akan mengalami
pemanasan yang menyebabkan perubahan fisika-kimia sehingga berpengaruh terhadap minyak
tersebut dan bahan yang digoreng. Menggoreng bahan pangan merupakan metode pemasakan
bahan pangan.
Kerusakan minyak yang utama ada 2 tipe, yaitu ketengikan dan hidrolisa. Ketengikan
terjadi bila komponen cita-rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan
oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan
cita-rasa yang tak diinginkan. Ketengikan merupakan jumlah dari banyaknya bilangan peroksida
pada pangan. Bilangan peroksida adalah banyaknya mili-equivalen oksigen aktif yang terdapat
dalam 1000 gram minyak atau lemak. Bilangan peroksida merupakan parameter penting yang
dapat dijadikan acuan untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Peroksida
terbentuk karena asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya yang
dikenal dengan proses oksidasi.
 Oleh karena itu, dianggap penting dilakukan pengujian bilangan peroksida pada minyak
zaitun sebagai indikator data untuk pembandingan kualitas minyak zaitun dengan minyak nabati
yang lainnya.
1.2 Tujuan Praktikum
Mengetahui jumlah bilangan peroksida pada pangan minyak nabati, khususnya minyak
zaitun untuk menentukan kualitasnya.