LAPORAN

PRAKTIKUM
Teknologi
Pengemasan dan
Pengawetan

MODUL 2
Pasteurisasi sari buah

ANASTHA IHZA TRIANDY

2041710005
KELOMPOK 4

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS INTERNASIONAL SEMEN INDONESIA
GRESIK

16 OKTOBER 2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Buah-buahan merupakan salah satu produk holtikultura yang termasuk dalam salah satu
hasil alam Indonesia yang memegang peranan penting bagi pembangunan pertanian
Indonesia. Fungsi buah-buahan sangat penting bagi proses metabolisme tubuh karena
banyak mengandung vitamin dan mineral. Hal ini berarti buah-buahan memiliki prospek
yang baik untuk dikembangkan. Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat
dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula atau bahan tambahan
makanan yang diizinkan.
Sari buah adalah cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari hasil
pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah
bertujuan untuk meningkatkan daya simpan serta nilai tambah dari buah-buahan. Pada
umumnya produk sari buah memiliki kenampakan yang keruh akibat menggunakan
ektraksi dengan teknik menghancurkan daging buah bercampur air lalu disaring
menggunakan penyaringan. Minuman sari buah secara komersial dikenal dengan nama
juice dibuat dengan caraekstraksi buah ditambah dengan air dan gula sebanyak5 - 10 %
kemudian dipasteurisasi.
Sari buah yang telah dikemas kemudian dipasteurisasi. Proses pasteurisasi dapat
dilakukan pada suhu di bawah 100°C dengan tujuan untuk inaktivasi mikroba pembusuk
dan enzim yang tidak diinginkan. Pasteurisasi dilakukan karena sifat produk yang relatif
asam (pH <4,5), dimana mikroba-mikroba yang mungkin tumbuh lebih mudah dibunuh.
Penggunaan suhu pasteurisasi yang tidak terlalu tinggi dapat mengurangi kerusakan
vitamin C.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
Berdasarkan latar belakang di atas, didapatkan tujuan praktikum sebagai berikut :
1. Menjelaskan prinsip pengolahan dan pengawetan sari buah dengan pasteurisasi
2. Mempraktekkan proses pengolahan dan pengawetan sari buah dengan pasteurisasi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pasteurisasi
Produk bahan pangan yang berbasis susu dan sari buah biasanya memiliki masalah
dalam umur simpan produk. Banyak faktor yang menyebabkan umur simpan dari
produk pendek diantaranya yaitu, mikroba pembusuk dan enzim yang masih
beraktivitas. Perlu dilakukan suatu pengolahan yang tepat agar dapat mencegah hal
tersebut, contohnya yaitu dengan metode pasteurisasi.

2.1.1 Pengertian
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan pada suhu di bawah 100oC dalam
jangka waktu tertentu sehingga dapat mematikan sebagian mikroba pada bahan dengan
meminimalisasi kerusakan protein. Proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan
pendinginan langsung akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahan terhadap
suhu pasteurisasi dan akan merusak sistem enzimatis yang dihasilkannya (misalnya
enzim phosphatase, lipase, dll) sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta
memperbaiki daya simpan produk segar. Pendinginan setelah proses pasteurisasi dapat
meminimalisir terjadinya kerusakan protein pada bahan pangan dan menghambat
pertumbuhan mikroba patogen seperti Staphylococcus aureus, Salmonella sp, dan E.
coli (Widodo, 2010).
2.1.2 Metode
Pasteurisasi bisa dilakukan dengan dua metode yaitu metode batch dan metode
continue. Metode batch digunakan untuk pasteurisasi skala kecil. Tipe pasteurisasi
yang digunakan pada metode batch adalah tipe pasteurisasi LTLT (Low Temperature
Long Time). Metode continue digunakan untuk pasteurisasi skala menengah sampai
besar. Tipe pasteurisasi yang digunakan adalah tipe HTST (High Temperature Short
Time), HHST (Higher Heat Short Time), dan UHT (Ultra High Temperature)
(International Dairy Food Association, 2009). Metode LTLT (Low Temperature Long
Time) yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,8C selama 30 menit, sedangkan metode
HTST (High Temperature Short Time) yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,7C
selama 15 detik (Rahmawati dkk., 2012).
Metode Pasteurisasi yang umum digunakan yaitu sebagai berikut :
1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short
Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15–16 detik pada suhu 71,7o C –
75o C dengan alat Plate Heat Exchanger
 2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long
Time/LTLT) yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61o C selama 30 menit
3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature/UHT) yaitu
memanaskan susu pada suhu 131o C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan
tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran
susu pada alat pemanas (Setya, 2012).

2.2 Ekstraksi
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat dari campurannya dengan
menggunakan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi
yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Secara garis besar, proses
pemisahan secara ekstraksi terdiri dari tiga langkah dasar yaitu :
1. Penambahan sejumlah massa pelarut untuk dikontakkan dengan sampel, biasanya
melalui proses difusi.
2. Zat terlarut akan terpisah dari sampel dan larut oleh pelarut membentuk fase
ekstrak.
3. Pemisahan fase ekstrak dengan sampel

(Wilson, et al., 2000).

Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan kandungan senyawa kimia dari
jaringan tumbuhan ataupun hewan dengan menggunakan penyari tertentu. Ekstrak
adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan cara mengekstraksi zat aktif dengan
menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua pelarut
diuapkan dan massa atau serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian, hingga
memenuhi baku yang ditetapkan (Depkes RI 1995).
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan sifat tertentu,
terutama kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut yang berbeda. Pada
umumnya ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut yang didasarkan pada
kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran, biasanya air dan yang
lainnya pelarut organik. Bahan yang akan diekstrak biasanya berupa bahan kering
yang telah dihancurkan, biasanya berbentuk bubuk atau simplisia (Sembiring, 2007).

2.3 Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan
dengan berbagai cara dan metode. Hal ini diupayakan agar bahan pangan dapat bertahan
dalam waktu yang panjang. Secara komersial tujuan dari pengawetan pangan adalah untuk
mengawetkan bahan pangan selama transportasi dari produsen ke konsumen, mengatasi
kekurangan produksi akibat musim, menjamin agar kelebihan produksi tidak terbuang,
memudahkan penanganan dengan berbagai bentuk kemasan (Afrianti, 2008).
2.3.1 CMC
CMC merupakan turunan selulosa yang paling banyak digunakan dalam
pengolahan pangan. Perlakuan terhadap selulosa menggunakan larutan NaOH 18%
menghasilkan selulosa alkali. Jika selulosa alkali direaksikan dengan garam natrium dari
asam kloroasetat maka dihasilkan eter karboksimetil selulosa (selulosa-O-CH2-CO2-
Na+). CMC mempunyai struktur molekul yang panjang dan cukup kaku tetapi mempunyai
muatan negatif dari gugus karboksil. Gaya tolak-menolak elektrostatik akibat muatan
negatif gugus karboksil menyebabkan molekul CMC dapat larut dalam air dan membentuk
larutan. Larutan CMC bersifat sangat kental dan stabil. Di pasaran, CMC tersedia dalam
berbagai tingkat kekentalan (Lestari, 2012).
Pemberian zat penstabil CMC dapat memperbaiki cita rasa, warna, serta
konsistensi sari buah. Selain itu, CMC memiliki beberapa kelebihan yaitu kapasitas dalam
mengikat air lebih besar, mudah larut dalam adonan es krim, serta harga zat penstabil
CMC relatif murah. CMC mempunyai kemampuan sebagai zat pengemulsi yang bersifat
hidrofilik sehingga tidak terjadi endapan pada larutan (Kusbiantoro, dkk., 2005).
2.3.2 Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam tribasik hidroksi yang berbentuk granula atau bubuk
putih, tidak berbau, dan berfungsi sebagai pemberi rasa asam dengan rumus C6H8O7,
serta cepat larut dalam air terutama air dingin, tidak berbau atau praktis tidak berbau, rasa
sangat asam. Bentuk hidrat mekar dalam udara kering. Asam sitrat sangat mudah larut
dalam air, mudah larut dalam etanol, agak sukar larut dalam eter (Pulungan dkk, 2004).
Ada dua macam asam sitrat yang ada dipasaran, yaitu bentuk anhidrida dan bentuk
monohidrat. Asam sitrat digunakan sebagai asidulan utama dalam minuman terkarbonasi
juga minuman bubuk yang memberikan rasa jeruk yang tajam. Asam ini juga berperan
sebagai bahan pengawet pada produk sirup dan minuman. Pemilihan jenis asam ini
dikarenakan mampu memberikan penggabungan khas dari sifat-sifat yang diinginkan dan
tersedia dipasaran dalam jumlah besar. Kelemahan asam sitrat adalah sifatnya yang sangat
higroskopis sehingga memerlukan perhatian yang cukup dalam penyimpanannya
(Pulungan dkk, 2004).

2.3.3 Na-Benzoat
Natrium benzoat berupa granula atau serbuk berwarna putih, tidak berbau dan stabil
di udara. Mudah larut dalam air dan agak sukar larut dalam etanol. Kelarutan dalam air
pada suhu 25o C sebesar 660g/l dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar
84.7% pada range pH 4. Konsentrasi natrium benzoat untuk minuman sari buah yang
diperbolehkan adalah maksimum 1000 mg/kg, sedangkan menurut BPOM No.36 tahun
2013 konsentrasi yang di perbolehkan untuk minuman sari buah adalah sebesar 0-600
mg/kg. Menurut PERMENKES No.33 Tahun 2012 dan EFSA (European Food Safety
Authority) (2013) Natrium Benzoat dinyatakan aman apabila digunakan sebagai Bahan
Tambahan Makanan Preservative. Bukti- bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai
toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia, hingga saat ini benzoat
dipandang tidak memiliki efek teratogenik (menyebabkan cacat bawaan) jika dikonsumsi
dan tidak mempunyai efek karsinogenik. Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total
asam, viscositas, dan nilai organoleptic (Cahyadi didalam Khurniyati dkk., 2015).

2.4 pengaruh pasteurisasi terhadap karakteristik produk

Produk pangan seperti buah dan sayur setelah dilakukan proses pengolahan dapat
terjadi perubahan baik perubahan fisik maupun kimiawi. Perubahan tersebut dapat
berpengaruh terhadap karakteristik produk terutama bahan yang tidak tahan terhadap
panas. Perubahan-perubahan yang terjadi diantaranya adalah warna, rasa, aroma dan
endapan pada bahan.
2.4.1 warna
Tinggi suhu proses pemanasan pada metode pasteurisasi akan meningkat, laju evaporasi
tetapi berdampak buruk pada kualitas produk bahan pangan kecuali dengan panas yang
terkendali, suhu pemanasan yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya dekomposisi dan
perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan dan penurunan stabilitas warna
(Dewi, E.T. 2008).
2.4.2 aroma
Suhu pasteurisasi memiliki pengaruh terhadap perubahan aroma pada sari buah.
Perubahan aroma pada sari buah dapat terjadi akibat degradasi dan penguapan sebagian
senyawa volatil. Pada proses pasteurisasi dapat terjadi sedikit kehilangan bau dan cita
rasa yang diakibatkan penguapan senyawa volatil. Semakin tinggi suhu pasteurisasi
akan menyebabkan penguapan senyawa volatil semakin besar sehingga intensitas aroma
buah semakin menurun. Senyawa utama yang berperan aktif memberi aroma yaitu
senyawa monoterpen seperti limonen, β-myrecene dan senyawa ester meliputi etil
butanoat, etil 2-metilbutanoat, etil 2-metilpropanoat, etil heksanoat
(Bonneau et. al., 2016).

2.4.3 Rasa
Faktor konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap nilai organoleptik rasa minuman
sari buah, sedangkan suhu pasteurisasi dan interaksi antara konsentrasi sukrosa dan suhu
pasteurisasi minuman sari buah tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik rasa
minuman sari buah. Tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka aroma semakin
tertutupi oleh bau manis dari gula sehingga dapat meningkatkan rasa suka panelis
terhadap aroma dari minuman sari buah tomat, semangka, nanas, dan jambu biji ( FBD.
2009).
2.4.4 Endapan
Total padatan terlarut erat hubungannya dengan kadar gula total produk, karena
total padatan terlarut diukur berdasarkan % gula produk. Kenaikan kadar gula pereduksi
seperti glukosa,fruktosa dan lain-lain dapat menyebabkan kenaikan total padatan terlarut.
Pada buah-buahan terkandung karbohidrat berupa gula-gula sederhana yaitu, glukosa dan
fruktosa yang merupakan sumber padatan terlarut bagi minuman sari buah. (Catinez,
Nazife. 2008)
 . BAB III
METODOLOGI KERJA

3.1 Pasteurisasi Sari Buah

Berikut alat dan bahan yang digunakan pada praktikum pasteurisasi sari buah :

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum antara lain :
• Pisau
• Talenan
• Saringan
• Blender
• Panci
• Pengaduk
• Baskom
• Botol almond
• Stiker label
• Gelas ukur
• Serbet/tisu

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum antara lain :
• Jambu biji
• Nanas
• Semangka
• CMC
• Asam sitrat
• Na-Benzoat

3.1.3 Prosedur Kerja

• Tahap proses ekstraksi sari buah
• Tahap proses pembuatan larutan gula dan CMC
• Saring ekstrak sari buah dengan kain saring
• Tambahkan larutan gula dan CMC ke dalam ekstrak sari buah
• Tambah asam sitrat 0.1% dari total sari buah sehingga pH sekitar 4.0
• Tambah Na-Benzoat 0.02% dari total sari buah
• Ukur kadar gula dengan refractometer
• Ukur pH dengan pH-meter
• Lakukan uji organoleptik untuk menguji kesesuaian citarasa. Tambahkan gula dan
asam sitrat jika jumlahnya kurang
• Isikan sari buah dalam keadaan panas ke dalam cup/botol kaca sampai hampir
penuh, lalu tutup dengan sealer/tutup botol. Periksa kesempurnaan penutupan
dengan cara membalikkan cup/botol (penutup sempurna bila tidak ada cairan
dalam cup yang menetes atau keluar)
• Panaskan bak pasteurisasi/pasteurizer pada suhu 75-80oC selama 15 menit.
Masukkan cup/botol berisi sari buah ke dalam bak pasteurisasi
• Lakukan proses pasteurisasi pada suhu air pemanasan 75oC selama 30 menit
• Setelah selesai, angkat dan dinginkan cpu/botol dalam air dingin atau disemprotkan
dengan air mangalir sampai suhunya mencapai 40oC. Setelah selesai kemudian
keringkan
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta

Bonneau, A., Boulanger, R., Lebrun, M., Maraval, I., Gunata, Z. 2016. Aroma Compounds in Fresh
and Dried Mango Fruit (Mangifera indica L. cv Kent): Impact of Drying on Volatile
Composition. International Journal of Food Science and Technology.51. 789-800.
Cahyadi W. Analisis & aspek kesehatan bahan tambahan makanan. Edisi ke-2. Bandung: Bumi
Aksara; 2015
Catinez, Nazife. 2008. Pasteurization of Apple Cider With UV Irradiation. Thesis in Bio Resouces
Engineering. The University of Maine.

Dewi, E.T. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Terhadap Karakteristik dan Stabilitas Sari
Jeruk Nipis Selama Penyimpanan. Skripsi. FTP Universitas Brawijaya. Malang.

Depkes RI, 1995, Farmakope Indonesia, Edisi IV, Departeman Kesehatan

Republik Indonesia, Jakarta.
FBD. 2009. Pasteurization. http://www.niroinc.com/gea-liquid-processing/ pasterization.asp.
Tanggal akses: 3/02/ 2014
Kusbiantoro, B., H. Heawati, dan A.B. Ahza. 2005. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan
Penstabil terhadap Mutu Produk Velva Labu.
Lestari, Puji et al. 2012. Pengembangan Teknologi Pembuatan Biopolimer Bernilai Ekonomi Tinggi
dari Limbah Tanaman Jagung (Zea Mays) Untuk Industri Makanan: CMC (Carboxy Methyl
Cellulose). Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Pulungan, Putra, Nuraini, Aryani Dan Efiyeldi. 2004. Diktat Fisiologi Ikan. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. UNRI. Pekanbaru
Rahmawati, Dian, dkk. 2012. Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda
Terhadap pH, Kadar Air, dan Total Solid Keju Lunak susu Kambing Peranakan Ettawa.
Universitas Padjadjaran.
Sembiring B. 2007. Teknologi Penyiapan Simplisia Terstandar Tanaman Obat. Warta Puslitbangbun
Vol 13 No 12 Agutus 2007. Balitro.litbang.depta.go.id (dikses 30 Juni 2015).
Setya, Agung Wardana. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
Widodo. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, Dan
Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian Vol. 29 No. 2.
Wilson, I.,D, dkk., 2000, “Encyclopedia of Separation Science”, Academic-Press. New York.

1
 RANCANGAN KERJA

Pasteurisasi Sari Buah Semangka

semangka

Ekstraksi sari buah

Buat larutan gula dan

CMC

Saring ekstrak sari buah

Tambahkan larutan gula

dan CMC ke sari buah

Tambahkan asam sitrat 0.1%

dari total sari buah hingga pH
4.0

2
Tambahkan Na Benzoat
sebanyak 0,02% dari total buah

Ukur kadar gula dengan

refraktometer

Ukur pH dengan pH meter

Lakukan uji organoleptik untuk

menguji citarasa

Isi sari buah dalam keadaan panas

ke dalam botol sampai hampir
penuh, lalu tutup dengan sealer

Panaskan bak pasteurisasi

pada suhu 75-80oC selama 15
menit

Masukkan botol berisi

sari buah ke dalam
bak pasteurisasi

Lakukan pasteurisasi
pada suhu 75oC
selama 30 menit