Nama Asisten : Nilna Azizah Febrianti

Tanggal Praktikum : 15 Mei 2019

Tanggal Pengumpulan : 24 Mei 2019

PEMELIHARAAN KULTUR MIKROORGANISME DAN ANALISIS

KUANTITATIF MIKROORGANISME PADA BAHAN PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Maret Dyah Brillianty (240210170001)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: maretdb08@gmail.com

ABSTRAK

Kadar gula pereduksi adalah jumlah gula yang memiliki sifat mampu menghidrolisis
komponen lainnya. Kadar gula total adalah jumlah kadar gula pereduksi dalam sampel
ditambah kadar gula non-reduksi, sehingga menghasilkan total kadar gula dalam saampel
secara keseluruhan. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa dalam jangka panjang. Tujuan praktikum ini ialah untuk
mengetahui kadar gula reduksi dan gula total, serta kadar pati yang terdapat dalam sampel
yang diuji. Metode yang digunakan pada penentuan gula reduksi, gula total dan pati adalah
metode Luff Schoorl. Sampel yang digunakan adalah bubur instan, energen, gula semut 50,
gula semut 80, hanjeli termodifikasi, hanjeli whole grain, susu kental manis, tepung hanjeli
whole grain, dan tepung maizena. Rata-rata kadar gula reduksi gula semut 50 yaitu 8,78%
dan gula totalnya 87,35%; gula reduksi gula semut 80 8,87% dan gula totalnya 90,15%;
gula reduksi bubur instan 0,10% dan gula totalnya 1,98%; Hasil pengamatan rata-rata kadar
pati pada hanjeli whole grain 30% yaitu 20,07%; tepung hanjeli whole grain 25% yaitu

Kata Kunci : Gula reduksi, gula total, larutan, pati.

PENDAHULUAN Media pertumbuhan

Pemeliharaan kultur mikroorganisme adalah suatu bahan
mikroorganisme diperlukan pada bidang yang terdiri dari campuran zat-zat
ilmu mikroorganisme untuk menelaah makanan (nutrisi) yang diperlukan
bakteri khususnya dalam skala mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
laboratorium. Pemeliharaan dilakukan Mikroorganisme memanfaatkan nutrisi
dengan menumbuhkan mikroorganisme media berupa molekul-molekul kecil
dalam suatu biakan yang didalamnya yang dirakit untuk menyusun komponen
hanya terdapat bakteri yang dibutuhkan sel. Dengan media pertumbuhan maka
tanpa adanya kontaminasi dari dapat dilakukan isolat mikroorganisme
mikroorganisme lain. Pemeliharaan menjadi kultur murni dan juga
kultur mikroorganisme umumnya memanipulasi komposisi media
menggunakan medium yang sudah pertumbuhannya (Hidayat dkk, 2006).
disterilisasi, baik berupa medium cair Kultur murni atau biakan murni
maupun medium padat dan dilakukan sangat berguna didalam mikrobiologi,
secara aseptik. Penyimpanan dan yaitu untuk menelaah dan
pemeliharaan kultur cair yaitu dengan mengidentifikasi mikroorganisme,
menumbuhkan suatu kultur termasuk penelaahan ciri-ciri kultural,
mikroorganisme dalam suatu medium morfologis, fisiologis, maupun serologis.
cair dengan suhu dan waktu inkubasi Sifat organisme dalam suatu biakan
tertentu tergantung pada jenis murni dapat dipelajari dengan metode
mikroorganisme. yang amat keras dengan hasil yang sangat
akurat karena pengaruh sel hidup yang
lain dapat ditiadakan (Volk, 1993).
Kultur murni dapat diperoleh dengan
cara isolasi menggunakan metode gores
(streak), metoda tanam (plant), metoda
tusuk (stab), dan metoda tuang.
Analisis kuantitatif mikroorganisme
pada bahan pangan penting dilakukan
untuk mengetahui mutu bahan pangan
dan menentukan proses pengawetan yang
baik untuk diterapkan pada bahan pangan
tersebut. Perhitungan jumlah
mikroorganisme dengan berbagai metode
ditujukan untuk mengetahui jumlah
koloni mikroorganisme yang tumbuh
didalam suatu sampel tertentu. Beberapa
cara yang dapat digunakan untuk
menghitung atau mengukur jumlah jasad
renik di dalam suatu suspensi atau bahan
yaitu perhitungan jumlah bakteri dengan
Petroff Hauser, metode perhitungan
mikroorganisme dengan metode MPN
(Most Probable Number) serta metode
cawan (Pour Plate). Masing-masing
metode memiliki karakteristik yang
berbeda, metode most probable number
(MPN) hanya dapat menggunakan media
cair dan metode petroff-hauser tidak
tergolong metode yang akurat karena
jumlah sel hidup dan sel yang mati ikut
terhitung serta metode hitung cawan juga
kurang akurat (Fardiaz,1992). Tujuan
dari praktikum pemeliharaan kultur
mikroorganisme adalah untuk
menumbuhkan mikroorganisme yang
akan dianalisis.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah beaker glass,
bulb pipet, buret otomatis, corong,
Erlenmeyer 250 ml, gelas ukur, hot plate,
kertas saring, labu ukur 100 ml, labu ukur
250 ml, neraca analitik, pipet tetes, pipet
ukur, pipet volume 50 ml, spatula, dan
stir plate.
Bahan yang digunakan pada saat
praktikum adalah akuades, amilum 1%,
asam sulfat 6 N, bubur instan, energen,
gula semut 50, gula semut 80, hanjeli
termodifikasi, hanjeli whole grain, HCl
2,5%, HCl 4 N, indikator PP 1%,
indomie, KI 30%, metil orange, Na-
fosfat 5%, NaOH 4 N, Na-thio 0,1 N,
Pb-asetat 5%, susu kental manis tepung
hanjeli whole grain, dan tepung maizena.
Prosedur
Pembuatan Larutan A
Pembuatan larutan A dilakukan
dengan menimbang sampel sebanyak 2,5
gram, kemudian sampel dimasukkan ke
dalam labu ukur 250 ml. Labu ukur
tersebut ditambahkan dengan akuades
sebanyak 50 ml, ditambahkan pula Pb-
asetat 5% sebanyak 5 ml, lalu dikocok
kuat-kuat selama 1 menit. Na-phosphat
5% ditambahkan pada larutan sebanyak 5
ml, lalu dikocok kuat-kuat selama 1
menit. Labu ukur ditepatkan dengan
akuades sampai tanda batas, kemudian
dikocok. Larutan disaring dan
ditempatkan pada Erlenmeyer. Larutan
tersebut diambil sebanyak 50 ml
disimpan pada beaker glass kemudian
evaporasi sampai volume mencapai
setengah dari volume awal atau 25 ml.
Lalu, dievaporasi dipindahkan pada labu
ukur 100 ml, setelah itu tepatkan akuades
sampai tanda batas, larutan tersebut
disebut larutan A untuk gula pereduksi.
Pembuatan Larutan B
Pembuatan larutan B dibuat dari
larutan A yang dipipet sebanyak 50 ml,
kemudian ditambahkan 5 tetes metil
orange dan HCl 4 N sebanyak 20 ml.
Larutan dipanaskan selama 30 menit, lalu
didinginkan sampai 20 oC dan pindahkan
ke dalma labu ukur 100 ml. Netralkan
dengan NaOH 4 N serta ditepatkan
dengan akuades sampai tanda batas.
Setelah netral, sampel ditambahkan
akuades hingga tanda batas dan diperoleh
larutan B yang siap uji untuk penentuan
kadar gula total.
Penentuan Kadar Gula Reduksi, Gula
dan Gula Total
Penentuan kadar gula reduksi dan
gula total dilakukan dengan titrasi,
larutan A atau B diambil sebanyak 25 ml
kemudian ditambahkan dengan 25 ml
larutan Luff Schoorl, lalu direfluks
selama 15 menit. Larutan yang sudah
direfluks, ditambahkan KI 30% sebanyak
10 ml dan H2SO4 6 N sebanyak 25 ml.
Kemudian, larutan dititrasi dengan Na-
thiosulfat 0,1 N sampai kuning jerami,
lalu ditambahkan amilum 1% sebanyak 2
ml. Titrasi dilakukan sampai warna putih
susu, kemudian hitung kadar gula
reduksi, gula total, dan pati. Rumus yang
digunakan adalah sebagai berikut.
A=
(𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑉𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)𝑥 𝑁𝑁𝑎𝑡ℎ𝑖𝑜
.....(1)
𝑁 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 (0,1)
Lihat tabel Luff Schoorl ....(2)
𝐴−𝑎
C=X+
𝑏−𝑎
x Y ... (3)
% Pati = 𝐶 𝑥 𝐹𝑃
𝑥 100%
𝑊 𝑥 1000
𝑥 faktor konversi (0,9)
𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Penentuan Kadar Pati
Analisis kadar pati dilakukan
dengan ditimbang sampel sebanyak 3
gram. Sampel ditimbang pada beaker
glass lalu ditambahkan akuades 30 ml,
kemudian didiamkan dan diaduk selama
1 jam. Sampel lalu difiltrasi hingga
terpisah antara endapan dengan cairan.
Endapan yang terbentuk dicuci dengan
akuades sebanyak 250 ml dan residu
dipindahkan ke dalam erlenmeyer lalu
ditambahkan 100 ml HCl 2,5% kemudian
di refluks selama 2,5 jam, lalu
didinginkan. Indikator PP 1%
ditambahkan sampai warna larutan
berubah warna menjadi merah muda atau
pink, kemudian ditambahkan pula NaOH
4 N sampai netral berwarna pink. Larutan
tersebut dipindahkan kedalam labu ukur
250 ml lalu ditepatkan hingga tanda
batas. Larutan tersebut kemudian
dikocok dan disaring. Kemudian,
dilakukan prosedur penentuan kadar gula
total untuk menentukan kadar pati.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji karbohidrat yang resmi
ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-
2891-1992 yaitu analisis total
karbohidrat dengan menggunakan
metode Luff Schoorl. Seluruh senyawa
karbohidrat yang ada dipecah menjadi
gula-gula sederhana (monosakarida)
dengan bantuan asam, yaitu HCl dan
panas. Monosakarida yang terbentuk
kemudian dianalisis dengan metode Luff-
Schoorl. Prinsip analisis dengan metode
Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+ menjadi
Cu1+ oleh monosakarida. Monosakarida
bebas akan mereduksi larutan basa dari
garam logam menjadi bentuk oksida atau
bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang
tidak tereduksi kemudian dikuantifikasi
dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-
1992). Reaksi yang terjadi :
Karbohidrat kompleks → gula sederhana
(gula pereduksi)
Gula pereduksi +2 Cu2+ → Cu2O(s)
2 Cu2+(kelebihan) + 4 I-→ 2 CuI2 → 2
CuI-+ I2
I2 + 2S2O32- → 2 I-+ S4O62-
Osborne dan Voogt (1978)
mengatakan bahwa Metode Luff-Schoorl
dapat diaplikasikan untuk produk pangan
yang mengandung gula dengan bobot
molekuler yang rendah dan pati alami
atau modifikasi. Kemampuan mereduksi
dari gugus aldehid dan keton digunakan
sebagai landasan dalam mengkuantitasi
gula sederhana yang terbentuk. Tetapi
reaksi reduksi antara gula dan tembaga
sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan
sangat tergantung pada kondisi reaksi.
Faktor utama yang mempengaruhi reaksi
adalah waktu pemanasan dan kekuatan
reagen. Penggunaan luas dari metode ini
dalam analisis gula adalah berkat
kesabaran para ahli kimia yang
memeriksa sifat empiris dari reaksi dan
oleh karena itu dapat menghasilkan
reaksi yang reprodusibel dan akurat
(Southgate 1976).
Menurut Sudarmadji (1989), reaksi
yang terjadi dalam penentuan gula
menurut luff schoorl dapat diituliskan
sebagai berikut:
R –COH + CuO → CuO2+ R–COOH
H2SO4 + CuO → CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI → CuI2 + K2SO4
2CuI → Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI
Analisis Kadar Gula Reduksi dan
Gula Total
Tahapan analisis karbohidrat
dengan metode Luff Schrool dilakukan
dengan cara preparasi sampel serta titrasi
iodometri untuk menentukan kadar gula
reduksi dan kadar gula total pada sampel.
Larutan Luff Schrool merupakan
campuran antara Na2CO3, asam sitrat,
dan CuSO4. Pertama, dilakukan
penambahan akuades pada sampel halus
yang berfungsi sebagai pelarut.
Kemudian ditambah Pb asetat.
Penambahan Pb asetat pada saat
pembuatan larutan A bertujuan untuk
menjernihkan sampel. Timbal asetat
dapat mengendapkan asam organik, asam
amino, protein, dan polifenol.
(Sudarmadji, 1989). Lalu, dilakukan
pengocokkan agar homogen dan
ditambah Na fosfat. Na-fosfat berfungsi
untuk menghilangkan kelebihan timbal.
Kelebihan timbal sebagai zat penjernih
akan mempegaruhi polarisasi gula dan
pada waktu pemanasan akan terjadi
interaksi dengan gula serta terjadi
destruksi senyawa gula sehingga
peneraan menjadi kurang tepat
(Sudarmadji, 1989). Setelah dilakukan
penjernihan, sampel ditambahkan
akuades sampai tanda batas lalu dikocok
dan disaring. Penyaringan pada persiapan
sampel berfungsi untuk memisahkan
residu yang memiliki ukuran partikel
besar dan karbohidrat yang larut air dapat
terpisah. Perlakuan evaporasi filtrat
hingga volumenya berkurang setengah
dari volume awal bertujuan untuk
menghilangkan zat-zat yang bukan
karbohidrat. Kemudian, didinginkan dan
dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL
kemudian ditepatkan. Larutan tersebut
diberi nama larutan A.
Kemudian, tahap persiapan
penentuan gula total dilakukan dengan
diambil 50 mL larutan A kemudian
ditambahkan metil orange dan dan 20 ml
HCl 4N yang berfungsi untuk
menghidrolisis polimer karbohidrat pada
sampel menjadi monomer-monomer
yang akan lebih mudah bereaksi dengan
senyawa lainnya. Setelah itu larutan
dipanaskan dalam penangan selama 30
menit dengan tujuan untuk mempercepat
proses hidrolisis karbohidrat. Kemudian
didinginkan hingga suhu mencapai 20ºC.
Lalu dipindahkan ke dalam labu ukur 100
ml dan ditambah NaOH 4 N dengan
tujuan untuk menetralkan. Dalam
pengujian karbohidrat harus
memerhatikan pH, karena pH larutan
yang terlalu rendah dapat menimbulkan
hasil titrasi yang lebih tinggi sedangkan
pH larutan terlalu tinggi akan beresiko
terjadinya reaksi I2 yang terbentuk
dengan air (hidrolisis) (Sudarmadji,
1989). Kemudian, larutan tersebut diberi
nama larutan B.
Larutan A dan B diuji dengan
menggunakan larutan Luff Schoorl.
Pertama kedua larutan dipipet sebanyak
25 ml. kemudian ditambah 25 ml larutan
luff schoorl sehingga akan terjadi reaksi:
R – COH + CuO → Cu2O↓ + R –
COOH
(Sumber: Sudarmadji, 1996)
Setelah itu sampel direfluks selama
15 menit dengan tujuan untuk
menguapkan senyawa volatile tanpa
mengurangi volume larutan. Setelah itu
didinginkan dan ditambah 10 ml KI 30%
dan 25 ml H2SO4 6 N. Penambahan zat
ini akan menimbulkan reaksi antara
kuprioksida dengan H2SO4 menjadi
Cu2SO4, dan Cu2SO4 dengan KI. Reaksi
tersebut ditandai dengan adanya buih dan
warna larutan menjadi coklat. Larutan
kemudian dititrasi dengan larutan
tiosulfat 0,1 N hingga berwarna kuning
jerami. Titrasi dilakukan dengan cepat
untuk menghindari penguapan KI.
Indikator yang digunakan adalah amilum
1%, ditambahkan jika sudah mendekati
titik akhir titrasi, titrasi dilakukan hingga
berwarna putih susu.
Cara penentuan dengan metode Luff
Schoorl yang ditentukan bukanlah
kuprioksida yang mengendap tetapi
dengan menentukan kuprioksida dalam
larutan sebelum direaksikan dengan gula
reduksi (titrasi blanko) dan sesudah
direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel). Selisih titrasi blanko
dengan titrasi sampel ekuivalen dengan
kuprioksida yang terbentuk dan juga
ekuivalen dengan jumlah gula reduksi
yang ada dalam bahan atau larutan.
Setelah diketahui selisih banyaknya
titrasi blanko dan titrasi sampel,
kemudian hasilnya dikonsultasikan
dengan tabel yang sudah tersedia yang
menggambarkan hubungan antara
banyaknya Na-tiosulfat dengan praktikum pengamatan dengan bahan
banyaknya gula reduksi (Sudarmadji, baku yang diuji oleh literatur Selain itu,
1989). Berikut ini adalah hasil tingginya keragaman dan tingkat
pengamatan yang telah dilakukan: penyimpangan mutu gula semut
menyebabkan produk kurang atau tidak
Tabel 1. Hasil Pengamatan Gula sesuai dengan standar mutu nasional.
Reduksi Selisih kadar gula reduksi hasil
Kadar Rata- pengamatan duplo menunjukkan nilai
Sampel FP yang kecil, hal ini menandakan bahwa
GR Rata
Gula 20 8,78% analisis kerja yang telah dilakukan saat
8,78% praktikum dinilai baik. Kadar gula total
Semut 50 20 8,78%
pada gula semut 50 yaitu 87,11% dan
Gula 20 8,97% 87,58%, sehingga rata-rata gula totalnya
8,87%
Semut 80 20 8,77% yaitu 87,35%. Kadar gula total yang telah
Bubur 20 0,00% diatur dalam SNI-SII.0268-1985 yaitu
0,10% minimal 80%. Hal ini menunjukkan
Instan 20 0,19%
bahwa hasil pengamatan gula total pada
20 2,63% sampel telah memenuhi standar literatur
SKM 3,38%
20 4,13% SNI. Sampel simplo dan duplo pada gula
20 4,89% total menujukkan selisih yang cukup
Energen 5,66% besar, sehingga menandakan ketelitian
20 6,42%
kerja analisis yang kurang baik.
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019) Sampel gula semut 80 mempunyai
Tabel 2. Hasil Pengamatan Gula Total gula reduksi sebesar 8,97% dan 8,77%
Sampel FP Kadar Rata- sehingga rata-rata gula reduksinya yaitu
GT Rata 8,87%. Kadar gula reduksi gula semut
Gula 40 87,11% yang telah diatur dalam SNI-SII.0268-
87,35%
Semut 50 40 87,58% 1985 yaitu maksimal 6%. Hal ini
Gula 40 90,85% menandakan bahwa hasil pengamatan
90,15% gula reduksi pada sampel tidak
Semut 80 40 89,44%
memenuhi syarat SNI. Ketidaksesuaian
Bubur 40 3,95%
1,98% kadar ini dapat disebabkan adanya
Instan 40 0,00% perbedan varietas bahan baku yang diuji
40 55,83% 56,05% saat dilakukan pengamatan dengan bahan
SKM baku yang diuji gula reduksi oleh
40 56,26%
literatur. Disamping itu, tingkat kemanan
40 58,93%
Energen 57,55% pangan gula semut yang masih kurang
40 56,17% mendapatkan perhatian karena masih
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019) adanya penggunaan sulfit (obat gula)
sebagai bahan pengawet yang dapat
Berdasarkan hasil pengamatan, membahayakan bagi kesehatan, sehingga
dapat diketahui bahwa sampel gula semut menyebabkan kandungannya pun
50 mempunyai gula reduksi sebesar berubah. Selisih kadar gula reduksi hasil
8,78% pada simplo dan duplo, sehingga pengamatan duplo menunjukkan nilai
rata-rata gula reduksinya yaitu 8,78%. yang kecil, hal ini menandakan bahwa
Kadar gula reduksi gula semut yang telah analisis kerja yang telah dilakukan saat
diatur dalam SNI-SII.0268-1985 yaitu praktikum dinilai baik. Kadar gula total
maksimal 6%. Hal ini menandakan pada gula semut 80 yaitu 90,85% dan
bahwa hasil pengamatan gula reduksi 89,44% sehingga rata-rata gula totalnya
pada sampel tidak memenuhi syarat SNI. yaitu 90,15%. Kadar gula total yang telah
Ketidaksesuaian kadar ini dapat diatur dalam SNI-SII.0268-1985 yaitu
disebabkan oleh perbedaan varietas minimal 80%. Hal ini menunjukkan
bahan baku yang digunakan saat bahwa hasil pengamatan gula total pada
sampel telah memenuhi standar literatur
SNI. Sampel simplo dan duplo pada gula
total menujukkan selisih yang cukup
besar, sehingga menandakan ketelitian
kerja analisis yang kurang baik dan perlu
ditingkatkan kembali.
Ada beberapa faktor penting yang
berperan dalam proses pengeringan gula
semut, salah satunya adalah suhu
pengeringan. Suhu pengeringan yang
digunakan pun harus selaras dengan
waktu pengeringan. Keadaan fisiologis
dan kandungan di dalam bahan pangan
dapat mengalami kerusakan akibat
penggunaan suhu dan waktu pengeringan
yang terlalu lama. Hal tersebut
dikarenakan gula pasir akan menginduksi
terbentuknya kristal-kristal gula
(sukrosa) yang kokoh secara serentak,
sehingga menghambat perubahan
sukrosa menjadi gula reduksi (glukosa
dan fruktosa). Ketika proses pengeringan
berlangsung, larutan gula akan
mengalami inverse yaitu pemecahan
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Proses pemecahan ini akan menyebabkan
terjadinya peningkatan kelarutan dalam
bahan (Achyadi dan Hidayanti. 2004).
Disamping itu, semakin lama
pengeringan maka kadar air akan
semakin rendah sehingga persentase gula
pereduksi meningkat. Selain itu, semakin
lama pengeringan maka kadar gula total
akan semakin meningkat. Hal tersebut
dikarenakan pada saat pemanasan suhu
tinggi akan menyebabkan proses
hidrolisa sukrosa menjadi monomer
penyusunnya, yaitu glukosa dan fruktosa
sebagai gula pereduksi. Semakin lama
pengeringan yang dilakukan maka
semakin banyak molekul air yang
menguap sehingga kadar airnya semakin
rendah dan total gula meningkat. Proses
pengeringan akan menyebabkan
hilangnya air pada bahan akibat
penguapan sehingga total gula akan
meningkat begitu pula kadarnya.
Sampel bubur instan mempunyai
gula reduksi sebesar 0,00% dan 0,19%
duplo, sehingga rata-rata gula reduksinya
yaitu 0,10%. Kadar gula reduksi bubur
instan menurut literature Fransiska
(2018) yaitu yaitu sebesar 4,20%. Hal ini
menandakan bahwa hasil pengamatan
gula reduksi pada sampel tidak
mendekati hasil dari literatur.
Ketidaksesuaian kadar ini dapat
disebabkan adanya perbedan varietas
bahan baku yang diuji saat dilakukan
pengamatan dengan bahan baku yang
diuji kadar gula reduksi oleh literatur.
Selain itu, pada saat pengeringan,
kandungan gula di dalam bubur instan
akan mengalami karamelisasi, dan terjadi
reaksi maillard antar gula pereduksi
dengan asam amino, sampel yang
berbeda jenis akan menyebabkan reaski
yang dihasilkan berbeda sehingga
berpengaruh terhadap kadar gula reduksi.
Selisih kadar gula reduksi hasil
pengamatan duplo menunjukkan nilai
yang kecil, hal ini menandakan bahwa
analisis kerja yang telah dilakukan saat
praktikum dinilai baik. Kadar gula total
pada bubur instan yaitu 3,95% dan 0,00%
sehingga rata-rata gula totalnya yaitu
1,98%. Kadar gula total yang telah diatur
dalam SNI-01-7111.1-2005 yaitu
maksimal 5%. Hal ini menunjukkan
bahwa hasil pengamatan gula total pada
sampel telah memenuhi standar literatur
SNI. Sampel simplo dan duplo pada gula
total menujukkan selisih yang cukup
besar, sehingga menandakan ketelitian
kerja analisis yang kurang baik dan perlu
ditingkatkan kembali.
Sampel susu kental manis
mempunyai gula reduksi sebesar 2,63%
dan 4,13% duplo, sehingga rata-rata gula
reduksinya yaitu 3,38%. Kadar gula
reduksi pada susu kental manis menurut
literatur Kailasapathy (2008) dalam
Machrus (2012) yaitu berkisar antara
4,2%-5%. Gula pereduksi yang terdapat
dalam susu kental manis adalah laktosa
yang mengalami reaksi maillard dengan
asam amino dalam susu yang
mengakibatkan terjadinya warna
kecoklatan saat susu dipanaskan. Laktosa
atau gula susu adalah karbohidrat utama
yang terdapat dalam susu. Laktosa
ditambahkan pada awal dan akhir proses
pembuatan SKM. Laktosa jenis edible
lactose ditambahkan pada tahap awal
proses pembuatan SKM. Laktosa jenis
ini berfungsi untuk mengurangi atau
menstandarisasi kadar protein. Hal ini
menandakan bahwa hasil pengamatan
gula reduksi pada sampel tidak
mendekati hasil dari literatur.
Ketidaksesuaian kadar ini dapat
disebabkan adanya perbedan varietas
bahan baku yang diuji saat dilakukan
pengamatan dengan bahan baku yang
diuji kadar gula reduksi oleh literatur.
Selisih kadar gula reduksi hasil
pengamatan duplo menunjukkan nilai
yang cukup besar, hal ini menandakan
bahwa ketelitian kerja saat penelitian
masih kurang dan perlu dievaluasi. Kadar
gula total pada susu kental manis yaitu
55,83% dan 56,26% sehingga rata-rata
gula totalnya yaitu 56,05%. Kadar gula
total yang telah diatur dalam SNI-2971-
2011 yaitu sekitar 43-48%. Hal ini
menunjukkan bahwa hasil pengamatan
gula total pada sampel tidak memenuhi
standar literatur SNI, hal ini dapat
disebabkan karena sampel yang
digunakan berbeda-beda jenisnya.
Sampel simplo dan duplo pada gula total
menujukkan selisih yang cukup besar,
sehingga menandakan ketelitian kerja
analisis yang kurang baik dan perlu
ditingkatkan kembali.
Sampel minuman sereal (energen)
mempunyai gula reduksi sebesar 4,89%
dan 6,42% sehingga rata-rata gula
reduksinya yaitu 56%. Kadar gula total
pada minuman sereal yaitu 58,93% dan
56,17% sehingga rata-rata gula totalnya
yaitu 57,55%. Kadar gula pereduksi dan
gula total yang telah diatur dalam SNI-
01-4270-1996 yaitu tidak tercantum,
namun yang tercantum adalah kadar
karbohidratnya yaitu minimal 60% Hal
ini menunjukkan bahwa hasil
pengamatan gula total pada sampel tidak
memenuhi literaturr SNI tersebut
dikarenakan sampel yang diuji berbeda
jensinya. Selisih kadar gula reduksi dan
gula total hasil pengamatan duplo
menunjukkan nilai yang cukup besar,
sehingga menandakan ketelitian kerja
analisis yang kurang baik.
Sampel dengan kadar gula reduksi
tertinggi adalah gula semut 80,
sedangkan sampel dengan gula reduksi
terendah adalah bubur instan. Sampel
dengan kadar gula total tertinggi adalah
gula semut 80 sedangkan sampel dengan
gula total terendah adalah bubur instan.
Kadar gula total nilainya harus lebih
besar daripada kadar gula pereduksi,
karena gula pereduksi merupakan bagian
dari gula total yang ada di dalam bahan
pangan, hal ini sudah sesuai dengan hasil
yang didapatkan pada praktikum
Kadar gula pereduksi adalah jumlah
kadar gula dalam sampel, dimana gula
tersebut memiliki sifat mampu
menghidrolisis komponen lainnya. Gula
pereduksi berperan dalam reaksi
Maillard yaitu reaksi pencoklatan non-
enzimatis. Gula pereduksi juga dapat
bereaksi dengan protein (asam amino)
(Khopkar, 2003). Sedangkan kadar gula
total adalah jumlah kadar gula pereduksi
dalam sampel ditambah kadar gula non –
reduksi, sehingga menghasilkan total
kadar gula dalam sampel keseluruhan.
Analisis Kadar Pati
Pati atau amilum adalah karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak
berbau. Pati merupakan bahan utama
yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa (sebagai
produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga
menjadikan pati sebagai sumber energi
yang penting.
Analisis kadar pati dilakukan
dengan menimbang 3 gram sampel dan
ditambahkan 30 mL akuades, kemudian
diaduk selama 1 jam agar homogen.
Endapan disaring dan dicuci dengan 250
mL akuades. Lalu, residu ditambahkan
dengan 100 mL HCl 2,5%. HCl
digunakan untuk menghidrolisis pati
menjadi monosakarida, yang akan
bereaksi dengan larutan uji Luff Schoorl
dengan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion
Cu+. Setelah proses hidrolisis selesai
dilakukan, maka akan ditambahkan
NaOH, yang berfungsi untuk
menetralkan larutan sampel ditambahkan
HCl. Asam asetat digunakan setelah
proses penetralan dengan NaOH dengan
maksud untuk menciptakan suasana yang
sedikit asam. Dalam metode Luff-
Schoorl, pH harus diperhatikan dengan
cermat. Suasana yang terlalu asam akan Tepung
100 70,38%
menimbulkan overestimated pada tahap Maizena U1
titrasi sebab akan terjadi reaksi oksidasi Indomie U1 10 - -
ion iodide menjadi I2. Indomie U2 10 - -
O2 + 4I- + 4H+ → 2I2 + 2H2O
Kemudian direfluks selama 2,5 jam. (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Proses analisis pati dilakukan penetralan
yaitu dengan NaOH 2,5% dan PP 1 % Berdasarkan hasil pengamatan,
bertujuan untuk mengembalikan pH diketahui bahwa kadar pati hanjeli whole
larutan akibat pengaruh asam pada grain 30% U2 adalah 40,41%, sehingga
hidrolisa pati, kemudian saring kembali rata-rata kadar patinya yaitu 20,07%.
filtrat untuk menghilangkan endapan Berdasarkan hasil penelitian Triasturi
(2016) menyebutkan bahwa kadar pati
yang masih tersisa. Larutan tersebut
dipindahkan kedalam labu ukur 250 ml pada beras hanjeli yaitu 68,21%. Hal ini
lalu ditepatkan hingga tanda batas. menunjukkan bahwa hasil pengamatan
Larutan tersebut kemudian dikocok dan kadar pati pada beras hanjeli yang
disaring. Kemudian, dilakukan prosedur digunakan sebagai bahan baku dalam
penentuan kadar gula total. pembuatan tepung hanjeli tidak sesuai
Prinsipnya, metode pengujian kadar dengan literatur dan memiliki perbedaan
pati ini sama dengan metode pengujian yang signifikan. Hal ini disebabkan
kadar gula reduksi, akan tetapi terdapat karena faktor lingkungan yang berbeda
sedikit perbedaan yaitu pada faktor disetiap daerah yang membudidaya
konversi. Penentuan kadar pati dilakukan hanjeli. Perbedaan tanah, suhu, cuaca
dengan menggunakan dengan atau penggunaan pupuk akan
memberikan perbedaan yang
menggunakan faktor pengali, dimana
kandungan pati adalah 0,9 x kandungan disumbangkannya ke dalam tanah,
glukosa (Andarwulan, 2011). Berikut ini sehingga nutrisi yang masuk kedalam
adalah hasil pengamatan kadar pati: bahan pun akan berbeda-beda.
Sampel tepung hanjeli whole grain
25% U1 memiliki kadar pati 46,87%
Tabel 3. Hasil Pengamatan Kadar Pati
sedangkan tepung hanjeli whole grain
Kadar Rata-
Sampel FP 25% U2 kadar patinya yaitu 50,54%,
Pati Rata
sehingga rata-ratanya adalah 48,71%.
Hanjeli WG
100 - Berdasarkan hasil penelitian Triasturi
30% U1
20,07% (2016) menyebutkan bahwa kadar pati
Hanjeli WG mengalami penurunan analisis bahan
30% U2 100 40,14% baku yaitu menjadi 62,38% hasil ini tidak
Tepung mendekati kadar pati saat praktikum. Hal
Hanjeli WG 100 46,87% ini disebabkan karena ketika dilakukan
25% U1 perebusan dengan perbandingan air
48,71% tertentu menyebabkan pati terhidrolisis
Tepung
Hanjeli WG 100 50,54% menjadi glukosa yang sifatnya mudah
25% U2 larut dalam air, maka kadar pati semakin
Hanjeli Ter- menurun.. Sampel simplo dan duplo pada
modifikasi 100 63,50% kadar pati tepung hanjeli whole grain
30% U1 25% U1 dan U2 menujukkan selisih yang
49,31% cukup besar, sehingga menandakan
Hanjeli Ter-
modifikasi 100 35,11% ketelitian kerja analisis yang kurang baik
30% U2 dan perlu ditingkatkan kembali.
Sampel hanjeli termodifikasi 30%
Tepung
100 73,44% 71,91% U1 memiliki kadar pati 63,50%
Maizena U1
sedangkan hanjeli termodifikasi 30% U2
kadar patinya yaitu 35,11%, sehingga
rata-ratanya adalah 49,31%. Berdasarkan
hasil penelitian Galih (2018)
menyebutkan bahwa pati alami yang
terdapat pada biji hanjeli mempunyai
beberapa kekurangan yaitu
membutuhkan waktu yang lama dalam
pengolahan, pasta yang terbentuk
lengket dan tidak tahan terhadap
perlakuan dengan asam. Untuk
memperbaiki karakteristik tepung hanjeli
dapat dilakukan modifikasi
sifat pati alami hanjeli. Pati alami dapat
dibuat menjadi pati termodifikasi atau
modified starch, dengan sifat-sifat yang
dikehendaki atau sesuai dengan
kebutuhan. Metode modifikasi yang
paling efisien adalah modifikasi secara
fisik. Kadar pati pada hanjeli
termodifikasi disesuaikan dengan metode
yang dilakukannya. Sampel kadar pati
pada hanjeli termodifikasi 30% U1 dan
U2 menujukkan selisih yang cukup
besar, sehingga menandakan ketelitian
kerja analisis yang kurang baik.
Sampel tepung maizena U1
memiliki kadar pati 73,44% sedangkan
tepung maizena U2 kadar patinya yaitu
70,38% sehingga rata-ratanya adalah
71,91%. Berdasarkan literatur tepung
maizena memiliki kadar pati 54,1%
(Southgate, 1976). Hal tersebut
menunjukkan bahwa kadar pati sampel
tepung maizena hasil pengamatan tidak
mendekati literatur.
Sampel indomie U1 dan indomie U2
kadar patinya tidak teridentifikasi,
sehingga nilainya tidak dapat ditentukan.
Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa
faktor seperti jumlah natrium tiosulfat
yang digunakan dalam titrasi berlebihan
atau kurang, karena sulit untuk
menentukan perubaan warna yang
bersifat subjektif yang terjadi dengan
menggunakan indikator amilum. Hal ini
mungkin akan mempengaruhi hasil
perhitungan dari kadar pati. Selain itu,
sebagian filtrat mungkin masih tersisa
pada dinding labu pada proses
pemindahan karena proses pembilasan
dengan aquades yang kurang sempurna.
Adanya zat pengotor yang masuk ke
dalam labu ukur pada saat penyaringan
juga dapat mempengaruhi hasil
perhitungan kadar pati tersebut.
Heat Moisture Treatment (HMT)
merupakan modifikasi pati secara fisik
terhadap granula pati dengan kadar air
kurang dari 35%. Modifikasi HMT
menyebabkan perubahan karakteristik
fisikokimia tepung, perubahan yang
terjadi meliputi morfologi granula,
kristalinitas pati dan karakteristik
gelatinisasi. Keberadaan air saat HMT
berlangsung mengakibatkan area
amorphous pati mengembang, kemudian
menekan keluar area berkristal sehingga
terjadi kerusakan dan pelelehan area
berkristal granula pati, serta
menghasilkan bentuk granula pati yang
lebih stabil terhadap panas. Intensitas
perubahan diatas dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu saat kondisi proses
(kadar air, suhu dan waktu) serta kondisi
pati (jenis pati, kadar amilosa pati dan
terakhir yaitu kadar amilopektin pati)
(Hoover dan Manuel, 1996 dalam
Wahyuningsih, 2015).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan,
dapat disimpulkan bahwa rata-rata kadar
gula reduksi gula semut 50 yaitu 8,78%
dan gula totalnya 87,35%; gula reduksi
gula semut 80 8,87% dan gula totalnya
90,15%; gula reduksi bubur instan
0,10% dan gula totalnya 1,98%; gula
reduksi SKM 3,38% dan gula totalnya
56,05%; gula reduksi energen 5,66% dan
gula totalnya 57,55%. Hasil pengamatan
rata-rata kadar pati pada hanjeli whole
grain 30% yaitu 20,07%; tepung hanjeli
whole grain 25% yaitu 48,71%: hanjeli
termodifikasi 30% yaitu 49,31%; tepung
maizena yaitu 71,91%: dan indomie
kadar patinya tidak termodifikasi.
DAFTAR PUSTAKA
Achyadi, N.S. dan Hidayanti, A. 2004.
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi
dan Konsentrasi Sukrosa terhadap
Karakteristik Fruit Leather Vol. 06
Andarwulan, N. 2011. Analisis Pangan.
Dian Rakyat. Jakarta.
Apriyantono, A., 1989. Analisis Pangan.
PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 2005. SNI-
01-7111.1-2005 Tentang Bubur
Instan. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1985. SNI-
SII.0268-1985 Tentang Gula Semut.
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI-
01-4270-1996 Tentang Minuman
Sereal. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI-
2971-2011 Tentang SKM. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI
01-2891-1992 Tentang Uji
Karbohidrat. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Fransiska, Mega. 2018. Penentuan
Indeks Glikemik Bubur Beras Instan
yang Diperkaya Tepung Pandan.
Universitas Mecu Buana, Yogyakarta.
Galih, Ajeng. 2018 Karakteristik Flakes
Yang Dihasilkan dari Tepung Hanjeli
Termodifikasi dengan Metode HMT.
Universitas Pasundan, Bandung.
Herawati, H. 2009. Potensi
Pengembangan Produk Pati Tahan
Cerna. Pengkajian Teknologi
Pertanian, Jawa Tengah.
Hoover R., dan Manuel. 1996. Pea
Starch: Composition, Structure, and
Properties-Review.
Khopkar, S.M. 2003. Konsep Dasar
Kimia Analitik. UI-Press, Jakarta.
Machrus, Syauqi, 2012. Susu Kental
Manis. Universitas Negeri
Makassar, Makassar.
Osborne, D. R., dan Voogt P. 1978. The
Analysis Of Nutrients In Foods.
Academic Press, New York.
Southgate DAT. 1976. Determination of
Food Carbohydrates. Applied Science
Publisher Ltd, London.
Sudarmadji, S., 1989. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty, Yogyakarta.
Tensiska, M. Miranti, dan Y. Cahyana.
2009. Biokimia Pangan 1. Widya
Padjadjaran, Bandung.
Triastuti, Lungguh. 2016. Pengaruh
Konsentrasi Senyawa Phospat dan
Perbandingan Air Perebusan
Terhadap Karakteristik Tepung Instan
Universitas Pasundan, Bandung.
Wahyuningsih, K., 2015. Pemanfaatan
Beras (Inpari 17 Menjadi Tepung
sebagai Bahan Baku Roti Tawar Non
Gluten. Jurnal Pangan, Vol. 24 No. 3
Desember 2015 : 167-182.