MENTEGA (MODERN)
(Bovine sp)
Oleh :
1. TUJUAN PERCOBAAN
2. PRINSIP PERCOBAAN
kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak
Churning Pengisian
(menggunakan mixer)
Buttermilk Bakal
(ukur volume) Mentega
Pengulian
Larutan
garam (Alumunium Foil)
Penimbangan
Mentega
Penimbangan
Selai nanas
Mentega
sebesar 37,9 gram dan % produk yaitu 18,95 %. Dengan basis 200 gram, bahan
utama susu murni dan bahan tambahan whipping cream. Sifat organoleptik dari
mentega yaitu berupa warna putih kekuningan, rasa khas mentega, aroma bau khas
Proses penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis.
Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream bertujuan
untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan yang
homogen. Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga suhu bahan didalam botol,
agar bakal mentega yang sudah mulai terbentuk tidak mencair. Proses churning
bertujuan untuk memisahkan lemak susu dari komponen lain seperti skim dan air,
bakal mentega dan memisahkan dari buttermilk. Proses perendaman dengan air
garam bertujuan untuk memberi citarasa pada bakal mentega dan menarik air yang
terkandung pada bakal mentega. Pengulian dengan alumunium foil bertujuan untuk
dan hidrolisis lemak. Pendinginan bertujuan agar bakal mentega tidak men mencair
Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari lemak
susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam
mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam
laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga
mentega terjadi perubahan fisik yaitu dari cair menjadi padat, selain itu juga terjadi
perubahan tekstur, aroma, dan rasa. Pada perubahan kimia terjadi perubahan
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal
mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan
supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya. Churning
dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar berbentuk drum
silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan tertentu, sehingga
terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika pengocokan susu atau krim
pada temperature yang cocok terus menerus dikocok dan terantuk-antuk pada
gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam gumpalan-gumpalan lemak ini
bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa dari susu disebut susu tumbuk
mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak kaku,
dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi pemisahan
antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk (Anjarsari, 2010)
berkembangnya flavor yang tidak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga
dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik
lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu
adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi.
Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan
Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin
sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan gram sebanyak 7,5
gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan
bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih
memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan
ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk member rasa pada bakal
mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat
menyerap air dari bakal mentega. Disamping itu, pencucian dilakukan untuk
Garam yang digunakan dalam proses pembuatan mentega adalah garam dapur
Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada
yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang
tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter
agar cepat terbentuk bakal mentega kemudian besar kecil ukuran tempat (botol)
hasilnya tidak optimal, botol plastik tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat
botol plastik bukan penghantar panas atau dingin yang baik sehingga tidak terserap
pada air dan bakal mentega dalam botol tersebut (Astri, 2009).
Selain dari komposisi hal ini juga dapat terjadi akibat faktor kekuatan dan
kecepatan pada proses churning, dimana jika lebih kuat dan lebih cepat maka
mentega akan lebih cepat terbentuk dan tekstur kekompakan mentega akan lebih
kokoh, karena globula lemak yang terjadi pada mentega akan lebih besar dan
menyebabkan perubahan fasa mentega lebih cepat menjadi padat atau dapat
dikatakan perubahan susu menjadi mentega akan lebih cepat (Astri, 2009).
Lemak yang terdapat dalam mentega mudah menyerap rasa dan bau, serta cita
rasa dari makanan yang disimpan didalam lemari es. Karena itu mentega harus
dikemas dengan bahan yang kedap udara, kedap air, dan rapat, agar penyerapan bau
Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena panas,
cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak juga
agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya proses
oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang terjadi
pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan akselator
terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara dapat
enzim, dan logam berat. Beberapa kerusakan pada mentega dan pecahannya:
1. Penyerapan Bau
2. Hidrolisa
hidrolisa ini disebabkan adanya aktivitas enzim lipase. Enzim lipase menguraikan
3. Oto-oksidan
lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid. Proses ini dikatalisis oleh cahaya,
enzim, dan logam berat. Sebagai contoh: ketengikan yang disebabkan oleh
pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang disebut lipolysis. Pencegahannya
mengalami penyimpanan
tawar atau yang tidak ditambahkan garam) dan Salted Butter (yg dlm proses
1. Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkeping-
2. Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal
ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang
3. Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil
diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir-
butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang
sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata
4. Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang
sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau butir-
butir.
5. Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan lengket.
6. Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal
ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup (Anjarsari,
2010).
Ciri mentega yang baik adalah mentega yang dikemas. Mentega adalah
produk yang peka terhadap perubahan suhu, cahaya, dan aroma. karenanya mentega
selalu dikemas dalam kertas alumunium, kaleng, kertas berlapis lilin, atau karton
tebal. kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya, panas, dan
aroma tajam. Pilihlah mentega yang kemasannya tidak cacat, robek, penyok dan
berjamur. Lalu aroma, aroma mentega terbentuk dari berbagai senyawa kimia
seperti diasetil, lakton, butirat, dan laktat. Mentega yang baik harus bebas dari bau
rasa tengik, pahit dan asam. Pilihlah mentega yang aromanya segar, kuat, dan khas
mentega. Kemudian warna. Warna mentega yang baik adalah antara kuning muda
atau pucat hingga kuning tua. Warna ini dari betakaroten krim atau kepala susu
yang dipakai. Jika susu yang digunakan berasal dari sapi yang diberi pakan biji-
bijian dan banyak mengandung betakaroten, maka warna mentega akan sangat baik.
Pilih mentega berwana kuning merata. Warna yang tidak merata pertanda adanya
bakteri atau mikroba yang mulai merusak mentega. Dan tekstur. Tekstur mentega
harus lembut,semipadat mirip lilin. Jika berminyak atau lengket, berarti mentega
CCP pada pembuatan mentega yaitu saat proses churning. Karena churning
berfungsi untuk memisahkan bakal mentega dengan komponen lain dari susu. Lalu
pengeluaran air, hal ini sangat berpengaruh terhadap tekstur yang akan dihasilkan.
Berdasarkan SNI maka dapat disimpulkan bahwa mentega yang dibuat telah
sesuai dengan syarat mutu karena mentega yang terbentuk memiliki bau, rasa,
KESIMPULAN
sebesar 37,9 gram dan % produk yaitu 18,95 %. Dengan basis 200 gram, bahan
utama susu murni dan bahan tambahan whipping cream. Sifat organoleptik dari
mentega yaitu berupa warna putih kekuningan, rasa khas mentega, aroma bau khas
SARAN
.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan-susu-mentega.html. (Diakses :
15 April 2016)
Jakarta.
http://astriparamithadewi.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan-
Bandung, Bandung.
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
LAMPIRAN
= 39,0 – 1,1
= 37,9 gram
𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
% 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 = x 100 %\
W basis
37,9
= x 100 % = 18,95 %
200
B. SNI
Tabel SNI 1995 : Syarat Mutu Mentega
Jawab :
Perubahan Fisik : tekstur cair menjadi semi padat, aroma susu berubah
menjadi aroma rempah dari mustard, dan juga rasa menjadi khas mayonnaise.
Perubahan Biologis : kuman dari kuning telur mati dengan adanya proses
Jawab :
pemberi rasa yang khas pada mayonnaise. Komposisi mustard yaitu biji
Jawab :
susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang
akan menghasilkan asam amino histidin, valin, dan glisin yang akan
Jawab :
Jawab :
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal
mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan
supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya. Churning
dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar berbentuk drum
silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan tertentu, sehingga
terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika pengocokan susu atau krim
pada temperature yang cocok terus menerus dikocok dan terantuk-antuk pada
gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam gumpalan-gumpalan lemak ini
bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa dari susu disebut susu tumbuk
Jawab :
untuk (1) mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk menggoreng
karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak, (2) memperpanjang
komponen lemak dan air, (3) memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada
suhu kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan
Jawab :
(4) Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 10°C semalam atau 3°C sampai