PENUNTUN PRAKTIKUM

PANGAN DAN GIZI

Oleh:
Ir. Ni Made Yusa, M.S
Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P
Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2015
 KATA PENGANTAR

Berkat rahmat Tuhan Yang Maha (Ida Sang Hyang Widhi Wasa) penuntun praktium
ini dapat kami selesaikan tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari penyusunan buku ini
adalah untuk memberikan petunjuk atau tuntunan kepada mahasiswa khususnya mahasiswa
Teknologi Pertanian yang mengambil Mata Kuliah Pangan dan Gizi dalam melakukan
praktikum di laboratorium.

Kami menyadari bahwa buku penuntun ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik
dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca sangat kami harapkan.

Bersama ini pula kami tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dekan
dan teman-teman lainnya yang telah mendukung kelancaran penyusunan buku ini.

Bukit Jimbaran, Desember 2015

Penyusun,

2
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………….. 1

KATA PENGANTAR ………………………………………………………………… 2

DAFTAR ISI ………………………………………………………………………….. 3

TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM …………………………………... 4

FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM ………………………………………………... 5

VITAMIN C …………………………………………………………………………... 6

LEMAK ……………………………………………………………………………….. 10

PENILAIAN STATUS GIZI …………………………………………………………. 15

PENILAIAN KONSUMSI PANGAN ………………………………………………... 21

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………......... 25

3
 TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM

a. Mahasiswa dan dosen diwajibkan menggunakan pakaian rapi dan tidak

diperkenankan memakai kaos oblong dan sandal jepit pada waktu praktikum.
b. Mahasiswa diwajibkan menggunakan jas laboratorium selama praktikum
berlangsung.
c. Keterlambatan mahasiswa masuk ruangan laboratorium diijinkan maksimal 15
menit dari jadwal yang telah ditetapkan. Lewat dari batas tersebut, mahasiswa tidak
diperbolehkan mengikuti praktikum, kecuali dengan alasan yang logis.
d. Tidak diperbolehkan menghidupkan HP saat praktikum berlangsung (HP silent).
e. Mahasiswa tidak diperkenankan melakukan keributan di ruang laboratorium dalam
bentuk apapun selama praktikum berlangsung.
f. Tidak diperkenankan makan dan minum di laboratorium.
g. Mahasiswa wajib mengikuti keseluruhan mata acara praktikum yang dilaksanakan
(kehadiran 100 %)
h. Tidak ada praktikum susulan.
i. Kerusakan alat laboratorium karena kelalaian atau kesalahan mahasiswa harus
diganti dan ditanggung mahasiswa atau kelompok yang bersangkutan.
j. Laporan praktikum dikumpulkan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan, jika
terlambat akan dikenakan sanksi penilaian.
k. Ruangan dan peralatan laboratorium harus dalam keadaan bersih dan rapi.

4
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM

a. Cover Laporan

LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN DAN GIZI

JUDUL MATA ACARA PRAKTIKUM

NAMA ANGGOTA KELOMPOK DAN NIM

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
TAHUN……

b. Format isi laporan

a. Laporan diketik dalam kertas A4, huruf Times New Roman 12, spasi 1,5, batas kiri 4
cm, batas atas 3 cm, batas kanan 3 cm dan batas bawah 3 cm.
b. Format isi laporan adalah sebagai berikut :

I. PENDAHULUAN
A. Dasar teori
B. Tujuan Praktikum
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
B. Bahan
C. Cara Kerja (dibuat dalam kalimat pasif)
Contoh : Diambil sedikit bahan kemudian dimasukkan dalam tabung
reaksi.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
 Urutan penulisan : Nama Pengarang. Tahun. Judul Buku. Edisi Terbit.
Penerbit. Kota Terbit.
 Contoh : Winarno, F.G. 1996. Pangan dan Gizi. Edisi ke-2. PT
Gramedia, Jakarta

5
 I. VITAMIN C

Tujuan praktikum : untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap

kerusakan vitamin C bahan pangan

Dasar teori :

Vitamin C merupakan vitamin larut air. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L –
askorbat dan asam L – dehidroaskorbat, kesemuanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin
C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L –
dehidroaskorbat. Asam L – dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapt mengalami
perubahan lebih lanjut menjadiasam L – diketogulonat yang tidak mempunyai keaktifan
vitamin C lagi.
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan segar seperti
jeruk, jambu biji, brokoli, cabe hijau, kubis dan sebagainya. Karena itu vitamin C sering
disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C –
nya, semakin tua buah, kandungan vitamin C – nya semakin berkurang. Bayam, brokoli, cabe
hijau dan kubis merupakan sumber yang baik bahkan juga setelah dimasak.
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler. Kolagen
merupakan senyawa protein yang banyak terdapat pada tulang rawan, kulit bagian dalam
tulang, dentin dan vascular endothelium. Asam askorbat juga banyak peranannya dalam
proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksi lisin.
Kedua komponen ini merupakan komponen kolagen yang penting. Vitamin C juga banyak
hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim.
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah
rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi.
Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu
rendah. Oleh karena itu, metode pengolahan yang benar diperlukan untuk meminimalkan
kerusakan vitamin C. Dalam proses pengolahan bahan pangan yang banyak mengandung
vitamin C proses pengirisan dan penghancuran yang berlebihan perlu dihindari. Pemasakan
dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat banyak merusak vitamin C.
Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan

6
menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa sayuran. Jadi proses pengolahan akan
sangat berpengaruh terhadap kandungan vitamin C suatu bahan pangan.

Bahan : Bayam segar dan bayam yang direbus selama 5 dan 10 menit, larutan Iod, amilum,
aqudest.

Alat :

1. Erlenmeyer
2. Becker glass
3. Labu Takar
4. Pipet volume
5. Buret
6. Timbangan
7. Corong
8. Sendok
9. Kertas saring

Cara kerja :

1. Ditimbang bahan sebanyak 5–10 gram

2. Dihaluskan
3. Ditambahkan aqudest sehingga volumenya menjadi 250 ml, tera menggunakan labu
takar 250 ml.
4. Dikocok
5. Disaring, ambil filtrat dan buang residunya
6. Dipipet 10 ml filtrat, kemudian tambahkan 2 ml amilum.
7. Dititrasi dengan larutan iod 0,1 N sampai berwarna biru.
8. Dicatat volume Iod yang dibutuhkan

ml iod titrasi x 0,88 x Pengenceran

Kadar Vitamin C (mg/100g) = x100 gram
Berat sampel (mg)

Tugas : bandingkan kadar vitamin C antara bayam segar, bayam yang direbus selama 5 dan
bayam yang direbus selama 10 menit, kemudian bahas hasil praktikum sesuai dengan teori
yang ada.

7
 HASIL PENGAMATAN

Percobaan 1 : ………………………………………………………………………………
Tujuan : …………………………………………………………………………………
: …………………………………………………………………………………
Pembahasan :

8
Kesimpulan :

Nama Mahasiswa :……………………………………….

NIM :……………………………………….
Paraf dosen pembimbing praktikum :……………………………………….

9
 II. LEMAK

Tujuan praktikum : untuk mengetahui tingkat kerusakan lemak / minyak.

Dasar teori :

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida yang pada
umumnya mempunyai sifat yang sama yaitu tidak larut dalam air. Pada umumnya untuk
pengertian sehari – hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedangkan minyak
dalam suhu kamar berbentuk cair, tetapi keduanya terdiri dari molekul – molekul trigliserida.
Lemak dan minyak adalah sumber energi yang efektif bagi tubuh dibandingkan
karbohidrat dan protein dimana satu gram minyak atau lemak dapat memberikan 9 kkal.
Minyak atau lemak khususnya minyak nabati mengandung asam – asam lemak esensial
seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin – vitamin A,D, E, dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan
yang berbeda – beda. Dalam pengolahan bahan pangan lemak atau minyak berfungsi sebagai
penghantar panas. Selain itu berfungsi juga sebagai penambah kalori serta memperbaiki
tekstur dan cita rasa bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak
nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh
sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani adalah yang berbentuk padat yang
biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi dan lemak sapi.
Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring
berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas tiga
golongan yaitu : (a) drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mongering di udara,
seperti minyak yang dapat digunakan untuk cat atau pernis (b) semi drying oil seperti minyak
jagung, minyak biji kapas dan minyak bunga matahari dan (c) non drying oli misalnya
minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak
coklat dan bagian “stearin” dari minyak kelapa sawit.
Minyak dan lemak mudah mengalami kerusakan karena proses oksidasi,
pemanasan,dan hidrolisis. Produk oksidasi primer minyak atau lemak akan membentuk

10
10
peroksida, yang dinyatakan dengan bilangan peroksida. Bilangan peroksida adalah metode
yang paling banyak digunakan untuk menentukan kualitas minyak. Asam lemak tidak jenuh
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida. Produk oksidasi
primer minyak dan lemak adalah hidroperoksida. Pada penentuan bilangan peroksida larutan
KI jenuh ditambahkan ke sampel minyak dan bereaksi dengan hidroperoksida. Iodin bebas
kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Bilangan peroksida dilaporkan sebagai
miliekivalen oksigen per kilogram sampel (meq/kg). Ketika hidroperoksida mulai pecah akan
menghasilkan senyawa off-flavor sehingga menurunkan kualitas dan stabilitas minyak.

Bahan : minyak goreng baru, minyak goreng sekali pakai, minyak jelantah

Alat :

1. Erlenmeyer
2. Becker glass
3. Labu Takar
4. Pipet volume
5. Buret
6. Timbangan
7. Corong
8. Sendok
9. Kertas saring

Cara Kerja :

A. Penentuan bilangan peroksida

Penentuan bilangan peroksida dilakukan berdasarkan metode titrasi AOAC 965.33
(1995). Sebanyak 5 ± 0.05 gram contoh dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam
asetat glasial dan kloroform (3 : 2). Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0.5 ml sambil
dikocok dan 30 ml aquades. Selanjutnya titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0.1 N
dengan 0.5 ml larutan pati 1% sebagai indikator hingga warna kuning hilang. Titrasi sampai
warna biru hilang. Blanko dibuat dengan cara yang sama. Bilangan peroksida dihitung
dengan rumus :

Bilangan peroksida (miliekivalen/kg)  (V1 V0 ) x N x 1000

m

Keterangan :

V1 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (ml)

11
11
 V0 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (ml)

N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat

m = Berat minyak (gram)

B. Penentuan Angka Yodium

a. Timbang bahan lemak / minyak sebanyak 0,1 – 0,5 g ke dalam erlenmeyer bertutup.
Tambah 10 ml chloroform atau karbon tetra khlorida dan 25 ml reagen yodium –
bromide dan biarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan dengan kadangkala
digojog.
b. Kemudian tambahkan 10 ml larutan KI 15 % dan tambahkan 50 – 100 ml aquades
yang telah didihkan dan segera titrasi dengan larutan natrium-thiosulfat (Na2S2O3) 0,1
N sampai larutan berwarna kuning pucat, kemudian tambahkan 2 ml larutan pati.
Titrasi silanjutkan sampai warna biru hilang.
c. Larutan blanko yang dibuat dari 25 ml reagen yodium bromide dan ditambah 10 ml KI
15 % diencerkan dengan 100 ml aquades yang telah didihkan dan titrasi dengan larutan
natrium – thiosulfat.
d. Perhitungan :
(V 0 V1 ) x N thio x 12,691
Angka Yodium 
g lemak

Tugas: bandingkan bilangan peroksida dan angka yodium dari minyak yang baru, minyak
sekali pakai dan minyak jelantah, kemudian bahas berdasarkan teori yang ada.

12
12
 HASIL PENGAMATAN

Percobaan 2 : ………………………………………………………………………………
Tujuan : ………………………………………………………………………………
: ………………………………………………………………………………
Pembahasan :

13
13
Kesimpulan :

Nama Mahasiswa :……………………………………….

NIM :……………………………………….
Paraf dosen pembimbing praktikum :……………………………………….

14
14
 III. PENILAIAN STATUS GIZI

Tujuan : menentukan status gizi orang dewasa secara antropometri dan biokimia.

Dasar Teori

Status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau sekelompok orang
yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan dan penggunaan zat gizi makanan. Penilaian
status gizi seseorang atau sekelompok orang sangat berguna untuk pengembangan program
pangan dan gizi di masyarakat dalam memebantu mengatasi masalah kurang gizi,
menyediakan jumlah dan jenis pangan yang diperlukan sehingga dapat mencapai tingkat
kesehatan penduduk yang cukup baik. Penilaian tentang status gizi dapat memberikan
gambaran tentang keadaan gizi seseorang atau sekelompok penduduk / masyarakat.
Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk menilai status gizi yaitu : penilaian
konsumsi pangan, antropometri, biokimia dan klinis. Cara yang mana yang akan digunakan
tergantung pada tahapan keadaan kekurangan gizi.
Pengukuran antropometri atau pengukuran ukuran – ukuran tubuh saat ini banyak
digunakan unuk penilaian status gizi. Antropometri merupakan refleksi dari pengaruh faktor
genetik dan lingkungan. Pengukuran antropometri terdiri dari 2 dimensi yaitu : pengukuran
pertumbuhan dan komposisi tubuh. Untuk pengukuran status gizi orang dewasa, cara
pengukuranyang dapat digunakan antara lain : Indeks Massa Tubuh (IMT), Standar Brocca
dan Penilaian Lemak Tubuh.
Indeks massa tubuh atau body mass indeks merupakan indicator yang palaing
sensitive untuk menentukan defisiensi energy kronik. Indeks ini juga dapat digunakan untuk
mengklasifikasikan keadaan gizi lebih pada orang dewasa misalnya overweight dan obesitas.
IMT mempunyai hubungan yang positif dengan lemak tubuh dan resiko penyakit degeneratif.
Untuk mendapatkan nilai IMT terlebih dahulu ditimbang berat badan (dalam satuan
kg) dan diukur tinggi badan (dalam satuan meter). Rumus dari IMT adalah :

Berat badan (kg)

IMT =
Tinggi badan (m)2

15
15
Klasifikasi berdasarkan IMT dapat dilihat berdasarkan Tabel 1 di bawah ini :

Tabel 1. Klasifikasi berdasarkan IMT

Indeks Massa Tubuh Katagori
>30 Obesitas
25 – 30 Overwight
20 – 25 Normal
18 – 20 Kurus
<18 Sangat kurus
16 – 17 Defisiensi Energi Kronis (DEK)
<16 DEK lanjut

Selain pengukuran secara antropometri, penilaian status gizi yang lain dapat pula
dilakukan secara biokimia. Cara biokimia dapat digunakan untuk mengidentifikasi beberapa
tahapan perkembangan keadaan kekurangan gizi. Penilaian biokimia digunakan untuk
mendeteksi keadaan defisiensi subklinis dan hal ini menjadi semakin penting dengan
meningkatnya upaya pada pengobatan preventif. Teknik ini memberikan suatu cara penilaian
status gizi yang obyektif, bebas dari faktor emosi dan subyektif lainnya. Prosedur ini dapat
digunakan untuk melengkapi cara penilaian status gizi yang lain seperti antropometri, klinis
dan survey konsumsi pangan.
Keadaan defisiensi subklinis dapat diidentifikasikan melalui pengukuran kadar zat
gizi atau metabolism dalam suaut bahan biopsy yang merefleksikan kadar zat gizi tubuh total
atau besarnya simpanan dalam jaringan yang paling sensitif terhadap deplesi. Pengukuran ini
disebut sebagai uji biokimia statis. Pengukuran atau pengujian biokimia statis meliputi :
a. Pengukuran zat gizi dalam cairan / jaringan
b. Pengukuran tingkat ekskresi zat gizi dalam urine atau metabolisme.
Cara lain untuk mengidentifikasi keadaan defisiensi subklinis yaitu didasarkan pada
pengukuran gangguan fungsional. Uji fungsional tersebut adalah pengukuran perubahan
dalam aktivitas enzim spesifik atau kadar komponen darah spesifik yang tergantung pada zat
gizi yang diberikan dan pengukuran produksi metabolit normal serta pengukuran fungsi
fisiologi dan prilaku yang tergantung pada zat gizi spesifik. Pengujian fungsional meliputi :
a. Pengukuran produk metabolik abnormal dalam darah atau urine.
b. Pengukuran perubahan – perubahan pada aktivitas enzim atau
komponen darah.
c. Uji in vitro dari fungsi in vivo
d. Uji beban dan uji respon yang diindus secara in vivo

16
16
 e. Uji respon pertumbuhan atau perkembangan
Bahan : sampel urine

Alat :
a.Timbangan badan
b. Meteran
c. Kit Uriscan Glukose
d. Skinfold Caliper

Cara Kerja
A. Pengukuran Antropometri
a) Pengukuran Indeks Massa Tubuh
1. Timbang berat badan Anda dalam satuan kilo gram (kg) serta ukurlah tinggi badan
Anda dalam satuan meter (m).
2. Hitung Indeks Masa Tubuh (IMT) Anda dengan rumus :

Berat badan (kg)

IMT =
Tinggi badan (m2)

b) Penentuan berat badan ideal berdasarkan standar Brocca

1. Ukur tinggi badan anda dalam satuan centi meter (cm)
2. Hitung berat badan anda berdasarkan standar Brocca dengan rumus :

( TB – 100) – 10%

c) Penilaian Lemak Tubuh

1. Ukurlah tebal lipatan kulit di 4 bagian tubuh Anda dengan cara menjepitkan alat
Skinfold Caliper pada bagian tubuh anda tersebut.
2. Bagian tubuh yang diukur adalah : Triceps (daerah lengan bagian belakanga), Sub
Capular (daerah bagian bahu bawah), Sub – capular (daerah bagian bawah bahu)
dan Suprailiac (daerah pinggang bagian depan).
3. Pengukuran dilakukan pada bagian kanan tubuh, pada posisi berdiri dan rileks.

17
17
 4. Pengukuran pada bagian tubuh tersebut dilakukan masing – masing 3 kali, dan
hasilnya dirata – rata.
5. Hitung densitas tubuh anda dengan rumus :

D = a – b log c

D = Densitas
a = intercept
b = slope
c = jumlah tebal lipatan kulit dari 4 bagian tubuh

Tabel 1 : Persamaan regresi untuk menduga densitas tubuh orang dewasa.

Umur Laki – laki Perempuan
(tahun) a b a b
17 – 19 1,1620 0,0630 1,1549 0,0678
20 – 29 1,1631 0,0632 1,1599 0,0717
30 – 39 1,1422 0,0544 1,1423 0,0632
40 – 49 1,1620 0,0700 1,1333 0,0612
50 + 1,1715 0,0779 1,1399 0,0645
17 – 72 1,1766 0,0744 1,1567 0,0717
Sumber : Durnin dan Womersley (1974)

6. Hitung lemak tubuh anda dengan rumus :

F % = (495 / D) - 450

B. Uji biokimiawi
Pengujian glukosa urine secara kualitatif.
1. Gula urine ditentukan dengan kit “Uriscan Glukose”.
2. Prinsip dari alat ini yaitu adanya pewarnaan gula pada strip penguji dengan sampel
urine yang nilainya ditunjukkan berdasarkan skala warna.

Tugas : ukur IMT anda , berat badan anda (standar Brocca) , lemak tubuh dan gula urin
anda, kemudian bahas hasilnya.

18
18
 HASIL PENGAMATAN

Percobaan 3 : ………………………………………………………………………………
Tujuan : ………………………………………………………………………………
: ………………………………………………………………………………
Pembahasan :

19
19
Kesimpulan :

Nama Mahasiswa :……………………………………….

NIM :……………………………………….
Paraf dosen pembimbing praktikum :……………………………………….

20
20
 IV. PENILAIAN KONSUMSI PANGAN

Tujuan praktikum : melakukan penilaian konsumsi pangan dengan metode recall

Dasar teori :

Konsumsi pangan dapat digunakan sebagai indicator pola pangan yang baik atau
kurang baik. Penilaian konsumsi pangan lebih sering digunakan sebagai salah satu teknik
untuk menunjukkan tingkat keadaan gizi dari pada sebagai pengukur. Penilaian konsumsi
pangan ini dapat digunakan untuk menentukan jumlah dan sumber zat – zat gizi yang
dimakan. Hal ini dapat membenatu menunjukkan persediaan zat gizi dalam tubuh cukup atau
kurang.
Penilaian konsumsi pangan dilakukan dengan cara survey. Survey konsumsi pangan
bertujuan untuk mengetahui konsumsi pangan seseorang, keluarga, atau kelompok orang baik
secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Survey konsumsi pangan secara kuantitatif adalah
untuk mengetahui jumlah bahan makanan yang dikonsumsi, sedangkan secara kualitatif
adalah untuk mengetahui frekuensi makan, kebiasaan makan (food habit), jenis pangan dan
cara memperolehnya.
Suatu survey konsumsi pangan dapat dilakukan secara kuantitatif saja atau kualitatif
saja, tetapi umumnya kedua – duanya tergantung dari tujuan dan informasi yang dikehendaki.
Konsumsi pangan secara kuantitatif dapat dilakukan melalui 4 macam metode
penilaian konsumsi pangan yaitu :
1. Metode inventaris (inventory method)
Juga disebut Log Book Method. Pada prinsipnya adalah melakukan inventaris
(pencatatan) dan penimbangan langsung terhadap semua jenis bahan
makanan mulai dari awal sampai akhir survey. Periode waktu yang
digunakan dapat 1 minggu atau berbulan – bulan.
2. Metode pendaftaran (foodlist method)
Metode ini hamper sama dengan metode inventaris dalam hal pencatatannya,
perbedaannya pada penimbangan.
3. Metode mengingat – ingat (recall method)
Metode ini dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang
dikonsumsi pada masa yang lalu. Wawancara dilakukan serinci mungkin agar
21
21
 responden dapat mengungkapkan jenis bahan makanan dan perkiraan jumlah
bahan makanan yang dikonsumsinya beberapa hari yang lalu.
4. Metode penimbangan (weighing method).
Prinsip metode ini adalah mengukur secara langsung berat setiap jenis bahan
makanan yang dikonsumsi dengan cara penimbangan.

Bahan dan Alat : quisioner

Cara kerja :
1. Catatlah semua bahan makanan yang telah Anda konsumsi pada masa yang lalu (hari
kemarin dan 2 hari lalu).
2. Untuk pencatatan gunakan daftar isian seperti contoh formulir metode recall

Catatan:
 pengelompokan bahan makanan dapat berupa bahan makanan pokok, sumber
protein nabati (kacang-kacangan), sumber protein hewani (daging, telur, susu) ,
sayuran, buah-buahan dll.
 Penaksiran jumlah makanan yang dikonsumsi diawali dengan menanyakan dalam
bentuk ukuran rumah tangga (URT), seperti potong, ikat, gelas, piring, mangkok,
sendok makan atau alat ukur lainnya yang biasa digunakan dalam rumah tangga.
 Dari ukuran rumah tangga jumlah makanan dikonversikan menjadi satuan berat
(gram).

22
22
 HASIL PENGAMATAN

Percobaan 4 : ………………………………………………………………………………
Tujuan : …………………………………………………………………………………
: …………………………………………………………………………………
Pembahasan :

23
23
Kesimpulan :

Nama Mahasiswa :……………………………………….

NIM :……………………………………….
Paraf dosen pembimbing praktikum :……………………………………….

24
24
 DAFTAR PUSTAKA

Harris, R.S.dan Endel Karmas. 1989. Evaluasi Gizi dalam Pengolahan Bahan Pangan. Edisi
II. Penerbit ITB, Bandung.

Linder, MC. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. UI Press, Jakarta.

Sediaoetama A.J. 1989 . Ilmu Gizi (untuk mahasiswa dan profesi di Indonesia). Dian Rakyat,
Jakarta

Susanto, H. dan Dewanti Widyaningsih. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Pangan dan Gizi. Penerbit
Akademika, Yogyakarta

25
25