PROPOSAL

PENYULUHAN PROMOSI KESEHATAN TENTANG

KERACUNAN MAKANAN SERTA PENANGANANNYA
DI SMK FARMASI YPFSU MEDAN
2019

D
I
S
U
S
U
N
OLEH :

BOBY SETIAWAN (160204018)

DHEA PURBA (160204059)
HANDOKO (150206052)
HILYATI HUSNA (160204005)
LILIS SARUMAHA (160204029)
MAY THENT (160204025)
MEIILIN WIDYA (160204089)
MEGA SIANTURI (160204045)
THERESIA YUNI (160204016)
TRIEPIPANIAS (160204092)

PROGRAM STUDI NERS

FAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
MEDAN
2019
 PENYULUHAN PROMOSI KESEHATAN TENTANG
KERACUNAN MAKANAN SERTA PENANGANANNYA
DI SMK FARMASI YPFSU MEDAN
2019

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan.
Makanan yang dikonsumsi dapat berasal dari kafe, restoran, kantin, dan
industri katering yang sudah banyak bermunculan. Katering adalah suatu usaha
di bidang jasa boga dalam hal menyediakan atau melayani permintaan pesanan
makanan untuk berbagai macam keperluan (Purwati et al. 1994). Makanan
yang disajikan oleh katering harus makanan yang sehat dan aman karena
merupakan faktor penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat.
Kualitas dan keamanan pangan baik secara biologi, kimia, maupun fisik harus
selalu dipertahankan agar masyarakat sebagai konsumen terhindar dari
penyakit karena makanan atau keracunan makanan. Sekitar 70 % kasus
keracunan makanan di dunia disebabkan oleh makanan siap santap yaitu
makanan yang sudah diolah, terutama oleh usaha katering, rumah makan,
kantin, restoran maupun makanan jajanan (Depkes RI, 2000).
Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia. Disebut keracunan makanan bila seseorang mengalami
gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi
bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri penyakit. Mikroorganisme ini
dapat masuk ke dalam tubuh kita melalui makanan dengan perantaraan orang
yang mengolah makanan atau memang berasal dari makanan itu sendiri akibat
pengolahan yang kurang baik. Seperti diketahui, bakteri sangat menyukai
suasana lingkungan yang lembab dan bersuhu ruangan. Pada kondisi ini,
pertumbuhan bakteri akan meningkat dengan pesat. Bila suhu ini ditingkatkan
atau diturunkan maka perkembangan biakan bakteri pun akan berkurang atau
terhenti. Keracunan makanan merupakan penyakit yang diakibatkan
pengkonsumsian makanan atau minuman yang memiliki kandungan bakteri,
atau toksinnya, parasit, virus atau bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan
gangguan di dalam fungsi normal tubuh. Jenis keracunan makanan disebabkan
oleh biologikal (bakteria, fungi (kulat),Virus), fizikal(benda atau bahan asing
seperti rambut, cebisan kaca, paku dan lain-lain),kimia(racun serangga, racun
rumpai, bahan pencuci kimia, aditif makanan seperti pengawet yang
berlebihan). Tanda-tanda umum keracunan makanan diantaranya kekejangan
otot, demam, sering membuang air besar, tinja cair dan mungkin disertai darah,
nanah atau mukus, otot-otot lemah dan badan terasa sejuk, lesu dan muntah,
memulas dan sakit perut, kadangkala demam dan dehidrasi, hilang selera
makan. Untuk mencegah terjadinya keracunan makanan, kita sebaiknya
 melakukan pengelolaan sistem higyen yang baik, pengolahan makanan yang
baik, hindari terjadi kontaminasi dari mana pun, simpan makanan dalam suhu
yang tepat (<5oc untuk makanan yang disimpan dalam kulkas dan > 60oc untuk
makanan yang panas), hindari makan makanan yang asam yang dikemas dalam
kemasan yang terbuat dari logam, hindari makan jamur yang liar, hindari
mengkonsumsi makanan setengah matang.
Racun adalah sesuatu yang bila masuk kedalam tubuh kita menyebabkan
keadaan tidak sehat dan bisa membahayakan jiwa ( Ircham Machfoed, dkk,
2012:87). Sedangkan menurut Menurut Taylor, Racun adalah setiap bahan atau
zat yang dalam jumlah tertentu bila masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan
reaksi kimia yang menyebabkan penyakit dan kematian. Dari zat – zat racun
ini lah yang akan menyebabkan keracunan pada manusia.
Keracunan adalah keadaan darurat yang diakibatkan masuknya suatu zat atau
makanan kedalam tubuh melalui berbagai cara, seperti melalui saluran
pencernaan, saluran pernafasan, atau melalui kulit. Keracunan juga merupakan
salah satu penyakit yang disebabkan oleh bahan organik ataupun bahan
anorganik yang masuk ke dalam tubuh sehingga menyebabkan tidak normalnya
mekanisme di dalam tubuh. Akibat-akibat dari keracunan dapat menurunkan
kesadaran bahkan pada kasus-kasus tertentu dapat menyebabkan kematian, jika
cara penanganan yang salah. Di Indonesia sering terjadi kasus keracunan,
mulai dari keracunan makanan, zat kimia hingga keracunan gas. Tidak jarang
kasus keracunan ini berujung pada kematian. Ketidak tahuan masyarakat
terhadap pertolongan pertama pada kasus keracunan juga menjadi salah satu
penyebab kematian tersebut.
Untuk mengatasi dan membatu korban yang keracunan kita harus mengetahui
keracunan yang dialami oleh korban dan gejala – gejala yang ditunjukan oleh
korban serta penanganan pertamanya. Karena keracunan dapat meimbulkan
dampak yang berbahaya bagi keehatan hingga bisa menyebabkan kematian.
Oleh karena itu, pertolongan pertama yang tepat dalam kasus keracunanan
sangat penting untuk mencegah terjadinya korban jiwa. Pada banyak kasus
yang ada akibat keracunan sebagai “first stander” dapat melakukan pertolongan
pertama bagi setiap orang yang mengalami atau menjadi korban keracunan.
Pada makalah ini akan dibahas tentang bagaimana cara bagi penolong pertama
apabila menemui korban yang menderita keracunan, apa sajakah tindakan yang
harus kita lakukan. Selain itu akan dibahas pula tata cara penanggulangannya
jika sudah melewati masa kritis (keracunan). Dengan dibahasnya tentang tata
cara pertolongan pertama dan cara penanggulangan terhadap korban keracunan
penulis berharap agar tingkat kesalahan dalam menolong dan penaggulangan
dapat dibuat seminimal mungkin.

B. Tujuan
Tujuan dari penulisan ini adalah sebagai berikut:
 1. Untuk Mengetahui Defenisi Keracunan Makanan
2. Untuk Mengetahui Epidemiologi Keracunan Makanan
3. Untuk mengetahui Etiologi Keracunan Makanan
4. Untuk Mengetahui Tanda dan Gejala Keracunan Makanan
5. Untuk Mengetahui Patofisiologi Keracunan Makanan
6. Untuk Mengetahui Pemeriksaan saat Keracunan Makanan
7. Untuk Mengetahui Penanganan Saat Terjadi Keracunan Makanan
8. Untuk Mengetahu Pencegahan Keracunan Makanan
C. Manfaat
Manfaat pembuatan makalah ini adalah dapat digunakan sebagai bahan
pembelajaran bagi mahasiswa/mahasiswi di bidang pendidikan maupun di
bidang lainya.
D. Pelaksanaan
1. Topik Kegiatan
a. Menjelaskan Defenisi Keracunan Makanan
b. Menjelaskan Epidemiologi Keracunan Makanan
c. Menjelaskan Etiologi Keracunan Makanan
d. Menjelaskan Tanda dan Gejala Keracunan Makanan
e. Menjelaskan Patofisiologi Keracunan Makanan
f. Menjelaskan Pemeriksaan saat Keracunan Makanan
g. Menjelaskan Penanganan Saat Terjadi Keracunan Makanan
h. Menjelaskan Pencegahan Keracunan Makanan

2. Sasaran Kegiatan
Siwa Siswi SMK FARMASI YPFSU MEDAN

3. Strategi
a. Penyaji Memberikan Informasi Tentang Defenisi Keracunan Makanan
b. Penyaji Memberikan Informasi Tentang Epidemiologi Keracunan
Makanan
c. Penyaji Memberikan Informasi Tentang Etiologi Keracunan Makanan
d. Penyaji Memberikan Informasi Tentang Tanda dan Gejala Keracunan
Makanan
 e. Penyaji Memberikan Informasi Tentang Patofisiologi Keracunan
Makanan
f. Penyaji Memberikan Informasi Tentang Pemeriksaan saat Keracunan
Makanan
g. Penyaji Memberikan Informasi Tentang Penanganan Saat Terjadi
Keracunan Makanan
h. Penyaji Memberikan Informasi Tentang Pencegahan Keracunan
Makanan

4. Metode
Ceramah

5. Media/Alat
a. Alat Pembelajaran
 Infokus
 Laptop
b. Media Pembelajaran
 Powerpoint
 Leaflet
 Video

6. Waktu dan Tanggal

Hari : Jumat
Tanggal : 29 November 2019
Waktu : 09.00 s/d selesai

7. Pengorganisasian Waktu
a. Acara diawali dengan pembukaan oleh pembawa acara : Triepipanias
Gea
b. Penyuluhan tentang Penanganan Keracunan Makanan selama 30 menit
disampaikan oleh :
1. Boby Setiawan
 2. Theresia Yuni
c. Penutupan oleh pembawa acara : Triepipanias Gea

8. Organisasi Keanggotaan
Ketua Panitia : Boby Setiawan Gea
Sekretaris : Theresia Yuni
Bendahara : Hilyati Husna
Penyaji/ Leader : 1. Boby Setiawan
2. Theresia Yuni
Pembawa acara : Triepipanias Gea
Moderator :
Seksi Panitia :
Seksi Konsumsi : Mega dan May Thent
Seksi Peralatan : Handoko dan Dhea
Seksi Dokumentasi : Lilis dan Meilin

9. Uraian Tugas
a. Ketua Panitia
Bertanggung jawab terhadap kelangsungan acara sejak perencanaan,
persiapan, pelaksanaan, hingga berakhirnya kegiatan serta
mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan
b. Sekretaris
Bertanggung jawab mendokumentasikan seluruh kegiatan
(perencanaan, persiapan, pelaksanaan dan evaluasi).
c. Bendahara
Bertanggung jawab mempersiapkan dana untuk kegiatan
d. Penyaji
Bertanggung jawab memimpin dan mengarahkan proses acara,
merencanakan pertemuan berikutnya dan menutup acara.
e. Pembawa Acara
 Bertanggung jawab dalam memfasilitasi siswa dan siswi untuk
menggali informasi yang berhubungan dengan kesehatan, membuka dan
menutup acara selesai
f. Peralatan
Bertanggung jawab sepenuhnya atas semua perlengkapan yang dipakai
dari awal hingga berakhirnya kegiatan
g. Dokumentasi
Bertanggung jawab mendokumentasikan seluruh kegiatan penyuluhan
dari awal mulai sampai selesai
10. Susunan Acara
a. Pembukaan oleh Pembawa acara : Triepipanias Gea
b. Kata sambutan dari :
1. Kepala Sekolah/Guru :
2. Dosen Pembimbing :
c. Penyampaian Materi
d. Penutup oleh moderator :

1. Setting Tempat

Keterangan :

= Mahasiswa

= siswa siswi
11. Metode
1. Ceramah
2. Tanya Jawab
12. Kriteria Evaluasi
a. Evaluasi Struktur
Waktu pelaksanaan sudah ditentukan yaitu :
Hari : Jumat
Tanggal : 29 November 2019
b. Evaluasi Proses
100 % siswa siswi mengerti diadakannya penyuluhan.
c. Evaluasi Hasil
Siswa siswi mampu memahami tentang keracunan makanan
 SATUAN ACARA PENYULUHAN (SAP)

Pokok Bahasan : Penyuluhan Tentang Keracunan Makanan

Lama Pertemuan : 60 Menit
Sasaran : Siwa Siswi SMK FARMASI YPFSU MEDAN
Hari/ Tanggal : Jumat, 29 November 2019
Sub Pokok Bahasan : Menjelaskan Defenisi Keracunan Makanan,
Epidemiologi Keracunan Makanan, Etiologi Keracunan Makanan, Tanda dan
Gejala, Patofisiologi Keracunan Makanan, Pemeriksaan saat Keracunan Makanan,
Penanganan Saat Terjadi Keracunan Makanan, dan Pencegahan Keracunan
Makanan

A. Tujuan Instruksional Umum

Setelah mendapatkan materi tentang keracunan makanan, siswa siswi dapat
mengetahui penanganan dan pencegahan keracunan makanan.

B. Tujuan Instruksional
a. Mengetahui Defenisi Keracunan Makanan
b. Mengetahui Epidemiologi Keracunan Makanan
c. Mengetahui Etiologi Keracunan Makanan
d. Mengetahui Tanda dan Gejala Keracunan Makanan
e. Mengetahui Patofisiologi Keracunan Makanan
f. Mengetahui Pemeriksaan saat Keracunan Makanan
g. Mengetahui Penanganan Saat Terjadi Keracunan Makanan
h. Mengetahu Pencegahan Keracunan Makanan

C. Pokok Materi Penyuluhan

a. Menjelaskan Defenisi Keracunan Makanan
b. Menjelaskan Epidemiologi Keracunan Makanan
c. Menjelaskan Etiologi Keracunan Makanan
d. Menjelaskan Tanda dan Gejala Keracunan Makanan
e. Menjelaskan Patofisiologi Keracunan Makanan
f. Menjelaskan Pemeriksaan saat Keracunan Makanan
 g. Menjelaskan Penanganan Saat Terjadi Keracunan Makanan
h. Menjelaskan Pencegahan Keracunan Makanan

D. Kegiatan Penyuluhan

Waktu Kegiatan Penyuluhan Kegiatan Audience Media

5 menit 1. Memperkenalkan diri 1. Mendengarkan Leaflet

2. Menjelaskan tujuan 2. Mendengarkan
(Pembukaan)

15 menit a. Menjelaskan Defenisi 1. Mendengarkan Leaflet

2. Mendengarkan
(Pengembangan) Keracunan Makanan
3. Mendengarkan
b. Menjelaskan 4. Mendengarkan
5. Mendengarkan
Epidemiologi
6. Mendengarkan
Keracunan Makanan 7. Mendengarkan
8. Mendengarkan
c. Menjelaskan Etiologi
Keracunan Makanan
d. Menjelaskan Tanda
dan Gejala
Keracunan Makanan
e. Menjelaskan
Patofisiologi
Keracunan Makanan
f. Menjelaskan
Pemeriksaan saat
Keracunan Makanan
g. Menjelaskan
Penanganan Saat
Terjadi Keracunan
Makanan
 h. Menjelaskan
Pencegahan
Keracunan Makanan

10 menit Tanya Jawab peserta 1. Menjawab Leaflet

Pertanyaan
Melakukan post test
(Evaluasi) 2. Bertanya

5 menit Menyimpulkan hasil 1. Mendengarkan

2. Mendengar dan
bersama
(Penutup) Menjawab
Mengucapkan salam

E. Metode
1. Ceramah
2. Tanya Jawab

F. Media
Leaflet, Powerpoint, Video, Infokus, Laptop
MATERI
2.1 KERACUNAN
2.1.1 Definisi Keracunan
Keracunan berarti bahwa suatu zat kimia telah mengganggu proses
fisiologis, sehingga keadaan badan organisme itu tidak lagi dalam
keadaan sehat. Dengan perkataan lain organisme itu menjadi sakit.
Keracunan adalah keadaan sakit yang di timbulkan oleh racun. Bahan
racun yang masuk ke dalam tubuh dapat langsung mengganggu organ
tubuh tertentu, seperti paru-paru, hati, ginjal dan lainnya (Laila, 2015)
2.1.2 Klasifikasi Racun
Racun di klasifikasi menurut aksinya sebagai berikut :
a. Racun Korosif
racun ini adalah agen pengiritasi yang sangat aktif yang
menghasilkan peradangan dan ulserasi jaringan, Kelompok ini
terdiri dari asam kuat dan basa.
b. Racun Iritan
Racun ini memberikan gejala sakit di perut, muntah
1. Racun Anorganik
Logam : arsen, merkuri, timbal, tembaga dan antimon
Non-Logam : fosfor, klorin, bromin dan iodin
2. Racun Organik
Tumbuh-tumbuhan : minyak jarak
Hewan : ular, kalajengking, dan laba-laba
3. Racun Mekanik : Bubuk kaca, debu berlian
c. Racun Saraf
Racun ini bereaks di sistem saraf pusat. Gejala yang di timbulkan
biasanya sakit kepala, ngantuk, pusing, delirium, stupor, koma dan
kejang
1). Racun Selebral: Opium, alkohol, agen sedatif, agen hipnotik,
dan anastetik

2). Racun Spinal : Strychinine

3). Periferal : Curare

d. Racun Jantung : digitalis, rokok

e. Asphyxiants : Gas batubara, CO, CO2, war gasses

f. Lain-lain: Analgetik, antiperetik, penenang, anti depresan,

 Racun di klasifikasikan menurut aksinya sebagai berikut:
d. Racun Korosif
e. Racun Iritan
f. Racun Saraf
g. Racun Jantung
h. Asphyxiantas
i. Lain-lain
2.1.3 Mekanisme terjadinya keracunan
Absorpsi racun ditandai oleh masuknya racun dari tempat paparan
menuju sirkulasi sistemik tubuh atau pembuluh limfe. Absorpsi
didefinisikan sebagai jumlah racun yang mencapai sistem sirkulasi
sistemik dalam bentuk tidak berubah. Racun dapat terabsorpsi
umumnya apabila berada dalam bentuk terlarut atau terdispersi
molekular. Jalur utama absorpsi racun adalah saluran cerna, paru-paru
dan kulit. Setelah racun mencapai sistemik, ia bersama darah akan
diedarkan ke seluruh tubuh. Dari sistem sirkulasi sistemik ia akan
terdistribusi lebih jauh melewati membran sel menuju sistem organ atau
ke jaringan-jaringan tubuh. Selanjutnya racun akan mengalami reaksi
biotransformasi (metabolisme) dan ekskresi racun melalui ginjal,
empedu, saluran pencernaan, dan jalur ekskresi lainnya (kelenjar
keringat,kelenjar mamae, kelenjar ludah, dan paru-paru). Jalur eliminasi
yang paling penting adalah eliminasi melalui hati (reaksi metabolisme)
dan ekskresi melalui ginjal (Wirasuta dan Niruri, 2006)
2.1.4 Efek Racun terhadap tubuh
a. Lokal
Efek lokal terbatas pada beberapa bagian tubuh yang kontak dengan
zat kimia yaitu kulit, mata, jalur udara, dan usus. Contoh efek racun
lokal yakni kulit terbakar, mata berair dan iritasi pada tenggorokan
yang menyebabkan batuk. Banyak racun yang menyebabkan efek
lokal namun ada juga yang tidak.
1. Kulit
Bahan-bahan kimia yang membahayakan kulit menyebabkan
kulit memerah, sakit ketika kulit di sentuh, tapi tidak
menyebabkan rasa terbakar ketika sudah di cuci. Agen korosif
dapat dengan cepat menyebabkan rasa sakit dan terbakar dan
membahayakan kulit. Mungkin ada rasa melepuh dan kulit
berubah warna menjadi abu-abu-putih atau coklat (WHO.
1997).
2. Mata
Agen pengiritasi atau agen korosif dapat menyebabkan sakit
yang parah ketika terpapar di mata. Mereka dapat dengan cepat
membakar permukaan mata dan menyebabkan bekas luka
 bahkan kebutaan. Mata akan terlihat merah dan berair. Pasien
yang terkena racun mungkin tidak ingin membuka matanya dan
cahaya akan menyebabkan rasa sakit di mata(WHO. 1997).
3. Usus
Bahan kimia beracun dapat membahayakan mulut dan
tenggorokan atau usus. Pasien mungkin merasakan sakit perut,
muntah dan diare serta muntah dan fesesnya mungkin
mengandung darah. Jika tenggorokan terbakar maka dengan
cepat membengkak dan menyebabkan pasien sulit bernafas
(WHO. 1997).
4. Saluran udara dan paru-paru
Beberapa gas dan uap dapat mengiritasi hidung, tenggorokan
dan saluran udara bagian atas dan menyebabkan batuk dan
terjadi dengan cepat ketika pasien menghirup zat racun atau
ketika setelah harys segera dirawat ke rumah sakit karena
memiliki udema.Beberapa gas beracun seperti karbon
monoksida tidak memiliki efek pada hidung dan
tenggorokan.Gas beracun yang tidak menyebabkan batuk dan
tersedak sangat berbahaya karena pasien tidak tahu ketika sudah
menghirup zat tersebut.Ketika saluran udara pasien tidak
menutup ,makanan,minuman atau muntah dapat masuk keparu-
paru dan menghalangi saluran udara atau menyebabkan edema
paru.Itulah mengapa sangat berbahaya untuk memberikan
makanan ,minuman atau obat-obatan untuk pasien yang sadar
(WHO,1997).
5. Lokasi injeksi
Racun yang mengiritasi yang disuntikan ke dalam kulit,seperti
racun dari sengatan serangga dan gigitan ular,dapat
menyebabkan rasa sakit dan bengkak ditempat mereka
disuntikkan.Pasien-pasien yang sengaja menyuntikkan dari
dengan produk hewan mungkin mendapatkan efek lokal
(WHO,1997)

2.2 MAKANAN
Makanan adalah kebutuhan pokok yang harus dipenuhi oleh manusia.
Makanan tidak hanya dituntut cukup dari segi zat gizi dan memenuhi
kebutuhan manusia, tetapi juga harus aman ketika dikonsumsi (Handayani &
Werdiningsih, 2010). Menurut pandangan islam makanan yang baik
dikonsumsi adalah makanan yang yang bersih, makanan yang tidak
memudharatkan kesehatan, makanan yang segar, makanan yang berhasiat,
makanan yang tidak beresiko tinggi dan halalan tayyiban (Mohamad, Man,
dkk. 2015).
2.3 KERACUNAN MAKANAN
 Keracunan makanan adalah suatu penyakit yang terjadi setelah menyantap
makanan yang mengandung racun, berasal dari bahan beracun yang terbentuk
akibat pembusukan makanan dan bakteri (Arisman, 2009). Junaidi (2011)
menyatakan keadaan darurat yang diakibatkan masuknya suatu zat atau
makanan ke dalam tubuh melalui mulut yang mengakibatkan bahaya bagi
tubuh disebut sebagai keracunan makanan. Perez dan Luke’s (2014)
menyatakan keracunan makanan adalah keracunan yang terjadi akibat menelan
makanan atau air yang mengandung bakteri, parasit, virus, jamur atau yang
telah terkontaminasi racun.
Keracunan makanan, atau disebut sebagai foodborne illness, merupakan
kondisi klinis yang umumnya hanya pada sistem gastrointestinal dan
bersifat self-limited. Keracunan makanan disebabkan oleh kontaminasi pada
makanan atau minuman dengan kontaminan dapat berupa bakteri, virus,
parasit, atau bahan kimia.
Kondisi ini menyebabkan morbiditas dan mortalitas yang cukup tinggi.
Berdasarkan data World Health Organization (WHO) pada tahun 2010, telah
terjadi dua milyar kasus dan lebih dari satu juta kematian akibat keracunan
makanan dari 22 etiologi yang berbeda. Prevalensi ini berbeda-beda tergantung
dari negara masing-masing.
Beberapa etiologi yang sering ditemukan adalah Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Shigella, Listeria, Vibrio, virus
hepatitis A, rotavirus, Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica, Cyclospora, Cryptosporidium, skombroid, dan keracunan ikan
laut.
Sebagian besar manifestasi akibat keracunan makanan yang disebabkan
penyebab infeksius bersifat self-limited dengan gejala umumnya muncul pada
sistem gastrointestinal. Hanya beberapa patogen yang menyebabkan gejala
invasif atau menimbulkan manifestasi pada sistem organ lain.
Keracunan makanan perlu dicurigai pada pasien dengan gejala gastrointestinal
atau neurologi, terutama pada sekelompok pasien dengan gejala yang sama.
Pada saat anamnesis, sumber penularan perlu diidentifikasi dengan
menanyakan konsumsi makanan terakhir, riwayat konsumsi daging mentah,
konsumsi produk susu yang tidak dipasteurisasi, dan riwayat berpergian. Pada
umumnya, diagnosis dapat ditegakkan melalui anamnesis dan pemeriksaan
fisik saja.

2.4 EPIDEMIOLOGI
Keracunan makanan merupakan penyakit dengan tingkat morbiditas dan
mortalitas yang tinggi. Berdasarkan data CDC, tingkat mortalitas keracunan
makanan mencapai sekitar 1 per 15 ribu orang sedangkan data WHO
menunjukkan total angka kematian global mencapai 420 ribu per tahun.
Global
 Keracunan makanan merupakan masalah global yang menimbulkan morbiditas
dan mortalitas. Berdasarkan data dari Center for Disease Control (CDC) di
Amerika Serikat, sekitar 76 juta orang mengalami keracunan makanan setiap
tahunnya. Dari angka tersebut, 300.000 di antaranya membutuhkan rawat inap
dan 5.000 kasus berakibat fatal sampai ke kematian.
Patogen yang paling banyak menimbulkan kasus keracunan makanan
adalah Campylobacter yang berasal dari susu yang tidak
dipasteurisasi, Norovirus yang berasal dari hewan laut
bercangkang, Escherichia coli, Salmonella yang berasal dari telur mentah atau
tidak matang, toksin ciguatera dari ikan seperti kerapu, tuna, dan
barakuda, Cyclospora yang ditemukan pada rasberi, virus hepatitis A,
serta Listeria yang berasal dari daging olahan dalam kemasan. [14]
Sepanjang tahun 2018 ini, ada 4 wabah yang tercatat yang berkaitan dengan
keracunan makanan. Dua wabah di Amerika Serikat disebabkan
oleh Cyclosporiasis, 1 wabah di Amerika Serikat disebabkan oleh Vibrio
parahaemolyticus, dan 1 wabah di Afrika Selatan disebabkan oleh Listeria.

Indonesia
Pada tahun 2000–2015, terdapat 61.119 kasus keracunan makanan yang
dilaporkan di Indonesia dengan tingkat mortalitas sebesar 0,4%. Jenis pangan
yang sering menimbulkan keracunan makanan adalah masakan rumah tangga
(46,9%), makanan jasa boga (18,9%), dan makanan jajanan (18,3%),
sedangkan untuk patogen yang paling banyak ditemukan adalah Escherichia
coli (20%), Bacillus cereus (19,4%), dan Staphylococcus sp (18,3%).

Mortalitas
Walaupun sebagian besar kasus keracunan makanan dapat sembuh dengan
sendirinya, tidak sedikit di antara kasus tersebut yang berakibat fatal. Di
Kanada, ditemukan bahwa kematian akibat keracunan makanan mencapai 238
kasus setiap tahunnya. Patogen yang banyak menimbulkan kematian
adalah Norovirus, Salmonella spp, Campylobacter spp, dan Listeria
monocytogenes.
Data dari WHO menunjukkan bahwa 1 dari 10 orang mengalami keracunan
makanan dengan angka kematian sekitar 420.000 per tahunnya. Dari angka
tersebut, sekitar 30% kematian akibat keracunan makanan terjadi pada populasi
anak di bawah 5 tahun.
2.5 ETIOLOGI
Keracunan makanan adalah penyakit bawaan makanan akibat infeksi bakteri,
virus, atau parasit yang menyerang sistem pencernaan. Dari segala jenis kuman
yang ada di dunia, berikut adalah beberapanya yang paling umum menjadi
penyebab keracunan makanan:
a. Salmonella
 Salmonella typhi adalah bakteri yang sering menjadi penyebab keracunan
makanan. Bakteri Salmonella typhi hidup di usus hewan ternak. Anda bisa
terinfeksi dari mengonsumsi produk pangan yang terkontaminasi feses
hewan mengandung bakteri salmonella.
Ada banyak sumber makanan yang berisiko tinggi
terkontaminasi Salmonella typhi. Antara lain telur, daging unggas, daging
merah, susu atau jus buah yang tidak dipasteurisasi, keju, rempah-rempah,
kacang-kacangan, serta buah dan sayuran mentah.
Gejala infeksi biasa muncul sekitar enam hingga 72 jam setelah
terpapar Salmonella yang menjadi penyebab keracunan makanan. Selain
keracunan makanan, Salmonella juga menjadi penyebab penyakit tipes
(demam tifoid).
b. Shigella
Shigella adalah bakteri penyebab keracunan makanan yang umum
menjangkiti anak kecil di tepat penitipan anak (daycare) atau sekolah.
Sebagian besar orang yang terinfeksi Shigella mengalami diare berlendir
(bisa juga berdarah), demam tinggi, dan kram perut dalam satu atau tiga
hari setelah terpapar bakteri.
Sumber makanan yang berisiko tinggi terkontaminasi shigella adalah
sayuran mentah yang tidak dicuci, atau salad sayur mentah yang diolah
langsung dengan tangan telanjang.
c. Campylobacter
Bakteri lain yang dapat menjadi penyebab keracunan makanan adalah
Campylobacter jejuni.
Campylobacter dianggap sebagai bakteri penyebab keracunan makanan
yang paling umum di dunia. Badan Kesehatan Dunia (WHO)
mencatat setiap tahun hampir 1 dari 10 orang di dunia mengalami
keracunan akibat terinfeksi Campylobacter.
Bakteri ini sering ada di makanan mentah atau yang kurang matang, air
mentah yang tidak dimasak atau sudah tercemar, dan di susu mentah yang
tidak dipasteurisasi.
Gejala yang ditimbulkan akibat bakteri Campylobacter jejuni bisa muncul
sekitar 2-5 hari setelah Anda mengonsumsi makanan terkontaminasi.
Wujud gejalanya bisa termasuk diare (kadang-kadang berdarah), demam,
kram perut, mual, nyeri otot, dan sakit kepala.Infeksi Campylobacter
umumnya ringan, tetapi bisa berakibat fatal pada anak-anak yang sangat
muda, lansia, dan orang yang sistem imunnya lemah.
d. Escherichia coli 0157
Escherichia coli (E. coli) adalah kelompok bakteri yang menjadi penyebab
banyak penyakit pada manusia, seperti ISK dan pneumonia. Dari banyak
jenisnya, E. coli O157 adalah yang spesifik menyebabkan keracunan
makanan.
 E. coli O157 menular ke manusia terutama melalui konsumsi makanan
yang terkontaminasi, seperti produk daging giling mentah (seperti daging
burger) atau kurang matang, jus dan susu mentah (nonpasteurisasi), serta
sayuran mentah dan kecambah yang terkontaminasi.
Selain itu, bakteri ini juga sering ada di sumber air, seperti kolam renang,
sungai (kali), serta sumur dan palung air. E. coli O157 dapat bertahan hidup
selama berbulan-bulan dalam air.
Infeksi E. coli O157 dapat menyebabkan kram perut parah, diare berdarah,
dan terkadang demam ringan. Gejala biasanya membaik dalam waktu
seminggu. Namun, keracunan makanan karena infeksi E. coli juga dapat
menyebabkan komplikasi mengancam jiwa, yang disebut hemolytic uremic
syndrome (HUS).
e. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum adalah bakteri penyebab keracunan makanan yang
kondisinya disebut botulisme.
Bakteri ini dapat hadir mengontaminasi sayuran dan makanan yang
diawetkan atau disimpan di dalam kaleng. Bakteri ini juga secara alami
hadir di dalam madu.
Keracunan makanan akibat bakteri Clostridium dapat menyebabkan gejala
seperti mual, muntah, dan kram perut. Keracunan makanan botulisme juga
dapat menyebabkan gangguan saraf yang berpotensi fatal, yang ditandai
penglihatan ganda, kesulitan menelan, berbicara, dan bernapas. Botulisme
yang terjadi pada byi dapat menyebabkan lemas, sembelit, dan penurunan
nafsu makan.
f. Listeria
Listeria adalah bakteri penyebab keracunan makanan yang dapat bertahan
hidup di suhu dingin, misalnya seperti di kulkas atau freezer. Makanan
dingin yang bisa berisiko terkontaminasi listeria adalah ikan asap, daging
asap, keju mentah yang terbuat dari susu nonpasteurisasi, dan es krim. Ibu
hamil dan orang yang daya tahan tubuhnya lemah lebih mudah terkena
infeksi bakteri listeria.
Orang yang mengalami infeksi listeria lebih serius, disebut sebagai
listeriosis, mungkin tidak menunjukkan gejala selama seminggu atau
bahkan beberapa bulan setelah terpapar. Namun, ia kemungkinan akan
mengalami gejala umum seperti diare atau muntah yang dapat
disalahpahami sebagai penyakit lain.
g. Clostridium perfringens
Ini adalah jenis bakteri yang cenderung menjadi penyebab wabah
keracunan makanan di satu area besar, misalnya lewat katering di pesta-
pesta, di kafe, atau di restoran yang konsumennya banyak.
 Gejala keracunan makanan akibat Clostridium perfringens antara lain kram
dan diare, yang biasanya dapat membaik dalam beberapa hari setelah diberi
obat.
h. Norovirus
Norovirus adalah virus penyebab keracunan makanan yang dapat
berpindah dari satu orang ke lainnya lewat kontak langsung. Orang
pembawa norovirus juga bisa memindahkan virus tersebut ke makanan, dan
dari konsumsi makanan itulah orang sehat dapat tertular penyakitnya.
Gejala keracunan makanan akibat infeksi norovirus bisa muncul sekitar 12
hingga 48 jam setelah makan makanan tersebut. Gejala bisa termasuk kram
perut dan diare encer yang lebih sering terjadi pada orang dewasa,
sementara anak-anak lebih sering sakit perut dan muntah.
i. Giardia duodenalis
Infeksi giardiasis yang disebabkan oleh parasit Giardia duodenalis dan
Giardia lamblia juga dapat menjadi penyebab keracunan makanan. Dua
jenis parasit ini hidup di usus hewan dan masuk ke dalam tubuh manusia
lewat makanan.
Gejala penyakit giardiasis bisa berupa diare, kram perut, kembung, mual,
dan feses berbau busuk. Gejala bisa terjadi dalam waktu sekitar satu hingga
dua minggu setelah Anda terpapar.
Orang biasanya terinfeksi Giardia duodenalis setelah minum air yang
terkontaminasi parasit, dan makan daging hewan yang kurang matang atau
mentah.

2.6 TANDA DAN GEJALA KERACUNAN MAKANAN

Akibat keracunan makanan bisa menimbulkan gejala pada sistem saraf dan
saluran cerna. Tanda gejala yang biasa terjadi pada sitem saraf adalah adanya
rasa lemah, kesemutan (parastesi), dan kelumpuhan (paralisis) otot pernapasan
(Arisman, 2009). Suarjana (2013) menyatakan tanda gejala yang biasa terjadi
pada saluran cerna adalah sakit perut, mual, muntah, bahkan dapat
menyebabkan diare.

2.7 PATOFISIOLOGI
Patofisiologi keracunan makanan dibagi berdasarkan mekanisme yang
mendasarinya dan patogennya. Secara umum, patofisiologi dapat dibagi
menjadi toksin dan nontoksin; patogen pada usus halus dan usus besar; patogen
invasif dan noninvasif.
Toksin dan Nontoksin
Beberapa patogen yang menyebabkan keracunan makanan menghasilkan
toksin yang menyebabkan manifestasi keracunan. Toksin ini terbagi menjadi
dua jenis, yaitu toksin yang dihasilkan sebelum ditelan dan toksin yang
dihasilkan setelah tertelan.
Toksin yang dihasilkan di makanan atau sebelum tertelan umumnya
menimbulkan gejala yang lebih cepat, yaitu sekitar 2–12 jam. Toksin ini dapat
menyerang sistem gastrointestinal atau sistem saraf pusat. Beberapa patogen
yang menghasilkan toksin di luar tubuh adalah Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Clostridium botulinum, dan Clostridium perfringens.
Umumnya gejala akan menghilang dengan cepat kecuali pada
kasus Clostridium botulinum. Salah satu penyakit lain yang dapat menyerang
sistem gastrointestinal adalah intoleransi makanan.
Toxin yang diproduksi di dalam tubuh atau terbentuk setelah tertelan memiliki
masa inkubasi yang lebih lama yaitu 24 jam atau lebih. Manifestasi yang
dihasilkan dapat berupa diare, baik berdarah maupun tidak. Contoh patogen
yang menghasilkan toksin dalam tubuh adalah Escherichia coli.
Patogen yang tidak memproduksi toksin akan merusak sel epitel saluran
pencernaan dan dapat menginvasi melewati sawar di intestinal. Hal ini dapat
menyebabkan diare terus menerus, diare inflamatori, atau infeksi sistemik.
Contoh patogen yang tidak memproduksi toksin
adalah Cryptosporidium, Shigella, Salmonella, Listeria monocytogenes dan
virus.

Lokasi Patogen (Usus Halus dan Usus Besar)

Patogen dapat berada di usus halus maupun usus besar. Patogen di usus halus
akan mengganggu sekresi dan absorpsi sehingga diare yang timbul biasanya
dalam jumlah banyak dan sangat berair. Diare dalam jumlah banyak ini dapat
menimbulkan ketidakseimbangan elektrolit atau asam basa.
Usus besar memiliki fungsi sekresi dan absorpsi yang lebih sedikit
dibandingkan usus halus sehingga diare tidak profus, namun sering mengandug
mukus atau darah.

Patogen Invasif dan Noninvasif

Patogen yang bersifat invasif akan menyebabkan diare inflamatori. Proses
invasi ini melalui kerusakan sel epitel saluran pencernaan, baik yang dirusak
secara langsung, maupun kerusakan oleh sitotoksin. Manifestasi yang timbul
biasanya adalah diare berdarah. Pada pemeriksaan feses dapat ditemukan sel
darah putih. Untuk patogen yang tidak menginvasi, epitel saluran pencernaan
akan mengalami iritasi dan timbul diare yang berair tanpa adanya sel darah
putih pada pemeriksaan feses.
2.8 PEMERIKSAAN
Keracunan makanan agak sulit untuk didiagnosis karena gejalanya dapat
sangat mirip dengan masalah pencernaan lainnya, dan banyak pula sumber
infeksi yang bisa menyebabkannya. Saat cek riwayat kesehatan, dokter
pertama-tama akan menanyakan beberapa pertanyaan tentang gejala keracunan
makanan yang Anda alami, termasuk durasi dan tingkat keparahannya. Dokter
mungkin juga akan bertanya tentang pola penyakit. Contohnya, seperti apakah
semua orang di keluarga Anda juga ikut mengalami sakit setelah makan
hidangan tertentu atau apakah Anda baru pulang dari bepergian. Dari jawaban
Anda, dokter dapat menarik beberapa dugaan yang mengarah kepada penyebab
keracunan makanan.
Selanjutnya dokter akan memeriksa tekanan darah, detak jantung, suhu, dan
berat badan Anda. Ia juga akan menekan perut Anda atau mendengarkan bunyi
perut. Ini untuk mengecualikan diagnosis kondisi lain yang mungkin mirip
dengan gejala keracunan makanan, seperti radang usus buntu.Dokter biasanya
akan memastikan diagnosis lewat tes gejala dehidrasi, tes darah lengkap,tes
darah panel metabolik dasar (BMP), tes urin, atau tes feses setelah melakukan
pemeriksaan fisik dasar dan mengecek riwayat kesehatan Anda.

2.9 PENANGANAN
Pertolongan pertama saat terjadi keracunan makanan yakni:
1. Minum banyak air
 Bila penderita keracunan makanan mengalami muntah dan diare,
pertolongan pertama keracunan makanan adalah segera memberikan
cairan yang cukup seperti air putih, oralit atau campuran air putih dengan
gula 2 sendok teh dan garam ½ sendok teh, atau air kelapa untuk
menggantikan cairan dan elektrolit tubuh yang hilang.
Perlu dingat, jangan minum cairan terlalu cepat karena dapat
memperburuk mual dan muntah, jadi minumlah sedikit demi sedikit dalam
beberapa jam.
2. Buang air kecil
Orang yang mengalami keracunan harus buang air kecil secara berkala,
dan perhatikan warna urine – biasanya jernih. Jika urine gelap, ini
menandakan dehidrasi dan biasanya disertai pusing. Jika salah satu dari
tanda dan gejala ini terjadi dan tidak bisa minum cukup cairan, segera pergi
ke rumah sakit terdekat.
3. Konsumsi makan ringan
Begitu keracunan makanan, pertolongan pertama keracunan makanan juga
bisa diberi makanan ringan dan hambar seperti biskuit, roti, nasi putih atau
pisang.
4. Minum obat tablet karbon aktif
Berikan tablet karbon aktif untuk menyerap racun di dalam saluran
pencernaan yang diminum dengan air putih. Meskipun dijual bebas untuk
pertolongan pertama pada keracunan makanan, sebaiknya dengan anjuran
dari dokter.
5. Minum susu
Bila tidak ada tablet karbon aktif, pertolongan pada keracunan makanan
bisa mengonsumsi susu untuk mengikat racun dalam saluran pencernaan
dan merangsang penderita untuk muntah sehingga racun keluar dan tidak
beredar dalam tubuh. Namun, jika penderita mengalami diare, sebaiknya
tidak diberikan susu.
6. Tundukan kepala jika muntah
Penanganan keracunan makanan ini cukup mudah, bila keracunan
makanan hendak muntah, usahakan agar penderita keracunan dalam
keadaan kepala menunduk agar cairan muntah tidak masuk ke dalam
saluran pernapasan.
7. Bawa ke rumah sakit
Jika, pertolongan pertama pada keracunan tidak mengurangi gejalanya,
sebaiknya segera pergi ke rumah sakit terdekat untuk mendapatkan
pertolongan segera.

2.10 PENCEGAHAN
Makanan yang terkontaminasi oleh bakteri dapat
mengakibatkan keracunan yang tentu berdampak buruk terhadap kesehatan.
 Banyak faktor yang menyebabkan kondisi ini, seperti kebersihan dapur dan
keamanan bahan makanan yang kurang terjaga. Oleh karena itu, agar Anda
tidak mengalami hal ini, ada beberapa cara yang bisa Anda lakukan untuk
mencegah keracunan makanan.
Cara mencegah keracunan makanan
Keracunan makanan dapat menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan,
yang paling umum, diare dan muntah. Masalah ini rentan terjadi pada anak
dan orang dewasa yang sistem imunnya lemah sehingga sedikit saja
mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bisa berakibat fatal. Keracunan
makanan bisa dicegah melalui beberapa hal sederhana. Sebagaimana
dilansir dari CDC, berikut adalah beberapa cara mencegah keracunan
makanan.
1. Cuci tangan
Mencuci tangan adalah salah satu kebiasaan yang sangat penting serta
cara paling sederhana untuk mencegah keracunan makanan. Tangan
merupakan anggota tubuh yang paling rentan terpapar kuman karena
seharian Anda akan beraktivitas dengan tangan menyentuh berbagai
macam barang.
Oleh karena itu, mencuci tangan sangat penting dilakukan sebelum dan
sesudah makan. Cucilah tangan Anda dengan sabun dan air mengalir
selama 20 detik untuk memastikan tangan Anda benar-benar bersih.
2. Membersihkan meja dapur
Usai mempersiapkan bahan makanan, terutama daging mentah dan telur,
usahakan untuk selalu membersihkan meja dapur. Hal ini bertujuan untuk
menghilangkan bakteri pada bahan makanan yang menempel di meja
dapur. Cara ini bisa mencegah Anda kena keracunan makanan.
Bersihkan meja dapur Anda dengan air hangat dan kain bersih.
3. Menggunakan talenan yang berbeda
Usahakan untuk memisahkan talenan untuk daging mentah dengan
sayuran atau makanan siap santap lainnya. Hal ini merupakan cara efektif
mencegah keracunan makanan akibat kontaminasi bakteri pada makanan
mentah di makanan matang .
Selain itu, menjaga kebersihan spons cuci piring pun sangat dianjurkan,
mengingat spons bertugas untuk menyeka bakteri pada alat masak dan
makan yang kotor. Usahakan mengganti spons seminggu sekali atau
merendamnya di dalam air desinfektan untuk mematikan bakteri.
4. Menyimpan bahan makanan mentah terpisah
Selain menggunakan talenan yang berbeda, Anda pun perlu memisahkan
bahan makanan mentah dengan makanan siap santap lainnya sebagai
upaya pencegahan keracunan makanan.
Ini dia beberapa tips menyimpan bahan makanan mentah, seperti daging
dan telur mentah.
  Simpan daging dan ayam mentah di dalam wadah yang bersih dan
tertutup.
 Letakkan di rak kulkas yang paling bawah.
 Perhatikan instruksi penyimpanan dan jangan memasak makanan
mentah yang sudah kedaluwarsa

5. Memasak hingga mencapai suhu yang benar

Pada saat Anda memasak, pastikan makanan Anda sudah matang,
terutama ketika memasak daging, ayam, atau sosis. Lihat warna pada
daging yang sedang Anda masak, jika sudah tidak lagi berwarna pink,
artinya makanan Anda sudah matang.
6. Menjaga suhu kulkas
Tidak hanya memastikan bahan makanan tidak mengandung bakteri,
Anda dapat mencegah keracunan makanan dengan cara menjaga suhu
kulkas. Jika suhu kulkas tidak diatur dengan benar, bakteri dapat
berkembang biak dengan cepat. Usahakan mengatur suhu kulkas Anda
di bawah 5°C. Sebaiknya, jangan mengisi kulkas terlalu penuh agar
sirkulasi udara di dalam kulkas tetap baik dan tidak memengaruhi suhu
kulkas.
7. Melihat masa kedaluwarsa
Sebelum Anda memasak atau memakan makanan apa pun, pastikan Anda
memeriksa kembali tanggal kedaluwarsanya. Makanan kedaluwarsa
menjadi salah satu penyebab keracunan makanan. Itu sebabnya, cara
mencegah keracunan makanan adalah dengan memeriksa tanggalnya.
Sekalipun tampilan dan aromanya tidak berubah dan tampak normal,
hindari makan bahan makanan yang kedaluwarsa.
8. Menghindari jenis makanan tertentu
Beberapa jenis makanan tertentu dapat menyebabkan keracunan
makanan, terutama untuk mereka yang rentan seperti ibu hamil dan
lansia. Cara paling baik mencegah keracunan makanan tentu saja dengan
menghindari makan makanan tersebut, antara lain:

 Makanan mentah dan setengah matang.

 Kacang-kacangan yang mentah dan setengah matang.
 Susu dan jus mentah dan belum dipasteurisasi.

Sebenarnya, cara utama untuk mencegah keracunan makanan

adalah dengan menjaga kebersihan. Baik itu kebersihan bahan
makanan, dapur, dan diri sendiri. Dengan begitu, Anda bisa
terhindar dari keracunan makanan.
BAB IV

PENUTUP