BAB III

METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan pembuatan marshmellow kurma akan dilaksanakan pada bulan April
2017. Sedangkan tempat pelaksanaan pembuatan marshmellow akan dilaksanakan di Lab
Pangan Universitas Pembanguan Nasional “Veteran” Jakarta, Fikes di kampus Limo.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmellow ini terdiri dari sari kurma,
gelatin sapi, vanila cair, gula, madu, garam, putih telur, tepung meizena dan gula dingin
serta air. Adapun alat yang akan digunakan dalam proses pembuatan adalah Blender,
Mixer, Sendok Pengaduk, Baskom, Loyang dan Cetakan, Piring, Alumunium foil, Pisau
dan timbangan.

3.3 Proses Pembuatan

Pada proses pembuatan produk terdiri dari 2 tahapan yaitu pembuatan sari kurma, dan
pembuatan marsmellow kurma. Berikut ini adalah diagram alir dari tiap tahapan :
 Metode Pembuatan Sari Kurma

Buah kurma

Pencucian

Pemisahan daging dengan biji

kurma

Penghalusan (food processor)

Penyaringan sari kurma

Sari kurma

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sari Kurma

Langkah pertama adalah pemilihan buah kurma yang berkualitas baik. Buah kurma
yang berkualitas baik memiliki kulit yang masih dalam kondisi baik dan tidak rusak, selain
itu kurma yang berkualitas baik ditandai dengan warna kulit yang kecoklatan, kekuningan
atau merah, dari teksturya kurma yang kualitas baik tidak lengket dan dagingnya padat.
Setelah mendapat buah kurma selanjutnya adalah pencucian dengan tujuan untuk
membersihkan buah kurma dari berbagai kotoran baik dari dalam tanah maupun dari luar.
Selanjutnya adalah memisahkan antara daging dengan biji buah kurma. Karena untuk
membuat sari yang diperlukan hanya dagingnya saja. Selanjutnya dilakukan penghalusan
dengan menggunakan food processor. Tujuannya agar daging kurma dapat lebih halus
secara merata sehingga dapat diambil sarinya. Pada saat dihaluskan, tambahkan sedikit air
agar kurma tidak lengket. Kemudian setelah halus dilakukan penyaringan sari dari kurma
tersebut dan ditaruh dalam wadah.
 Metode Pembuatan marsmellow kurma

Gelatin dan air Pencampuran I

( hingga mengembang)
(
Air, gula, madu, Pencampuran II
sari kurma, garam

Pencampuran III
Putih Telur
(Hingga kalis)

(
Pemberian vanila cair setelah
10 menit adonan di mixer

Persiapan cetakan/loyang

Pencetakkan adonan selama

10 – 12 jam di suhu ruang

Marsmellow kurma

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan marsmellow kurma

Proses pembuatan diawali dengan memilih bahan yang baik dan sesuai dengan
mutu persyaratan. Tahap awal adalah melakukan pencampuran I yaitu mencampur gelatin
sapi dengan air dan di diamkan selama 10 menit hingga gelatin mengembang. Dalam proses
pembuatan marshmellow gelatin merupakan bahan dimana fungsi penggunaannya yaitu
sebagai pengikat dan perekat yang nantinya membuat marshmellow mencadi empuk dan
kenyal.
 Selanjutnya adalah dengan memasukan gelatin yang sudah mengembang
(pencampuran I) ke bahan basah (pencampuran II). Pencampuran II terdiri dari Air, gula,
madu, sari kurma, garam yang di rebus selama 1 menit hingga mendidih. Air berfungsi
sebagai pelarut dalam pencampuran II tersebut. Gula berfungsi sebagai bahan pemanis
pada marshmellow yang nantinya akan dibagi dua fungsinya kepada sari kurma. Sari kurma
berfungsi sebagai pemberi rasa pada marshmellow dan memberi tambahan kandungan gizi
pada marshmellow tersebut. Garam sebagai penambah cita rasa, meningkatkan aroma,
memperkuat kekompakkan adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk
akhir karena sifatnya menyerap air.

Selanjutnya pencampuran III yaitu mencampurkan adonan gula dan gelatin dengan
putih telur yang telah di mixer hingga mengembang. Telur berfungsi sebagai pengikat
bahan lain dan membangun struktur adonan, melembapkan, memberi rasa gurih, dan
meningkatkan nilai gizi yaitu sumber protein. Selain itu kuning telur yang digunakan dapat
memberi efek empuk , renyah dan meningkatkan cita rasa. Setelah itu adonan di mixer
hingga tercampur dan kalis. Setelah sepuluh menit di mixer adonan ditambahkan vanili
cair dengan tujuan menambah cita rasa daripada marshmellow. Selanjutnya di mixer
hingga adonan kali dan mengembang.

Selanjutnya persiapan cetakan atau loyang. Pada tahap ini loyang dan cetakan
diberikan lapisan kertas alumunium foil. Fungsinya untuk mempermudah pengangkatan
adonan ketika sudah mengeras dan tidak menempel atau lengket pada cetakan atau loyang.
Kemudian setelah dilapisi alumunium foil, loyang diolesi oleh margarin atau mentega dan
di taburi tepung meizena. Tujuannya agar mempermudah ketika melepaskan adonan dari
kertas alumunium foil dan tidak merusak bentuk dari marsmellow tersebut.

Selanjutnya setelah adonan sudah kalis dan mengembang, dimasukkan kedalam

loyang dan cetakan lalu di diamkan selama 10 – 12 jam pada suhu ruang. Tujuannya adalah
agar marsmellow mengeras dengan sendirinya. Setelah adoan mengeras, adonan di potong
– potong sesuai dengan selera dan di taburi gula dingin atau bisa juga dengan tepung
tapioka. Tujuannya agar potongan marshmellow satu dengan yang lainnya tidak slaing
lengket dan menempel sehingga bentuk marshmellow tetap utuh. Marsmellow disimpan
pada ruangan tertutup dan suhu yang dingin agar dapat awet lebih lama.

Perancangan Formulasi

Bahan Formula 1 Formula 2 Formula 3

Gula - 30 gram 60 gram
Sari kurma 90 gram 60 gram 30 gram
 Dari hasil yang di dapat terpilih formula ke 2 dengan kadar gula 30 gram dan kurma
60 gram. Karena, didapatkan rasa yang pas yaitu tidak terlalu manis dan aroma kurma tidak
terlalu kuat serta tekstur yang lebih lembut dari formula 1 dan 3. Dari warna lebih dapat
diterima dibandingkan fomula 1 yang terlalu coklat dan formula 3 yang terlalu putih.