Nama : M.

Rijal Amiruddin

Kelas : BP-C

NIM : 141411131137

Pengaruh senyawa fosfat pada kemampuan pembentuk gel pada surimi dari
bigeye kakap (Priacanthus tayenus)

Fosfat telah diterima secara luas sebagai potensi zat tambahan pada ikan dan makanan
laut untuk meningkatkan fungsional sifat dari produk mereka dengan meningkatkan retensi air
ikan segar dan mengurangi kerugian mencair pada ikan beku (Chang & Regenstein, 1997).
Fosfat biasanya ditambahkan ke surimi dalam kombinasi dengan krioprotektan seperti gula atau
sorbitol (Sultanbawa & Li-Chan, 2001).

Peningkatan pH disebabkan oleh hasil senyawa ini dalam peningkatan pengurangan air /
pengikatan gel serta lebih baik dalam pelarutan protein myofibrillar (Park, 2000). Pirofosfat telah
dilaporkan untuk memisahkan protein kompleks, yang mengarah ke kemampuan pembentuk gel
ditingkatkan (Matsukawa, Hirata, Kimura, & Arai, 1995).

2.1. Bahan kimia

Natrium klorida dan sorbitol bubuk kristal yangdiperoleh dari Merck (Darmstadt,
Jerman). PP dan TPPyang dibeli dari Ajax Finechem (Park Rd, NSW,Australia). HMP itu
diperoleh dari Fluka (Buchs, Swiss). b-mercaptoethanol (BME) dibeli dari Sigma (St Louis, MO,
USA). Sodium dedocyl sulfat (SDS), N, N, N0, N0-tetramethyl etilen diamin (TEMED) dan
semua bahan kimia untuk elektroforesis diperoleh dari Bio-Rad Laboratories (Hercules, CA,
USA).

2.2 Sampel ikan

Bigeye snapper (P. tayenus) yang tertangkap Trangprovinsi sepanjang Laut Andaman dan
off-load sekitar 24-36 jam setelah penangkapan. Ikan disimpan dalam es, menggunakan rasio
ikan / es dari 1: 2 (b / b) dan diangkut ke Departemen Teknologi Pangan, Prince of Songkla
Universitas, Hat Yai dalam waktu 2 jam. Ikan dicuci dan digunakan untuk persiapan surimi.

2.3. Surimi dan persiapan gel surimi

Surimi disiapkan sesuai dengan metode Benjakul dan Visessanguan (2003). Bigeye
kakap yang dicuci dengan air keran. daging telah dihapus secara manual dan cincang untuk
keseragaman. mince itu kemudian dicuci dengan air dingin (5 1C) pada rasio mince / air 1: 2 (b /
b). Campuran diaduk perlahan selama 3 menit dan dicuci mince disaring dengan lapisan layar
nilon.Pencucian Proses diulang dua kali. Akhirnya, mince dicuci adalah mengalami sentrifugasi
menggunakan keranjang Model CE 21K centrifuge (Grandiumpiant, Belluno, Italia) dengan
kecepatan 700g selama 15 menit. selada di cuci dicampur dengan krioprotektan (4% sorbitol dan
4% gula) sebelum beku di? 18 1C dan disebut sebagai 'surimi'. Untuk mempersiapkan gel, surimi
beku marah untuk 30 menit di air yang mengalir (25 1C). surimi itu kemudian dipotong
menjadi potongan-potongan kecil dengan ketebalan perkiraan 1 cm.surimi yang ditempatkan di
mixer (National Model MKK77, Tokyo, Jepang). kelembaban disesuaikan 80% dan 2,5% garam
ditambahkan. PP atau TPP atau HMP (dinetralkan 12% (w / v) larutan stok) ditambahkan untuk
mendapatkan final konsentrasi 0%, 0,05%, 0,1%, 0,3% dan 0,5% (W / w). Campuran cincang
selama 5 menit pada 4 1C untuk mendapatkan sol homogen. sol kemudian dimasukkan ke
polyvinylidine klorida casing dengan diameter 2,5 cm dan kedua ujung casing yang tertutup
rapat. Langsung gel dipanaskan disiapkan dengan memanaskan sol pada 90 1C untuk
20 menit. Kamaboko gel dibuat dengan mengerami sol pada 40 1C selama 30 menit, dilanjutkan
dengan pemanasan pada 90 1C untuk 20 menit. Suwari gel dibuat dengan menginkubasi sol di
40 1C selama 30 menit tanpa pemanasan lebih lanjut. Semua gel yang didinginkan dalam air es
dan disimpan selama 24 jam pada 4 1C sebelum analisis.

Kesimpulan
Jenis dan konsentrasi senyawa fosfat memiliki berbagai pengaruh pada gel surimi.
Peningkatan konsentrasi fosfat secara umum menunjukkan efek merugikan pada pembentukan
gel, mungkin dengan chelating ion kalsium, diperlukan untuk endogen TGase. sodium Pirofosfat
(PP) menunjukkan efek gel-penguatan superior dari orang lain, sedangkan natrium
hexametaphosphate (HMP) menunjukkan efek buruk pada surimi gelasi. Penggunaan PP di
kombinasi dengan CaCl2 pada tingkat yang tepat bisa meningkatkan kemampuan pembentuk gel
dari surimi secara efektif.