KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa, atas berkat dan penyertaan-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya yang berjudulTEKNOLOGI
PENGOLAHAN NUGGET AYAM.

Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Dosen pengampu matakuliah teknologi hasil
perikanan dan peternakan, yang telah memberikan kesempatan untuk menyelesaikan
makalah ini. Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna, oleh karena itu,
kritik dan saran dari berbagai pihak yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah
ini. Akhirnya, Penulis berharap agar makalah ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya.

Jambi 5 juli 2019

Penulis
DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL............................................................................................... i

PRAKATA............................................................................................................... ii

DAFTAR ISI............................................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN....................................................................................... 1

1.1 Latar belakang......................................................................................... 1

1.2 Rumusan masalah.................................................................................... 2

1.3 Tujuan...................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................ 3

2.1 Defenisi Produk....................................................................................... 3

2.2 Teknologi pengawetan............................................................................. 3

BAB III PEMBAHASAN....................................................................................... 5

3.1 Proses pengolahan daging ayam menjadi nugget ayam........................... 5

3.2 Kelebihan dan kekurangan produk nugget ayam..................................... 8

BAB IV PENUTUP................................................................................................. 10

4.1 Simpulan.................................................................................................. 10

4.2 Saran........................................................................................................ 10

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................. 11
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan peningkatan pendapatan dan pendidikan dibidang peternakan unggas dan
menciptakan produk yang bernilai tambah, produk yang berasal dari hewani tersebut.
Produk yang berasal dari hewani seperti daging ayam biasa berdampak dalam pendidikan,
dimana dalam chicken nugget perlu ilmu pengetahuan. Berkembangnya zaman, manusia
dituntut untuk menjadi lebih praktis dan lebih efisien dalam menjalankan kehidupannya.
(Suwoyo,2006).

Nugget pada umumnya dibuat dari daging ayam, sehingga sering disebut juga
denganchicken nugget. Daging ayam termasuk bahan pangan yang kandungan gizinya tinggi,
dan rasanya lezat. Bahan pangan yang berasal dari daging ayam tergolong bahan pangan
yang digemari oleh masyarakat Indonesia, karena bahan pangan yang berasal dari hewani
termasuk bahan pangan yang memiliki nilai gizi semakin tinggi. Saat ini nugget ayam adalah
salah satu produk unggas yang cukup populer. Dimana ayam dan produk-produk
perunggasan merupakan makanan sumber protein hewani yang relative murah
dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya, seperti misalnya daging babi, sapi,
kambing, kerbau, domba dan ikan. (Suwoyo,2006).

Nugget yang terbuat dari daging ayam memiliki kandungan protein lebih baik dan memiliki
komposisi lemak serta kolesterol yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget daging
babi, sapi, kambing, kerbau, domba dan ikan, karena daging ayam memiliki kandungan
protein lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging ternak
lainnya. Oleh sebab itu, nugget ayam mempunyai peluang untuk dijadikan sumber protein
dan juga dapat dijadikan sebagai suatu usaha baik skala kecil, menengah, ataupun besar.
Dalam pembuatan nugget selain daging juga digunakan bahan tambahan lain berupa tepung
yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Tepung atau pati yang biasa digunakan untuk
pembuatan nugget adalah tepung terigu.
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, penulis merumuskan masalah yang perlu diketahui
tentang teknologi pengolahan nugget ayam yakni :

1. Bagaimana proses teknologi pengolahan daging ayam menjadi produk nugget ayam?

2. Apa saja kelebihan dan kekurangan produk nugget ayam?

1.3 Tujuan

Tujuan dari rumusan masalah diatas meliputi :

1. Mengetahui proses teknologi pengolahan daging ayam menjadi produk nugget ayam.

2. Mengetahui kelebihan dan kekurangan produk nugget ayam.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Defenisi Produk

Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang dicetak dalam
bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung berbumbu menjadi produk
nugget ayam. Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun
tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang diberi
bumbu dan pelapis ini sangat kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat,
beberapa jenis vitamin dan mineral.( Suwoyo,2006)

Nugget atau chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging yang
memiliki cita rasa khas daging, biasanya berwarna kuning orange. Biasanya daging-daging
sisa dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Produk
nuggetdapat dibuat dari daging ayam, sapi, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam. (Suwoyo,2006).

2.2 Teknologi Pengawetan

Teknologi yang digunakan untuk mengawetkan daging sebelum diolah menjadi suatu
produk baru seperti nugget ayam yang merupakan makan siap saji. Pengawetan
dagingmentah secara umum didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk mencegah
terjadinya lisis atau degradasi komponen-komponen dalam jaringan daging ayam. Prinsip
pengawetan daging ayam adalah menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan
dan perkembangbiakan mikroorganisme perusak daging. Hal tersebut dilakukan dengan
menurunkan kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan batas tertentu sehingga
mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh (± 5-10%). (Purnomo, 1996).

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang
dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung
berbumbu (battered dan breaded). Penambahan bahan seperti garam pada pembuatan
nugget bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembangan protein daging, pelarut
protein daging, serta sebagai pengawet. Perlakuan yang dilakukan untuk mengolah dan
mengawetkan daging adalah pendinginan atau pembekuan, dan pengasinan
(curing).Pembekuan adalah menempatkan daging pada suhu kisaran 1oC sampai 3,5oC di
dalam lemari es, dimana pada suhu redah kulit bisa beku. daging yang hendak di masukkan
kedalam lemari es, sebelumnya dibersikan dan di tempatkan dalam wadah yang sesuai, lalu
di masukkan kedalam lemari es. Tujuan menghambat pertumbuhan mikroba dan reaksi-
reaksi enzim serta kimia penyebab kerusakan daging. Pengasinan (curing) merupakan proses
dimana daging ditambah garam klorida guna menghambat pertumbuhan mikroorganisme
yang merusak daging dan menurunkan aktivitas air. (Purnomo, 1996).
BAB III

PAMBAHASAN

3.1 Proses Pengolahan Daging Ayam Menjadi Produk Nugget Ayam

Menurut Winarno dan Jenie,(1983). Upaya yang dilakukan untuk penganekaragaman bahan
pangan yaitu dengan melakukan pengolahan. Pengolahan merupakan suatu teknik atau seni
untuk mengolah suatu bahan lain yang sifatnya berbeda dengan semula.

Nugget adalah bentuk olahan daging yang diperoleh dengan cara penggilingan,
penambahan bumbu, mencetak, melapisi (coating) dengan tepung. Nugget biasanya terbuat
dari daging ayam yang dikenal dengan checken nugget atau bisa juga terbuat dari daging
lain misalnya dari daging nugget ikan atau nugget udang. (Sofina, 2003).

Metode yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging ayam dan yang
sebelumnya telah dikukus dan diperas untuk menghilangkan kandungan airnya, lalu digiling
kemudian dicampur dengan tepung tapioka, tepung terigu high gluten, susu skim, telur
ayam, bawang putih, bawang merah, merica bubuk, garam halus, gula pasir dan penyedap
rasa.(Laksono,2012)

Komposisi chicken nugget

Bahan baku Kandungan(%)

Daging ayam giling 62,7

Tepung tapioka 16,8

Garam 1,00

Lada atau marica 0,4

Bawang putih 0,6

Air 14

Total 100

Sumber: hidayati dkk (2007)

• Bahan

- 1 kg ( 400 g ) Daging ayam

- 1 gelas susu

- 10% Tepung tapioca

- 10% Tepung roti

- 3 butir telur

- Bumbu ( Merica,garam,penyedap,bawang putih )

• Alat

- Giling daging

- Piring

- .Pisau

- Wajan

- Dampar

- Kompor gas

- Timbagan ( Neraca )

- Sendok penggorengan

- Panci

- Alat untuk pres minyak

• Tahapan Pembuatan

1.Pemisahan daging dari tulang

2.Penggilingan daging

3.Persiapan bumbu

4.Pencampuran daging dengan tepung dan bumbu

5.Pencetakan adonan

6.Pengukusan

7.Pendinginan dalam refrigerator selama 1 jam

8.Pemotongan

9.Penggulingan pada telur yang telah dicampur air

10.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica

11.Penggorengan
3.2 Kelebihan Dan Kekurangan Produk Nugget Ayam

Kelebihan dan kekurang yang di peroleh pada produk nugget ayam adalah sebagai berikut:

Kelebihan nugget

Nugget merupakan salah satu bentuk olahan pangan yang bersifat ready to cook yang
dikemas dalam bentuk beku. Daging merupakan bahan baku utama produk nugget. Pada
dasarnya semua jenis daging yang bermutu baik dapat diolah menjadi nugget seperti daging
ikan maupun ayam. Nugget yang lebih populer di Indonesia adalah nugget berbahan dasar
daging ayam.

Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam
pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc. Selenium
dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal
serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif.

Kelebihan nugget dalam hal penyimpanan adalah nugget dapat disimpan dalam waktu yang
lama sedangkan kerusakan karena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas
umur simpan produk dan produk tidak memerlukan pengawetan yang berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikroba (antimikroba) sehingga produk bisa diklaim bebas
pengawet (antimikroba).

Kekurangan nugget

Kandungan utama lemak pada produk nugget adalah lemak jenuh dan beberapa merek juga
mengandung kolesterol. Kandungan natrium pada nugget ayam juga perlu diperhatikan dan
menjadi salah satu aspek dalam memilih nugget. Kandungan natrium produk nugget juga
sangat bervariasi antara 8% hingga 25%. Kandungan serat pangan nugget tergolong rendah
yaitu hanya 3-7%. Namun, pada produk nugget yang ditambahkan sayuran, kadar serat
pangan tersebut meningkat hingga 12%.digantikan dengan gas nitrogen, CO2.

Pengawetan nugget disebabkan oleh suhu beku (≤-18°C) yang digunakan untuk
penyimpanannya. Pada suhu beku, aktivitas metabolisme, reaksi enzimatis dan kecepatan
pertumbuhan mikroba akan menjadi sangat lambat dan pada beberapa mikroba,
penyimpanan pada suhu beku menyebabkan kematian sel vegetatifnya.

Kekurangan nugget sendiri disebabkan oleh kerusakan yang terjadi pada produk nugget
yang disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan adalah resiko dehidrasi
produk dan terjadinya ketengikan produk karena reaksi oksidasi lemak. Penyimpanan
nugget harus pada suhu beku jadi ketika terjadi kenaikan suhu akan terjadi kerusakan pada
nugget.
BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

1. Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung berbumbu menjadi produk
nugget ayam.

2. Kelebihan nugget dalam hal penyimpanan adalah nugget dapat disimpan dalam waktu
yang lama. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin
B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc.
Kandungan utama lemak pada produk nugget adalah lemak jenuh dan beberapa merek juga
mengandung kolesterol. Kekurangan nugget sendiri disebabkan oleh kerusakan yang terjadi
pada produk nugget yang disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan.
4.2 Saran

1. Pada pengolahan nugget ayam, perlu di lakukan penyuluhan dikalangan masyarakat

yang ada di kota maupun yang ada di daerah terpencil, agar masyarakat peternak ayam,
menghasilkan nilai yang bermutu.

2. Pada kelebihan dan kekurangan nugget diperlukan penelitian lebih lanjut untuk dapat
meneliti baik teknik pengolahannya dan pengawetan maupun peningkatan mutu
prodakyang diproduksi.
Daftar pustaka

Purnomo, H., D. Amertaningtyas, dan Siswanto. 2000. Pembuatan Chicken Nugget dengan
Konsentrasi Tepung Tapioka dan Lama Pemasakan yang Berbeda. Prosiding Seminar
Nasional Industri Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Bogor.

Purnomo, H.1996. Dasar-Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Daging. Jakarta : PT Gramedia

Widiasarana Indonesia.

Suwoyo,Heru.2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar

Daging Sbb (Skinless Boneless Breast) Dengan Penambahan Flakes Wortel Di Pt. Charoen
Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Skripsi. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan B.S.L. 1983. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara
Pencegahannya.Ghalia, Indonesia.

Laksono,M.A. Dkk.2012. Daya Ikat Air, Kadar Air, Dan Protein Nugget Ayam Yang Disubstitusi
Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus): Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, p
685 – 696
 STRUKTUR ORGANISASI

1. manager: Sayid abdul qodir

2. wakil manager: Lizoni

3. pemasaran:mahmud maulana, andri nuriman

4. administrasi/ produksi: Ratumas Hindun , Nia kurnia