BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Enzim Lipase

Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan
flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi
ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan susu Lipase juga digunakan pada
industri lainnya.
Mikroba penghasil lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa, Serratia
marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis. Enzim lipase ini digunakan sebagai
biokatalis untuk memproduksi asam lemak bebas, gliserol, berbagai ester, sebagian gliserida, dan
lemak yang dimodifikasi atau diesterifikasi dari substrat yang murah, seperti minyak kelapa
sawit. Produk-produk tersebut secara luas digunakan dalam industri farmasi, kimia dan makanan.
Di samping itu, enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier,
surfaktant, mentega, coklat tiruan. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin
banyak dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan enzim bersifat regioselektif dan
enansioselektif. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim tergantung dari struktur substrat,
kondisi reaksi, jenis pelarut, dan penggunaan air dalam media. Contohnya biosintesis senyawa
pentanol, hexanol & benzyl alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan
enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. Sampai saat ini lipase yang
banyak digunakan untuk keperluan reaksi sintesis adalah lipase komersial dari Rhizomucor
miehei dan Pseudomonas sp.

pic.5.Lipase-catalysed reactions
2.1.1. Enzim Lipase dalam Industri Deterjen
Bidang yang paling penting secara komersial dari aplikasi untuk lipasehidrolitik adalah
tambahan mereka terhadap deterjen , yang digunakan terutamadalam rumah tangga dan industri
binatu dan dalam rumah tangga mesin pencuci piring . Kekuatan pembersihan deterjen
tampaknya memiliki memuncak , semuadeterjen mengandung bahan-bahan yang sama dan
didasarkan pada mekanismedetergensi serupa. Untuk meningkatkan detergensi , modern jenis
deterjen bubuktugas berat dan otomatis pencuci piring deterjen biasanya mengandung satu
ataulebih enzim , seperti protease , amilase , selulase dan lipase. Enzim dapatmengurangi beban
lingkungan deterjen produk , karena mereka menghematenergi dengan memungkinkan mencuci
rendah temperatur yang akan digunakan;memungkinkan isi lainnya , sering kurang diinginkan ,
bahan kimia dalam deterjen untuk dikurangi; biodegradable , tidak meninggalkan residu
berbahaya,tidak memiliki dampak negatif pada proses pengolahan limbah .
2.2. Enzim Protase
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawa-
senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino). Protease
yang dipakai secara komersial seperti serine, protease, dan metalloprotease biasanya berasal dari
Bacillus subtilis yang mempunyai kemampuan produksi dan sekresi enzim yang tinggi.

pic.6. Hidrolisis Ikatan Peptida oleh Serine Protease

 Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang
membentuk protein. Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin dan papain
sebagai bahan pengempuk daging. Enzim protease dapat digunakan sebagai pelembut daging
bagi daging yang liat supaya mudah dikunyah, dan membantu menanggalkan kulit ikan dalam
industri pengetinan ikan.
2.2.1. enzim protease pada bidang industry kue dan roti

Protease akan mengubah sifat-sifat viskoelastik adonan dengan menghidrolisis ikatan peptide
pada interior gluten sehingga mempersingkat waktu pengembangan gluten. Ensum protease juga
akan membebaskan asam amino dari gluten yang akan bereaksi dengan gula selama pembakaran
roti sehingga menimbulkan aroma dan warna yang diinginkan. Pada pembuatan adonan yang
mengandung protein tinggi seperti pada pizza, kue-kue tertentu dan beberapa jenis biscuit
protease akan memperbaiki elastisitas adonan sehingga mudah diiriskan pada saat pencetakan
dan meniadakan gelembung udara selama pembakaran.