Perbedaan struktur ikatan pada asam lemak jenuh dan asam lemak tak
jenuh menyebabkan terjadinya perbedaan sifat kimia dan fisik. Pada asam
lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolestrol dalam darah. Sedangkan
pada asam lemak tak jenuh memiliki titik cair lebih rendah daripada asam
lemak jenuh. Keberadaan ikatan rangkap dalam struktur asam lemak tak
jenuh mengakibatkan adanya perbedaan konfigurasi, yaitu cis bila ikatan
rangkap terletak pada sisi yang sama dengan gugus hidogen dan konfigurasi
trans apabila ikatan rangkapnya terletak di sisi yang berlawanan (Mayes dan
Rodwell, 1996).
C. ASAM PALMITAT
Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang terdapat pada
minyak kelapa sawit dengan jumlah terbesar yaitu 40-46%. Turunan asam
palmitat telah banyak diproduksi misalnya metil ester asam lemak. Metil
ester asam lemak merupakan hasil transesterifikasi dari minyak dengan
metanol (Noureddini dan Medikonduru, 1997). Asam palmitat tersusun dari
16 atom karbon (CH3(CH2)14COOH) dimana pada suhu ruang berbentuk
padat berwarna putih dan memiliki titik lebur 63°C (Herliza, 2012).
rumus kimia asam palmitat:
Gambar 2. Rumus Kimia Asam Palmitat
Sumber: Herliza, 2012.
Keterangan:
Fp merupakan faktor pengenceran, karena dalam percobaan tidak
melakukan pengenceran menggunakan labu ukur maka fp dianggap 1,
Volume KmnO4 merupakan volume yang digunakan saat titrasi dalam satuan
mL, dan N KmnO4 merupakan konsentrasi larutan KMnO4 dan 17 merupakan
massa molekul dari KMnO4 sebesar 34, dikarenakan koefisien KMnO4 2
sehingga 34 dibagi dengan 2 menjadi 17. 5000 merupakan massa sampel
dalam satuan mg (miligram) yang berasal dari hasil kali volume minyak
sebanyak 5 mL dengan massa jenis minyak yang dianggap 1. Satuan SI massa
adalah gram sehingga harus dikalikan dengan 1000 menjadi 5000.
G. TITRASI PERMANGANOMETRI
Permanganometri merupakan titrasi yang dilakukan berdasarkan reaksi
kalium permanganat (KMnO4). Permanganometri dapat digunakan untuk
penetapan suatu kadar atau reduktor dengan jalan dioksidasi dengan larutn
baku kalium permanganat (KMnO4) dalam suasana asam sulfat encer. Kalium
permanganat telah banyak digunakan sebagai agen pengoksidasi selama lebih
dari 100 tahun. Reagen tersebut diperoleh dengan mudah, tidak mahal, dan
tidak membutuhkan indikator. Pemanganat dapat menjalani berbagai macam
reaksi kimia, karena mangan dapat dalam kondisi oksidasi +2, +3, +4, +6 dan
+7. Reaksi yang kalium permanganat dengan asam kuat menghasilkan larutan
berwarna merah muda dengan reaksi sebagai berikut:
MnO4- + 8H+ + 5e- Mn2+ + 4 H2O E0 = +1,51 V.
Selain itu kalium peramanganat dapat bereaksi dengan asam lemah
membentuk endapan MnO2 yang berwarna merah bata, reaksi yang terjadi
ialah:
MnO4- + 4H+ + 3e- MnO2 + 2H2O E0 = 1,69 V (Day dan
Underwood, 2002).
H. TITRASI ALKALIMETRI
Titasi alkalimetri merupakan metode titrasi asam basa yang sering
digunakan untuk menentukan konsentrasi suatu asam. Metode alkalimetri
merupakan metode penetralan asam dengan basa. Larutan NaOH merupakan
basa yang sering digunakan sebagai larutan baku. Alkalimetri merupakan cara
penetralan jumlah basa terlarut melalui titrimetri. Dalam penentuan titik akhir
alkalimetri dengan terbentuknya perubahan warna menjadi merah jambu.
Indikator yang digunakan dalam titrasi ini dalah indikator Phenolphtalein
(PP) (Day dan Underwood, 2002).
I. INDIKATOR PHENOLPHTALEIN
Indikator asam basa adalah suatu zat yang warnanya berbeda-beda sesuai
dengankonsentrasi ion H+. Indikator asam basa umumnya merupakan suatu
asam atau basa organik lemah yang dipakai dalam larutan yang sangat encer.
Molekul-molekul indikator yang tidak terdisosiasi mempunyai warna yang
berbeda dengan hasil disosiasinya (Harjadi, 1990). Indikator asam basa
digunakan sebagai petunjuk kapan suatu titrasi asam basa harus diakhiri.
Titrasi merupakan proses dari suatu metode pemeriksaan kimia yang
dilakukan untuk menentukan kuantitas atau kadar suatu unsur/senyawa dari
suatu perwakilan sampel berdasarkan pengukuran volume larutan pereaksi
untuk bereaksi secara stoikiometri dengan zat yang ditentukan. Beberapa
indikator titrasi asam basa saat ini telah banyak digunakan seperti
phenolphthalein (PP), bromothymol blue (BB), methyl orange, methyl red dan
alizarin yellow. Berikut merupakan contoh indikator asam basa dan trayek
pHnya:
Gambar 4. Trayek pH indikator asam basa
Sumber: Harjadi, 1990
5 mL sampel (minyak/lemak)
6 gram aquades
5 mL sampel minyak kuning terpisah menjadi 2MnSO4 (aq) + K2SO4 baru sebesar
Minyak jelantah = dua fasa dan (aq) + 2H2O (l) + 5O2 0,0051 % angka
1. Dimasukkan ke dalam labu
larutan berwarna berwarna kuning (g) peroksida sebesar
erlemeyer 100 mL
2. Ditambahkan 45 mL aquades kuning kecoklatan (++) 0,0573 meq/kg
3. Ditambahkan 15 mL H2SO4 4N Aquades = larutan + H2SO4 = larutan Red: MnO4- + 8H+ +
4. Dititrasi dengan larutan KMnO4 5e- Mn2+ + 4H2O x2 Kadar H2O2
tidak berwarna berwarna kuning
0,1 N
5. Diulangi 2 kali H2SO4 4N = larutan (+) Oks: H2O2 2H+ + O2 didapatkn pada
𝑓𝑝 × 𝑉𝐾𝑀𝑛𝑂4 𝑋 𝑁𝐾𝑀𝑛𝑂4 × 17
𝑏𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 = 𝑥 100%
5000
Keterangan:
Fp merupakan faktor pengenceran, karena dalam percobaan tidak
melakukan pengenceran menggunakan labu ukur maka fp dianggap 1,
Volume KmnO4 merupakan volume yang digunakan saat titrasi dalam
satuan mL, dan N KmnO4 merupakan konsentrasi larutan KMnO4 dan
17 merupakan massa molekul dari KMnO4 sebesar 34, dikarenakan
koefisien KMnO4 2 sehingga 34 dibagi dengan 2 menjadi 17. 5000
merupakan massa sampel dalam satuan mg (miligram) yang berasal dari
hasil kali volume minyak sebanyak 5 mL dengan massa jenis minyak
yang dianggap 1. Satuan SI massa adalah gram sehingga harus
dikalikan dengan 1000 menjadi 5000.
Dari perhitungan menggunakan rumus tersebut diperoleh kadar
angka peroksida sebagai berikut:
Sampel Angka perokida (%)
Minyak baru 1 0,0034
2 0,0068
Rata-rata 0,0051
Minyak jelantah 1 0,0102
2 0,0102
Rata-rata 0,0102
Kemudian dari data diatas dihitung bilangan peroksida
menggunakan rumus perhitungan:
%
𝑉𝐻2 𝑂2 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 5 𝑚𝐿 = 𝑥 5 𝑚𝐿
100
𝑉𝐻2 𝑂2 4,45
𝐻2 𝑂2 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝐾𝑔 → = 𝑘𝑔
𝐻2 𝑂2 1000
Keterangan:
4,45 merupakan massa minyak yang berasal dari perkalian volume
minyak sebesar 5 mL dengan massa jenis minyak sebesar 0,89
g/mL kemudian 1000 berasal dari satuan yang awalnya gram di
konversi menjadi kg sehingga dibagi dengan 1000.
Dari perhitungan diatas diperoleh hasil sebagai berikut:
Sampel Bilangan peroksida (meq/Kg)
Minyak baru 1 0,0382
2 0,0764
Rata-rata 0,0573
Minyak jelantah 1 0,1146
2 0,1146
Rata-rata 0,1146
Dari data diatas dapat menujukkan rata-rata bilangan peroksida
minyak baru sebesar 0,0573 meq/Kg dan minyak jelantah sebesar
0,1146 meq/Kg. Hal tersebut menunjukkan minyak belum
mengalami oksidasi secara sempurna dan dapat digunakan kembali
karena nilainya masih jauh dibawah SNI untuk batas minimum
angka peroksida yaitu sebesar 10 meq/kg. Dari hasil tersebut
disimpulkan bahwa sampel minyak jelantah dan minyak baru belum
mengalami ketengikan.
2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Tahapan ini bertujuan untuk menentukan banyaknya asam
lemak yang terdapat dalam sampel, dimana asam lemak bebas
merupakan asam lemak yang tidak berikatan sebagai trigliserida.
Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis dan oksidasi. Hasil
dari proses hidrolisis minyak sawit berupa gliserol dan asam lemak
bebas. Faktor-faktor yang dapat mempercepat proses hidrolisis
minyak dengan cara panas, air, keasaman, dan katalis (enzim).
Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar
asam lemak bebas yang terbentuk. Dalam menentukan banyaknya
asam lemak menggunakan metode titrasi asam basa jenis alkalimetri
dengan larutan NaOH sebagai larutan baku. Alkalimetri merupakan
cara penetralan jumlah basa terlarut melalui titrimetri. Dalam
penentuan titik akhir alkalimetri dengan terbentuknya perubahan
warna menjadi merah jambu. Indikator yang digunakan dalam titrasi
ini dalah indikator Phenolphtalein (PP) (Day dan Underwood, 2002).
A. Blanko
Langkah pertama yang dilakukan adalah menimbang 6
gram aquades tidak berwarna dengan neraca analitik kemudian
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 10 mL larutan
alkohol 96% tidak berwarna menghasilkan larutan tidak
berwarna. Alkohol 96% berfungsi sebagai pelarut. Kemudian
ditambahkan indikator PP sebanyak 3 tetes. Trayek pH indikator
phenolphtalein sebesar 8,3 – 10,0 dengan perubahan warna
menjadi soft pink. Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1
tidak berwarna menjadi larutan berwarna soft pink. Volume
NaOH yang digunakan sebesar 0,1 mL
B. Sampel
Langkah pertama yang dilakukan adalah menimbang 6
gram minyak goreng baru berwarna kuning masing-masing 3 dan
6 gram minyak jelantah berwarna kuning kecoklatan masing-
masing 3 dengan neraca analitik kemudian dimasukkan ke dalam
erlenmeyer. Berikut berat yang diperoleh:
Sampel Massa (g)
Minyak baru 1 6,004
2 6,0011
3 6,0111
Minyak jelantah 1 6,0145
2 6,0042
3 6,0019
Selanjutnya ditambahkan dengan alkohol 96% membentuk
dua lapisan. minyak dicampur terlebih dahulu dengan alkohol
96% yang bertujuan agar asam lemak bebas terikat dengan
alkohol melalui gugus polar sehingga lebih mudah terdeteksi oleh
NaOH saat titrasi.
Gambar 6. Rumus Kimia Asam Palmitat
Sumber: Herliza, 2012.
H C O C (CH2 )14CH 3
O
H C O C (CH2 )14CH 3
H O
propane-1,2,3-triyl tripalmitate
Selanjutnya ditambahkan dengan indikator PP tidak berwarna
sebanyak 3 tetes. Indikator PP bertujuan untuk mengetahui titik
akhir titrasi. Indikator PP memiliki trayek pH 8,3 – 10,0 dengan
perubahan warna menjadi soft pink. Kemudian dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N tidak berwarna menghasilkan larutan
berwarna merah muda pada bagian atas dan berwarna kuning
pada bagian bawah. NaOH berfungsi sebagai penetral asam lemak
pada sampel minyak. NaOH dipilih karena metode yang
digunakan merupakan titrasi asam basa dimana nantinya akan
terjadi perubahan pH pada larutan yang dititrasi. Volume NaOH
yang digunakan sebesar:
Sampel Volume (mL)
Minyak baru 1 0,4
2 0,5
3 0,4
Minyak jelantah 1 0,5
2 0,5
3 0,5
H C O C (CH2 )14CH 3
O
H C O C (CH2 )14CH 3
H O
propane-1,2,3-triyl tripalmitate +NaOH(aq)→ (aq)+
X. KESIMPULAN
1) Angka peroksida yang terdapat pada sampel minyak baru sebesar 0,0573
meq/kg dan sampel minyak jelantah sebesar 0,1146 meq/kg, hal tersebut
menunjukkan bahwa sampel masih belum teroksidasi sempurna dan masih
layak pakai karena masih jauh dari angka peroksida maksimal SNI yakni
10 meq/kg
2) Asam lemak bebas (FFA) yang terdapat pada sampel minyak baru sebesar
0,142% dan minyak jelantah 0,171% hal tersebut menunjukkan bahwa
kualitas minyak masih bagus dan layak pakai karena masih jauh dari batas
maksimum asam lemak bebas SNI yang sebesar 0,3%.
XI. DAFTAR PUSTAKA
Day, R. A. dan A. L. Underwood. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta:
Erlangga.
Harjadi, willibrordus. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia. Jakarta
Hart, Harnold. 1983. ”Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition,
Michigan State University. Houghton Mifflin Co.
Herliza, S. (2012). Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas
Minyak Sawit (CPO) pada PT. Sawit Riau Makmur Kec. Tanah Putih
Kab. Rokan Hilir. Skripsi. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif
Khasim Riau.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press
Lehninger AL. 1982. Dasar – Dasar BiokimiaJilid I. Maggy Thenawijaya,
Penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of
Biochemistry.
Mayes PA dan Rodwell VW. 1996. Biokimia Harper. 24th eds. Jakarta:
Penerbit Kedokteran EGC
Tim Dosen Biokimia. 2018. Petunjuk Praktikum Biokim. Surabaya: Universitas
Negeri Surabaya.
Wildan, Farihah. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida dalam Minyak Nabati
dengan Cara Titrasi. Bogor: Balai Penelitian Ternak.
Yu-Poth, S, dkk. 2002. Lowering dietary saturated and total fat reduces the
oxidative susceptibility of LDL in healty men and women. J Nutr.