Aktivitas asam benzoat dan garamnya sebagai anti mikroorganisme

tergantung pada pH, karena pH sangat menentukan jumlah asam yang terdisosiasi.

Pada pH 2,19 asam yang tidak terdisosiasi adalah 99%, pada pH 4,2 asam yang

tidak terdisosiasi adalah 50%. Natrium benzoat sebagai antimikroorganisme

berperan dalam mengganggu permeabilitas membran sel, yaitu dengan

mengganggu atau menghalangi jalannya nutrien masuk ke dalam sel dan

mengganggu keluarnya zat-zat penyusun sel dan metabolit dari dalam sel

akibatnya kebutuhan sel tidak dapat terpenuhi dengan baik. Natrium benzoat

adalah pengawet bakteriostatik dan fungistatik dalam kondisi asam. Sebagai

tambahan makanan natrium benzoat memiliki nomor EE211 (Praja, 2015

Penanggulangan terhadap bahan pengawet khususnya natrium benzoat

menjadikan konsumen lebih berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan atau

minuman, dan lebih memilih bahan-bahan alami yang aman bagi kesehatan dan

hendaknya memperhatikan besarnya kadar natrium benzoat yang terdapat dalam

produk. Produk yang telah memiliki izin dari badan kesehatan makanan yang

dinilai lebih memberikan jaminan kelayakan untuk dikonsumsi. Konsumsi yang

terlalu sering sebaiknya dihindari karena akan menimbulkan penumpukan bahan

pengawet di dalam tubuh (Yulinda, 2015).

Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek melebihi
kadar maksimum yang diperbolehkan, menunjukkan bahwa ada beberapa kemungkinan yang
mendasari hal itu seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap produsen karena produknya tidak
memiliki ijin DepKes RI, (2) ketidaktahuan produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh benzoat
yang berlebih terhadap orang yang mengkonsumsinya, (3) adanya keinginan produsen agar
produknya

awet dalam kurun waktu cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet tidak
memperhatikan ketentuan yang berlaku (ervin tri suryandari)